Форшмак из сельди: классический рецепт, по-одесски и с плавленым сыром

Классическая подача: гладкая масса после мясорубки на ржаном хлебе, сверху — что-то свежее и хрустящее

Форшмак — холодная закуска из рубленой сельди с кислым яблоком, луком, булкой на молоке, яйцом и сливочным маслом: из одной крупной селёдки выходит около 680 г, восемь порций, за 40 минут работы и час в холодильнике.

Варить и жарить ничего не нужно, кроме яиц. Вкус решают рыба и пропорция кислоты, остальное — дело техники.

Ниже — пропорции от половины до трёх селёдок, мясорубка против ножа, одесский рецепт, еврейский по Похлёбкину и столовский 1982 года, форшмак из сардины, хранение и калорийность.

Что такое форшмак и как правильно: форшмак или фаршмак

Слово немецкое: Vorschmack — «предвкушение», то, что едят перед едой. Правильно писать «форшмак», через «о», а «фаршмак» появился по созвучию с «фаршем» и встречается даже в старых кулинарных книгах.

Сегодня под этим словом понимают одно блюдо — холодную пасту из солёной селёдки. Полтора века назад форшмак был горячим, и в Финляндии его до сих пор едят запечённым с мясом. Вот как менялось название по книгам, которые можно открыть и проверить.

Финский вариант называется vorschmack: это запечённый фарш из говядины или баранины с селёдкой. В Финляндии его считают любимой закуской маршала Маннергейма, который, по одной из версий, привёз блюдо с русской службы. В этой статье речь о холодном форшмаке, а горячий — в разделе вариантов.

Какая сельдь нужна и сколько её брать

Целая рыба пряного или слабого посола: кожа без пятен, тушка упругая

Нужна солёная сельдь, а не маринованная в уксусе и не копчёная. Чем жирнее рыба, тем нежнее паста: сухая даёт крошливую массу, и масла ей приходится добавлять больше. Одесский ресторатор Савва Либкин советует брать «мальчиков» — они жирнее, — и смотреть на разрез у спины: крови там быть не должно, кожа — целая, без пятен.

Сколько брать. После разделки от рыбы остаётся меньше половины веса: по рецептуре 1982 года из 938 г целой рыбы выходит 450 г мякоти. Крупная селёдка на 500–550 г даёт около 250 г филе — это и есть основа рецепта ниже. Готовое филе в масле из упаковки тоже подходит: масло слить, вес взять тот же.

Нужно ли вымачивать. Слабосолёную селёдку не вымачивают, крепкосолёную — да: Похлёбкин вымачивает мякоть в молоке, в чае с молоком или просто в кипячёной воде. Попробуйте кусочек спинки. Если он солёный до жжения на языке, залейте филе холодным молоком на час-два.

Ингредиенты на 8 порций

Соли в списке нет. Солёной рыбы хватает на всю массу, и досаливают форшмак только после пробы — обычно не досаливают вовсе.

Пропорции на половину, одну, две и три сельди

Опорная колонка — одна крупная селёдка. Доли повторяют рецептуру общепита, только яблока чуть больше, а яйца добавлены: в столовском варианте их нет.

Ингредиент	1/2 сельди	1 сельдь	2 сельди	3 сельди
Филе	125 г	250 г	500 г	750 г
Яйца	1 шт.	2 шт.	4 шт.	6 шт.
Яблоко очищенное	55 г	110 г	220 г	330 г
Лук репчатый	30 г	60 г	120 г	180 г
Хлеб без корки	25 г	50 г	100 г	150 г
Молоко	25 мл	50 мл	100 мл	150 мл
Масло сливочное	35 г	70 г	140 г	210 г
Уксус яблочный 4–5 %	1/2 ст. л.	1 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.
Перец чёрный молотый	1/8 ч. л.	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.
Выход	около 340 г	около 680 г	около 1,4 кг	около 2 кг
Порций по 85 г	4	8	16	24
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции форшмака из сельди

Почему столовая ложка уксуса. Это та же кислотность, что в рецептуре 1982 года: там 30 г 3-процентного уксуса на килограмм массы, здесь 15 мл 4–5-процентного на 680 г — около грамма кислоты на килограмм в обоих случаях. Если берёте столовый 9-процентный, его нужно вдвое меньше.

Как приготовить форшмак: пошагово

Если рыба крепкого посола, вымочите её в молоке за 1–2 часа до начала — и время на тарелке сдвинется на столько же.

1Сварить яйца вкрутую

Опустить яйца из холодильника ложкой в кипящую воду и варить 10 минут, затем переложить в ледяную воду на 5 минут и очистить.

