Матча голубая (синяя матча)

Матча голубая (blue matcha) — порошок цветков клитории

Матча голубая от Делюкс — цветки клитории тройчатой (анчана), смолотые в пудру. В магазинах и меню её же называют синей матчей и blue matcha: имя разное, продукт один. На банке китайское имя растения 蝶豆花 и подпись Anchan Matcha; внутри 50 г порошка и больше ничего: ни сахара, ни крахмала, ни синтетического красителя.

Сухой порошок пыльно-голубой, почти лавандовый, а вот в воде он раскрывается в плотное сине-фиолетовое молоко — и это нормальная разница между пудрой и напитком. Растворять пудру не нужно: как и зелёную матчу, голубую размешивают целиком, поэтому в чашку попадает весь цветок, а не только то, что успело перейти в воду.

Сухая пудра пыльно-голубая; сине-фиолетовой она становится в жидкости

Вкус и аромат

Главное, что нужно знать про вкус голубой матчи: его мало. Это не недостаток партии, а свойство сырья — цветок клитории почти не пахнет и почти не горчит. Отсюда и практическое следствие: матча не спорит с молоком, ванилью, кокосом, мёдом и цитрусом, а работает как цветная и нейтральная база.

Сравнение с зелёной матчей тут неизбежно, и оно не в пользу голубой, если вы ищете именно вкус чая. Умами, густой травяной тон и лёгкая горчинка — это про молотый чайный лист. Голубую берут за другое.

Голубая и зелёная матча: в чём разница

Синяя матча и зелёная похожи ровно одним — формой. Обе продаются как тонкая пудра, обе размешиваются венчиком и обе выпиваются целиком, а не завариваются и процеживаются. Растения при этом разные, и путаница начинается со слова «матча»: в случае голубой оно описывает технологию, а не сорт чая.

Отсюда простое правило выбора: если нужен цвет — берите голубую, если нужен вкус чая — матчу зелёную. В одном стакане они тоже уживаются: слой на слой дают градиент от синего к зелёному, а вкус при этом остаётся чайным, потому что голубая его почти не меняет.

Производство и качество

Сырьё этой партии — Китай, где клиторию выращивают как пищевую и красильную культуру. Цветки сушат целиком, отбраковывают ломаные и выцветшие, и только потом отправляют на помол: пигмент живёт в лепестке, и чем меньше лепесток пострадал до мельницы, тем плотнее цвет у пудры.

Помол здесь важнее, чем кажется. Крупная фракция оседает на дне чашки и оставляет ощущение песка, поэтому сырьё мелют в пудру, сопоставимую по тонкости с чайной матчей. Проверить это можно ложкой: правильная матча расходится по молоку за десять секунд венчиком и не собирается комками.

Про свет стоит сказать прямо, потому что это единственный по-настоящему уязвимый параметр. В работе, где экстракт антоцианов клитории держали на свету и в темноте одинаковое время, на свету осталось 34,4 % пигмента против 90,1 % в закрытой таре. Молотое сырьё уязвимее цельного: у пудры площадь поверхности несопоставимо больше, поэтому банку держат в шкафу, а не на витрине у окна.

Делюкс работает со специями и чаем с 2008 года. По порошкам правило простое: возить малыми партиями под оборот, потому что выцветшую пудру не спасёт ни срок годности на этикетке, ни герметичность.

Применение на кухне и в кофейне

1. Синее латте за минуту. Пол-ложки порошка размешать в 50 мл горячей воды до однородности, влить 150–200 мл вспененного молока. На растительном молоке цвет выходит чище, чем на коровьем: белок слегка «сереет» синеву. Сироп добавляют в стакан до молока, иначе он ляжет комом на дне.
2. Холодный синий чай и лимонад. Порошок размешивают в холодной воде так же легко, как в горячей — кипяток здесь вообще не нужен. Лёд, долька лайма, и напиток на глазах уходит из синего в сиреневый; если нужен устойчивый синий, кислоту подают отдельно.
3. В тесте, креме и глазури. Четверть ложки на 200 г крема или белковой глазури даёт спокойный голубой; в тесте тон сдвигается в сине-зелёный из-за соды. Мороженое, чизкейк, макаронс, раф и панна-котта — там, где нужен тон без постороннего вкуса, матча работает лучше любого сиропа.
4. Смузи и йогурт. Треть ложки матчи на порцию окрашивает всю чашу, а вкус остаётся банановым, кокосовым или каким вы его задумали. Это самый недооценённый сценарий: цвет продаёт завтрак в сторис, а на вкус завтрак при этом не меняется.
5. Когда нужен прозрачный настой. Пудра даёт непрозрачный напиток — дно чашки через него не видно. Если хочется чистого синего стекла и ритуала со сменой цвета за столом, берите не порошок, а цельные цветки анчана: тот же цветок, другая форма подачи.

Пятна от пудры отмываются в холодной воде. Горячая вода закрепляет антоцианы на ткани, поэтому пролитое латте застирывают сразу и холодной — ровно как ягодный сок.

Состав и пищевая ценность

Состав: цветки клитории тройчатой (Clitoria ternatea), молотые. Как и любой порошок матча, он идёт в напиток целиком, поэтому чистота состава здесь важнее, чем у заварки. Ни сахара, ни мальтодекстрина, ни сухого молока, ни ароматизаторов — всё это встречается в смесях «для латте», но не здесь.

Таблицу калорий мы намеренно не рисуем. Отдельной позиции для цветка клитории нет в базе USDA FoodData Central, а порция порошка — это один-два грамма: любые цифры «на 100 г» в такой ситуации создают впечатление еды там, где её нет. Считать голубую матчу источником белка или клетчатки не стоит, её роль другая.

Цвет держат тернатины — полиацилированные производные дельфинидина, то есть антоцианы того же класса, что в чернике и краснокочанной капусте. У клитории описано пятнадцать их форм, и все они меняют структуру в зависимости от кислотности среды: ниже pH 3,2 напиток становится красно-розовым, между 3,2 и 5,2 — фиолетовым, в нейтральной воде остаётся синим. В школьных лабораториях этим пользуются как индикатором, на кухне — как приёмом подачи.

Продукт — пищевой порошок из цветков, а не лекарственное средство. Данные о тернатинах, pH-зависимости окраски и сохранности пигмента приведены по обзору в журнале Frontiers in Plant Science (2021) в справочных целях: Anthocyanins From Clitoria ternatea Flower. Цифры сохранности относятся к лабораторному экстракту, а не к порошку в банке.