Заварний крем – класичний покроковий рецепт для торта та еклерів
Відгуки про статтю 3
Готовий заварний крем: гладкий, щільний, тримає форму на ложці
Класичний заварний крем на молоці та вершковому маслі
Заварний крем, він же crème pâtissière, — основа для Наполеона, еклерів, медовика та профітролів. Текстура виходить гладкою й щільною: прошарок тримає форму між коржами і не витікає з випічки.
Нижче класика на цілих яйцях із ванільним ароматом. Ми відпрацювали цей рецепт до стабільного результату. На літр молока в ньому йдуть 4 яйця, склянка цукру, 45–50 г борошна та 180–190 г вершкового масла. Виходить близько 1,6 кг крему: стільки йде на 10 коржів Наполеона.
Варіантів приготування десятки: на воді, з вершками, зі сметаною, на кукурудзяному чи картопляному крохмалі, на пшеничному борошні. Тут найпростіший із них: рідка основа та продукти, які вже є на кухні. Кондитерський досвід не потрібен, достатньо каструлі з товстим дном і віночка.
Інгредієнти
3 шт. яйця кімнатної температури
130–140 г цукру (2/3 склянки)
30–35 г пшеничного борошна (4 столові ложки без гірки)
0,7 л молока жирністю 2,5–3,2%
130–135 г вершкового масла 82,5% (2/3 пачки)
до смаку ваніль: екстракт, ванільний цукор або стручок
Усе, що потрібно: яйця, молоко, цукор, борошно, вершкове масло та ваніль
Перерахунок пропорцій на інший об'єм
Базовий рецепт розраховано на 0,7 л. Якщо потрібно більше або менше, пропорції в таблиці:
| Інгредієнт | На 0,5 л молока | На 0,7 л молока | На 1 л молока | На 1,5 л молока | На 2 л молока |
|---|---|---|---|---|---|
| Яйця | 2 шт. | 3 шт. | 4 шт. | 6 шт. | 8 шт. |
| Цукор | 90–100 г | 130–140 г | 190–200 г | 285–300 г | 380–400 г |
| Борошно пшеничне | 20–25 г | 30–35 г | 45–50 г | 70–75 г | 90–100 г |
| Вершкове масло (82,5%) | 90–95 г | 130–135 г | 180–190 г | 270–285 г | 360–380 г |
| Ваніль | до смаку | до смаку | до смаку | до смаку | до смаку |
| Вихід готового крему | ~800 г | ~1,1 кг | ~1,6 кг | ~2,4 кг | ~3,1 кг |
| Таблиця: deluxe.com.ua — заварний крем | |||||
Вихід у таблиці пораховано так: маса всіх продуктів мінус приблизно 5 %, що випаровуються під час варіння. Він помітно більший за початковий об'єм молока: яйця, цукор, борошно й масло додають до 700 г молока ще близько 450 г. Час варіння не залежить від об'єму: загустіння настає за ті самі 5–7 хвилин. Якщо порція більша, візьміть сотейник побільше, щоб суміш не «втекла».
Заварний крем на 1 літр молока
Літр молока беруть найчастіше, особливо для Наполеона. Продукти ті самі, що в базовому рецепті, змінюються лише грами. Час біля плити зростає на пару хвилин: нагрівання триває довше.
- 1 л молока жирністю 2,5–3,2%
- 4 шт. яйця кімнатної температури
- 190–200 г цукру (склянка 250 мл)
- 45–50 г пшеничного борошна (6 столових ложок без гірки)
- 180–190 г вершкового масла 82,5% (трохи менше за пачку 200 г)
- до смаку ваніль: стручок, екстракт або ванільний цукор
Порядок не змінюється: суха суміш, гаряче молоко тонким струменем, варіння до перших великих бульбашок, масло в теплий крем. На крохмалі замість борошна беріть 30–35 г кукурудзяного, у тій самій пропорції, що в базовому рецепті. Для 2 літрів усе подвоюється: вихід близько 3,1 кг, а сотейник потрібен уже від 5 літрів.
