Шарлотка з яблуками: класичний рецепт у духовці, пропорції та пишне тісто

Наша шарлотка за цим рецептом: форма 22 см, чотири яйця, 700 г яблук і чайна ложка кориці.

Вересень, на кухні відро яблук, і половина з них з бочком. Шарлотка вигадана саме для такого випадку: тісто з трьох продуктів, ні розкачування, ні охолодження, а яблук у пирозі більше, ніж усього іншого разом.

Заміс триває 20 хвилин. Нижче є пропорції під будь-яку форму і вісім кроків з нашими фото. Ще розберемо, чому пиріг осідає, чому яблука спливають нагору і скільки кориці в нього класти.

Що потрібно на форму 22 сантиметри

Зверніть увагу на дві речі. Перша: яблука зважують уже без серцевини. На хвостик і осердя йде близько 12 % маси, тобто з кілограма цілих плодів виходить приблизно 880 г часточок. Саме на цій різниці зазвичай і розходяться рецепти. Друга: олії чи масла в переліку немає взагалі. Класична шарлотка тримається на бісквіті: він піднімається на збитих яйцях, і жир йому лише заважає.

Скільки це в штуках: за даними USDA, середній плід діаметром близько 7,5 см важить 182 г, а великий, близько 8 см, важить 223 г. Отже, 700 г часточок виходить з 4–5 середніх яблук або 3–4 великих.

Пропорції: скільки яєць, борошна і цукру

Запам'ятовується одним рядком: на кожне яйце 40 г борошна, 50 г цукру і 170 г яблук. Далі треба тільки підібрати кількість яєць під свою форму, щоб шар сирого тіста з яблуками зайняв 3–4 см заввишки.

Форма	Яйця	Борошно	Цукор	Яблука нетто	180 °C
Ø 18–20 см	3	120 г	150 г	500 г	30–35 хв
Ø 22 см — базова	4	160 г	200 г	700 г	35–45 хв
Ø 24 см	5	200 г	250 г	850 г	40–50 хв
Ø 26 см	6	240 г	300 г	1 кг	45–55 хв
Деко 20×30 см	6	240 г	300 г	1 кг	30–40 хв
Таблиця: deluxe.com.ua — шарлотка з яблуками

Час указано для середини духовки без конвекції. Готовність перевіряють шпажкою в центрі пирога, а не з краю.

Одна склянка, різні грами

Тонкостінна склянка 250 млборошно ≈160 г · цукор ≈200 г

Гранчак 200 млборошно ≈130 г · цукор ≈160 г

Рецепт «3 яйця, склянка цукру, склянка борошна» розрахований на гранчак: 130 і 160 г майже збігаються з нашим рядком для форми 18–20 см (120 і 150 г). З тонкостінною склянкою на три яйця сухих продуктів вийде на третину більше, і пиріг буде щільнішим.

Класична шарлотка: 3 яйця, склянка цукру, склянка борошна

Класичною сьогодні називають шарлотку з чотирьох продуктів: яйця, цукор, борошно і яблука. Масла, молока, кефіру й розпушувача в ній немає. Пишність дають тільки яйця, збиті з цукром.

Класична

3 яйця, гранчак цукру, такий самий гранчак борошна, 3–4 середні плоди. Форма 20 см, 30–35 хвилин за 180 °C. Кориці й солі немає.

Наша базова

Та сама пропорція, тільки на 4 яйця під форму 22 см, плюс чайна ложка кориці й дрібка солі. Пиріг трохи вищий, пекти його 35–45 хвилин.

На кефірі

2 яйця, 200 мл кефіру і 3 г розпушувача, яйця не збивають. Тісто рідкіше, тому часточки кладуть тільки на дно. Пропорції є в розділі «Інші способи».

Старовинна, з хлібом

Часточки запікають у формі, викладеній скибками білого хліба. Бісквіта в ній немає. Звідки вона взялася, розказано в розділі «Історія».

