Домашняя колбаса из свинины: рецепт в духовке, чтобы была сочной
Кольцо из 1 кг фарша после запекания: корочка румяная, внутри кусочки мяса и сала
Домашнюю колбасу из свинины делают из лопатки и сала с чесноком и перцем. Фарш набивают в свиные кишки и запекают в духовке при 180 °C около часа.
Из 1 кг мяса с салом выходит кольцо около 900 г. На всё уходит 4,5 часа, руками из них вы работаете меньше часа. Сочной колбасу делают сало, ледяная вода в фарше и термометр: 71 °C в центре, и её пора вынимать.
Ингредиенты на 1 кг мяса с салом
800 г свиной лопатки или шеи, охлаждённой
200 г свежего сала без шкурки
18 г соли, это 1 ст. л. без горки
4 зубчика чеснока или 1 ч. л. чеснока в гранулах
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. молотого кориандра, около 2 г
80 мл ледяной воды
1,5 м свиных кишок для колбасы
2 отрезка кулинарной нитки, чтобы завязать концы
150 мл воды на дно формы
Сала берут одну часть на четыре части мяса. Если шея жирная, сала можно положить 150 г.
Как приготовить домашнюю колбасу в духовке: пошагово
Промойте кишки внутри и снаружи и замочите в тёплой воде, около 35 °C, на 30 минут. Пока они мокнут, нарежьте свинину кубиками 1,5–2 см, а сало мельче, по 6–8 мм.
Добавьте соль, раздавленный чеснок, перец и кориандр, влейте ледяную воду. Вымешивайте руками 7–10 минут, пока фарш не станет липким. Тогда колбаса не будет крошиться на срезе. Накройте миску и уберите в холодильник на 2 часа, можно на ночь.
Наденьте кишку на колбасную насадку мясорубки и завяжите край узлом. Набивайте без сильного нажима, придерживая кишку пальцами. Оболочка должна остаться мягкой: при нагреве фарш расширяется, и тугая колбаса лопнет. Если кишка липнет к рукам, смочите их водой.
Сверните колбасу кольцом, можно перекрутить её на звенья по 25–30 см. Концы завяжите ниткой. Проколите оболочку тонкой иглой через каждые 5 см, через эти отверстия выйдут воздух и пар.
Переложите колбасу в форму и налейте на дно 150 мл воды. Дайте ей подсохнуть 20 минут, за это время разогрейте духовку до 180 °C.
Накройте форму фольгой и запекайте 20 минут. Снимите фольгу, переверните колбасу и пеките ещё 35–40 минут до румяной корочки. Она готова, когда в центре 71 °C. Без термометра проколите самое толстое место: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
Оставьте колбасу в форме на 10 минут и только потом режьте. Если резать сразу, сок вытечет на доску.
Сколько запекать или варить домашнюю колбасу
Время зависит от толщины, поэтому готовность проверяют термометром: в свиной колбасе 71 °C, в куриной 74 °C. Цифры ниже даны для колбасы в тонких свиных кишках.
| Способ | Режим | Время |
|---|---|---|
| В духовке | 180 °C, первые 20 мин под фольгой, вода на дне | 55–60 мин |
| В рукаве | 180 °C, за 10 мин до конца рукав разрезать для корочки | 55–60 мин |
| В воде | 80–85 °C, без кипения, потом можно обжарить | 40–60 мин |
| На сковороде | тонкие колбаски: под крышкой с 2–3 ст. л. воды на слабом огне, потом обжарить | 12–15 + 6–10 мин |
| Таблица: deluxe.com.ua — сколько готовить домашнюю колбасу | ||
При 190–200 °C жир вытекает быстрее, и колбаса выходит суше. В кипящей воде оболочка лопается.
Варианты: для копчения, куриная, с готовой приправой
Возьмите 12 г нитритной соли и 6 г обычной вместо 18 г. Это доза из карточки соли для купат, варёных колбас и горячего копчения: 10–15 г на 1 кг. Срез станет розовым, появится ветчинный запах. Для коптильни нитрит берут ещё и потому, что он не даёт развиться возбудителю ботулизма.
Вместо свинины 800 г куриного бедра без кожи, сало оставьте. Кориандр замените 1 г мускатного ореха, это 1/3 ч. л. Сверните фарш в 2–3 батона в плёнку для варки и завяжите концы. Варите при 80–85 °C до 74 °C в центре.
