Шарлотка з яблуками: класичний рецепт у духовці, пропорції та пишне тісто

Наша шарлотка за цим рецептом: форма 22 см, чотири яйця, 700 г яблук і чайна ложка кориці.

Вересень, на кухні відро яблук, і половина з них з бочком. Шарлотка вигадана саме для такого випадку: тісто з трьох продуктів, ні розкачування, ні охолодження, а яблук у пирозі більше, ніж усього іншого разом. Заміс триває двадцять хвилин. Нижче — пропорції під будь-яку форму, вісім кроків з нашими фото, розбір, чому пиріг осідає і чому яблука спливають нагору, і скільки кориці в нього класти.

Що потрібно на форму 22 сантиметри

Зверніть увагу на дві речі. Перша: яблука зважують уже без серцевини — на хвостик і осердя йде близько 12 % маси, тобто з кілограма цілих плодів виходить приблизно 880 г часточок. Саме на цій різниці зазвичай і розходяться рецепти. Друга: олії чи масла в переліку немає взагалі. Класична шарлотка — це бісквіт, він піднімається на збитих яйцях, і жир йому лише заважає.

Пропорції: скільки яєць, борошна і цукру

Запам'ятовується одним рядком: на кожне яйце — 40 г борошна, 50 г цукру і 170 г яблук. Далі треба тільки підібрати кількість яєць під свою форму, щоб шар сирого тіста з яблуками зайняв 3–4 см заввишки.

Час — орієнтир для середини духовки без конвекції. Готовність перевіряють шпажкою в центрі пирога, а не з краю.

Покроковий рецепт з фото

1Дістаньте яйця заздалегідь

Розбийте чотири добірні яйця у широку миску. Вони мають полежати на столі хоча б пів години: холодний білок густіший, бульбашки в ньому більші й лопаються швидше, тому піна з яєць просто з холодильника виходить нижча й осідає раніше. Миска потрібна суха і без слідів жиру.

2Збийте з цукром до світлої піни

Почніть збивати міксером на середній швидкості. Щойно з'явиться перша піна, тонким струмком всипайте цукор — уся склянка одразу «посадить» піну. Збивайте 6–8 хвилин: маса має посвітліти майже до кремової, вирости втричі й тримати слід від вінчика пару секунд.

3Просійте борошно і вмішайте лопаткою

Просійте борошно просто в піну крізь сито, туди ж дрібку солі. Далі міксер вимкнено: борошно вмішують лопаткою знизу вгору, десять-п'ятнадцять рухів, доки не зникнуть сухі острівці. Тісто вийде густим і глянцевим, як дуже щільна сметана.

4Наріжте яблука часточками

Виріжте серцевину, розріжте плід навпіл і наріжте часточками 4–5 мм. Шкірку можна лишити — вона тримає форму часточки й дає колір на зрізі. Нарізані яблука обсушіть паперовим рушником: зайва волога йде в тісто і заважає низу пропектися.

5Викладіть половину яблук і присипте корицею

Дно форми застеліть пергаментом, боки не змащуйте. Розкладіть приблизно половину часточок рівним шаром і просійте зверху чайну ложку кориці крізь дрібне ситечко — так вона ляже рівномірно, без грудочок.

6Залийте тістом

Вилийте тісто на яблука і розподіліть лопаткою від центру до країв. Форму не трясіть і по столу не постукуйте: удар виганяє з бісквітного тіста саме ті бульбашки, заради яких його збивали.

7Викладіть верхній шар яблук

Часточки, що лишилися, викладіть зверху внапуск, починаючи від бортика і рухаючись по колу до центру. Кожну злегка втоплюйте в тісто — інакше вона підніметься разом з ним і з'їде. У центрі останні скибочки згортають трояндою.

8Випікайте за 180 °C і змастіть медом

Форма йде в розігріту до 180 °C духовку, на середню решітку. Перші 25 хвилин дверцята не відчиняють узагалі. На 35-й хвилині перевірте центр шпажкою: якщо виходить суха, дістаньте пиріг, змастіть яблука ложкою меду і поверніть на 4–5 хвилин — мед карамелізується і дасть глянець. Дайте вистигнути у формі 30–40 хвилин, потім зніміть бортик і присипте пудрою.

Які яблука брати

Головний параметр — не сорт як назва, а щільність м'якуша й кислота. Щільне кисле яблуко доходить до м'якості довше, тому наприкінці випікання часточка лишається часточкою. Пухке солодке за ті самі сорок хвилин перетворюється на пюре, і пиріг усередині стає мокрим.

Чому яблука спливають нагору

Це не помилка замісу, а фізика. М'якуш яблука пронизаний міжклітинними порожнинами з повітрям, і їхня частка тим більша, чим ближче до шкірки.

Звідси три робочі прийоми, і всі три вже закладені в рецепт вище:

• Половину яблук кладуть на дно, а тісто наливають зверху — спливати їм уже нікуди.
• Верхні часточки втоплюють у тісто руками або тильним боком ложки, а не розкладають поверх.
• Тісто не розріджують. Густе тісто тримає часточку майже нерухомо; рідке, з молоком чи водою, відпускає її до поверхні за хвилини.

