Морквяний торт: рецепт з горіхами і спеціями, чотири креми і пропорції на будь-яку форму
Корж заввишки близько 4,5 см із форми 20 см ріжеться на два пласти — крем лягає між ними і зверху.
Морквяний торт тримається на одній пропорції: 230 г тертої моркви, три яйця і 180 г борошна на форму 20 см. Морква приносить у тісто 203 г води, тому м'якуш виходить вологим сам, без просочення і без вершкового масла. Далі все вирішують три речі: розмір тертки, температура в центрі коржа і холодний крем.
Нижче розкладка на форми від 16 до 26 см, вісім кроків із точним часом, чотири креми з пропорціями і розбір восьми помилок, через які торт не виходить. Окремо чесна арифметика щодо кориці: скільки кумарину в шматку, коли це важливо і в якому разі розумніше взяти цейлонську.
Пропорції: скільки моркви, борошна і яєць на вашу форму
Рецепти зазвичай написані під одну форму, і це головна причина невдач: та сама закладка у формі на чотири сантиметри ширшій дає плаский корж, а у вузькій — сиру середину. Форму перераховують не за діаметром, а за площею дна, бо вона росте як квадрат радіуса. Між двадцяткою і двадцятьчетвіркою різниця в діаметрі здається невеликою, а площа відрізняється в півтора раза: 314 проти 452 квадратних сантиметрів.
Робоче правило просте: на кожен квадратний сантиметр дна йде близько 3 г тіста. За такої заливки шар виходить 3-3,5 см, підіймається до 4,5-5 см і пропікається за годину. Звідси й таблиця — рахувати зручніше не в грамах борошна, а в яйцях: одне яйце тягне за собою всю решту розкладки.
| Форма | Яйця С1 | Морква | Борошно: в/ґ + цільнозернове + мигдальне | Цукор | Олія | Горіх | Тісто | Час, 170 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 16 см | 2 | 155 г | 80 + 40 + 27 г | 120 г | 75 мл | 55 г | 660 г | 60-70 хв |
| 18 см | 2 | 155 г | 80 + 40 + 27 г | 120 г | 75 мл | 55 г | 660 г | 50-60 хв |
| 20 см | 3 | 230 г | 120 + 60 + 40 г | 180 г | 110 мл | 80 г | 990 г | 55-65 хв |
| 22 см | 4 | 305 г | 160 + 80 + 55 г | 240 г | 145 мл | 105 г | 1320 г | 60-70 хв |
| 24 см | 4 | 305 г | 160 + 80 + 55 г | 240 г | 145 мл | 105 г | 1320 г | 50-60 хв |
| 26 см | 5 | 385 г | 200 + 100 + 65 г | 300 г | 185 мл | 130 г | 1650 г | 55-65 хв |
Морква — вага вже натертої, з неочищеної йде приблизно на п'яту частину більше. Спеції, розпушувач і сіль масштабуються разом із яйцями: на два яйця це 3,5 г кориці, 1,3 г імбиру, 0,2 г мускату, 0,3 г гвоздики, 5 г розпушувача і 2 г солі; на п'ять яєць — 8,5 / 3,3 / 0,5 / 0,8 / 13 / 5 г. Крему рахуйте 0,6 від маси охололого коржа.
Однаковий час у форм різного діаметра в таблиці не одрук. Печеться не діаметр, а товщина пласта: у двадцятці й у двадцятьшістці вона однакова, а в шістнадцятисантиметровій формі те саме тісто лягає вище і потребує зайвих десяти хвилин.
