Какао натуральне ще називають світлим, сирим, не алкалізованим, має склад жирності всього 10%. Підходить для приготування за різних температурних діапазонів.
Какао натуральне світле, без алкалізації, Нідерланди
Какао натуральне від Делюкс — світлий порошок без лужної обробки, Нідерланди. Боби віджимають під пресом, відділяючи олію какао, а знежирений макуха мелють у тонку пудру. Більше з ним не роблять нічого: ні лугу, ні цукру, ні ароматизаторів.
Звідси й характер: рудувато-світлий колір, жива фруктова кислинка у смаку і та сама кислотність, якої вимагають класичні рецепти на соді.
Тісто, яке підніметься від однієї соди — без розпушувача
Кисле какао саме запускає соду. З алкалізованим цей фокус не працює: реагувати немає з чим.
Натуральне чи алкалізоване: у чому різниця
Два типи какао-порошку відрізняються однією технологічною операцією — обробкою лугом, і різниця проходить по всій лінії властивостей.
| Параметр | Натуральне (світле) | Алкалізоване (темне) |
|---|---|---|
| Кислотність | pH 5–6 | близько 7,5, нейтральне |
| Колір | Світло-коричневий із рудизною | Темний, до майже чорного |
| Смак | Фруктова кислинка, яскравий | Мʼякий, округла гіркота |
| Що піднімає тісто | Сода — какао її запускає | Тільки розпушувач |
| Розчинність у молоці | Гірша, треба розтерти | Краща, майже без грудок |
| Куди йде | Випічка на соді, брауні, печиво | Напій, глазур, ганаш, колір |
Ключовий момент, через який найчастіше не виходить рецепт: замінюючи натуральне какао на алкалізоване, ви позбавляєте соду кислоти. Тісто просто не підніметься. Змінюєте тип порошку — змінюйте і розпушувальний агент.
Три какао-порошки в каталозі
Лінійка будується за двома параметрами: обробка і жирність. Вибір простіший, ніж здається.
Смак, колір і жирність
Колір — світло-коричневий із рудизною, у тісті дає мʼякий кавово-шоколадний тон, не чорний. У смаку шоколад із виразною фруктовою кислинкою, яка у випічці читається як «жива», а в напої вимагає трохи більше цукру, ніж звичне темне какао.
Жирність 10–12 % — це стандартна знежирена категорія. Порошки ділять за залишком олії на три групи: 10–12 % знежирений, 16–17 % напівжирний, від 20 % жирний. Що вища жирність, то насиченіший смак і вологіший мʼякуш випічки.
Окрема характеристика, яку в какао майже не обговорюють, — флаваноли. У роботі, опублікованій у Journal of Agricultural and Food Chemistry, виміряли їхній вміст у комерційних порошках: 34,6 мг/г у натуральних, 13,8 мг/г у слабко алкалізованих і 7,8 мг/г у середньоалкалізованих. Лужна обробка руйнує їх закономірно й сильно — це плата за темний колір і мʼякий смак.
Застосування в кулінарії
- Випічка на соді. Основний сценарій: шоколадні коржі, кекси на кефірі, печиво. Пара «натуральний порошок плюс сода» дає підйом без розпушувача, а кислинка врівноважує солодкість тіста.
- Брауні й американська випічка. Майже всі рецепти звідти написані під natural cocoa — якщо взяти алкалізоване, текстура і підйом поїдуть.
- Напій. Дві чайні ложки на 200 мл: розмішати з цукром насухо, влити третину молока, розтерти до гладкості, долити решту і прогріти, не доводячи до кипіння.
- Помадки, глазурі, начинки. Домашнє шоколадне масло, прошарки, морозиво — усюди, де потрібен смак какао без глибокого чорного кольору.
- Смузі й гранола. Ложка сухого порошку просто в блендер або в гарячу вівсянку.
Какао не заливають окропом одразу: порошок збивається в грудки, які вже не розбити. Спершу розтирають із цукром і невеликою кількістю рідини до однорідної пасти, і лише потім доливають решту.
