Ванилин

Натуральная ваниль – одна из самых дорогих пряностей. Дерево vanilla, орхидная лиана, произрастает только в Мексике. Попытки культивации его в других местах имели успех лишь после того, как было установлено, что опыляют цветы только мексиканские пчелы мелипоны и отработаны эксперименты по искусственному опылению.

Пряность ваниль – стручки лианы. Их собирают в определенной стадии зрелости, подвергают температурной обработке для остановки ферментативных процессов, сушат до образования кристаллической структуры. Даже беглое углубление в процесс производства объясняет баснословную стоимость натуральной ванили.

Сегодня достижения органической химии позволили получать качественный ароматизатор ванилин синтетическим путем. Для кондитерских производств выгодна покупка оптом.

Продукт представляет собой кристаллы, измельченные до фракции мелкой пудры с выраженным ванильным запахом.

Важно не путать порошок ванилин и ванильный сахар. Они взаимозаменяемы, ванилин является компонентом ванильного сахара. Разница в пропорциях: 1 г порошка эквивалентен 10 г сахара.

Аромат продукта ассоциируется с вкусной выпечкой, благородным коньяком, элегантным парфюмом.

Производство, состав и свойства ванилина

Практически весь предлагаемый производителями ванилин синтезируется химическим путем. Сырье для производства – древесные компоненты гваякол или лигнин. Порошок на основе лигнина имеет более выраженный аромат. Также применяются нефтепродукты, но не стоит этого бояться. Готовый ароматизатор – абсолютно безопасная пищевая добавка, по органолептическим свойствам (кроме цвета) идентичная натуральной ванили.

Реже в производстве используются растительные сырьевые источники – тростниковый сахар, плоды корицы, лоза орхидеи, картофельная шелуха.

В составе:

• ароматизаторы лактоза, декстроза, мальтодекстрин. Их концентрация в 100 г продукта составляет до 12,5%;
• глюкованилин;
• глюкозид;
• эфирные масла;
• слизистые и дубильные вещества.

Физические свойства: хорошая растворимость, плотность 1 г/см.куб.

Польза синтетического ванилина состоит в позитивном воздействии на нюхательные и вкусовые рецепторы. Приятно пахнущая выпечка, напитки с ванильным вкусом поднимают настроение и возбуждают аппетит, позволяет расслабиться и отвлечься от повседневной рутины.

Применение

Порошковый ванилин лучше всего раскрывает вкусовые и ароматические свойства при нагревании. Его добавляют в тесто для выпечки перед приготовлением. Важно соблюсти рецептуру, чтобы добиться классического вкуса. Чрезмерное количество ароматизатора придает горечь.

В некоторых рецептах ванилин рекомендуется перед использованием разводить в спиртосодержащих напитках или в воде.

Кулинарное назначение порошкообразной формы – усиление других ароматов, смягчение нежелательных привкусов (кипяченого молока в сдобном тесте или жира).

Ванилин добавляют:

• в дрожжевое тесто;
• алкогольные напитки;
• кексы, печенье и другую выпечку;
• в суфле, пудинги на этапе остывания;
• в домашнее мороженое, кремы для тортов.

На кондитерских производствах его используют для изготовления шоколада.

В косметологии экстракт используется, как отдушка мыла, гелей. В фармацевтической отрасли его добавляют для смягчения вкуса некоторых лекарственных препаратов.