Інгредієнти на форму 20 см
230 г морква, натерта на дрібній тертці (близько 280 г неочищеної)
120 г борошно пшеничне вищого ґатунку
60 г борошно цільнозернове пшеничне
40 г борошно мигдальне
180 г цукор
3 шт. яйця С1 кімнатної температури, близько 150 г без шкаралупи
110 мл олія соняшникова рафінована
80 г волоський горіх, рублений
5 г кориця мелена, 2 чайні ложки без гірки
2 г імбир мелений, чайна ложка
0,3 г мускатний горіх мелений, на кінчику ножа
0,5 г гвоздика мелена, чверть чайної ложки
8 г розпушувач, 2 чайні ложки
3 г сіль
350 г вершковий сир, холодний
80 г цукрова пудра
80 мл вершки 33 %, холодні
1 шт. рознімна форма 20 см із бортиком від 7 см
1 шт. коло пергаменту по дну форми- 1 ч. л. рослинна олія змастити бортики
Вершкового масла в списку немає, і це не спрощення. Тісто на рослинній олії лишається м'яким у холодильнику, а на вершковому маслі твердне: жир кристалізується, і холодний шматок жується як щільний кекс. Торт із кремом на вершковому сирі живе саме в холодильнику, тому олія тут тільки рідка.
Розпушувач, а не сода. Соді потрібна кислота, а в цьому тісті її немає: ні кефіру, ні сметани, ні меду, а морква майже нейтральна — pH 5,88-6,40 за таблицею FDA. Сода, якій нема з чим прореагувати, дає мильний присмак і жовтить м'якуш. Восьми грамів розпушувача на 220 г сухих інгредієнтів достатньо.
Як спекти морквяний торт: вісім кроків
Увімкніть духовку на 170 °C у режимі верх-низ, із конвекцією — на 155-160 °C. Виріжте коло пергаменту по дну рознімної форми і покладіть усередину, бортики змастіть тонким шаром олії. Тісто на розпушувачі підіймається саме і за стінки не тримається, тому змащені бортики тільки допоможуть зняти корж цілим.
Очистіть приблизно 280 г моркви і натріть на дрібному боці тертки, комірка 2-3 мм. Зважте вже натерту: потрібно 230 г. Сік, що виділився на дошці, відправляйте в тісто разом зі стружкою, віджимати моркву не треба — на цій воді й тримається м'якуш.
Наріжте 80 г волоського горіха ножем на шматочки 3-5 мм — блендер перетворить його на пасту. Прогрійте на сухій сковороді 3-4 хвилини, до карамельного запаху і золотистого краю, і одразу зніміть: далі піде гіркота. Дайте охолонути, інакше теплий жир змастить смак спецій.
В одній мисці з'єднайте три борошна, розпушувач, сіль і чотири спеції. Промішайте вінчиком півхвилини — цього досить, щоб розпушувач розійшовся по всьому об'єму. Окремо просіювати не обов'язково, а от грудочки цільнозернового борошна розбити варто.
Збивайте три яйця з цукром 3-4 хвилини, поки маса не посвітлішає і не збільшиться вдвічі. Не зупиняючи міксер, влийте олію тонким струменем за хвилину — так жир розійдеться краплями, а не окремим шаром.
Вмішайте моркву в яєчну масу лопаткою, потім усипте сухе у два прийоми. Складайте знизу вгору, усього 15-20 рухів: щойно зникли сухі острівці, зупиняйтеся. Горіх вмішайте останнім, трьома рухами. Довге розмішування будує клейковину, і м'якуш стане гумовим.
Вилийте тісто у форму, розрівняйте і стукніть формою об стіл — великі бульбашки вийдуть. Ставте на середній рівень і не відчиняйте дверцята перші 40 хвилин. Готовність перевіряйте термометром у центрі: 96-99 °C. Якщо верх темнішає раніше часу, накрийте фольгою і допікайте.
Дайте коржу 15 хвилин у формі, потім перекладіть на решітку і залиште на 1 годину 45 хвилин до кімнатної температури, а тоді на годину в холодильник — холодний корж ріжеться рівно. Збийте холодний вершковий сир із пудрою півхвилини, влийте холодні вершки і збийте ще хвилину до щільного крему. Розріжте корж на два пласти, половину крему між ними, половину зверху. Дві години в холодильнику — і можна різати.
