Крохмаль кукурудзяний

Крохмаль кукурудзяний вищого ґатунку, пачка 400 г

Кукурудзяний крохмаль від Делюкс — білий порошок вищого ґатунку українського виробництва, без запаху та власного смаку. Отримують його відмиванням: зерно замочують, розмелюють у кашку і розділяють на зародок, клітковину та крохмальне молочко, яке потім сушать. Жодних реагентів у цьому ланцюжку немає.

Працює він рівно одним способом — набухає в гарячій воді й перетворює рідину на гель. Усе інше на кухні випливає з того, за якої температури це відбувається і яка виходить текстура.

Як він працює

Крохмальне зерно в холодній воді не розчиняється — воно просто висить суспензією й осідає. При нагріванні починається клейстеризація: зерно набирає воду, розбухає й лопається, а вивільнені молекули звʼязують рідину в сітку. У кукурудзяного крохмалю цей процес іде в діапазоні 62–72 °C, і до кінця він доходить лише при справжньому кипінні.

Звідси головне правило: кукурудзяний крохмаль треба доводити до кипіння і тримати приблизно хвилину. Недоварений соус буде водночас рідким і борошнистим — це не помилка дозування, а недобрана температура.

Молекулярно порошок складається з двох фракцій: лінійної амілози, яка відповідає за здатність застигати в гель, і розгалуженого амілопектину, що дає в'язкість. У кукурудзи частка амілози вища, ніж у картоплі, — тому її гель щільніший, стабільніший і не «пливе» при охолодженні.

Кукурудзяний чи картопляний

Два крохмалі вирішують одне завдання, але поводяться протилежно, і підміняти один одним один до одного не можна.

Практичний висновок: якщо страву розігріватимуть або вона постоїть у холодильнику — беріть кукурудзяний. Якщо потрібен прозорий блиск і миттєва густота — картопляний.

Застосування в кулінарії

1. Заварний крем і начинки для тарту. Столова ложка на 250 мл молока. Кукурудзяний тримає форму на зрізі — торт можна різати, і шар не потече.
2. Соуси та підливи. Розвести в холодній воді до рідкої кашки і влити в киплячу страву тонким струменем. Прямо в гаряче сипати не можна — схопиться грудками миттєво.
3. Фруктові начинки й кисіль. У парі з лимонною кислотою: кислота тримає колір ягід, крохмаль — густоту. Кисле вносять після того, як соус загус.
4. Бісквіти й пісочне тісто. Замінити 20–30 % борошна — клейковини стане менше, мʼякуш вийде ніжнішим і розсипчастішим.
5. Хрустка скоринка. Обваляти курку чи рибу перед смаженням: крохмаль тримає поверхню сухою і дає ту саму азійську скоринку, якої не домогтися від борошна.

Крохмаль завжди спершу розмішують у холодній воді й тільки потім відправляють у гаряче. У зворотному порядку зерно склеюється зовні, а всередині лишається сухим — виходять грудки, які вже не розбити.

Склад і харчова цінність

Склад: крохмаль кукурудзяний сухий, вищий ґатунок. Більше в пачці нічого немає.

За даними для цієї партії у 100 г 92 г вуглеводів і 382 ккал; білків і жирів практично немає — при відмиванні вони йдуть разом із зародком і клітковиною. По суті це чистий вуглевод, і в цьому весь сенс продукту.

Рахувати калорійність тут варто за фактом використання, а не за пачкою: столова ложка на каструлю соусу — це близько 38 ккал на всю страву, тобто 9–10 ккал на порцію. Загусник не робить їжу калорійною, такою її роблять вершки й олія поруч із ним.

Температурні діапазони клейстеризації наведено за довідковими даними харчової хімії. Харчова цінність — за даними для цієї партії. Матеріал має довідковий характер.