Щоб спекти класичну версію за цією статтею, візьміть рядок «Ø 18–20 см» з таблиці пропорцій і пройдіть ті самі кроки з фото, просто не додавайте корицю. Більше нічого міняти не треба: кориця дає тільки аромат, на підйом тіста вона не впливає.

Покроковий рецепт з фото

1Дістаньте яйця заздалегідь

Розбийте чотири добірні яйця у широку миску. Вони мають полежати на столі хоча б пів години. Холодний білок густіший, бульбашки в ньому більші й лопаються швидше, тому піна з холодних яєць виходить нижча й осідає раніше. Миска потрібна суха і без слідів жиру.

2Збийте з цукром до світлої піни

Почніть збивати міксером на середній швидкості. Щойно з'явиться перша піна, тонким струмком всипайте цукор. Якщо висипати всю склянку одразу, піна осяде. Збивайте 6–8 хвилин: маса має посвітліти майже до кремової, вирости втричі й тримати слід від вінчика пару секунд.

3Просійте борошно і вмішайте лопаткою

Просійте борошно просто в піну крізь сито, туди ж дрібку солі. Далі міксер вимкнено: борошно вмішують лопаткою знизу вгору, десять-п'ятнадцять рухів, доки не зникнуть сухі острівці. Тісто вийде густим і глянцевим, як дуже щільна сметана.

4Наріжте яблука часточками

Виріжте серцевину, розріжте плід навпіл і наріжте часточками 4–5 мм. Шкірку можна лишити: вона тримає форму часточки й дає колір на зрізі. Нарізані яблука обсушіть паперовим рушником: зайва волога йде в тісто і заважає низу пропектися.

5Викладіть половину яблук і присипте корицею

Дно форми застеліть пергаментом, боки не змащуйте. Розкладіть приблизно половину часточок рівним шаром і просійте зверху чайну ложку кориці крізь дрібне ситечко, так вона ляже рівномірно, без грудочок.

6Залийте тістом

Вилийте тісто на яблука і розподіліть лопаткою від центру до країв. Форму не трясіть і по столу не постукуйте: удар виганяє з бісквітного тіста саме ті бульбашки, заради яких його збивали.

7Викладіть верхній шар яблук

Часточки, що лишилися, викладіть зверху внапуск, починаючи від бортика і рухаючись по колу до центру. Кожну злегка втоплюйте в тісто, інакше вона підніметься разом з ним і з'їде. У центрі останні скибочки згортають трояндою.

8Випікайте за 180 °C і змастіть медом

Форма йде в розігріту до 180 °C духовку, на середню решітку. Перші 25 хвилин дверцята не відчиняють узагалі. На 35-й хвилині перевірте центр шпажкою: якщо виходить суха, дістаньте пиріг, змастіть яблука ложкою меду і поверніть на 4–5 хвилин. Мед карамелізується і дасть глянець. Дайте вистигнути у формі 30–40 хвилин, потім зніміть бортик і присипте пудрою.

Скільки пекти і за якої температури

Базовий режим: 180 °C у розігрітій духовці без конвекції, середня решітка. Форма 22 см печеться 35–45 хвилин, 18–20 см — 30–35, 26 см — 45–55: це ті самі цифри, що в таблиці пропорцій. Але хвилини лише орієнтир: готовність вирішує температура в середині пирога.

Відлік іде від початку замісу; 35–40 хвилин випікання вказано для форми 22 см, для інших форм час у таблиці пропорцій.

Температури взято з роботи Godefroidt та співавт. (npj Science of Food, 2023): піки ДСК у середовищі, що моделює рідку фазу бісквітного тіста (42,8 % сахарози), і початок загусання модельного бісквіта. Готовність кексів і бісквітів 93–98 °C указано за ThermoWorks.

Звідси й обережність із цукром. У тому самому досліді бісквіт, де цукру було на 30 % менше, почав схоплюватися раніше: за 87 °C замість 91 °C. Піднявся він гірше: м'якуш вийшов щільнішим (0,25 проти 0,19 г на кубічний сантиметр) і в 3,3 раза твердішим. Тому для солодких сортів ми прибираємо з тіста лише 30 г, тобто 15 % цукру.