Чому м'якуш вологий і чому просочення не потрібне
Запит «чим просочити коржі морквяного торта» з'являється тому, що бісквіт без просочення справді сухий. Тут інше тісто. Порахуймо воду просто за складом: 230 г моркви несуть 203 г води (у сирій моркві її 88,29 г на 100 г за даними USDA), три яйця додають 114 г, три борошна — ще 22 г, горіх і решта — близько 6 г. Разом 345 г води на 990 г тіста, тобто 35 % маси. Молока і води в списку немає взагалі, уся волога прийшла з морквою та яйцями.
Під час випікання йде приблизно 11 % маси — це випарувана вода, близько третини всієї вологи тіста. З 990 г тіста виходить корж 880 г, і решта 236 г води сидить у м'якуші. Перевірити легко: зважте форму до і після, різниця й буде випаруваною водою.
Звідси й дрібна тертка. На великій стружці вода лишається замкненою всередині волокон і виходить уже в духовці — у готовому коржі це волога смуга біля дна і сухий верх. Дрібна тертка розкриває клітини заздалегідь, вода розподіляється по тісту ще в мисці, і м'якуш виходить рівним по всій висоті.
Спеції: скільки кориці, імбиру, мускату і гвоздики
Спеції в морквяному торті не прикраса, а друга половина смаку: без них корж читається як солодка морква. Працює квартет, де в кожної прянощі своя роль і своя доза. Загальний обсяг — 7,8 г на 990 г тіста, з них дві третини припадають на корицю.
Дві чайні ложки без гірки. Це індонезійська касія, у якої коричного альдегіду 65-80 % ефірної олії: вона тримає нагрів і не губиться в тісті, де м'яка цейлонська звучала б надто тонко. Норма з картки — чайна ложка на 500 г тіста, тут саме вона й виходить.
Чайна ложка. Сухий порошок не дає зайвої вологи, на відміну від свіжого кореня, і вмішується просто в борошно. Його завдання — коротка пекуча нота наприкінці ковтка, яка не дає торту здатися нудотним.
На кінчику ножа, і більше не треба. Мускат працює як підкладка: окремо його в готовому торті не чути, але без нього букет розпадається на «кориця і все інше». Кулінарне дозування за карткою — до 1 г на порцію, ми далеко всередині.
Чверть чайної ложки. Найсильніша прянощ із чотирьох: евгенолу в її ефірній олії до 90 %, тому передозування миттєво дає аптечну гіркоту. Мелена розходиться по об'єму рівномірно, цілий бутон у тісті трапився б зубам.
Про кумарин, коротко і з цифрами. Касія містить кумарин: у середньому 3000 мг на кілограм спеції, в окремих партіях до 10 000 — це дані моніторингу BfR. Допустиме добове надходження, яке BfR і EFSA порахували однаково, становить 0,1 мг на кілограм маси тіла: для дорослого 60 кг це 6 мг на добу.
У нашому торті 5 г кориці на 12 порцій, тобто 0,42 г на шматок і від 1,2 до 4,2 мг кумарину. Дорослому один шматок закриває від п'ятої частини до двох третин норми — питання немає. А от у дитини вагою 15 кг норма всього 1,5 мг, і один шматок її вже дістає. BfR окремо зазначає, що невелике перевищення протягом одного-двох тижнів безпечне, але якщо торт печеться для дитячого столу або ви печете його часто, візьміть цейлонську корицю — кумарину в ній слідові кількості. Дозу при цьому не міняйте.
Крем: чотири варіанти і який тримає форму
Крем для морквяного торта вирішує, що ви отримаєте: десерт із чистим пряним смаком чи мокрий солодкий пиріг. Різниця в тому, скільки в кремі вільної води і скільки жиру, який цю воду тримає. Пропорції нижче дано на корж із форми 20 см.
| Крем | Склад на корж 20 см | Вихід | Тримає форму | Коли брати |
|---|---|---|---|---|
| На вершковому сирі | 350 г вершкового сиру, 80 г цукрової пудри, 80 мл вершків 33 % | 510 г | Добу і довше | Базовий варіант, рівні боки і чистий смак |
| Сметанний | 500 г сметани 30 % відважити 4 години до 350 г, 70 г пудри | 420 г | До вечора | М'якший і кисліший, вбирається в корж |
| Зі згущонкою | 250 г вареної згущонки, 250 г сметани 20 % | 500 г | Добу | Солодший і темніший, спеції відходять на другий план |
| Заварний | За окремим рецептом, половина порції | 450 г | Дві доби | Найлегший за жиром, але сперечається з корицею |
Сметану обов'язково відважувати: у невідваженій 73 % води, і вона піде в корж за ніч. Марля в друшляку над мискою, чотири години в холодильнику — сироватки зіллється близько 150 мл.
