Матча: что это за чай, как её заваривать и какую выбрать

Матча — это пудра, а не чайная крошка: тонкий помол липнет к ложке и просеивается сквозь мелкое сито

Обычный чай отдаёт воде часть себя, а разбухшую заварку вы выбрасываете. С матчей так не выходит: лист смолот в пудру, и в чашку он идёт целиком — отсюда густой изумрудный цвет, плотный вкус с умами и примерно вдвое больше кофеина в чашке, чем даёт заваренный листовой зелёный.

Отсюда же три главных разочарования: кипяток превращает матчу в горечь, ложка «на глаз» — в комки, а половина ярких порошков с полки к чаю вообще отношения не имеет. Разберём по порядку — какую матчу брать, чем взбить её дома без бамбукового венчика, сколько сыпать на чашку и что делать, если пенка не встаёт.

Что такое матча и чем она отличается от зелёного чая

Матча делается из того же куста Camellia sinensis, что и любой другой чай. Разница в трёх вещах: как растёт лист, как его обрабатывают и как вы его пьёте.

Матчу, сенчу и гёкуро даёт один и тот же куст Camellia sinensis: различает их агротехника и обработка листа.

Ещё одна путаница — про страну. Растирать пропаренный лист в пудру начали китайские мастера эпохи Сун; до культа технику довели в Японии, откуда пришло и само слово. Сегодня матчу производят обе страны, и «японская» в названии — не синоним качества, а указание на адрес. Смотреть надо на состав, помол и свежесть партии, а не на флаг.

Церемониальная и кулинарная: какую брать

Матчу делят на классы по времени сбора и возрасту листа. Это не «хорошая и плохая», а разное назначение — и разница видна и в чашке, и в лабораторном анализе.

Практический вывод короткий: если матча идёт в латте, выпечку или смузи — берите кулинарную, её вкус не потеряется в молоке и сахаре. Церемониальная имеет смысл только для чистой взбитой чашки. Начать разумно с маленькой фасовки зелёной матчи — на 25 г приходится примерно двенадцать чашек, этого хватает, чтобы понять, ваш это напиток или нет.

Какая матча на вкус и как отличить свежую

Хороший вкус описывают словом умами — тот самый «пятый вкус», который есть в бульоне, пармезане и морской капусте. За ним идёт короткая благородная горчинка и долгое сладковатое послевкусие. Если во рту остаётся только горечь и вяжущая сухость — дело либо в сырье, либо в кипятке.

• Тонкий помол — порошок липнет к стенкам ложки, как пудра, а не сыплется песком. Признак работает для любого класса.
• Стойкая мелкая пенка при взбивании — косвенный признак свежести помола.
• Запах травы и моря — свежескошенная трава, молодой шпинат, лёгкая морская нота. Выдохшаяся партия отдаёт сеном.
• Цвет ровный, без бурых крапин — оттенок зависит от класса, но побуревший порошок говорит о свете и тепле при хранении.

Важно не путать оттенок с качеством: у кулинарного класса он оливковый по определению, это не брак. О возрасте партии говорит не сам цвет, а его изменение — если порошок побурел и потерял запах, он лежал неправильно.

Что нужно для заваривания и чем это заменить

Традиционный набор красив, но заменяем целиком. Ниже — что для чего нужно и что вы теряете, обходясь тем, что уже стоит на кухне.

Полный традиционный набор: венчик-часен, бамбуковая мерка-чашаку, пиала и просеянный порошок. Оливковый оттенок в мисках — кулинарный класс.

Минимальный рабочий набор — ситечко, чайная ложка и любой способ создать вихрь. Всё остальное про ритуал, а не про результат в чашке.

Как заваривать матчу: пошагово

Главное правило одно: не кипяток. Порошок отдаёт горечь мгновенно, и потом кажется, что чай неудачный. Второе правило — просеять: матча слёживается, и ситечко решает проблему до того, как она появилась.

Венчик держат кистью и ведут зигзагом у поверхности: задача — вбить в напиток воздух, а не размешать дно.

1. Просейте 2 г порошка. Чайная ложка без горки, через мелкое сито прямо в чашку. Это единственный шаг, который нельзя пропустить: комки, попавшие в воду, уже не разбиваются.
2. Согрейте чашку и остудите воду. Ополосните чашку кипятком и вылейте — на холодной стенке напиток остывает быстрее, чем вы его выпьете. Воду доведите до 75–80 °C: либо дайте кипятку постоять пять минут, либо долейте четверть объёма холодной.
3. Влейте 70–80 мл и разотрите пасту. Сначала пара ложек воды и круговое движение до гладкой однородной массы без крупинок, и только потом остальная вода. Порядок важнее инструмента.
4. Взбейте 15–20 секунд. Движения зигзагом, как пишут букву «W», кистью, а не всей рукой. Венчик держится у поверхности — задача поднять воздух, а не размешать дно.
5. Пейте сразу. Порошок начинает оседать через минуту-две, и последние глотки становятся густыми. Осадок на дне — норма, а не признак плохой матчи.