МадагаскарВанільстручки 15–16 смвід 1 до 10 стручківОбрати фасування →02
МадагаскарВанільний екстрактфасування 60 г – 250 гОбрати фасування →03
МадагаскарВанільний цукорнатуральнийфасування 25 г – 500 гОбрати фасування →04
УкраїнаКрохмаль кукурудзянийфасування 400 гОбрати фасування →05
НідерландиКакао темне22 %, алкалізованефасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →06
ІндонезіяКориця меленафасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07
ІндіяКардамонзеленийфасування 25 г – 500 гОбрати фасування →08
ІндонезіяМускатний горіхмеленийфасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →
Як зробити заварний крем покроково
З'єднайте у глибокій ємності 3 яйця, 30–35 г борошна та 2/3 склянки цукру. Розтирайте віночком, доки маса не стане гладкою, без грудочок. Якщо використовуєте ванільний цукор, додайте його на цьому етапі.
Перелийте рідину в каструлю або сотейник із товстим дном. Поставте на середній вогонь і нагрійте майже до кипіння (90–95 °C). На поверхні з'являться перші бульбашки, але сильно кипіти не давайте.
Тонким струменем влийте гарячу рідину в яєчну суміш, постійно помішуючи віночком. Цей прийом називається темперуванням: яйця прогріваються поступово й не згортаються від різкого перепаду температури. Перші 100–150 мл додавайте повільно, інтенсивно перемішуючи.
Перелийте суміш назад у сотейник і варіть на малому вогні, безперервно помішуючи віночком. Коли маса почне густішати і на поверхні з'являться перші великі бульбашки, знімайте з плити. Увесь процес займає 5–7 хвилин. Не припиняйте мішати ні на секунду, інакше маса пригорить до дна.
Зніміть каструлю з вогню. Додайте ваніль (екстракт, насіння зі стручка або ванілін) і ретельно перемішайте. Аромат ванілі стане сильнішим після легкого охолодження.
Покладіть у теплий (не гарячий!) крем нарізане шматочками вершкове масло кімнатної температури. Перемішуйте, доки масло повністю не розійдеться: маса стане шовковистою й блискучою. Саме масло робить її щільною.
Накрийте готову масу харчовою плівкою «в контакт»: плівка має торкатися поверхні, тоді не утвориться підсохла кірочка. Дайте охолонути за кімнатної температури 20–30 хвилин, потім приберіть до холодильника щонайменше на 2 години. Після повного охолодження начинка готова до використання.
Скільки варити крем і до якої температури
Біля плити крем проводить близько чверті години, і більша частина цього часу йде на нагрівання. Саме варіння триває 5–7 хвилин: від моменту, коли суміш повернулася в сотейник, до перших великих бульбашок. Решта часу йде на охолодження: 20–30 хвилин на столі й щонайменше 2 години в холодильнику.
- 0 хвяйця розтерти з цукром і борошном до гладкої маси
- 15 хвмолоко на середній вогонь до 90–95 °C, потім тонким струменем у яєчну суміш
- ~23 хвсуміш знову в сотейнику: 5–7 хвилин на малому вогні до перших великих бульбашок
- 30 хвзняти з вогню, ваніль, потім масло в теплий крем; плівка в контакт
- 1 году холодильник, щонайменше на 2 години
- 3 годкрем готовий до збирання торта
Час дано для базової закладки на 0,7 л і збігається з шапкою рецепта: підготовка 15 хвилин, варіння 15, охолодження близько 2,5 години.
Температури згортання білків узято з підручника «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques» (BCcampus). Початок набухання пшеничного крохмалю у воді та в 15-відсотковому розчині цукру: Woodbury та співавтори, Journal of Food Science, 2022. Загибель амілази: da Silva та співавтори, Poultry Science, 2017.
Шкала пояснює, чому рецепт доводить крем до кипіння, хоча яйця згортаються значно раніше. Суміш яєць, молока й цукру без загусника густішає за 80–85 °C, а за 88–90 °C починає згортатися. Тому її тримають нижче цієї межі. Заварний крем із борошном за рецептом доводять до 100 °C, і він лишається гладким, поки його безперервно мішають. У книзі 1952 року це правило записано однією фразою: «щойно закипить, зняти з вогню».
Кипіння розв'язує й друге завдання. У сирому яйці є фермент амілаза, що розщеплює крохмаль. У досліді бразильських ветеринарів сирий яєчний меланж (суміш білків і жовтків) розклав крохмаль майже повністю. Після 3,5 хвилини за 61,1 °C фермент вимкнувся лише частково, після 2,5 хвилини за 64,4 °C цілком. Крем, знятий з вогню на першому загустінні, міг прогрітися нерівномірно. Якщо амілаза десь уціліла, за ніч вона розкладе частину крохмалю, і прошарок стане рідшим. Великі бульбашки по всій поверхні означають, що кипить уся маса, а не край біля стінки.