Крем на вершковому сирі збивають у два прийоми і обов'язково холодним. Спершу сир із пудрою півхвилини на середній швидкості — довше не потрібно, сир від перезбивання розріджується. Потім холодні вершки і ще хвилина: вершки збиваються вже всередині сирної маси і дають ту щільність, за якої крем не сповзає з боків.
Температура, час і як зрозуміти, що торт готовий
Суха шпажка в морквяному торті не доводить нічого. М'якуш тут вологий за задумом, і шпажка виходить із крихтами у повністю пропеченого коржа так само, як у сирого. Працює термометр.
ThermoWorks у таблиці готовності випічки дає торти і капкейки за 200-209 °F, тобто 93-98 °C, а кекс із високою часткою жиру та цукру — за 210 °F, це 99 °C. Морквяний торт за жирністю ближчий до другого: 201 г жиру на 990 г тіста. Тому орієнтир тут 96-99 °C у центрі. Там само пояснюється механізм: готовність випічки визначає клейстеризація крохмалю і денатурація білка, а не випаровування води.
Друга, незалежна ознака — поведінка країв. Готовий корж відходить від бортика на пару міліметрів по всьому колу, а середина при легкому натисканні пружинить і повертається. Якщо ямка лишається — рано, навіть якщо термометр показав 95 °C з краю: міряти треба строго в центрі і на половині висоти.
Вісім помилок, через які торт не виходить
Моркву натерли на великій тертці. Вода лишилася замкненою у стружці і вийшла вже в духовці, стікаючи вниз. Лікується тільки на етапі підготовки: комірка 2-3 мм.
Пекли за 180-190 °C. Кірка схопилася раніше, ніж прогрілася середина. Ставте 170 °C, із конвекцією 155-160 °C, і беріть час із таблиці, а не «до рум'яності».
Дверцята відчинили раніше 40-ї хвилини або вийняли корж за сухою шпажкою. Структура ще не стала. Чекайте 96-99 °C і не заглядайте перші сорок хвилин.
У тісто поклали соду. Кислоти, яка б її погасила, тут немає: морква має pH 5,88-6,40, тобто майже нейтральна. Ставте розпушувач.
Тісто вимішували після того, як усипали борошно. П'ятнадцяти-двадцяти складальних рухів досить; вінчик і міксер на цьому етапі не потрібні.
Збирали на теплому коржі або збивали теплий сир. Корж має бути холодним, сир і вершки — просто з холодильника, збитий крем до збирання краще потримати в холоді десять хвилин.
Згіркнув волоський горіх: його жир окиснюється швидше, ніж у мигдалю і фундука. Свіжа половинка ламається із сухим клацанням і світлим сколом, залежала гнеться. Перевіряйте до того, як рубати.
Переклали розпушувача. Вісім грамів на 220 г сухих інгредієнтів — стеля; «на око з пакетика» зазвичай виявляється вдвічі більше.
Морквяний пиріг із того самого тіста
Різниця між морквяним тортом і морквяним пирогом тільки у збиранні. Тісто одне й те саме: пиріг — це той самий корж, який не ріжуть на пласти і не прошаровують, а просто вкривають кремом зверху або посипають цукровою пудрою. З форми 20 см виходить 880 г, це вісім шматків по 110 г.
Пиріг збирають в один пласт: крему потрібно вдвічі менше, а зверху йдуть рублений горіх і дрібка кориці.
Практична різниця у двох речах. Крему на пиріг вистачить 250 г замість 510, бо мажеться тільки верх. І часу йде вдвічі менше: корж не треба охолоджувати до стану, у якому він ріжеться рівно, — досить остудити до кімнатної температури і намазати. Разом близько чотирьох годин замість семи.
