Форшмак з оселедця: класичний рецепт, по-одеськи та з плавленим сиром

Класична подача: гладка маса після м’ясорубки на житньому хлібі, зверху — щось свіже й хрустке

Форшмак — холодна закуска з рубаного оселедця з кислим яблуком, цибулею, батоном у молоці, яйцем і вершковим маслом: з одного великого оселедця виходить близько 680 г, вісім порцій, за 40 хвилин роботи й годину в холодильнику.

Варити й смажити нічого не треба, крім яєць. Смак вирішують риба й пропорція кислоти, решта — справа техніки.

Нижче — пропорції від половини до трьох рибин, м’ясорубка проти ножа, одеський рецепт, єврейський за Похльобкіним і їдальняний 1982 року, форшмак із сардини, зберігання та калорійність.

Що таке форшмак і як правильно: форшмак чи фаршмак

Слово німецьке: Vorschmack — «передчуття», те, що їдять перед їжею. Правильно писати «форшмак», через «о», а «фаршмак» з’явився через співзвучність із «фаршем» і трапляється навіть у старих кулінарних книжках.

Сьогодні цим словом називають одну страву — холодну пасту із солоного оселедця. Півтора століття тому форшмак був гарячим, і у Фінляндії його досі їдять запеченим із м’ясом. Ось як змінювалася назва за книжками, які можна відкрити й перевірити.

Фінський варіант називається vorschmack: це запечений фарш із яловичини або баранини з рибою. У Фінляндії його вважають улюбленою закускою маршала Маннергейма, який, за однією з версій, привіз страву з російської служби. У цій статті йдеться про холодний форшмак, а гарячий — у розділі варіантів.

Який оселедець потрібен і скільки його брати

Ціла риба пряного або слабкого соління: шкіра без плям, тушка пружна

Потрібен солоний оселедець, а не маринований в оцті й не копчений. Що жирніша риба, то ніжніша паста: суха риба дає розсипчасту масу, і масла йому доводиться додавати більше. Одеський ресторатор Сава Лібкін радить брати «хлопчиків» — вони жирніші — і дивитися на розріз біля спини: крові там бути не повинно, шкіра — ціла, без плям.

Скільки брати. Після оброблення від риби лишається менше половини ваги: за рецептурою 1982 року з 938 г цілої риби виходить 450 г м’якоті. Велика рибина на 500–550 г дає близько 250 г філе — це й основа рецепту нижче. Готове філе в олії з упаковки теж підходить: олію злити, вагу взяти ту саму.

Чи треба вимочувати. Слабосолоний оселедець не вимочують, міцносолоний — так: Похльобкін вимочує м’якоть у молоці, у чаї з молоком або просто в кип’яченій воді. Спробуйте шматочок спинки. Якщо він солоний до печіння на язиці, залийте філе холодним молоком на годину-дві.

Інгредієнти на 8 порцій

Солі в списку немає. Солоної риби вистачає на всю масу, і досолюють форшмак лише після проби — зазвичай не досолюють зовсім.

Пропорції на половину, один, два й три оселедці

Опорна колонка — одна велика рибина. Частки повторюють рецептуру громадського харчування, тільки яблука трохи більше, а яйця додано: в їдальняному варіанті їх немає.

Інгредієнт	1/2 оселедця	1 оселедець	2 оселедці	3 оселедці
Філе	125 г	250 г	500 г	750 г
Яйця	1 шт.	2 шт.	4 шт.	6 шт.
Яблуко очищене	55 г	110 г	220 г	330 г
Цибуля ріпчаста	30 г	60 г	120 г	180 г
Хліб без скоринки	25 г	50 г	100 г	150 г
Молоко	25 мл	50 мл	100 мл	150 мл
Масло вершкове	35 г	70 г	140 г	210 г
Оцет яблучний 4–5 %	1/2 ст. л.	1 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.
Перець чорний мелений	1/8 ч. л.	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.
Вихід	близько 340 г	близько 680 г	близько 1,4 кг	близько 2 кг
Порцій по 85 г	4	8	16	24
Таблиця: deluxe.com.ua — пропорції форшмаку з оселедця

Чому столова ложка оцту. Це та сама кислотність, що й у рецептурі 1982 року: там 30 г 3-відсоткового оцту на кілограм маси, тут 15 мл 4–5-відсоткового на 680 г — близько грама кислоти на кілограм в обох випадках. Якщо берете столовий 9-відсотковий, його потрібно вдвічі менше.

Як приготувати форшмак: покроково

Якщо риба міцного соління, вимочіть її в молоці за 1–2 години до початку — і час на тарілці зсунеться на стільки ж.

1Зварити яйця круто

Опустити яйця з холодильника ложкою в окріп і варити 10 хвилин, потім перекласти в крижану воду на 5 хвилин і очистити.