Які яблука брати

Важливіші за назву сорту щільність м'якуша й кислота. Щільне кисле яблуко доходить до м'якості довше, тому наприкінці випікання часточка лишається часточкою. Пухке солодке за ті самі сорок хвилин перетворюється на пюре, і пиріг усередині стає мокрим.

Ґренні Сміт

Найщільніше й найкисліше з ходових. Тримає форму краще за всіх, часточки видно на зрізі. Цукор у тісті не зменшуйте, інакше пиріг вийде різким.

Ренет Симиренка

Українська класика для шарлотки: кислота є, м'якуш щільний, аромат помітний. Компроміс між Ґренні й солодкими сортами.

Антонівка

Найароматніша, але розварюється сильніше. Ріжте товще, 6–7 мм, і не беріть перестиглі плоди.

Айдаред, Голден, Джонатан

Солодкі й м'які. Годяться, якщо нарізати товсто і прибрати з тіста 30 г цукру. Інакше пиріг вийде надто солодким.

Чому яблука спливають нагору

Заміс тут ні до чого: так влаштоване саме яблуко. М'якуш яблука пронизаний міжклітинними порожнинами з повітрям, і їхня частка тим більша, чим ближче до шкірки.

Звідси три робочі прийоми, і всі три вже закладені в рецепт вище:

• Половину яблук кладуть на дно, а тісто наливають зверху, і спливати їм уже нікуди.
• Верхні часточки втоплюють у тісто руками або тильним боком ложки, а не розкладають поверх.
• Тісто не розріджують. Густе тісто тримає часточку майже нерухомо; рідке, з молоком чи водою, відпускає її до поверхні за хвилини.

Четвертий прийом згодиться, якщо яблука дуже соковиті: обваляйте часточки у столовій ложці борошна, взятого із загальної норми. Борошно вбере поверхневий сік і злегка «прилипне» до тіста.

Чому шарлотка осідає і лишається сирою всередині

Пишність: збиті яйця, розпушувач чи сода

Класична шарлотка піднімається тільки на яйцях. Вісім хвилин міксера дають піну, яка при нагріванні розширюється і тримає форму, доки її не закріпить заварений крохмаль. Ні розпушувач, ні сода в цьому варіанті не потрібні.

Розпушувач потрібен там, де яйця не збивають: на кефірі, на сметані, «лінивий» заміс ложкою без міксера. Норма нашого розпушувача: 10 г на 500 г борошна, тобто на 160 г борошна цієї шарлотки йде близько 3 г, неповна чайна ложка. Його вмішують у борошно до просіювання, а не в готове тісто.

Скільки кориці класти в шарлотку і коли

Базовий рецепт бере чайну ложку, близько 2,5 г на форму 22 см. Дві ложки дадуть помітно пряніший пиріг, три переб'ють яблуко. Ми просіюємо корицю на яблука, а не вмішуємо в тісто: так вона лишається шаром між яблуками і м'якушем та видно її на зрізі. Якщо додати її в борошно, м'якуш стане бежевим, а аромат розійдеться рівніше по всьому шматку.

Виходить, для пирога касія підходить краще. Справа і в безпеці, і в смаку: у неї вища частка коричного альдегіду, і той самий «запах кориці» тримає нагрівання і не губиться в тісті. Цейлонська звучить тонше і розкривається в напоях. Докладно два види розібрано в статті про корицю та її властивості.

Кориця мелена

Касія свіжого помелу, 65–80 % коричного альдегіду в ефірній олії. Основна спеція рецепта: 1 ч. л. на форму 22 см.

Кориця в паличках

Якщо мелете самі: одна паличка 7 см дає приблизно чайну ложку порошку. Молоти під заміс: аромат іде за тижні.

Приправа до випічки

Мускат, бадьян, кориця і кардамон без імбиру та гвоздики. Норма — 1 ч. л. на 500 г борошна, отже на цю шарлотку третина ложки в борошно.