Мультиварка, сковорода, аерогриль і капкейки
- МультиваркаЧаша на 4-5 літрів по дну приблизно дорівнює формі 20 см, тож закладка на три яйця підходить без перерахунку. Режим «Випічка», 65 хвилин, потім 15 хвилин на підігріві із закритою кришкою. Верх лишиться блідим — це нормально, його все одно закриє крем.
- СковородаТісто ділять на два коржі й печуть по черзі у сковороді 20 см під кришкою на мінімальному вогні, по 20-22 хвилини кожен. М'якуш виходить щільніший за духовий, зате коржі одразу потрібної товщини і різати нічого не треба.
- АерогрильБеріть закладку на два яйця і форму 16 см — у кошик більша не стане. 160 °C, 45-55 хвилин, за півгодини накрийте фольгою. Циркуляція сушить верх сильніше за духовку.
- КапкейкиІз закладки на три яйця виходить 12 штук по 80 г. 170 °C, 22-25 хвилин, готовність ті самі 96-99 °C. Крем на них лягає шапкою, і його потрібно приблизно вдвічі менше, ніж на торт.
Читайте також: Морквяні мафіни з гарбузовим борошном і шоколадними краплями — інше тісто й інша пропорція, якщо потрібен варіант на щодень.
Борошно і горіхи з каталогу
У цьому тісті три борошна, і кожне робить своє. Пшеничне вищого ґатунку відповідає за структуру, цільнозернове дає зерновий смак і колір, мигдальне — жир і м'якість зрізу без клейковини.
Шістдесят грамів зі ста вісімдесяти, рівно та третина, з якої картка радить починати знайомство з обійним помелом. Більше в цьому тісті не варто: висівки ріжуть клейковинні нитки, і корж почне кришитися при нарізанні. Зате третина дає помітний зерновий тон, який витягує торт із чистої солодкості.
Це мелене бланшоване ядро, наполовину складене з жиру, і в тісті воно працює не як борошно, а як жирова добавка з горіховим запахом. Сорок грамів дають марципанову ноту при нагріванні і не дають зрізу сохнути на другий день. Пачки 200 г вистачить на п'ять тортів.
Сирі світлі половинки українського врожаю, без обсмажування і солі. Одна половинка важить близько 2 г, отже на торт іде приблизно сорок штук, а пачки 200 г вистачає на два торти із запасом на посипку. Рубати краще перед самою закладкою: на зрізі жир швидко окиснюється.
Скільки зберігається і що із заморожуванням
Зібраний торт живе в холодильнику троє діб під ковпаком або в контейнері — крем на вершковому сирі до цього часу ще тримає форму, а корж тільки виграє: за першу добу волога перерозподіляється, і м'якуш стає рівнішим. За кімнатної температури крем на сирі стоїть не довше за чотири години.
Корж без крему заморожують до двох місяців: остудити повністю, загорнути у плівку у два шари і в пакет. Розморожувати в холодильнику за ніч, не розгортаючи, інакше конденсат сяде просто на зріз. Готовий торт із кремом морозити не варто — при відтаванні сир віддає воду і крем розшаровується.
Пам'ятка: шість правил
Калорійність і харчова цінність
Розрахунок зроблено за складом нашої розкладки на записах USDA FoodData Central: морква сира (FDC ID 170393), борошно пшеничне вищого ґатунку (168894), борошно цільнозернове (168893), мигдаль бланшований (170568), цукор (169655), яйце сире (171287), олія соняшникова (171025), волоський горіх (170187), кориця мелена (171320), вершковий сир (2346385) і вершки (170859). Масу готового торта пораховано окремо: 990 г тіста мінус 11 % випаруваної води дає корж 880 г, плюс 510 г крему — разом 1390 г. Шматок у 116 г, тобто дванадцята частина, це 432 ккал.
