Эритритол (эритрит) — сахарозаменитель E 968

Эритритол — сахарозаменитель, который нельзя менять на сахар один к одному

Эритритол — белый кристаллический порошок, на вид как мелкий сахар. Другие его названия: эритрит, эритрол, латиницей erythritol. В рекламе его зовут «дынным сахаром»: в природе это вещество есть в дынях, грушах и винограде.

Главная ошибка при первой покупке — насыпать столько же, сколько сыпали сахара. Эритритол менее сладкий: у него около 70 % сладости сахара. Есть и другие отличия: он холодит язык, не даёт румяной корочки и по-другому ведёт себя в глазури. Ниже рассказываем, что с этим делать, чтобы десерт получился с первого раза.

Вкус и холодящий эффект

Холодком легко управлять. В горячем чае, кофе и выпечке его не чувствуется. В холодных десертах и напитках он заметнее. Если он мешает, смелите кристаллы в пудру, а часть порошка замените на жидкую стевию: у неё такого эффекта нет.

Пропорция замены: почему не один к одному

Рабочее правило — 1,3 : 1 по весу: на каждые 100 г сахара по рецепту берите 130 г эритрита. При замене один к одному десерт выйдет заметно преснее.

Из чего его делают

Сырьё — глюкоза из кукурузного крахмала. Глюкозу сбраживает дрожжеподобный гриб Moniliella pollinis, потом раствор фильтруют и кристаллизуют. Химической экстракции здесь нет: это ферментация, и в промышленности её используют с 1990-х годов. Наша партия приходит из Польши.

Евросоюз зарегистрировал это вещество как пищевую добавку E 968. Спецификация E 968 требует чистоты не ниже 99,5 % без учёта влаги. Посторонних примесей в таком порошке почти нет.

Как ведёт себя в выпечке и напитках

1. Безе и зефир. Взбивается с белками до устойчивых пиков. Текстура чуть более хрупкая: безе тает во рту и не липнет к зубам. Сушить при 90–100 °C, как обычно.
2. Заварной крем и йогурты. В горячей основе растворяется хорошо, крем остаётся глянцевым. Для холодного йогурта кристаллы лучше заранее смолоть в пудру: на холоде они растворяются хуже.
3. Бисквиты и печенье. Корочка остаётся бледной: реакции Майяра не происходит. Для золотистого цвета добавьте ложку кокосового сахара: он даст румянец.
4. Глазури и конфеты. Плавится около 121 °C и выдерживает нагрев. Остывая во влажной сладкой массе, снова кристаллизуется. Глазурь может слегка побелеть и захрустеть.
5. Холодные напитки. При 25 °C в 100 г воды растворяется около 59 г порошка, а сахара около 200 г, втрое с лишним больше. Для лимонада заранее сварите сироп по рецепту ниже.
6. Дрожжевое тесто. Полная замена не сработает: дрожжи эритритолом не питаются и тесто не поднимется. Оставьте 20–30 % обычного сахара на подъём.

Сколько его в день по нормам

EFSA в декабре 2023 года завершило переоценку эритритола как пищевой добавки E 968. Допустимое суточное потребление: 0,5 г на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это 35 г в сутки, примерно 8–9 чайных ложек из всех продуктов за день.

Там же подтверждено, что для продуктов с многоатомными спиртами остаётся обязательным предупреждение: «чрезмерное употребление может оказывать послабляющее действие». Так действуют все полиолы, дело не в конкретной партии. Проявляется это при разовом превышении нормы.

Поэтому эритритол отмеряют в граммах, а не «на глаз». Если заменить им весь сахар за день, суточная норма наберётся быстрее, чем кажется. Особенно если кроме домашней выпечки вы едите покупные продукты с тем же подсластителем.

Хранение

Состав и пищевая ценность

Состав в одну строку: эритрит (ERYTHRITOL, E 968). Ни наполнителей, ни красителей, ни ароматизаторов.

Норма потребления приведена по заключению EFSA о переоценке эритритола (E 968), EFSA Journal, декабрь 2023.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.