2Розібрати оселедця на філе

Відрізати голову й плавці, розрізати черевце й прибрати нутрощі, зняти шкіру, починаючи від голови. Розділити тушку по спинці на дві половини, вийняти хребет і великі реберні кістки, темну плівку з черевця зішкребти ножем. Дрібні кісточки можна залишити: м’ясорубка їх перемеле. Нарізати філе шматками по 3–4 см.

3Підготувати хліб, яблуко й цибулю

Зрізати з хліба скоринку, м’якуш залити молоком на 5 хвилин і злегка віджати рукою. Яблуко очистити від шкірки й серцевини, цибулю очистити. Нарізати те й інше великими шматками, щоб вони проходили в горловину м’ясорубки.

4Пропустити через м’ясорубку двічі

Пропустити через решітку з отворами 3–5 мм рибу, хліб, яблуко й цибулю, чергуючи шматки: так вологе яблуко й хліб проштовхують рибу і не дають їй забити ніж. Потім пропустити масу вдруге разом з очищеними яйцями. Після другого разу вона стає однорідною, без волокон риби.

5Вмішати масло, оцет і перець

Додати м’яке вершкове масло, оцет, чорний і духмяний перець і збивати масу ложкою або лопаткою 2–3 хвилини, поки вона не посвітлішає й не стане пишнішою. В їдальнях це називали «вибити масу». Скуштувати й лише після цього вирішити, чи потрібна сіль і ще крапля кислоти.

6Охолодити й подати

Перекласти форшмак у миску або оселедницю, розрівняти, накрити плівкою й поставити в холодильник на 1 годину: масло застигне, і маса триматиме форму на хлібі. Перед подачею посипати зеленою цибулею.

Як зварити яйця так, щоб шкаралупа знімалася без вм’ятин, — у статті «Як варити яйця». Для форшмаку вистачає 10 хвилин в окропі: жовток має бути сухим, але яскравим, без сірої облямівки.

М’ясорубка, блендер чи ніж: три текстури

Склад один, а страва виходить різною. Спосіб подрібнення вирішує більше, ніж пропорції, тому оберіть його заздалегідь.

1. М’ясорубка — класикаТак роблять і за рецептурою 1982 року, і в Похльобкіна. Два проходи дають щільну пасту з легкою зернистістю, яка добре тримається на хлібі. Це основний рецепт статті.
2. Блендер — гладкий мусЗанурювальний блендер або комбайн з ножем. Маса виходить ніжною, майже як паштет, але її легко перебити до рідкої: вмикайте імпульсами й додавайте масло наприкінці, ложкою, а не в чашу.
3. Ніж і тертка — рубанийРибу, яйця й цибулю рубають ножем дрібним кубиком, яблуко трут на тертці. Кожен продукт відчувається окремо, і такий форшмак більше схожий на салат, як на фото нижче. Так готує і Сава Лібкін: рибу ріже ножем, яблуко й цибулю тре на дрібній тертці.

Порубаний ножем форшмак: видно кубики яйця, яблука й риби, зверху — кільця зеленої цибулі

Вісім варіантів: по-одеськи, по-єврейськи, з плавленим сиром та інші

Єдиного канону страва не має. Оселедець, цибуля й щось кисле є в усіх версіях, решта змінюється від родини до родини й від книжки до книжки.

1. По-одеськи, за Савою ЛібкінимНа один оселедець — кисле яблуко (ренет або симиренко), пів булки, розмоченої в 100 мл молока, половина пачки вершкового масла 82,5 %, маленька цибулина, лимонний сік або оцет. Яєць у цьому рецепті немає, а масла більше, ніж у нашому: форшмак виходить жирнішим і ніжнішим. Подають із грінками або на бородинському хлібі.
2. По-єврейськи, за ПохльобкінимНа два оселедці: пів батона без скоринки, 3 яйця, антонівське яблуко, 2 цибулини, 4 ст. л. олії, краще оливкової, 2 ст. л. цукру, чайна ложка чорного перцю, 2 горошини духмяного, 2 ст. л. 3-відсоткового винного оцту й 1–2 ч. л. гірчичного порошку. Жовтки розтирають із цукром і олією та обмазують ними сформований форшмак зверху, білки рубають у масу.
3. Як у їдальні: «Сельдь рубленая» № 136На кілограм: 450 г філе, по 90 г хліба й молока, 120 г цибулі, 150 г яблук, 100 г вершкового масла й 30 г 3-відсоткового оцту. Яєць немає зовсім, масу формують у вигляді рибки й подають по 50–100 г. Третій варіант тієї самої рецептури — без яблук, на 50 г олії.
4. З плавленим сиром і морквоюПлавлений сирок 90–100 г замість хліба з молоком і половини масла, плюс одна варена морквина. Сир робить пасту кремовою, морква — солодкуватою й помаранчевою. Сирок солоний, тож рибу для цього варіанту краще брати слабкого соління.
5. З картоплею150 г вареної картоплі замість хліба з молоком. Ідея давня: у Молоховець у другому рецепті форшмаку стоїть повна склянка вареної розтертої картоплі. Маса виходить пишнішою й м’якшою на смак, а форшмак стає ситною стравою, а не лише закускою.
6. Без яблукаФрукт дає пасті кислинку й солодкість. Без нього додайте ще одне яйце й столову ложку лимонного соку, а за бажанням — дрібку цукру. Смак стане більш рибним і солоним.
7. Із сардини чи іншої рибної консервиДві банки сардини бланшованої в олії по 230 г, це близько 280 г риби, замість оселедця. Олію злити, ложку її повернути в масу, а вершкового масла взяти 40 г. Вимочувати не треба, а солити — найпевніше, так: у консерві не більше 1,3 г солі на 100 г. Так само роблять із тунця — маса виходить сухішою, масла потрібно більше.
8. Гарячий: за Молоховець і по-фінськиРублена смажена телятина або дичина з вимоченою рибою, булкою, підсмаженою цибулею, сметаною або вершками та яйцями, приправлена «простим і англійським» перцем — так тоді називали чорний і духмяний — і мускатним горіхом. Масу викладають у форму, посипану сухарями, і запікають. Фінський vorschmack готують із яловичини або баранини з оселедцем за тією самою схемою.