2Разделать сельдь на филе

Отрезать голову и плавники, вспороть брюшко и убрать внутренности, снять кожу, начиная от головы. Разделить тушку по спинке на две половины, вынуть хребет и крупные рёберные кости, тёмную плёнку с брюшка соскоблить ножом. Мелкие косточки можно оставить: мясорубка их перемелет. Нарезать филе кусками по 3–4 см.

3Подготовить хлеб, яблоко и лук

Срезать с хлеба корку, мякиш залить молоком на 5 минут и слегка отжать рукой. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, лук очистить. Нарезать то и другое крупными кусками, чтобы они проходили в горловину мясорубки.

4Пропустить через мясорубку дважды

Пропустить через решётку с отверстиями 3–5 мм рыбу, хлеб, яблоко и лук, чередуя куски: так влажное яблоко и хлеб проталкивают рыбу и не дают ей забить нож. Затем пропустить массу второй раз вместе с очищенными яйцами. После второго раза она становится однородной, без волокон рыбы.

5Вмешать масло, уксус и перец

Добавить мягкое сливочное масло, уксус, чёрный и душистый перец и взбивать массу ложкой 2–3 минуты, пока она не посветлеет и не станет пышнее. В столовой это называли «выбить массу». Попробовать и только после этого решить, нужна ли соль и ещё капля кислоты.

6Охладить и подать

Переложить форшмак в селёдочницу, разровнять, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 1 час: масло застынет, и масса будет держать форму на хлебе. Перед подачей посыпать зелёным луком.

Как сварить яйца так, чтобы скорлупа снималась без лунок, — в статье «Как варить яйца». Для форшмака хватает 10 минут в кипятке: желток должен быть сухим, но ярким, без серого ободка.

Мясорубка, блендер или нож: три текстуры

Состав один, а блюдо выходит разным. Способ измельчения решает больше, чем пропорции, поэтому выберите его заранее.

1. Мясорубка — классикаТак делают и по рецептуре 1982 года, и у Похлёбкина. Два прохода дают плотную пасту с лёгкой зернистостью, которая хорошо держится на хлебе. Это основной рецепт статьи.
2. Блендер — гладкий муссПогружной блендер, а лучше комбайн с ножом. Масса выходит нежной, почти как паштет, но легко перебить её в жидкую: включайте импульсами и добавляйте масло в конце, ложкой, а не в чашу.
3. Нож и тёрка — рубленыйРыбу, яйца и лук рубят ножом в мелкий кубик, яблоко трут на тёрке. Каждый продукт чувствуется отдельно, и такой форшмак больше похож на салат, как на фото ниже. Так готовит и Савва Либкин: рыбу режет ножом, яблоко и лук трёт на мелкой тёрке.

Рубленый ножом форшмак: видны кубики яйца, яблока и селёдки, сверху — кольца зелёного лука

Восемь вариантов: по-одесски, по-еврейски, с плавленым сыром и другие

Единого канона у блюда нет. Сельдь, лук и что-то кислое есть во всех версиях, остальное меняется от семьи к семье и от книги к книге.

1. По-одесски, по Савве ЛибкинуНа одну селёдку — кислое яблоко (ренет или симиренко), полбулки, размоченной в 100 мл молока, половина пачки сливочного масла 82,5 %, маленькая луковица, лимонный сок или уксус. Яиц в этом рецепте нет, а масла больше, чем в нашем: форшмак выходит жирнее и нежнее. Подают с гренками, а ещё на бородинском хлебе.
2. По-еврейски, по ПохлёбкинуНа две сельди: полбатона без корки, 3 яйца, антоновское яблоко, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, лучше оливкового, 2 ст. л. сахара, чайная ложка чёрного перца, 2 горошины душистого, 2 ст. л. 3-процентного винного уксуса и 1–2 ч. л. горчичного порошка. Желтки растирают с сахаром и маслом и обмазывают ими сформованный форшмак сверху, белки рубят в массу.
3. Как в столовой: «Сельдь рубленая» № 136На килограмм: 450 г филе, по 90 г хлеба и молока, 120 г лука, 150 г яблок, 100 г сливочного масла и 30 г 3-процентного уксуса. Яиц нет совсем, массу формуют в виде рыбки и подают по 50–100 г. Третий вариант той же рецептуры — без яблок, на 50 г растительного масла.
4. С плавленым сыром и морковьюПлавленый сырок 90–100 г вместо хлеба с молоком и половины масла, плюс одна варёная морковь. Сыр делает пасту кремовой, морковь — сладковатой и оранжевой. Сырок солёный, поэтому сельдь для этого варианта лучше слабого посола.
5. С картошкой150 г варёного картофеля вместо хлеба с молоком. Идея старая: у Молоховец во втором рецепте форшмака стоит полный стакан варёного растёртого картофеля. Масса выходит пышнее и мягче по вкусу, а форшмак становится сытным блюдом, а не только закуской.
6. Без яблокаФрукт даёт пасте кислинку и сладость. Без него добавьте ещё одно яйцо и столовую ложку лимонного сока, а при желании — щепотку сахара. Вкус станет более рыбным и солёным.
7. Из сардины и других рыбных консервовДве банки сардины бланшированной в масле по 230 г, это около 280 г рыбы, вместо сельди. Масло слить, ложку его вернуть в массу, а сливочного взять 40 г. Вымачивать не нужно, а солить — скорее всего, да: в консерве не больше 1,3 г соли на 100 г. Так же делают из тунца — масса выходит суше, масла нужно больше.
8. Горячий: по Молоховец и по-финскиРубленая жареная телятина или дичь с вымоченной селёдкой, булкой, обжаренным луком, сметаной или сливками и яйцами, приправленная «простым и английским» перцем — так тогда называли чёрный и душистый — и мускатным орехом. Массу выкладывают в форму, посыпанную сухарями, и запекают. Финский vorschmack готовят из говядины или баранины с рыбой по той же схеме.