До яких десертів пасує ця начинка
Наполеон — найвідоміше застосування заварного крему
Заварний крем пасує до більшості десертів: це універсальна кондитерська основа. Він густий і тому тримається прошарком між коржами, а ніжний смак не перебиває смаку тіста:
- торт «Наполеон»: класичне поєднання з листковим тістом. Крему з літра молока вистачає на 10 коржів, решта пропорцій є в рецепті торта
- еклери та профітролі: начинка тримає форму всередині заварного тіста
- медовик: заварний крем просочує медові коржі й робить їх м'якими, але повільніше за сметанний. Медовику з ним потрібно 10–12 годин, як у рецепті медівника
- торт «Спартак»: шоколадні коржі з контрастним прошарком
- млинцевий торт: тонкий шар між кожним млинцем
- булочки та пончики: солодка начинка через кондитерський мішок
- пісочні кошики та тарталетки: шар під ягодами
- кремові трубочки: ніжна начинка всередині
- бісквітні торти: прошарок між бісквітними коржами
- тістечка: від листкових «язичків» до пісочних смужок
Який варіант із наступного розділу брати під конкретний торт, показує таблиця. У ній зібрано поради з цієї статті.
| Десерт | Який крем | Чому |
|---|---|---|
| Наполеон | класичний на борошні, літр молока на 10 коржів | борошно дає щільний прошарок, що тримає форму між коржами |
| Еклери, профітролі | класичний на борошні | тримає форму всередині заварного тіста й не витікає |
| Медовик | сметанна варіація або класичний | сметанний добре просочує щільні медові коржі; класичному на просочування потрібно 10–12 годин |
| Спартак | класичний | контрастний вершковий прошарок до шоколадних коржів |
| Високий бісквітний торт | масляний муслін | найстабільніший: тримає форму за кімнатної температури й не розпливається у прошарку |
| Легкий бісквіт, млинцевий торт, тарталетки з ягодами | «Пломбір» без масла | легка текстура і приблизно на третину менше калорій |
| Тірамісу | кавова начинка | каву розчиняють у гарячому молоці до темперування |
| Таблиця: deluxe.com.ua — заварний крем | ||
Варіації рецепту з пропорціями
Класичний крем легко змінити: достатньо замінити 1–2 інгредієнти. Нижче зібрано перевірені варіанти з точними пропорціями на базовий об'єм 0,7 л.
Без масла: «Пломбір»Приберіть вершкове масло повністю, а кількість ванілі подвойте. Результат виходить менш жирним, і калорійність падає приблизно на третину: з ~200 до ~130 ккал на 100 г. За текстурою крем схожий на пломбір: легкий, повітряний, з вираженим смаком ванілі. Пасує для літніх десертів: тарталеток із ягодами, млинцевих тортів, легких бісквітів.
Зі згущеним молокомЗамініть 200 мл звичайного молока згущеним: вийде 500 мл молока і 200 мл згущонки. Цукру зменшіть до 70–80 г, бо згущонка сама солодка. Консистенція виходить трохи густішою за звичайну, смак карамельний. Такий прошарок пасує для Наполеона та медовика, якщо хочеться більше солодкості.
На крохмалі замість борошнаЗамініть 30–35 г пшеничного борошна на 20–25 г кукурудзяного крохмалю. Решта інгредієнтів без змін. Крохмаль не дає зайвого присмаку. Текстура виходить глянсовою, схожою на желе, ближчою до професійного патисьєра. Кукурудзяний краще за картопляний: картопляний під час перегріву може стати слизьким.
Шоколадна версіяДодайте 25–30 г какао-порошку до яєчної суміші на першому кроці. Інший спосіб: вмішати 80–100 г розтопленого темного шоколаду (60–70% какао) в гарячу масу одразу після варіння. Так смак шоколаду виходить сильнішим і з'являється глянсовий блиск. Цукру в цьому разі покладіть на 20–30 г менше: у 80–100 г шоколаду 60–70% уже є 29–37 г цукру.
Сметанна варіаціяЗваріть крем за рецептом і охолодіть до кімнатної температури, потім вмішайте 200 г жирної сметани (20–25%). Нагрівати не треба: сметана додається тільки в охолоджений крем. Смак виходить м'яким, із легкою кислинкою. Такий прошарок добре просочує щільні коржі: медові, житні, горіхові.
