Ванілін

Натуральна ваніль – одна з найдорожчих прянощів. Дерево vanilla, орхідна ліана, росте лише в Мексиці. Спроби культивації його в інших місцях мали успіх лише після того, як було встановлено, що запилюють квіти лише мексиканські бджоли меліпони та відпрацьовані експерименти зі штучного запилення.

Прянощі ваніль - стручки ліани. Їх збирають у певній стадії зрілості, піддають температурній обробці для зупинення ферментативних процесів, сушать до утворення кристалічної структури. Навіть поглиблення в процес виробництва пояснює нечувану вартість натуральної ванілі.

Сьогодні досягнення органічної хімії дозволили отримувати якісний ароматизатор ванілін синтетичним шляхом.

Продукт є кристалами, подрібненими до фракції дрібної пудри з вираженим ванільним запахом.

Важливо не плутати порошок ванілін та ванільний цукор. Вони взаємозамінні, ванілін є компонентом ванільного цукру. Різниця в пропорціях: 1 г порошку еквівалентний 10 г цукру.

Аромат продукту асоціюється зі смачною випічкою, благородним коньяком, елегантним парфумом.

Виробництво, склад та властивості ваніліну

Практично весь пропонований виробниками ванілін синтезується хімічним шляхом. Сировина для виробництва - дерев'яні компоненти гваякол або лігнін. Порошок на основі лігніну має більш виражений аромат. Також використовуються нафтопродукти, але не варто цього боятися. Готовий ароматизатор – абсолютно безпечна харчова добавка, за органолептичними властивостями (крім кольору) ідентична натуральній ванілі.

Рідше у виробництві використовуються рослинні сировинні джерела – тростинний цукор, плоди кориці, лоза орхідеї, картопляне лушпиння.

У складі:

• ароматизатори лактоза, декстроза, мальтодекстрин. Їх концентрація у 100 г продукту становить до 12,5%;
• глюкованілін;
• глюкозід;
• ефірні олії;
• слизові та дубильні речовини.

Фізичні властивості: хороша розчинність, щільність 1 г/см.куб.

Корисність синтетичного ваніліну полягає у позитивному впливі на нюхальні та смакові рецептори. Випічка, що приємно пахне, напої з ванільним смаком піднімають настрій і збуджують апетит, дозволяє розслабитися і відволіктися від повсякденної рутини.

Застосування

Порошковий ванілін найкраще розкриває смакові та ароматичні властивості при нагріванні. Його додають у тісто для випікання перед приготуванням. Важливо дотриматися рецептури, щоб домогтися класичного смаку. Надмірна кількість ароматизатора надає гіркоти.

У деяких рецептах ванілін рекомендується перед використанням розводити у спиртовмісних напоях або у воді.

Кулінарне призначення порошкоподібної форми – посилення інших ароматів, пом'якшення небажаних присмаків (кип'яченого молока у здобному тісті або жиру).

Ванілін додають:

• в дріжджове тісто;
• алкогольні напої;
• кекси, печиво та іншу випічку;
• у суфлі, пудинги на етапі остигання;
• у домашнє морозиво, креми для тортів.

На кондитерських виробництвах його використовують для виготовлення шоколаду.

У косметології екстракт використовується як віддушка мила, гелів. У фармацевтичній галузі його додають для пом'якшення смаку деяких лікарських засобів.