Мускатний горіх мелений

Дрібка в борошно поруч із корицею дає теплу деревну ноту. Мускат розкривається швидко, тому його кладуть у заміс, а не в начинку.

Інші способи: кефір, мультиварка, пательня

1. У духовці, базовий180 °C, середня решітка, 35–45 хвилин для форми 22 см. Усе, що описано вище.
2. На кефірі, без міксера2 яйця, 200 мл кефіру, 160 г борошна, 150 г цукру, 3 г розпушувача. Яйця просто розмішують виделкою з цукром, вливають кефір, всипають борошно з розпушувачем. Тісто вийде рідкішим, тому яблука кладіть строго на дно. 180 °C, 40–45 хвилин.
3. У мультиварціЧашу змастити, режим «Випічка», 60–65 хвилин, кришку до сигналу не відчиняти. Верх лишиться блідим: це нормально, шарлотку з мультиварки перевертають на решітку, щоб зійшла пара.
4. На пательніТовстодонна пательня 24 см з кришкою, найменший вогонь. 25–30 хвилин під кришкою, потім 5 хвилин без неї, щоб підсох верх. Пиріг вийде нижчим і вологішим за духовий.
5. В аерогрилі160 °C, середня решітка, 35–40 хвилин. Температуру беруть нижчу за духову: обдув сушить верх швидше.
6. Без міксера, вінчикомЯйця з цукром збивають вінчиком 10–12 хвилин. Піна вийде нижча, тому додайте 3 г розпушувача. Пиріг підніметься трохи менше, але пропечеться так само.

Історія: від хлібного пудингу до бісквіта

Сьогодні шарлоткою називають бісквіт з яблуками. У старих кулінарних книгах вона влаштована інакше: форму викладають скибочками хліба, наповнюють яблуками з цукром і знову закривають хлібом. Бісквіта там немає зовсім.

Виходить, кориця в яблучній шарлотці з'явилася давно: вона є в усіх трьох рецептах 1866 року. А «ренет», з якого Карем збирав шарлотку, це те саме слово, що в назві Ренет Симиренка.

П'ять правил, які вирішують усе

Як зберігати готову шарлотку

Фруктові пироги з цукром лишаються безпечними за кімнатної температури до двох діб: цукор і кислота фруктів разом гальмують ріст бактерій. Якщо потрібно довше, пиріг нещільно загортають і прибирають у холодильник ще на дві доби (рекомендація Міністерства сільського господарства США у викладі Extension-служби Університету штату Айова).

Калорійність і КБЖВ

Цифри ми порахували самі, за складом рецепта: масу кожного інгредієнта помножено на його значення з бази USDA FoodData Central, суму перераховано на вихід готового пирога. Втрату вологи при випіканні взято 12 %: з 1283 г сирої маси виходить близько 1130 г. Калорійність перевірена арифметикою Етвотера: 3,9 × 4 плюс 1,9 × 9 плюс 38,9 × 4 дає ті самі 188.

Розрахунок за тими самими записами USDA, що й КБЖВ: цукор дає 800 ккал із 2 129 на всю форму, тобто близько 100 ккал у кожній порції з 266. Випікання забирає лише воду, тому калорій на форму стільки ж і після духовки.

Звідси простий рахунок: 30 г, які ми радимо прибрати при солодких сортах, дають мінус 120 ккал на форму і 15 на порцію.

Майже всі вуглеводи тут припадають на цукор: власний цукор яблук плюс склянка з рецепта. Жиру мало саме тому, що в тісті немає масла: 1,9 г на 100 г: це жир чотирьох жовтків, розійдений на кілограм пирога.

Що беруть для шарлотки в ДелюксКориця тут основна спеція, а розпушувач потрібен для варіантів на кефірі та без міксера. Обидві позиції продаються у фасуваннях від 100 і 200 грамів, а не пакетиками.

Кориця меленафасування 100 г – 1 кг Розпушувач для тістафасування 200 г – 1 кг