Шоколадна глазур з какао, яка застигає
Теплу глазур ллють у центр холодного торта, до країв вона стікає сама
Шоколадну глазур з какао варять за 5 хвилин. Потрібні какао, цукор, молоко і вершкове масло.
Застигає вона за 30 хвилин у холодильнику. Якщо потрібна тверда скоринка, яка не липне й за кімнатної температури, беруть масло какао або шоколад. Ці варіанти зібрані в таблиці нижче.
Інгредієнти на торт 22–24 см
20 г темного какао, це 3 ст. л. з невеликою гіркою
75 г цукру, це 6 ст. л. без гірки
60 мл молока 2,5–3,2 %, це 4 ст. л.
40 г вершкового масла 82 %
1 ч. л. ванільного цукру
Цієї порції вистачає на верх торта з патьоками по краю або на 15 еклерів. Щоб покрити й боки, подвойте все.
Як зварити глазур з какао: покроково
Насипте в сотейник какао, цукор і ванільний цукор. Перемішайте ложкою насухо, щоб не було грудочок.
Влийте 2 ст. л. молока й розітріть у гладку пасту. Потім додайте решту молока і розмішайте.
Поставте сотейник на слабкий вогонь і помішуйте. Коли суміш закипить, варіть ще 1 хвилину. Суміш має стікати з ложки гладкою, без крупинок цукру.
Зніміть сотейник з вогню. Покладіть масло шматочками й мішайте, доки маса не стане гладкою і блискучою.
Охолоджуйте глазур 10–15 хвилин, доки вона не стане теплою, близько 35 °C. Вилийте її в центр холодного торта й розженіть лопаткою до країв. Поставте торт у холодильник на 30 хвилин.
Шоколадна глазур, яка застигає
Глазур застигає завдяки жиру: на холоді він твердне. Вершкове масло за кімнатної температури м'яке, тому глазур на ньому на столі лишається м'якою. Масло какао починає м'якнути лише при 25–28 °C, і скоринка на ньому тверда.
| Варіант | Що змінюють | Як застигає |
|---|---|---|
| На молоці | Рецепт вище | За 30 хв у холодильнику, на столі м'яка |
 На сметані | 60 г сметани 15–20 % замість молока, масла 30 г. Нагріти до перших бульбашок і не кип'ятити | Густіша й матова, з легкою кислинкою |
 Без молока | 60 мл води замість молока | Так само, але смак без вершкової нотки |
 Пісна | Без варіння: розтопити 50 г масла какао при 40–45 °C, вмішати 50 г темного какао і 35 г цукрової пудри | Тверда за кімнатної температури, не липне |
 З шоколаду | 100 г шоколаду Cachet 54 % розтопити з 20 г вершкового масла на водяній бані | Щільніша й глянцевіша, ніж на какао |
 Готова | Розтопити шоколадні осколки до 45 °C | Сама, без темперування, шар ламкий |
| Таблиця: deluxe.com.ua — шоколадна глазур, яка застигає | ||
Якщо не вийшло
Її вилили гарячою або торт був теплим. Охолодіть її до 35 °C, а торт потримайте в холодильнику годину. Якщо й охолола маса рідка, прокип'ятіть її ще хвилину.
Порошок не змішали з цукром або влили все молоко одразу. Проколотіть глазур віничком або протріть через сито.
Цукор не встиг розчинитися. Поверніть сотейник на слабкий вогонь з 1 ст. л. молока й мішайте, доки крупинки не зникнуть.
Скільки зберігається
Торт під глазур'ю на вершковому маслі зберігайте не довше 36 годин при 0–6 °C. Такий строк збірник рецептур ставить для виробів з вершковим кремом. Залишок глазурі тримайте в закритій банці в холодильнику стільки ж, а перед використанням розігрійте на водяній бані.
Калорійність
На шматок торта з 12 припадає близько 16 г глазурі, це приблизно 60 ккал. Розрахунок зроблено за складом і записами USDA, клітковину какао у вуглеводи не включено.
Матеріал кулінарний. Якщо вам потрібно обмежувати цукор або жири, обговоріть це з лікарем.
Часті запитання
Шоколадна помадка і глазур — це одне й те саме?
Удома шоколадною помадкою часто називають саме цю глазур з какао. У кондитерському збірнику помада інша. Там цукровий сироп уварюють до 115–117 °C і збивають до білої пластичної маси, а шоколадну помаду роблять з неї з какао.
Яке какао краще для глазурі?
Темне алкалізоване: воно розходиться без грудочок і дає темний колір. Світле натуральне дасть рудуватий відтінок і кислинку. У какао Premium 22 % масла в порошку вдвічі більше, і смак глазурі глибший.
Як зробити патьоки на торті?
Потрібні холодний торт і глазур близько 35 °C. Капайте її ложкою по краю, потроху, а верх заливайте наостанок.
Чи можна зварити глазур у мікрохвильовці?
Так, імпульсами по 30 секунд з перемішуванням, доки суміш не закипить. Беріть широку миску, інакше молоко втече. Масло додають після.
Чи підходить ця глазур для паски?
Так, її ллють на повністю охолоджену паску. Щоб покриття не липло до рук і пакування, беріть пісний варіант на маслі какао.
Література: 2 джерела
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: помада № 58 і помада шоколадна № 60, с. 47–48; строки зберігання виробів з кремами, с. 4–5.
- USDA FoodData Central, записи 169594, 169655, 171265, 173430 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 23-10-2026
Дата оновлення: 23-10-2026
