Ванилин кристаллический, Германия
Белые кристаллы, измельчённые до пудры, с узнаваемым запахом. Это одно вещество, то самое, которое отвечает за аромат стручка орхидеи.
Отсюда и все его свойства, и все ограничения: он даёт ровно одну ноту — ту, что вы узнаёте с первого вдоха, — и не даёт ничего сверх неё.
Ванилин или натуральная ваниль
| Ванилин (этот) | Стручки и экстракт | |
|---|---|---|
| Состав аромата | Одно соединение | Оно же плюс сотни сопутствующих |
| Где разница не видна | Выпечка, дрожжевое тесто, шоколад | — |
| Где разница слышна | — | Мороженое, крем, панна-котта |
| Расход | Щепотками, ~5 г на кг теста | Стручок или чайная ложка экстракта |
Правило выбора простое и честное. В горячей выпечке, где к ванили присоединяются масло, яйца, сдоба и корочка, разницу между одной нотой и букетом почти никто не различит — там он рационален и обходится в разы дешевле. А в холодном креме, мороженом или панна-котте, где ваниль солирует, слышно всё: там берите стручки или экстракт.
Не путать с ванильным сахаром
Это разные продукты, и подменять их ложка в ложку нельзя. Ванильный сахар — это сахар с ароматической частью, его кладут ложками. Ванилин — концентрат, его кладут щепотками.
Если в рецепте написано «пакетик ванильного сахара», а у вас концентрат, ориентируйтесь на пропорцию, указанную производителем на упаковке: у разных марок насыщенность сахара отличается, и универсального коэффициента не существует.
Вкус и вид
Как использовать
- Дозировка. Ориентир — около грамма на килограмм теста. Начинайте с меньшего: передозировка даёт отчётливую горечь, и убрать её из готового изделия нельзя.
- Растворить перед добавлением. Кристаллы плохо расходятся в густой массе, поэтому их разводят в небольшом количестве тёплой воды, молока или спиртного и вливают уже раствор.
- В тесто — до выпекания. Аромат хорошо переносит нагрев, поэтому его закладывают в замес, а не после.
- В кремы и суфле — на остывании. Здесь наоборот: вводить в уже снятую с огня массу, чтобы аромат не улетел с паром.
- Как фон, а не солист. Он хорошо смягчает привкус кипячёного молока в сдобе и жира в кремах — эту работу он делает лучше, чем солирует.
Состав и характеристики
Состав: ванилин кристаллический. Одна позиция, без наполнителей и сахара.
Страна происхождения — Германия. Дата фасовки и срок годности указаны на каждой упаковке.
Продукт получают промышленным синтезом — из лигнина древесины или гваякола. Молекула при этом ровно та же, что отвечает за запах стручка орхидеи: разница между ним и натуральной ванилью не в ней, а в окружении. В стручке рядом с ней есть ещё несколько сотен соединений, здесь она одна. Отсюда и правило выбора, описанное выше: в выпечке одной молекулы достаточно, в холодном десерте — нет.
Чего в кристаллическом ванилине нет, вопреки распространённым спискам. Это одно вещество, а не смесь: ни лактозы, ни декстрозы, ни мальтодекстрина в чистом ванилине не бывает — они входят в состав ароматических премиксов и готовых смесей. Не бывает в нём и эфирных масел, дубильных и слизистых веществ: всё это компоненты самого стручка, то есть совсем другого продукта. Если на упаковке ванилина указан состав из нескольких позиций — перед вами не ванилин, а смесь на его основе.
Хранение
Фасовки и доставка по Украине
Три фасовки: 200 г, 500 г и килограмм. Расход у него очень маленький, поэтому крупные объёмы берут в основном кондитерские цеха и пекарни.
Отправляем по всей Украине в день оформления заказа.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке ванилина
Чем ванилин отличается от ванили?
Это одно соединение — то самое, что отвечает за узнаваемый аромат. Стручок содержит её же плюс несколько сотен сопутствующих веществ, из которых и складывается объём вкуса. Поэтому он даёт ровно одну ноту: в выпечке этого достаточно, а в холодном креме или мороженом разница слышна отчётливо.
Сколько добавлять?
Ориентир — около грамма на килограмм теста, то есть буквально на кончике ножа для домашней порции. Обязательно начинайте с меньшего количества: при передозировке появляется отчётливая горечь, и исправить готовое изделие уже нельзя. Это самая частая ошибка.
Почему выпечка горчит?
Почти всегда это перебор с дозировкой. Это концентрат, и разница между «достаточно» и «горько» измеряется десятыми долями грамма. Вторая причина реже: кристаллы не растворили заранее, они собрались комком и в этом месте изделия дали резкий привкус.
Можно ли заменить им ванильный сахар?
Можно, но не ложка в ложку: ванильный сахар — это сахар с ароматической частью, а ванилин концентрат. Соотношение зависит от насыщенности конкретной марки, поэтому смотрите пропорцию на его упаковке. Универсального коэффициента, который годился бы для любой марки, не существует.
Как правильно вводить его в тесто?
Сначала растворить в небольшом количестве тёплой жидкости — воды, молока или спиртного, — и вливать уже раствор. В густую массу сухие кристаллы расходятся плохо и могут остаться крупинками. В тесто его закладывают до выпекания, а в кремы и суфле — наоборот, в уже остывающую массу.
Почему он слипся в комок?
Набрал влагу: кристаллы гигроскопичны. Свойства при этом не теряются, комок можно растолочь, но лучше до этого не доводить — держать банку плотно закрытой и в сухом месте. И подальше от специй с сильным запахом: ванилин охотно вбирает посторонние ароматы.
Какую фасовку выбрать?
Расход у него крошечный, поэтому для дома с запасом хватает 200 г — этого объёма домашней кухне обычно достаточно надолго. Фасовки 500 г и килограмм берут пекарни и кондитерские цеха, где он идёт в каждый замес.
Характеристики приведены по спецификации и маркировке упаковки. Информация носит справочный характер и описывает пищевой ингредиент, а не лекарственное средство.
-
Для украшения тортов, бисквитов, булочек, пирогов, пончиков
36 грн -
Замена сахара в конфетах, безе, зефире, йогуртах, заварном креме
119 грн -
Мягкий, со сладковато-цветочным терпким привкусом
116 грн -
1 грамм стевии в порошке эквивалентен 200 граммам обычного сахара
419 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