Готовий запис USDA на морквяний торт (FDC ID 2707859) дає 374 ккал на 100 г — за калорійністю збіг майже повний. А розкладка розходиться сильно: в американського зразка 2,5 г білка, 17,5 г жиру і 51,8 г вуглеводів проти наших 6,1 / 25,0 / 33,2. Причина в цукрі та горіхах: у стандартному американському рецепті цукру вдвічі більше, а горіхів і горіхового борошна немає. Цифри у плитках — розрахункові за нашим рецептом, а не передруковані з чужого запису. Контроль за формулою 4-9-4 дає 382 ккал проти 373 розрахункових, розбіжність 2,4 % — це неврахована клітковина.
Корж без крему легший за жиром, але щільніший за вуглеводами: 387 ккал на 100 г, 7,1 г білка, 22,8 г жиру і 41,2 г вуглеводів. Шматок морквяного пирога у 110 г — 426 ккал.
Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Харчову цінність розраховано за складом інгредієнтів на основі записів USDA FoodData Central; фактичні значення залежать від жирності сиру і вершків, розміру яєць і точності терезів.
Часті запитання
Скільки моркви потрібно на морквяний торт?
На форму 20 см і три яйця — 230 г уже натертої моркви, це приблизно 280 г неочищеної. Якщо рецепт написано у склянках: склянка тертої моркви важить 110 г за даними USDA, отже потрібно трохи більше за дві склянки. На форму 16 см вистачить 155 г, на 26 см знадобиться 385 г.
Чим просочити коржі морквяного торта?
Нічим. У тісті 345 г води на 990 г, тобто 35 % маси, і приходить вона з морквою та яйцями. Після випікання в коржі лишається близько 236 г вологи — цього достатньо, щоб м'якуш був мокруватим на зрізі. Просочення понад це перетворить торт на кашу, особливо під кремом на сметані.
Який крем краще тримає форму?
Крем на вершковому сирі з вершками: 350 г сиру, 80 г цукрової пудри і 80 мл вершків 33 % на корж 20 см. Він стоїть добу і довше, не сповзає з боків і не йде в корж. Сметанний м'якіший і смачніший у день збирання, але до ранку помітно вбирається; відважувати сметану перед збиванням обов'язково.
За якої температури і скільки випікати морквяний торт?
170 °C у режимі верх-низ, із конвекцією 155-160 °C. Форма 20 см — 55-65 хвилин, 24 см — 50-60, 16 см — 60-70. Перші 40 хвилин дверцята не відчиняють. Точна ознака готовності не час, а температура в центрі коржа: 96-99 °C.
Чи можна спекти морквяний торт без горіхів?
Можна, але додайте 25 г пшеничного борошна натомість: горіх тримав частину вологи, і без нього тісто стане помітно рідшим. Смак при цьому зміниться сильніше, ніж здається — волоський горіх дає ту терпкість, яка врівноважує солодкість крему. Мигдальне борошно з розкладки не прибирайте, воно відповідає за м'якість зрізу.
Чим морквяний пиріг відрізняється від морквяного торта?
Тільки збиранням. Тісто і випікання однакові: пиріг — це той самий корж, який не ріжуть на пласти, а вкривають кремом зверху або посипають пудрою. З форми 20 см виходить 880 г і вісім шматків замість дванадцяти, крему потрібно 250 г замість 510, а часу йде близько чотирьох годин замість семи.
Скільки калорій у шматку морквяного торта?
432 ккал у шматку 116 г, тобто у дванадцятій частині торта з форми 20 см. На 100 г це 373 ккал, 6,1 г білка, 25,0 г жиру і 33,2 г вуглеводів. Корж без крему — 387 ккал на 100 г, шматок пирога у 110 г тягне на 426 ккал.
Скільки кориці класти і чи це безпечно?
П'ять грамів на форму 20 см, тобто дві чайні ложки без гірки на 990 г тіста. У шматку опиниться від 1,2 до 4,2 мг кумарину при допустимому добовому надходженні 6 мг для дорослого вагою 60 кг. Для дитини вагою 15 кг норма 1,5 мг, і один шматок її вже досягає, тому для дитячого столу розумніше взяти цейлонську корицю — кумарину в ній слідові кількості.
Чи можна зробити морквяний торт без цукру?
