Сванская соль: из чего состоит и как приготовить

Готовая смесь: крупная соль, уцхо-сунели, имеретинский шафран, перец и чеснок

Сванская соль — это не сорт соли, а грузинская смесь соли с пряностями, названная по Сванетии, высокогорной области на северо-западе Грузии. По-грузински её называют სვანური მარილი (сванури марили). В классическом варианте компонентов восемь: сама соль и семь пряностей, растёртых вместе до однородного терракотового порошка.

Путаница начинается с названия. Соль в магазине — это хлорид натрия, минерал. Сванская соль — приправа, где соли меньше половины объёма, а остальное занимают травы и семена. Отсюда и практический смысл: одна ложка смеси заменяет и соль, и набор специй, которые иначе пришлось бы отмерять по отдельности.

Что такое сванская соль

Формально это приправа — смесь, а не специя. Специя всегда одно растение или один минерал: кориандр, тмин, соль. Приправа собирается из нескольких. Сванская соль относится ко второй группе, поэтому в каталогах её ставят рядом с хмели-сунели и аджикой, а не рядом с морской или гималайской солью.

Базовая пропорция — соль плюс пряности примерно в равных долях по объёму, с перевесом в сторону соли. Готовая смесь ощутимо крупнозернистая: компоненты растирают, а не мелют в пыль, поэтому в порошке видны и оранжевые чешуйки перца, и тёмные вкрапления семян. Вкус пряно-солёный, с ореховой горчинкой и умеренной остротой — жгучести чистого чили в нём нет.

Откуда взялась эта приправа

Сванетия — историческая область в верховьях реки Ингури, на южных склонах Большого Кавказа. Верхняя Сванетия с 1996 года входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как ландшафт, сохранивший средневековый облик с родовыми башнями-домами. Община Ушгули в верховьях ущелья лежит примерно на 2100 метрах — это одно из самых высокогорных постоянно обитаемых мест Европы.

Дороги в эти сёла появились сравнительно недавно. Раньше груз несли на себе через перевалы, и соль — продукт привозной — обходилась дорого. Её растягивали тем, что росло рядом: горными травами и семенами. Объём приправы увеличивался, расход чистой соли падал, а вкус получался таким, что смесь пережила причину своего появления и осталась в кухне уже как самостоятельная приправа.

Единого канонического рецепта не существует. Пропорции держались внутри семьи и передавались изустно, поэтому в разных долинах Сванетии смесь заметно отличается по остроте и по доле трав. Всё, что публикуется как «классический состав», — это усреднение нескольких семейных версий.

Классический состав

Восемь компонентов, которые входят в смесь чаще всего:

• Соль — основа, обычно крупного помола
• Уцхо-сунели — молотый голубой пажитник, даёт ореховую глубину
• Имеретинский шафран — цвет и землистая нота
• Кориандр — семена, цитрусовая свежесть
• Острый красный перец — тепло и терракотовый оттенок
• Семена укропа — травяной фон
• Тмин — горьковатая пряная нота
• Чеснок — свежий или сушёный, в зависимости от версии

Два компонента из списка регулярно понимают неправильно, и именно они задают характер смеси.

Восемь компонентов классической смеси

Рецепт сванской соли в домашних условиях

Пропорции ниже — усреднённая версия, от которой удобно отталкиваться. Стакан здесь — стандартный, 200 мл; все пряности берутся сухими и цельными, кроме чеснока.

Тереть полчаса или открыть банку Готовая смесь по традиционной рецептуре — или отдельные пряности из списка выше, если хочется собрать свою пропорцию. Доставка по Киеву и всей Украине.

Сванская соль готоваяфасовки 100 г – 1 кг Уцхо-сунелифасовки 40 г – 500 г Имеретинский шафранфасовки 25 г – 500 г Кориандр в семенахфасовки 150 г – 1 кг

Летняя, зимняя и по цвету

В Сванетии смесь традиционно делят на два сезонных варианта, и это не маркетинг, а следствие того, что было доступно.

Встречается и разделение по цвету. Красная версия — с большей долей острого перца и имеретинского шафрана, отсюда терракотовый оттенок; такая смесь острее и идёт к мясу. Зелёная — с перевесом в сторону сушёных трав, укропа и кориандра: мягче, светлее, лучше работает с овощами и молодым сыром. Строгого стандарта здесь нет, соотношение каждый производитель определяет сам.

Чем отличается от других грузинских смесей

Четыре приправы регулярно путают между собой. Главный разделитель — есть в составе соль или нет.

Адыгейская соль — приправа не грузинская, а адыгская, но по устройству ближе всего к сванской: та же солевая база с чесноком и травами, только без острого перца и уцхо-сунели.

Мегрельская соль родом из Самегрело, соседней с Сванетией области. Устроена так же, но перца в ней заметно больше, а трав меньше — если сванская греет, то мегрельская жжёт.

Куда добавлять и сколько

Смесь заменяет обычную соль один к одному: чайная ложка вместо чайной ложки, досаливать после этого не нужно. Дальше — ориентиры по блюдам.

1. Мясо на гриле и шашлык1–1,5 ч. л. на 500 г мяса, натереть за полчаса до жарки. Работает с бараниной, говядиной и свининой.
2. Супы0,5 ч. л. на литр вместо соли — в харчо, шурпу, чихиртму. Класть ближе к концу варки.
3. ПтицаСмешать с растительным маслом и промазать курицу под кожей перед запеканием.
4. ОвощиПрисыпать баклажаны, картофель или грибы перед отправкой в духовку.
5. ГарнирыДобавить в воду при варке риса или булгура — примерно 0,5 ч. л. на стакан крупы.
6. Свежие салаты и сырЩепотка на помидоры с луком или на молодой сыр — быстрый способ собрать грузинский вкус.

Чего смесь не любит — долгого кипячения и раскалённой сухой сковороды. Чеснок и молотые травы на сильном огне горчат, поэтому в горячие блюда приправу кладут в конце, а не в начале.

Что ещё уходит в эту смесь Тмин и чеснок из рецепта — обжаренные семена дают зернистую текстуру, сушёный чеснок делает приправу сыпучей и продлевает хранение до месяцев.

Тмин в семенахфасовки 100 г – 1 кг Чеснок сушёныйфасовки 100 г – 1 кг

Как хранить

Материал носит справочный характер и посвящён кулинарному применению приправы. Сванская соль — это соль со специями, и при ограничении натрия в рационе её учитывают так же, как обычную соль. Вопросы питания при любых заболеваниях решаются с врачом.