Склад і харчова цінність
Склад: какао-порошок натуральний, 100 %. Без цукру, ароматизаторів і наповнювачів.
На 100 г: білки 25 г, жири 11 г, вуглеводи 29 г, калорійність 317 ккал. Порція на чашку — 7 г, це близько 22 ккал до молока й цукру.
Какао-боби концентрують мінерали: магній, калій, залізо, фосфор, мідь і марганець. Олія какао, що лишилася в порошку, складається переважно зі стеаринової, пальмітинової та олеїнової кислот; там же теобромін і невелика кількість кофеїну.
Фасування та доставка по Україні
Пачка 200 г — це близько тридцяти чашок напою або три-чотири заходи у випічку. Кілограм беруть кондитери й ті, хто пече на продаж: у какао довгий термін зберігання, і велике фасування не встигає видихнутися.
Решта кондитерських інгредієнтів — желатин, пектини, розпушувач, ванілін — у розділі кондитерські добавки.
Найчастіші питання при купівлі натурального какао
Чим натуральне какао відрізняється від алкалізованого?
Однією операцією — обробкою лугом, і всіма її наслідками. Натуральне кисле, pH 5–6, світле і з фруктовою ноткою; алкалізоване нейтральне, близько 7,5, темне і мʼяке. Головна практична різниця: натуральне саме запускає соду в тісті, алкалізованому потрібен розпушувач.
Чому випічка не піднялася?
Найчастіша причина — підміна типу какао. Рецепт написано під натуральне і соду, а взяли алкалізоване: соді немає з чим реагувати, газу немає, тісто лишається пласким. Лікується додаванням розпушувача або поверненням до натурального порошку.
Яка жирність краща?
Залежить від завдання, а не від якості. 10–12 % — знежирена категорія, її беруть у випічку, де жир і так є в маслі та яйцях, і коли важлива ціна. Від 20 % — жирний порошок, він дає насиченіший напій і вологіший мʼякуш. У нас є і те, і те, різниця в ціні приблизно вдвічі.
Як заварювати, щоб не було грудок?
Порошок спершу розтирають із цукром насухо, потім вливають третину молока і розмішують до гладкої пасти, і лише тоді доливають решту та прогрівають, не доводячи до кипіння. Окріп, вилитий на сухий порошок, гарантовано дасть грудки — какао гігроскопічне і злипається зовні швидше, ніж змочується всередині.
Як зберігати?
За 18–20 °C і вологості не вище 75 %, у темряві, у щільно закритій тарі. Порошок легко забирає сторонні аромати — не тримайте його поруч зі спеціями, кавою та чаєм. Термін придатності вказано в характеристиках товару.
Вміст флаванолів наведено за роботою Miller et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 — PMID 18710243. Харчова цінність — за даними для цієї партії й може незначно коливатися. Матеріал має довідковий характер.
Відгуки
-
Необсмажений порошок зі стручків ріжкового дерева: лише висушений і змелений. Світліший і помітно солодший за обсмажений, гіркуватості немає зовсім. Нуль кофеїну й теоброміну, 348 мг кальцію на 100 г. Фасування 100 г – 1 кг.
53 грн -
Ідеальне поєднання смаку та якості в кожному шматочку
300 г382 грн -
Цукор у складі якого 10% ванілі
143 грн -
Без цукру
Шоколадно-банановий десерт без цукру у вигляді пастили
250 г190 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Хороше натуральне какао, відмінної якості, дійсно смак дитинства, гарна ціна. Рекомендую.
В описі було зазначено, що дане какао можна готувати за різних температурних діапазонів, хотілося б конкретики. І за 250 гр. при випіканні (як я зрозуміла) з ним нічого не буде? Дуже любимо ми такий напій, але хотілося б підібрати какао "універсальне" - і для напоїв, і для десертів.
Чудовий какао! Моя сім'я дуже любить його, тому вранці кожні вихідні обов'язково випиваємо по філіжанці для гарного настрою на весь день:)