1. Без венчикаПодойдёт любой способ создать вихрь: капучинатор-пружинка, погружной блендер, шейкер или банка с плотной крышкой. Пасту разотрите как обычно, долейте воду и взбивайте 20–30 секунд. Пенка выйдет крупнее, чем от часена, на вкусе это почти не сказывается.
2. Койтя, густой вариантЯпонская традиция «густого чая»: 4 г порошка на 40 мл воды. Его не взбивают, а медленно вымешивают до консистенции жидкого мёда. Вкус получается концентрированным и сладковато-плотным, порция — на пару глотков. Для койти берут только церемониальный класс: кулинарный в такой концентрации горчит.

Матча-латте дома: горячий и айс

Это самый частый способ её пить — и самый частый источник комков. Вся разница между «получилось» и «на дне зелёная крупа» в одном: порошок сначала растворяют в воде, и только потом добавляют молоко. В холодное или горячее молоко напрямую матча не расходится никогда.

1. Просейте 2 г матчи в высокую чашку или стакан.
2. Влейте 30 мл воды 75–80 °C и разотрите до гладкой пасты без единой крупинки. Тридцати миллилитров достаточно — чем меньше воды, тем легче разбиваются комки.
3. Долейте 150–200 мл молока. Горячего для классического латте, холодного со льдом для айс-версии. Вливайте тонкой струёй по стенке — тогда получится видимая граница слоёв.
4. Взбейте пену отдельно капучинатором и выложите сверху ложкой, если хотите кофейную подачу. Подсластитель добавляют на этом шаге, а не в пасту: сахар мешает порошку разойтись.

Айс-матча делается ещё проще и без пасты: шейкер, лёд, 2 г порошка и 200 мл холодной воды — десять секунд встряхивания. Лёд работает вместо венчика, разбивая комки механически. Молоко добавляют уже поверх, если нужен айс-латте.

Порядок в латте один и тот же и для горячего, и для холодного: сначала паста на воде, молоко — последним.

Какое молоко брать и сколько это калорий

Матча не сворачивается от кислоты, как чай с лимоном, поэтому годится любое молоко — вопрос только во вкусе и в пене. Коровье даёт самую плотную пену и сливочный фон. Овсяное — сладковатое, ближе всего к коровьему по поведению в чашке, и именно его чаще берут кофейни. Миндальное и кокосовое дают более жидкую пену и заметный собственный вкус: миндальное подчёркивает травяную ноту, кокосовое перекрывает её.

Калории в матча-латте — это почти целиком молоко. Сам порошок их практически не добавляет: в двух граммах порошка около 0,35 г белка и 0,15 г жиров ^[6]. Цельное молоко даёт 61 ккал на 100 мл ^[4], то есть 200 мл в стакане — около 122 ккал, плюс подсластитель, если он есть. Хотите легче — уменьшайте молоко, а не порошок.

Если формат «засыпал и размешал» удобнее, чем паста и венчик, у нас есть готовые смеси на основе матчи — в них порошок уже соединён с сухим молоком и подсластителем:

1. Матча латте ClassicБазовый вкус без добавок — ближе всего к латте, который вы соберёте сами.
2. Матча латте КокосКокос смягчает травяную горчинку — вариант для тех, кому чистый вкус кажется слишком резким.
3. Матча латте СакураЦветочная нота вишни поверх зелёной базы, сезонный вкус.
4. Матча латте УбеФиолетовый батат даёт сиреневый цвет и мягкий ванильно-ореховый вкус.

Пропорции: сколько порошка на что

Чайная ложка без горки — примерно 2 г порошка. Пакет 100 г — это около 50 классических чашек, то есть полтора-два месяца при чашке в день.

Что в матче: состав и калорийность

Её пьют вместе с листом, поэтому состав правильнее сравнивать не с настоем зелёного чая, а с сухой зеленью. В анализе порошка получилось так:

Цифры выглядят внушительно, но пьют не сто граммов, а два. В пересчёте на чашку остаётся около 1,1 г клетчатки, 0,35 г белка и 0,15 г жиров — по макронутриентам матча в рационе почти ничего не меняет, и считать её источником клетчатки или белка не стоит. Калорий чистая матча даёт единицы: всё, что вы видите в подсчётах приложений, приходит из молока и подсластителя.

Реально работающих в чашке веществ два, и оба — следствие затенения. Кофеин — 26–31 мг на грамм порошка ^[5], то есть примерно 53–63 мг на стандартную порцию. Теанин — аминокислота, которой в затенённом листе становится больше ^[6]; именно она отвечает за вкус умами. Зелёный цвет даёт хлорофилл, а горчинку — катехины, тоже класс полифенолов чайного листа.

Сколько в матче кофеина и когда её лучше не пить

Кофеин в матче есть, и это стоит сказать прямо: миф о «матеине» или «безопасном чайном кофеине, который не кофеин» — маркетинг, а не химия. Молекула одна и та же.

Долгое время назвать цифру было нечем, но измерения пятнадцати коммерческих чаёв дали конкретные значения для порошка ^[5]. Отсюда считается и порция — а сравнить её есть с чем, потому что кофе в базе USDA тоже разобран по видам:

Порция матчи считается умножением содержания в порошке на его массу. Цифры по кофе и чаю — прямые измерения напитка, диапазоны у USDA: зелёный чай 8–18 мг/100 мл, фильтр-кофе 30–44 мг/100 мл.