На вершкахЗамініть 200–250 мл молока вершками жирністю 20–33%. Разом: 450–500 мл молока і 200–250 мл вершків. Текстура виходить щільнішою й оксамитовою, з вершковим післясмаком. Кількість масла при цьому можна знизити до 80–90 г.
На кокосовому молоціПовністю замініть коров'яче молоко кокосовим (жирність від 17%). Використовуйте кукурудзяний крохмаль як загусник: так смак чистіший. Кокосова версія пасує в разі непереносимості лактози та для веганських адаптацій. Для веганської версії яйця замінюють 3 столовими ложками додаткового крохмалю. Аромат тропічний, поєднується з манго, маракуєю, ананасом.
Масляний (муслін)Приготуйте класичний крем за рецептом вище, повністю охолодіть у холодильнику 4–6 годин. Окремо збийте 200 г м'якого вершкового масла до пишності (5–7 хвилин міксером на високій швидкості). Потім вмішуйте охолоджений крем у збите масло по столовій ложці. Муслін — найстабільніший варіант: тримає форму за кімнатної температури, не розпливається у прошарку високих тортів.
Кавова начинкаРозчиніть 2 чайні ложки розчинної кави у гарячій рідині перед темперуванням. З кавою виходить начинка для тірамісу.
З корицею або кардамономЩіпка ароматних спецій дає східний смак. Достатньо 1/4 чайної ложки меленої кориці або 2–3 розчавлених зерен кардамону, прокип'ячених разом із молочною основою.
З натуральною ваніллюРозріжте стручок ванілі вздовж, вишкребіть насіння і прокип'ятіть їх разом із рідиною. Процідіть, перш ніж вливати в яєчну суміш. Такий варіант ароматніший за будь-який рецепт із ваніліном.
Лимонна версіяДодайте цедру одного лимона та 2 столові ложки лимонного соку після зняття з вогню. Свіжість цитрусу відтінює солодкість.
Рецепт 1952 року та історія крему
Еталон заварного крему надруковано в «Книзі про смачну і здорову їжу» 1952 року. Він стоїть на сторінці 300, у розділі «Креми та фруктові начинки для тістечок і тортів». Рецепт займає 6 рядків і обходиться без двох прийомів, на яких тримається наш: молоко окремо не кип'ятять, яйця не темперують.
Яйця або яєчні жовтки розтерти з цукром, додати борошно, перемішати, розвести масу холодним молоком, а потім поставити на вогонь і варити, помішуючи віничком або кописткою: щойно закипить, зняти з вогню й додати ванілін.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Піщепромвидав, 1952, с. 300, переклад українською. Розкладка там само: на ½ л молока 4 яйця (або 5 жовтків), 1 склянка цукру, 2 ст. ложки борошна, ¼ порошку ваніліну.Склянка в цій книзі вміщує 250 см³. За її ж таблицею мір у склянці 200 г цукрового піску, а в столовій ложці 25 г борошна. Якщо перерахувати на літр і поставити поруч із нашою розкладкою, різницю видно одразу.
| На 1 літр молока | Книга 1952 року | Наш рецепт |
|---|---|---|
| Яйця | 8 шт. або 10 жовтків | 4 шт. |
| Цукор | 400 г (2 склянки) | 190–200 г (склянка) |
| Борошно | 100 г (4 ст. ложки) | 45–50 г |
| Вершкове масло | лише зверху шматочками, щоб не було кірочки | 180–190 г усередині крему |
| Молоко | холодне, усе в одній каструлі | гаряче, тонким струменем у яйця |
| Ваніль | ванілін | стручок, екстракт або ванільний цукор |
| Таблиця: deluxe.com.ua — заварний крем | ||
Грами 1952 року перераховано за «Порівняльною таблицею ваги та міри деяких продуктів» на с. 37 тієї самої книги.
Масло зверху робило те саме, що наша плівка в контакт. Книга радить так. Якщо крем використовують не одразу, його перекладають у порцелянову миску й вирівнюють верх. Зверху кладуть масло шматочками «для запобігання утворенню кірочки» або посипають цукром. Плівка розв'язує те саме завдання й не додає жиру.
