Сахар кокосовый

Кокосовый сахар — нерафинированный сахар из нектара пальмы

Кокосовый сахар делают из нектара соцветий кокосовой пальмы (Cocos nucifera) и продают в гранулах. Его не рафинируют, красителей и антислёживателей в нём нет.

За тёплый вкус с нотами ириски его берут для домашней выпечки, кофе и десертов.

Вкус и аромат

С этим сахаром корочка у выпечки выходит золотистой и пахнет домашним печеньем. Кондитеры переходят на этот сахар именно из-за вкуса и запаха, даже не глядя на гликемический индекс.

Производство и качество

Сырьё для этой партии собрано в провинции Центральная Ява, Индонезия. Сборщики надрезают соцветия пальмы и собирают стекающий нектар в бамбуковые ёмкости. За сутки одно дерево даёт 1–2 литра.

Собранный нектар за несколько часов везут на производство, иначе он начнёт бродить. Там его выпаривают на открытом огне, нагревая постепенно: он густеет до сиропа, потом кристаллизуется. Весь цикл занимает около 4 часов. Гранулы не отбеливают и химически не обрабатывают, поэтому при высокой влажности они могут слегка слипаться. Для нерафинированного продукта это нормально.

Почему пальмовый сахар дороже тростникового? Одна пальма даёт около 45 кг сахара в год, а урожай сахарного тростника считают тоннами с гектара. Сбор ручной, переработка быстрая, объёмы малые: отсюда и цена.

Применение в кулинарии

1. Замена рафинада 1:1. Рецепт пересчитывать не нужно: чайная ложка кокосового сахара идёт вместо чайной ложки обычного. Меняются только текстура и цвет готового блюда.
2. Выпечка. Тесто для печенья, маффинов и бисквитов выходит чуть влажнее, а корочка темнее. Белоснежного крема с этим сахаром не выйдет: крем станет золотистым. Зато в банановом хлебе, овсяном печенье и шоколадных брауни ирисовый привкус к месту. Если хочется вкуса кокоса, добавьте в тесто ещё и кокосовую муку.
3. Напитки. Растворяется медленнее рафинада: в холодном молоке или смузи размешивать придётся дольше. В горячем кофе, чае или какао хватает полминуты. Ирисовый привкус хорошо подходит к латте и капучино, сироп можно не добавлять.
4. Соусы и маринады. Тайский пад-тай, индонезийский кечап манис и вьетнамские заправки традиционно готовят с пальмовым сахаром. Наш кокосовый кладут в эти рецепты как есть, ничего не меняя. Подходит он и для глазури, когда мясо или овощи обжаривают на сковороде.

Гликемический индекс и сравнение с другими сахарами

Главный вопрос покупателей: правда ли гликемический индекс (ГИ) у кокосового сахара ниже, чем у белого? Да, но разница меньше, чем обещает реклама. Филиппинский институт FNRI в 2003 году получил ГИ 35, и эту цифру до сих пор повторяют производители. Сиднейский университет при повторных измерениях получил 50–54. Поэтому лучше ориентироваться на диапазон 35–54: по одним исследованиям это низкий ГИ, по другим средний. Точная цифра зависит от сорта пальмы, способа уваривания и от организма конкретного человека.

Для сравнения: ГИ белого сахара 65, мёда 55–58, кленового сиропа 54. Если нужен подсластитель с заведомо низким ГИ, посмотрите эритритол или стевию. Ирисового вкуса в выпечке они не дадут.

Калорийность кокосового сахара около 375 ккал на 100 г, почти как у рафинада (387 ккал). Так что калорий такая замена не снизит, её делают ради вкуса.

Состав и пищевая ценность

Основа: сахароза, 70–79 % массы. Остальное: глюкоза, фруктоза и около 4,7 г инулина на 100 г.

Минералов здесь больше, чем в рафинаде: анализ находит калий, железо, цинк, магний и фосфор. По данным сравнительных исследований, калия в 18 раз больше, чем в коричневом тростниковом сахаре, а цинка в 10 раз больше. Но 2–3 чайные ложки в день не покрывают суточную норму ни одного минерала.

Витамины группы B (B1, B2, B3, B6) и аскорбиновая кислота есть, но в очень малых количествах. Инозитол, который иногда относят к витаминам группы B, найден в заметных количествах. Ещё в составе есть 16 аминокислот, среди них глутаминовая. Для подсластителя это необычно.

Состав: 100 % натуральный кокосовый сахар (нектар соцветий Cocos nucifera), без добавок, без примесей. Энергетическая ценность на 100 г: 375 ккал. Белки 1 г, жиры 0,4 г, углеводы 93,4 г.

Данные о составе и пищевой ценности приведены на основе: Trinidad T.P. et al. «Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications». Foods, 2023; 12(4): 778. PMC9964017; Asghar M.T. et al. «Coconut (Cocos nucifera L.) sap as a potential source of sugar: Antioxidant and nutritional properties». Food Sci Nutr., 2020; 8(4): 1777–1787. PMC7174220.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.