Перец и кориандр замените приправой «Пикантная для колбасы»: в ней паприка, чили, чеснок, соль и лавровый лист. Соли в смеси уже есть, поэтому обычной положите 15 г. Начните с 1 ч. л. и попробуйте фарш. Для цвета добавьте 1 ч. л. сладкой паприки, для запаха дыма 1/2 ч. л. копчёной.
Почему колбаса сухая или лопнула
Мало сала, жар слишком сильный, колбасу передержали. Кладите 200 г сала на 800 г мяса и вынимайте при 71 °C в центре.
Кишку набили туго или не прокололи. Набивайте мягко, прокалывайте через каждые 5 см и первые 20 минут держите под фольгой.
Фарш мало вымешали, или он согрелся, и сало растаяло. Месите до липкости и держите фарш в холоде до самой набивки.
Соль в сыром фарше на вкус не определить. Перед набивкой обжарьте ложку фарша и попробуйте, соль добавляют на этом этапе.
Как хранить
Готовую колбасу держат в холодильнике 3–4 дня, в морозилке 2–3 месяца. Сырую, уже набитую, храните в холодильнике не больше 1–2 дней, в морозилке до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике.
Калорийность
Расчёт по составу рецепта и записям USDA: при запекании кольцо теряет около 20 % веса. Если в форму стекло больше жира, выйдет около 290 ккал, если меньше, до 345 ккал.
Нитритная соль предназначена только для посола мяса. Отвешивайте её на весах и не превышайте дозу из рецепта.
УкраинаПикантная для колбасыпаприка, чили, чеснок, сольфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02
ВьетнамПерец чёрныйгорошком, молоть перед замесомфасовки 50 г – 5 кгВыбрать фасовку →03
КитайЧеснок гранулы1 ч. л. на 1 кг фаршафасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →04
УкраинаКориандр молотыйсвежий помолфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →05
ПольшаНитритная сольдля копчения, нитрит 0,6 %фасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →06
ИспанияПаприка сладкаямолотая, для цветафасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07
ИспанияПаприка копчёнаямолотая, запах дымафасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →08
ИндонезияМускатный орехмолотый, для куринойфасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →
Частые вопросы
Где взять кишки для домашней колбасы?
На рынке в мясном ряду и в мясных отделах супермаркетов. Чаще их продают солёными. Перед работой соль вымачивают, как в шаге 1.
Можно ли сделать домашнюю колбасу без кишок?
Можно: фарш сворачивают батоном в рукав для запекания или в плёнку для варки. Режим есть в таблице выше, готовность та же, 71 °C в центре. Корочка выйдет тоньше, чем у колбасы в кишке.
Можно ли приготовить колбасу из готового фарша?
Можно, но срез выйдет однородным, как у купат. Кусочки мяса и сала дают домашней колбасе зернистый срез. Средний вариант: половину мяса прокрутите на крупной решётке, половину нарежьте.
Как разогреть домашнюю колбасу?
Нарезанную греют 5 минут в духовке при 160 °C. Целое кольцо из холодильника держат дольше, под фольгой, пока не прогреется насквозь. На сковороде греют под крышкой с ложкой воды.
Литература: 5 источников
- USDA FSIS. Sausages and Food Safety: свиные колбаски до 160 °F (71 °C), из птицы до 165 °F (74 °C), сроки хранения сырых и приготовленных — fsis.usda.gov.
- FoodSafety.gov. Safe Minimum Internal Temperatures: ground meat and sausage 160 °F (71 °C) — foodsafety.gov.
- Готуймо. Домашня ковбаса зі свинини з часником: 1,2 кг свинины и 300 г сала, соль 18–20 г на 1 кг, 180 °C 55 минут, вода на дне — gotuimo.com.
- ТСН. Домашня ковбаса у духовці: 2,5 кг свинины, 500 г сала, 300 г воды, соль 45–50 г, оболочка 3–3,5 м, 180 °C 1 час — tsn.ua.
- USDA FoodData Central, записи 167849 (свиная лопатка), 167811 (шпик), 169230 (чеснок) — fdc.nal.usda.gov.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 03-11-2026
Дата обновления: 03-11-2026