Масляний крем 1952 року є на тій самій сторінці. Одразу під заварним у книзі 1952 року йде «Крем сливочный», тобто вершковий. Цукор розтирають із яйцем, додають молоко й, помішуючи, проварюють до закипання, потім охолоджують. Окремо масло збивають до білого й, не перестаючи збивати, додають до нього охолоджену суміш. На 200 г несоленого масла йде ½ склянки молока, 1 склянка цукру, 1 яйце, ¼ порошку ваніліну або 2–3 ст. ложки лікеру. Масла тут за масою більше, ніж молока. Це масляний крем на заварній основі, далекий родич нашого мусліну. У мусліні на ті самі 200 г масла йде вся порція заварного крему.
Такий крем у громадському харчуванні 1980-х називався «Шарлотт». Цукор, яйця й молоко кип'ятять 4–5 хвилин до 104–105 °C і охолоджують. Потім їх збивають із маслом 20–30 хвилин, поки об'єм не зросте у 2,5–3 рази. Так записано в рецептурах № 39 і 40 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» 1985 року.
Паризька книга «Le Pastissier françois», розділ IV «Як робити крем пиріжника» (Cresme de Pastissier). Беруть шопіну молока, «близько півтора фунта», це приблизно 0,7 л, як у нашій базовій закладці. До неї 4 яйця, пів літрона борошна, чверть фунта вершкового масла й сіль. Яйця розтирають із борошном, потроху вливають у молоко, що закипає, і варять «близько чверті години з половиною».
За мірами самої книги борошна тут близько 180 г, майже вшестеро більше, ніж у нас. Масла близько 120 г, приблизно як у нас. Цукру немає: жменю цукру кладуть пізніше, коли крем іде в тарт. Автора на титулі не вказано, книгу за традицією приписують Ла Варенну.
Франсуа Массіало, «Le Cuisinier roïal et bourgeois»: стаття «Crême pâticiere», це вже майже сучасна назва. Закладка на кілька разів: 24 яйця, пів фунта борошна і близько 2,5 пінти молока, тобто приблизно 2,3 л. До них пів фунта масла, сіль і білий перець. Цукор, зацукровану цедру цитрона й воду з квітів апельсина додають, лише коли крем іде в пиріг.
Антонен Карем, «Le Pâtissier royal parisien», розділ «Des crêmes-pâtissières». Тут лише жовтки, 6 на 2 ложки борошна. Замість молока беруть киплячі вершки й варять 10–12 хвилин на помірному вогні. У ванільному варіанті стручок ванілі кидають у киплячі вершки й уварюють їх на чверть.
Жюль Гуффе, «Le Livre de pâtisserie», «Crème pâtissière dite frangipane». На літр молока 4 яйця і 6 жовтків, 200 г борошна, 100 г цукру, 60 г масла й дрібка солі. Рідину вливають у суміш яєць, борошна й цукру ще до вогню. Крем, що холоне, помішують, щоб не затягнувся плівкою, і накривають змащеним маслом папером.
Олена Молоховець, «Подарунок молодим господиням», 22-ге видання: крем на борошні тут називається «солодкий бешамель». Для петишу беруть чайну ложечку масла, чверть склянки борошна і склянку з восьмою частиною вершків або молока. Усе кип'ятять, помішуючи, поки не загусне. Потім вбивають 1–2 жовтки й протирають крізь сито. А «заварний крем» у Молоховець зовсім інший: жовтки з цукром, соком лимона й апельсинів, мадерою та ромом, збиті віночком на вогні.
«Книга о вкусной и здоровой пище». Спосіб той самий, без окремого кип'ятіння молока: 4 яйця і склянка цукру на пів літра. Масло кладуть лише шматочками зверху. Цукру на літр тут 400 г: учетверо більше, ніж у Гуффе, і вдвічі більше, ніж у нас.
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» для підприємств громадського харчування, рецептура № 55 «Крем заварной». На 10 кг крему йде 7,3 кг молока, 3,6 кг цукру, 1,5 кг яєць, 0,9 кг борошна і 0,6 кг масляного крему «Шарлотт». Борошно заздалегідь прогрівають за 105–110 °C 40–50 хвилин. Молоко доводять до кипіння з цукром, вливають у яйця з борошном і тримають масу 5 хвилин за 95 °C. «Шарлотт» вмішують у крем, що охолов до 20–30 °C. Цукру на літр тут близько 500 г.
Кондитерські секрети ідеальної текстури
Типові помилки та як їх виправити
Перегріли суміш або недостатньо ретельно розтерли суху суміш. Рішення: процідіть готову масу через дрібне сито.