Чем приправить: перец, горчица, уксус

Рыба солёная и жирная, ей нужны острота и кислота. Специи здесь работают щепотками: их задача — оттенить рыбу, а не перекрыть её.

Чёрный перец — основной

Перец чёрный молотый — вьетнамский, в составе только перец. Четверть чайной ложки на одну рыбину. Молотый вмешивают в конце, вместе с маслом: он отдаёт вкус сразу и расходится по всей массе.

Душистый перец — тёплый оттенок

Перец душистый молотый — с нотами гвоздики и муската. Он есть и у Молоховец, и у Похлёбкина. Щепотки на всю миску достаточно: больше — и паста начнёт пахнуть пряником.

Горчичный порошок — для форшмака по Похлёбкину

Горчичный порошок — сухая горчица без добавок. Её сначала разводят холодной водой и дают постоять 15 минут, и только потом добавляют уксус. Чайной ложки на селёдку хватает, чтобы паста стала заметно острее.

Яблочный уксус — кислота без резкости

Уксус яблочный Casa Verdi — итальянский, кислотность 4–5 %. Его фруктовый тон совпадает с кислинкой самой пасты. Если меняете его на столовый 9-процентный, берите вдвое меньше.

Почему в форшмаке вообще яблоко. Похлёбкин объясняет его роль прямо: к рыбным блюдам, в том числе к форшмакам, яблоки добавляют как компонент, который нейтрализует специфический вкус и запах рыбы. Поэтому сорт берут кислый — сладкий сорт делает пасту приторной.

Как подавать: хлеб, картофель, тарталетки

Классика — бутерброд на ржаном хлебе. Кислый тёмный хлеб и свежий хруст сверху уравновешивают жирную пасту.

Основаржаной хлебварёный картофельтарталеткикрекеры

Сверхузелёный луксвежий огурецкрасный лукрубленое яйцо

Похлёбкин пишет, что в еврейской кухне форшмак едят не только как закуску, но и как основное блюдо на завтрак, с отварным картофелем. Для праздничного стола массу выкладывают в селёдочницу и формуют в виде рыбки, как это делали в столовых, или раскладывают по тарталеткам перед самой подачей.

Правила и ошибки

Сколько хранится в холодильнике

2 часана столе при комнатной температуре

1–2 днялучший вкус в холодильнике, под плёнкой

3–4 дняпредел для закусок с яйцом и рыбой при 4 °C

не замораживатьяйцо и яблоко после разморозки становятся водянистыми

Лучший вкус и предел безопасности — разные сроки. Вкуснее всего форшмак на второй-третий час и на следующий день: лук смягчается, масло и рыба соединяются. Срок 3–4 дня FoodSafety.gov даёт для салатов с яйцом и рыбными консервами; форшмак того же типа, и дольше держать его не стоит.

Материал кулинарный: он о рецепте, выборе рыбы и хранении готовой закуски. Он не заменяет консультацию врача или диетолога — если вам нужно ограничивать соль, жиры или калорийность рациона, а также если вы беременны, кормите грудью или готовите для детей, обсудите это со специалистом.

Сардина и горчичный порошок для форшмака в каталоге Делюкс Рыбная консерва для форшмака без вымачивания и сухая горчица для еврейского рецепта по Похлёбкину. Доставка по Киеву и всей Украине.

Сардина в маслебанка 230 г Горчичный порошокфасовки 200 г – 1 кг