Повністю — ні, і річ не в солодкості. Цукор у такому тісті тримає структуру: він піднімає температуру, за якої крохмаль клейстеризується. У вимірюваннях npj Science of Food на бісквітному тісті у контрольного зразка з повним цукром цей пік припадав на 83,14 °C, а при зниженні цукру до 70 % з'їжджав униз, до 78,34 °C — тісто схоплюється раніше, і м'якуш виходить щільнішим і сухішим. Практична межа без помітної втрати текстури — мінус чверть, тобто 135 г замість 180. Заміни на підсолоджувачі в цій розкладці ми не перевіряли.
Скільки зберігається морквяний торт?
Троє діб у холодильнику під ковпаком і не більше за чотири години за кімнатної температури — це обмеження крему на вершковому сирі, а не коржа. Корж без крему заморожують до двох місяців у двох шарах плівки, розморожують у холодильнику за ніч не розгортаючи. Зібраний торт заморожувати не варто: сир віддає воду, і крем розшаровується.
Література: 6 джерел
- USDA FoodData Central — записи, за якими рахувалася харчова цінність і водний баланс: Carrots, raw (FDC ID 170393; вода 88,29 г на 100 г, склянка тертої моркви 110 г), Wheat flour, white, all-purpose (168894), Wheat flour, whole-grain (168893), Nuts, almonds, blanched (170568), Sugars, granulated (169655), Egg, whole, raw, fresh (171287), Oil, sunflower (171025), Nuts, walnuts, english (170187), Spices, cinnamon, ground (171320), Cream cheese, full fat, block (2346385), Cream, fluid, heavy whipping (170859); для звірки — Cake or cupcake, carrot (2707859), 374 ккал на 100 г. fdc.nal.usda.gov
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). FAQ on coumarin in cinnamon and other foods — допустиме добове надходження кумарину 0,1 мг на кг маси тіла, ту саму величину отримало EFSA; для дорослого 60 кг це 6 мг на добу, для дитини 15 кг — 1,5 мг. Касія в середньому містить 3000 мг кумарину на кг, максимальні виміряні значення — 10 000 мг на кг; цейлонська кориця містить низькі рівні. Короткочасне перевищення норми протягом одного-двох тижнів визнано безпечним. bfr.bund.de
- ThermoWorks. Doneness Temperatures for Baked Goods — торти, капкейки і ангельський бісквіт 200-209 °F (93-98 °C), кекс із високою часткою жиру та цукру 210 °F (99 °C), швидкі хліби і мафіни 200-205 °F (93-96 °C). Там само прямо сказано, що готовність випічки визначає клейстеризація крохмалю і денатурація білка, а не випаровування води. thermoworks.com
- FDA. Approximate pH of Foods and Food Products (база даних щодо низькокислотних консервів) — морква 5,88-6,40, варена морква 5,58-6,03, консервована 5,18-5,22. Укладачі окремо зазначають розкид між сортами та умовами вирощування. webpal.org
- Godefroidt T., Riley I. M., Ooms N., Bosmans G. M., Brijs K., Delcour J. A. Sucrose substitution in cake systems is not a piece of cake. npj Science of Food, 2023, 7:52 — вимірювання ДСК по бісквітному тісту: пік клейстеризації крохмалю у контрольному зразку з повним цукром 83,14 °C; при зниженні цукру до 70 % пік зміщується вниз, до 78,34 °C. doi.org
- Рецепти, з якими звірялися пропорції. King Arthur Baking, King Arthur's Carrot Cake — 240 г борошна, 397 г цукру, 248 г рослинної олії, 326 г дрібно натертої моркви, 4 яйця, 170 г горіхів, 7 г кориці, дві форми 23 см, 350 °F, 16 порцій. 1000.menu, «Морковный торт классический» — 320 г борошна, 200 г коричневого цукру, 150 мл рослинної олії, 500 г моркви, 3 яйця, 150 г волоських горіхів, форма 16 см, 180 °C, 8 порцій. kingarthurbaking.com · 1000.menu
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 27-09-2026
Дата оновлення: 27-09-2026