Додали яйця в надто гарячу рідину без темперування. Рішення: вливайте тонким струменем, постійно помішуючи.
Мало загусника, слабкий нагрів або надто низька жирність. Рішення: поверніть на вогонь і варіть ще 2–3 хвилини, інтенсивно помішуючи.
Надто сильний вогонь або паузи у помішуванні. Перелийте в чисту ємність, не зішкрібаючи дно, й процідіть.
Крем зняли з вогню на першому загустінні, до великих бульбашок. Амілаза з яєць пережила недогрів і за ніч розклала частину крохмалю. Рішення: доводьте масу до бульбашок по всій поверхні, як у кроці 4. Докладніше читайте у розділі про температуру.
Як зберігати заварний крем
Яйця та молоко у складі потребують зберігання виключно в холодильнику. Перекладіть крем у чисту ємність із кришкою або накрийте харчовою плівкою в контакт із поверхнею.
За температури +2...+6 °C продукт зберігає смак і безпечність до двох діб.
Наполеон, медовик та еклери з прошарком також зберігаються в холодильнику. Перед подачею дістаньте торт за 15–20 хвилин, щоб прошарок злегка розм'якшився і розкрив аромат.
Після розморожування крем розшаровується, втрачає гладку текстуру й стає рідким.
Із цими строками збігається довідник FoodKeeper Міністерства сільського господарства США. Кремовим пирогам із банановим, кокосовим або ірисковим кремом він дає 3–4 дні в холодильнику й не радить їх заморожувати. Старі норми були суворіші. За СанПіН 42-123-4117-86 торти й тістечка із заварним кремом зберігали не більше 6 годин за +2…+6 °C, із вершковим кремом не більше 36 годин. Але це гарантійний строк для торгівлі та громадського харчування, і відлічували його з моменту виготовлення.
Харчова цінність на 100 г
Показники варіюються залежно від жирності молока та кількості вершкового масла.
Середина діапазонів базової закладки на 0,7 л до варіння. Енергію взято з USDA FoodData Central (молоко 3,25%, яйце, цукор, борошно). Масло 82,5% пораховано за складом.
Масла в кремі 11% за масою, але воно дає 43% калорій. Звідси й цифра у варіанті «Пломбір»: без масла 100 г крему дають близько 130 ккал замість 200. Цукру за масою стільки ж, скільки масла, а калорій він дає вдвічі менше. Молоко становить більше половини крему, але дає менше п'ятої частини калорій.
Поширені запитання
Чи можна замінити борошно крохмалем?
Так. Замініть 30–35 г пшеничного борошна на 20–25 г кукурудзяного або картопляного крохмалю. Текстура вийде ніжнішою та повітрянішою, але прошарок дещо менш стабільний під час складання коржів. Для Наполеона й еклерів краще залишити борошно: з ним крем щільніший і краще тримає форму.
Чим патисьєр відрізняється від домашнього рецепту?
По суті нічим. Crème pâtissière французькою і є класичний крем на яйцях і борошні. Професійні кондитери частіше готують патисьєр на жовтках (без білків) і кукурудзяному крохмалі. Удома зазвичай беруть цілі яйця й борошно. За смаком і текстурою результат дуже близький.
Чи можна приготувати заварний крем без яєць?
Можна, але вийде інший рецепт: молочний пудинг або бланманже. Яйця дають густоту, яскравий смак і золотистий колір. Без них загущує лише борошно або крохмаль, і смак виходить блідішим.
Скільки зберігається готова начинка у холодильнику?
До 48 годин за температури +2...+6 °C в ємності, накритій харчовою плівкою в контакт із поверхнею. Торт Наполеон, медовик та еклери з прошарком зберігаються до 3 діб. Залишати за кімнатної температури довше 2 годин небезпечно.
Скільки хвилин варити після закипання?
5–7 хвилин безперервного помішування на малому вогні триває все варіння, від повернення суміші в сотейник до закипання. Готовність видно на око: на поверхні з'являються великі бульбашки, маса помітно густішає й починає відставати від стінок сотейника. Знімайте одразу: кожна зайва хвилина збільшує ризик пригоряння та появи грудочок.
Чому маса виходить рідкою?
Основних причин 3: недостатня кількість загусника, слабкий нагрів під час варіння або надто низька жирність вихідної рідини. Варіть, доки на поверхні не з'являться великі бульбашки й маса помітно не загусне. Якщо результат усе ж рідкий, поверніть на середній вогонь і варіть ще 2–3 хвилини, постійно помішуючи.