Что из этого видно. Чашка матчи по кофеину — это примерно порция эспрессо и примерно вдвое больше, чем стандартная чашка заваренного зелёного чая, хотя объём её вдвое меньше. Меньше, чем кружка фильтр-кофе. Формула «пью её вместо кофе, чтобы не было кофеина» не работает. Работает другая: вкус и кислотность здесь совсем иные.

Ориентир по количеству у Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов такой: разовая доза кофеина до 200 мг и до 400 мг в сутки из всех источников не вызывают опасений у здоровых взрослых, а во время беременности ориентир — до 200 мг в сутки ^[7]. Три чашки матчи — это примерно 160–190 мг, то есть в дневной ориентир они укладываются, но кофе и энергетики считаются в ту же сумму.

Матча или кофе

По кофеину, как видно из таблицы выше, эти две чашки почти равны — так что выбор идёт не по «бодрит сильнее». Разница в трёх других вещах.

Вкус и кислотность. Эспрессо резкий, с выраженной кислотностью и горечью обжарки. Матча плотная и травянистая, горчинка у неё короткая, кислотности нет вовсе. Тем, кому кофе «жжёт», матча обычно заходит легче.

Ритуал и время. Кофе из машины — тридцать секунд. Матчу надо просеять, растереть пасту, взбить: три-четыре минуты вместе с остыванием воды. Для одних это минус, для других — собственно смысл.

Цена чашки. Айс-матча в кофейне стоит как половина обеда. Дома пакет 100 г — это около пятидесяти чашек, и чашка выходит в стоимость одной чайной ложки порошка. Именно на этой арифметике матча чаще всего и переезжает из кофейни на домашнюю кухню.

Голубая, розовая, красная: цветные «матчи» — это не чай

За последние годы под этим именем начали продавать порошки любого цвета. Слово в их названии говорит о формате — мелкая пудра, которую размешивают и взбивают, — но не о составе. Чайного листа в них нет, а значит нет и кофеина.

Это не обман, если продавец честно пишет состав, — это удобный способ получить натуральный цвет в латте или креме без красителей. У голубой есть и собственный трюк: капля лимона превращает синий напиток в фиолетовый, а затем в розовый, потому что антоцианы клитории меняют цвет от кислоты. Тот же анчан продаётся и в исходном виде — цельными сушёными цветками, которые заваривают как обычный чай; пудра отличается от них только помолом.

1. Голубая матчаКлитория тройчатая. Меняет цвет от лимона — на этом строят слоёные напитки.
2. Розовая матчаБутоны чайной розы. Мягкий цветочный вкус, розовый цвет для кремов и латте.
3. Красная матчаКлюква. Самая кислая из линейки, хорошо работает в холодных напитках.
4. Жёлтая матчаМанго. Тропическая сладость без кислоты, любимый вкус в смузи.
5. Пурпурная матчаПитахайя. Яркий цвет при спокойном вкусе — берут ради подачи.

Проверить продавца просто: посмотрите состав. Если в «голубой матче» указан только анчан или клитория — всё честно. Если там обещают «японский чайный лист голубого цвета» — такого чая не существует.

Матча в выпечке и десертах

В тесте порошок работает и как краситель, и как вкус: зелёный цвет переживает духовку, а травяная горчинка читается даже сквозь белый шоколад. Два правила отличают удачный бисквит от серо-зелёного. Первое — брать кулинарный класс: церемониальный в тесте не слышно, и переплата уходит впустую. Второе — просеивать матчу вместе с мукой, а не всыпать в готовое тесто: сухой порошок в жидком тесте собирается в комки, которые потом видны на срезе.

Дозировка щедрее, чем в напитке: 4–6 г на форму против двух в чашке — вкусу нужно пробиться сквозь сахар и жир. В холодных десертах достаточно меньшего: чайная ложка на порцию окрашивает крем или мороженое. Тот же приём работает в классическом чизкейке, где матча идёт в сырную массу, и в смузи-боуле, где половины ложки хватает на стакан основы.

Как выбрать матчу при покупке

Как хранить и какую упаковку брать

Матча выдыхается быстрее листового чая: у пудры огромная площадь соприкосновения с воздухом. Свет, тепло и влага за пару месяцев уводят цвет в бурый, а вкус — в сухую горечь и запах сена.

Материал носит справочный и кулинарный характер и не является медицинской рекомендацией. Данные о составе и кофеине приведены по опубликованным анализам образцов матчи и по базе USDA FoodData Central; они служат ориентиром для сравнения, а не характеристикой конкретной партии порошка. Ориентиры по кофеину даны по оценке EFSA для здоровых взрослых.

Матча в каталоге Делюкс Классическая зелёная из чайного листа и цветные пудры без чайного листа в составе. Фасовка на складе в Киеве, доставка по всей Украине.

Матча зелёнаяфасовки 25 г – 200 г Матча в стиках5 стиков по 20 г