Четвертий прийом згодиться, якщо яблука дуже соковиті: обваляйте часточки у столовій ложці борошна, взятого із загальної норми. Борошно вбере поверхневий сік і злегка «прилипне» до тіста.

Чому шарлотка осідає і лишається сирою всередині

Пишність: збиті яйця, розпушувач чи сода

Класична шарлотка піднімається тільки на яйцях. Вісім хвилин міксера дають піну, яка при нагріванні розширюється і тримає форму, доки її не закріпить заварений крохмаль. Ні розпушувач, ні сода в цьому варіанті не потрібні.

Розпушувач потрібен там, де яйця не збивають: на кефірі, на сметані, «лінивий» заміс ложкою без міксера. Норма нашого розпушувача — 10 г на 500 г борошна, тобто на 160 г борошна цієї шарлотки йде близько 3 г, неповна чайна ложка. Його вмішують у борошно до просіювання, а не в готове тісто.

Скільки кориці класти в шарлотку і коли

У базовому рецепті — чайна ложка, близько 2,5 г на форму 22 см. Дві ложки дадуть помітно пряніший пиріг, три переб'ють яблуко. Ми просіюємо корицю на яблука, а не вмішуємо в тісто: так вона лишається шаром між яблуками і м'якушем та видно її на зрізі. Якщо додати її в борошно, м'якуш стане бежевим, а аромат — рівнішим по всьому шматку.

Тобто для пирога касія — правильний вибір, і не лише з міркувань безпеки: у неї вища частка коричного альдегіду, той самий «запах кориці» тримає нагрівання і не губиться в тісті. Цейлонська звучить тонше і розкривається в напоях. Докладний розбір двох видів — у статті про корицю та її властивості.

Кориця мелена

Касія свіжого помелу, 65–80 % коричного альдегіду в ефірній олії. Основна спеція рецепта: 1 ч. л. на форму 22 см.

Кориця в паличках

Якщо мелете самі: одна паличка 7 см дає приблизно чайну ложку порошку. Молоти під заміс — аромат іде за тижні.

Приправа до випічки

Мускат, бадьян, кориця і кардамон без імбиру та гвоздики. Норма — 1 ч. л. на 500 г борошна, отже на цю шарлотку третина ложки в борошно.

Мускатний горіх мелений

Дрібка в борошно поруч із корицею дає теплу деревну ноту. Мускат розкривається швидко, тому його кладуть у заміс, а не в начинку.

Інші способи: кефір, мультиварка, пательня

1. У духовці — базовий180 °C, середня решітка, 35–45 хвилин для форми 22 см. Усе, що описано вище.
2. На кефірі, без міксера2 яйця, 200 мл кефіру, 160 г борошна, 150 г цукру, 3 г розпушувача. Яйця просто розмішують виделкою з цукром, вливають кефір, всипають борошно з розпушувачем. Тісто вийде рідкішим — яблука кладіть строго на дно. 180 °C, 40–45 хвилин.
3. У мультиварціЧашу змастити, режим «Випічка», 60–65 хвилин, кришку до сигналу не відчиняти. Верх лишиться блідим: це нормально, шарлотку з мультиварки перевертають на решітку, щоб зійшла пара.
4. На пательніТовстодонна пательня 24 см з кришкою, найменший вогонь. 25–30 хвилин під кришкою, потім 5 хвилин без неї, щоб підсох верх. Пиріг вийде нижчим і вологішим за духовий.
5. В аерогрилі160 °C, середня решітка, 35–40 хвилин. Температуру беруть нижчу за духову: обдув сушить верх швидше.
6. Без міксера, вінчикомЯйця з цукром збивають вінчиком 10–12 хвилин — піна вийде нижча, тому додайте 3 г розпушувача. Пиріг підніметься трохи менше, але пропечеться так само.

П'ять правил, які вирішують усе

Як зберігати готову шарлотку

Фруктові пироги з цукром лишаються безпечними за кімнатної температури до двох діб — поєднання цукру й кислоти фруктів гальмує ріст бактерій. Якщо потрібно довше, пиріг нещільно загортають і прибирають у холодильник ще на дві доби (рекомендація Міністерства сільського господарства США у викладі Extension-служби Університету штату Айова).

Калорійність і КБЖВ

Цифри пораховані за складом, а не взяті з чужої таблиці: масу кожного інгредієнта помножено на його значення з бази USDA FoodData Central, суму перераховано на вихід готового пирога. Втрату вологи при випіканні взято 12 %: з 1283 г сирої маси виходить близько 1130 г. Калорійність перевірена арифметикою Етвотера — 3,9 × 4 плюс 1,9 × 9 плюс 38,9 × 4 дає ті самі 188.

Майже всі вуглеводи тут — цукор: власний цукор яблук плюс склянка з рецепта. Жиру мало саме тому, що в тісті немає масла: 1,9 г на сто грамів — це жир чотирьох жовтків, розійдений на кілограм пирога.

Що беруть для шарлотки в ДелюксКориця тут основна спеція, а розпушувач потрібен для варіантів на кефірі та без міксера. Обидві позиції — у фасуваннях від 100 і 200 грамів, а не пакетиками.

Кориця меленафасування 100 г – 1 кг Розпушувач для тістафасування 200 г – 1 кг