Крохмаль кукурудзяний вищого ґатунку, пачка 400 г
Кукурудзяний крохмаль — білий порошок вищого ґатунку українського виробництва, без запаху та власного смаку. Отримують його відмиванням. Зерно замочують, розмелюють у кашку й розділяють на зародок, клітковину та крохмальне молочко. Потім молочко сушать. Реагентів при цьому не використовують.
Соус, який лишається густим і на другий день
Кукурудзяний гель не розшаровується, коли холоне, і витримує розігрів, на відміну від картопляного.
Як він працює
Крохмальні зерна в холодній воді не розчиняються: вони каламутять її, а потім осідають на дно. Під час нагрівання зерна вбирають воду, розбухають і лопаються. Молекули крохмалю виходять назовні й зв'язують рідину в сітку. Кукурудзяний крохмаль густіє за 62–72 °C, а до кінця загусає, лише коли рідина закипить.
Звідси головне правило: загущену страву доводять до кипіння й кип'ятять близько хвилини. Недоварений соус лишиться рідким і з борошнистим присмаком. Досипати ще не треба: річ у температурі, а не в дозі.
Порошок складається з двох речовин: амілози й амілопектину. Амілоза застигає в гель, амілопектин дає в'язкість. Амілози більше в кукурудзяному крохмалі. Тому його гель щільніший і міцніший, ніж у картопляного.
Кукурудзяний чи картопляний
Обидва крохмалі загущують, але поводяться по-різному. Замінювати один іншим у тій самій дозі не можна.
| Параметр | Кукурудзяний | Картопляний |
|---|---|---|
| Загусає за | 62–72 °C | 56–66 °C |
| Сила загущення | Помірна | Вища, потрібно вдвічі менше |
| Вигляд готового соусу | Злегка каламутний, матовий | Прозорий, глянцевий |
| Кип'ятити | Потрібно, близько хвилини | Не можна: знову стає рідким |
| Після охолодження | Тримає форму, годиться на завтра | Може розшаруватися |
| Куди йде | Креми, начинки, соуси, бісквіти | Кисіль, зрази, паніровка |
Якщо страву розігріватимуть або зберігатимуть у холодильнику, беріть кукурудзяний. Для прозорого блиску й швидкої густоти підійде картопляний.
Застосування в кулінарії
- Заварний крем і начинки для тарту. Столова ложка на 250 мл молока. Крем тримає форму на зрізі: торт можна різати, і шар не потече.
- Соуси та підливи. Розведіть у холодній воді до рідкої кашки. Влийте кашку тонким струменем у киплячу страву.
- Фруктові начинки й кисіль. Разом із лимонною кислотою: кислота зберігає колір ягід, крохмаль дає густоту. Кислоту додають, коли начинка вже загусла.
- Бісквіти й пісочне тісто. Замініть крохмалем 20–30 % борошна. Клейковини стане менше, і м'якуш вийде ніжнішим і розсипчастішим.
- Хрустка скоринка. Обваляйте курку чи рибу перед смаженням. Поверхня лишиться сухою, і скоринка вийде хрусткою, як в азійській кухні. Борошно такої не дає.
Крохмаль завжди спершу розмішують у холодній воді й лише потім вливають у гаряче. Сухий порошок у гарячій рідині одразу збивається в грудки, і розбити їх уже не вийде.
Склад і харчова цінність
Склад: крохмаль кукурудзяний сухий, вищий ґатунок. Більше в пачці нічого немає.
За даними для цієї партії, 100 г порошку містять 92 г вуглеводів і 382 ккал. Білків і жирів майже немає: вони йдуть під час відмивання разом із зародком і клітковиною.
Столова ложка дає близько 38 ккал. Якщо страву ділять на 4 порції, це 9–10 ккал на кожну. Калорійною її роблять вершки й олія.
Фасування та доставка по Україні
Пачки 400 г вистачить приблизно на 40 соусів по 250 мл. Якщо загущувати страву раз на тиждень, це запас більш ніж на пів року.
Решту базових інгредієнтів зібрано в розділі харчові добавки. Там само пояснено, чому у звичайного (нативного) крохмалю немає E-номера.
Найчастіші питання при купівлі кукурудзяного крохмалю
Скільки потрібно на літр рідини?
3–4 столові ложки на літр дають соус середньої густоти. Для киселю кладуть удвічі більше, для легкої підливи вдвічі менше. Ложка без гірки важить 8–10 г. Густоту оцінюйте лише після кипіння: до нього страва здається рідшою.
Чим він відрізняється від картопляного?
Трьома речами: температурою, силою і виглядом гелю. Картопляний густіє раніше, за 56–66 °C, кукурудзяний за 62–72 °C. Картопляний загущує сильніше, тому його кладуть приблизно вдвічі менше. Кукурудзяний гель матовий і тримається після охолодження й розігріву. Картопляний прозорий і блискучий, але від довгого кипіння знову стає рідким.
Чому вийшли грудки?
Порошок потрапив у гарячу рідину сухим. Грудка одразу склеюється зовні, вода всередину не проходить, і серединка лишається сухою. Щоб грудок не було, крохмаль спершу розводять у холодній воді. Кашку вливають тонким струменем і весь час помішують.
Чи можна замінити ним борошно у випічці?
Частково: до 20–30 % від обсягу борошна. Клейковини в тісті стане менше, м'якуш вийде м'якшим і розсипчастішим. Бісквітам і пісочному печиву саме це й потрібно. Повністю замінити борошно не можна: тісту потрібна структура, а крохмаль її не дає.
Як зберігати відкриту пачку?
Тримайте крохмаль у щільно закритій банці, у сухому місці, за кімнатної температури. Він вбирає вологу з повітря й легко бере запахи. Тому відкриті спеції поруч із ним краще не тримати. Від вологи він грудкується, і розсипчастим його вже не зробити.
Температурні діапазони клейстеризації наведено за довідковими даними харчової хімії. Харчова цінність — за даними для цієї партії. Матеріал має довідковий характер.
-
Домашня ковбаса й делікатеси: колір, аромат, захист
32 грн -
E621: підсилювач умамі для фаршу, бульйону, паніровки
139 грн -
Харчові дріжджі: сирний смак без сиру, веганська класика
215 грн -
Випічка, десерти, кава та кавомашина
88 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