Чим приправити: перець, гірчиця, оцет

Риба солона й жирна, їй потрібні гострота й кислота. Спеції тут працюють дрібками: їхнє завдання — відтінити рибу, а не перекрити її.

Чорний перець — основний

Перець чорний мелений — в’єтнамський, у складі тільки перець. Чверть чайної ложки на одну рибину. Мелений вмішують наприкінці, разом з маслом: він віддає смак одразу й розходиться по всій масі.

Духмяний перець — теплий відтінок

Перець духмяний мелений — з нотами гвоздики й мускату. Він є і в Молоховець, і в Похльобкіна. Дрібки на всю миску достатньо: більше — і паста почне пахнути пряником.

Гірчичний порошок — для форшмаку за Похльобкіним

Гірчичний порошок — суха гірчиця без добавок. Її спершу розводять холодною водою й дають постояти 15 хвилин, і тільки потім додають оцет. Чайної ложки на оселедець вистачає, щоб паста стала помітно гострішою.

Яблучний оцет — кислота без різкості

Оцет яблучний Casa Verdi — італійський, кислотність 4–5 %. Його фруктовий тон збігається з кислинкою самої пасти. Якщо замінюєте його столовим 9-відсотковим, беріть удвічі менше.

Навіщо у форшмаку взагалі яблуко. Похльобкін пояснює його роль прямо: до рибних страв, зокрема до форшмаків, яблука додають як компонент, що нейтралізує специфічний смак і запах риби. Тому сорт беруть кислий — солодкий сорт робить пасту нудотною.

Як подавати: хліб, картопля, тарталетки

Класика — бутерброд на житньому хлібі. Кислий темний хліб і свіжий хрускіт зверху врівноважують жирну пасту.

Основажитній хлібварена картоплятарталеткикрекери

Зверхузелена цибулясвіжий огірокчервона цибулярубане яйце

Похльобкін пише, що в єврейській кухні форшмак їдять не лише як закуску, а й як основну страву на сніданок, з відвареною картоплею. Для святкового столу масу викладають в оселедницю й формують у вигляді рибки, як це робили в їдальнях, або розкладають по тарталетках перед самою подачею.

Правила й помилки

Скільки зберігається в холодильнику

2 годинина столі за кімнатної температури

1–2 днінайкращий смак у холодильнику, під плівкою

3–4 днімежа для закусок з яйцем і рибою за 4 °C

не заморожуватияйце й яблуко після розморожування стають водянистими

Найкращий смак і межа безпеки — різні строки. Найсмачніший форшмак на другу-третю годину й наступного дня: цибуля м’якшає, масло й риба поєднуються. Строк 3–4 дні FoodSafety.gov дає для салатів з яйцем і рибними консервами; форшмак того самого типу, і довше тримати його не варто.

Матеріал кулінарний: він про рецепт, вибір риби і зберігання готової закуски. Він не замінює консультації лікаря або дієтолога — якщо вам потрібно обмежувати сіль, жири чи калорійність раціону, а також якщо ви вагітні, годуєте грудьми або готуєте для дітей, обговоріть це з фахівцем.

Сардина й гірчичний порошок для форшмаку в каталозі Делюкс Рибна консерва для форшмаку без вимочування і суха гірчиця для єврейського рецепта за Похльобкіним. Доставка по Києву та всій Україні.

Сардина в оліїбанка 230 г Гірчичний порошокфасування 200 г – 1 кг