Крохмаль картопляний, пачка 400 г
Картопляний крохмаль — дрібний білий порошок українського виробництва. Якщо розтерти крохмаль між пальцями, він характерно «скрипить». Отримують його механічно: бульби подрібнюють, зерна відмивають водою, потім очищують, сушать і просіюють. Реагентів у процесі немає.
Прозорий кисіль і густота з половини ложки
Кукурудзяному потрібна ціла ложка й хвилина кипіння. Картопляному вистачить половини ложки, і кип'ятити його не можна.
Як він працює
Холодна вода порошок не розчиняє: зерна осідають білим шаром. Під час нагрівання зерна вбирають воду й лопаються, і рідина густішає. Відбувається це за 56–66 °C, раніше, ніж у кукурудзяного. Тому соус загусне ще до того, як закипить.
Звідси правило, зворотне кукурудзяному: картопляний крохмаль кип'ятити не можна. Зерно в нього велике й крихке. Від довгого нагрівання воно руйнується, і соус знову стає рідким. Щойно загусло, знімайте з вогню.
Велике зерно дає й силу: загущує такий крохмаль помітно сильніше. Тому беруть його приблизно вдвічі менше, ніж кукурудзяного. Часта помилка: покласти стільки ж, і соус виходить гумовим.
Картопляний чи кукурудзяний
| Параметр | Картопляний | Кукурудзяний |
|---|---|---|
| Загусає за | 56–66 °C | 62–72 °C |
| Скільки потрібно | Половина ложки на 250 мл | Ложка на 250 мл |
| Вигляд готового соусу | Прозорий, глянцевий | Злегка каламутний, матовий |
| Кип'ятіння | Псує: гель розріджується | Обов'язково, близько хвилини |
| Кисле середовище | Погано тримає | Тримає краще |
| Куди йде | Кисіль, зрази, паніровка, тісто | Креми, начинки, соуси на завтра |
Якщо соус піде в холодильник або на розігрів, беріть кукурудзяний: у нього гель стабільніший і не розшаровується. Картопляний підходить для страв, які їдять одразу.
Застосування в кулінарії
- Кисіль. Найкраще застосування цього крохмалю: напій лишається прозорим, і колір ягід не тьмяніє. З кукурудзяним він вийде матовим. Розведіть крохмаль у холодній воді, влийте в гарячий компот, доведіть до загусання й зніміть з вогню.
- Котлети, зрази, деруни. Ложка крохмалю у фарші зв'язує вологу. Котлета не розвалюється на сковороді й лишається соковитою всередині.
- Паніровка й кляр. Змішайте крохмаль із борошном навпіл. Скоринка вийде тоншою й хрусткішою, ніж на самому борошні, і довше не розмокне.
- Бісквіт і пісочне тісто. Замініть крохмалем п'яту частину борошна. Бісквіт стане ніжнішим, а печиво розсипчастішим.
- Соуси до мʼяса й підливи. Загущує швидко, але такий соус подають одразу: після охолодження й розігріву він знову рідкий.
Крохмаль розводять у холодній воді й вливають тонким струменем, помішуючи. Сухий порошок у гаряче не сиплють. Зерна склеюються зовні й лишаються сухими всередині, і такі грудки вже не розбити.
Склад і зберігання
Склад: крохмаль картопляний. Більше в пачці нічого немає. Кислотність нейтральна, pH 5,5–7,5. Тому страва не стає кислішою, і розпушувач у тісті працює як звичайно.
Жиру в порошку майже немає, тож згіркнути в ньому нічому. Псують його волога й сторонні запахи. Від вогкості порошок збивається в грудки й розсипчастим уже не стане. Запахи з шафи вбираються й потім переходять у страву.
Зберігайте пачку щільно закритою, у сухій темній шафі за кімнатної температури, подалі від плити, мийки та відкритих спецій. Термін придатності вказано в характеристиках товару. Орієнтуйтеся на нього, а не на звичне «крохмаль не псується».
Фасування та доставка по Україні
Пачки 400 г вистачить приблизно на 60 соусів по 250 мл. Це запас на кілька місяців. Крохмаль витрачається ложками, і великий запас удома зазвичай відсиріє раніше, ніж закінчиться.
Решту базових інгредієнтів зібрано в розділі харчові добавки. Там само пояснено, чому у звичайного (нативного) крохмалю немає E-номера.
Найчастіші питання при купівлі картопляного крохмалю
Скільки його потрібно на літр киселю?
3–4 столові ложки на літр дають густий кисіль, для питного вистачить півтори. Почніть із меншої дози: надто густий кисіль виправити важче.
Скільки він зберігається і чи псується взагалі?
Згіркнути в ньому нічому: жиру майже немає. Псує порошок лише волога: від неї він збивається в грудки й гірше загущує. З вологою в пачку потрапляють і сторонні запахи. Точний термін придатності вказано в характеристиках товару. У закритій тарі й сухому місці продукт зберігається до цього терміну без змін.
Чому кисіль вийшов рідким?
Найімовірніше, його прокип'ятили. Велике зерно картопляного крохмалю від довгого нагрівання руйнується, і гель знову стає рідким. Знімайте з вогню, щойно загусло. Друга причина — багато кислоти: лимонний сік чи кислі ягоди теж заважають гелю триматися.
Чи можна замінити його кукурудзяним?
Можна, але не один до одного. Кукурудзяного потрібно приблизно вдвічі більше, і його доведеться довести до кипіння. Вигляд теж зміниться: гель стане матовим. Для зворотної заміни картопляного беруть удвічі менше й не кип'ятять.
Чим він відрізняється від кукурудзяного за смаком?
Нічим: обидва нейтральні й власного смаку не мають. Різниця в текстурі. Картопляний дає слизький, «пружний» гель, кукурудзяний м'який і вершковий. Тому креми роблять на кукурудзяному, а кисіль на картопляному.
Температурні діапазони клейстеризації наведено за довідковими даними харчової хімії. Значення pH — за даними для цієї партії. Матеріал має довідковий характер.
-
E500(ii): для тіста на кефірі, медових коржів і фалафелю
76 грн -
E621: підсилювач умамі для фаршу, бульйону, паніровки
139 грн -
Харчові дріжджі: сирний смак без сиру, веганська класика
215 грн -
Випічка, десерти, кава та кавомашина
88 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