Які спеції додати для нового смаку?
Окрім класичної ванілі, до крему пасують кориця (для яблучних десертів), кардамон (східна нотка), мускатний горіх (дрібка до медовика) та цедра цитрусових. Прянощі додають на етапі нагрівання рідини, щоб аромат встиг розкритися.
Чи можна заморозити заварний крем?
Заморожувати не рекомендується. Після розморожування маса розшаровується: борошняний загусник і рідка частина розділяються, текстура стає зернистою. Краще приготувати за день до використання й зберігати в холодильнику, накривши плівкою в контакт.
Література: 13 джерел
- Le Pastissier françois. Paris: Jean Gaillard, 1653, розд. IV, с. 12–14: «Cresme de Pastissier»; с. 83–84: тарт із кремом пиріжника. Скан на Gallica (BnF).
- Massialot F. Le Cuisinier roial et bourgeois. Paris: Charles de Sercy, 1691, с. 218–219: «Crême pâticiere». Скан на Gallica (BnF).
- Carême A. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.-G. Dentu, 1815, т. 2, с. 150–152: «Des crêmes-pâtissières». Скан на Internet Archive.
- Gouffé J. Le Livre de pâtisserie. Paris: Hachette, 1873, с. 79–80: «Crème pâtissière dite frangipane». Скан на Internet Archive.
- Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. 22-ге вид. СПб.: Типографія Н. Н. Клобукова, 1901, ч. I, № 1866 (с. 567), 2114 (с. 620), 2195 (с. 635). Скан на Internet Archive.
- Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952, с. 300: «Крем заварной» і «Крем сливочный»; с. 37: порівняльна таблиця ваги та міри. Повний текст на Internet Archive.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Экономика, 1985. Рецептури № 39 «Крем «Шарлотт» (основной)», № 40 «Сироп «Шарлотт»», № 55 «Крем заварной» і розділ про зберігання виробів. Текст звірено за перевиданнями: СПб.: Гидрометеоиздат, 1998 (упоряд. А. В. Павлов) і СПб.: Троицкий мост, 2017.
- BC Cook Articulation Committee. Modern Pastry and Plated Dessert Techniques. BCcampus, розділ «Coagulation»: температури згортання білка (60–65 °C), жовтка (62–70 °C) і суміші яєць, молока й цукру (густішає за 80–85 °C, згортається з 88–90 °C). Відкритий підручник BCcampus.
- Woodbury T. J., Pitts S. L., Pilch A. M., Smith P., Mauer L. J. Mechanisms of the different effects of sucrose, glucose, fructose, and a glucose-fructose mixture on wheat starch gelatinization, pasting, and retrogradation // Journal of Food Science, 2023, 88(1): 293–314. Таблиця 4: початок клейстеризації пшеничного крохмалю, 60,7 °C у воді, 65,8 °C у 15-відсотковому розчині сахарози. doi:10.1111/1750-3841.16414.
- da Silva G. R. та співавт. Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs // Poultry Science, 2017, 96(9): 3375–3381. Активність альфа-амілази в сирому яєчному меланжі та після пастеризації за 61,1 °C 3,5 хв і 64,4 °C 2,5 хв. doi:10.3382/ps/pex108.
- USDA FoodData Central. Енергія для розрахунку часток калорій: молоко 3,25% FDC ID 171265, яйце 171287, цукор 169655, борошно пшеничне 169761; цукор у темному шоколаді 60–69%: 170272 (36,7 г на 100 г).
- СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», затв. 20.06.1986, п. 154: торти й тістечка із заварним кремом 6 год, із вершковим кремом 36 год за +2…+6 °C.
- USDA Food Safety and Inspection Service. FoodKeeper, позиція «Cream pies» (banana cream, coconut cream, butterscotch): у холодильнику 3–4 дні, заморожувати не рекомендується. FoodKeeper на FoodSafety.gov.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 21-02-2013
Дата оновлення: 23-10-2026
Коментарі до статті
Дуже люблю готувати вдома наполеон. Тільки я крем заварний роблю на вершках, він більш еластичний виходить. Хоча, коли немає вершків, на молоці теж чудово виходить. Головне — постійно помішувати, щоб не було грудок.
І від мене дякую! ) Зробив, дружина була в шоці )
Дуже дякую за рецепт крему! Вийшов із цим кремом смачненький тортик! )