Кокосова олія нерафінована

Кокосова олія нерафінована холодного віджиму

Нерафіновану кокосову олію віджимають зі свіжого м’якуша горіха без нагрівання й очищення. Звідси все, за що її беруть: виражений кокосовий запах, вершкова солодкість і білий колір у застиглому вигляді. Це олія смаку, а не олія для сковороди.

Нижче 24 °C вона тверда й біла, вище — прозора й рідка. Обидва стани нормальні: олія переходить з одного в інший по кілька разів на рік і від цього не псується.

Нерафінована чи рафінована — що обрати

Це два різні продукти з однієї сировини, і плутати їх дорого: у них розходяться і смак, і межа нагрівання.

Поширена омана: нібито кокосова олія універсально «термостабільна». У нерафінованої запас за температурою скромний — близько 175 °C, нижче, ніж у соняшникової. Смажити на ній можна лише на середньому вогні, а сильне нагрівання й фритюр — це до рафінованої кокосової: у неї немає запаху, зате є запас до 200–230 °C.

Смак і аромат

Кокосова нота — сильний акцент, і з нею треба рахуватися. У сирниках, гранолі, вівсянці та десертах вона працює на страву; у печені, рибі чи борщі сперечатиметься з продуктом. Для таких випадків беруть рафіновану.

З чого і як роблять

Сировина — м’якуш кокоса, його ж називають копрою. Шкаралупу знімають, м’якуш подрібнюють і віджимають механічно, без нагрівання. Далі олію відділяють від водної фази центрифугуванням або відстоюванням і фільтрують. Жодного відбілювання й дезодорації: нерафінована на фільтрації і закінчується — тому запах і смак лишаються на місці.

Застосування

1. Випічка. Замінює вершкове масло один до одного в печиві, кексах, мафінах і брауні. Тісто отримує кокосову ноту, а готова випічка довше лишається м’якою — насичені жири повільніше черствіють.
2. Каші та сніданки. Ложка у вівсянку, рисову кашу чи гранолу при подачі. З бананом, какао й сухофруктами кокос поєднується майже безвідмовно.
3. Десерти й цукерки. Твердне за кімнатної температури — це зручно: домашні батончики, трюфелі та раф-цукерки тримають форму без желатину. Працює так само, як масло какао, тільки м’якше за текстурою.
4. Середнє нагрівання. Млинці, сирники, овочі на сковороді за 150–170 °C. Вище — піде дим і гіркота: запас у нерафінованої закінчується близько 175 °C.
5. Веганська кухня. Рослинна заміна вершковому маслу там, де потрібна тверда за кімнатної температури текстура: крем, ганаш, паста для бутербродів.

Склад і харчова цінність

На 100 г: жири 99,1 г, калорійність 892 ккал. Насичені жири — 82,5 г, тобто кокосова олія майже цілком із них і складається; це й пояснює, чому вона твердне за кімнатної температури.

За складом жирних кислот: лауринова — 41,8 г, міристинова — 16,7 г, пальмітинова — 8,64 г, каприлова — 6,80 г, капринова — 5,39 г. Ненасичених небагато: олеїнова 6,27 г, лінолева 1,68 г. Лауринова кислота майже на половину складу — головна особливість кокосової олії серед рослинних.

Чого в цій олії практично немає. Заліза 0,05 мг, кальцію 1 мг, цинку 0,02 мг, вітаміну E 0,11 мг на 100 г — це слідові кількості, а не джерело. Списки на кшталт «залізо, кальцій, цинк, вітаміни Е і К» переносять на олію склад м’якуша горіха, а в жир мінерали й водорозчинні вітаміни не переходять.

Зберігання

Харчову цінність наведено за позицією «Oil, coconut» бази USDA FoodData Central, ID 171412. Точка димлення — типове значення для нерафінованої кокосової олії, конкретне залежить від партії та свіжості. Інформація має довідковий характер і описує харчовий продукт, а не лікарський засіб.