Матча голубая (blue matcha) — порошок цветков клитории
Матча голубая — цветки клитории тройчатой (анчана), смолотые в пудру. В магазинах и меню её называют также синей матчей и blue matcha. На банке стоит китайское имя растения 蝶豆花 и подпись Anchan Matcha. Внутри 50 г порошка без сахара, крахмала и синтетического красителя.
Сухой порошок пыльно-голубой, почти лавандовый. В воде он даёт плотный непрозрачный сине-фиолетовый напиток. Так и должно быть.
Сухая пудра пыльно-голубая; сине-фиолетовой она становится в жидкости
Вкус и аромат
Главное про вкус: его мало. Цветок клитории почти не пахнет и почти не горчит, и от партии это не зависит. Поэтому матча не перебивает молоко, ваниль, кокос, мёд и цитрус. Она окрашивает и почти не меняет вкус.
Голубая и зелёная матча: в чём разница
Синяя матча и зелёная похожи только формой. Обе продаются как тонкая пудра, обе размешивают венчиком и выпивают целиком. Растения у них разные. У голубой слово «матча» говорит только о форме пудры: чайного листа в ней нет.
| Голубая | Зелёная | |
|---|---|---|
| Сырьё | цветки клитории тройчатой | лист чайного куста Camellia sinensis |
| Кофеин | нет | есть |
| Вкус | нейтральный, слабо-бобовый | умами, травяной, с горчинкой |
| Цвет напитка | синий, меняется от кислоты | зелёный, стабильный |
| Зачем берут | цвет в напитке и десерте | вкус и утренний ритуал |
Если нужен цвет, берите голубую. Если нужен вкус чая, берите матчу зелёную. В одном стакане они тоже уживаются: слоями дают переход от синего к зелёному. Вкус при этом остаётся чайным, потому что голубая его почти не меняет.
Производство и качество
Сырьё этой партии из Китая, где клиторию выращивают как пищевую и красильную культуру. Цветки сушат целиком, отбраковывают ломаные и выцветшие и только потом мелют. Пигмент находится в лепестке: чем целее лепесток до помола, тем ярче пудра.
Помол здесь важнее, чем кажется. Крупные частицы оседают на дне чашки и ощущаются как песок. Поэтому сырьё мелют так же тонко, как чайную матчу. Проверить помол просто: хорошая пудра расходится в молоке венчиком за 10 секунд и не собирается комками.
Делюкс работает со специями и чаем с 2008 года. Порошки мы возим малыми партиями под оборот: выцветшую пудру не спасут ни срок годности на этикетке, ни плотная крышка.
Применение на кухне и в кофейне
- Синее латте за минуту. Пол-ложки матчи размешать в 50 мл горячей воды до однородности, влить 150–200 мл вспененного молока. На растительном молоке цвет выходит чище, на коровьем синий чуть сереет из-за белка. Сироп добавляют в стакан до молока, иначе он ляжет комом на дне.
- Холодный синий чай и лимонад. В холодной воде порошок размешивается так же легко, как в горячей. Добавьте лёд и дольку лайма, и напиток на глазах станет из синего сиреневым. Если нужен устойчивый синий, кислоту подают отдельно.
- В тесте, креме и глазури. Четверть ложки на 200 г крема или белковой глазури даёт спокойный голубой цвет. В тесте с содой тон сдвигается в сине-зелёный. Для мороженого, чизкейка, макаронс, рафа и панна-котты матча удобнее сиропа: цвет есть, постороннего вкуса нет.
- Смузи и йогурт. Треть ложки на порцию окрашивает всю чашу. Вкус остаётся банановым, кокосовым или тем, какой вы задумали. Такой завтрак ярко выглядит на фото.
- Когда нужен прозрачный настой. Пудра даёт непрозрачный напиток: дна чашки через него не видно. Для прозрачного синего настоя и смены цвета прямо за столом берите цельные цветки анчана. Это тот же цветок в другой форме.
Пятна от пудры отмываются в холодной воде. Горячая вода закрепляет пигмент на ткани, поэтому пролитое латте застирывают сразу и холодной водой.
1Латте и раф дома
Пол-ложки на стакан. Если пить по стакану в день, банки 50 г хватит примерно на месяц-полтора.
50 г — 25–50 порций →2Кондитерка и десерты
Расход ниже, чем в напитках. Сода и кислота сдвигают оттенок, поэтому сначала сделайте пробный замес на маленьком объёме.
Дозировки по блюдам →3Кофейня, бар, кейтеринг
Кофейне важно, чтобы синий от закупки к закупке не менялся. Сырьё одной партии красит одинаково.
Взять на пробу →4Нужен вкус чая, а не цвет
Тогда берите зелёную матчу: вкус чая и бодрость даёт чайный лист. Голубая почти безвкусна, её покупают ради цвета.
Таблица отличий →Состав и пищевая ценность
Состав: цветки клитории тройчатой (Clitoria ternatea), молотые. Матчу выпивают целиком, поэтому чистота состава здесь важнее, чем у заварки. Сахар, мальтодекстрин, сухое молоко и ароматизаторы встречаются в смесях «для латте», в этой банке их нет.
Таблицы калорий здесь нет намеренно. Для цветка клитории нет отдельной позиции в базе USDA FoodData Central. Порция порошка всего 1–2 г, и цифры «на 100 г» здесь не имеют смысла. Считать голубую матчу источником белка или клетчатки не стоит.
Окраску дают тернатины. Это антоцианы того же класса, что в чернике и краснокочанной капусте (химически это полиацилированные производные дельфинидина). У клитории описано 15 форм тернатинов, и все они меняются от кислотности среды. Ниже pH 3,2 напиток становится красно-розовым, при pH от 3,2 до 5,2 становится фиолетовым, в нейтральной воде остаётся синим. В школьных опытах цветок служит индикатором кислотности, на кухне его берут, чтобы напиток менял оттенок при подаче.
Фасовка и доставка по Украине
Банки 50 г хватает на 25–50 порций: в чашку порошка уходит больше, в крем меньше. Для кофейни это запас на пробную неделю в меню.
Заказ собираем в день оформления. Доставка по Киеву и Украине занимает 1–2 дня: Харьков, Одесса, Днепр, Львов и дальше по списку отделений. Если нужен объём под кофейню или кондитерский цех, напишите: посчитаем отдельно.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке голубой матчи
Чем голубая матча отличается от зелёной?
Растением. Зелёную матчу мелют из листа чайного куста, голубую из цветков клитории тройчатой. От этого зависят остальные отличия. Кофеин есть только в зелёной. У неё же травяной вкус с горчинкой и умами, а у голубой вкуса почти нет. Оттенок зелёной стабилен. Синий оттенок голубой меняется от кислоты. Общее у них одно: обе пудры размешивают венчиком и выпивают целиком.
Есть ли в ней кофеин и бодрит ли она?
Кофеина нет. В матче и чае кофеин даёт лист Camellia sinensis, а клитория относится к бобовым, это родня гороху и фасоли. Бодрости, как от чайной матчи или кофе, не будет, зато синее латте можно пить и вечером. Если бодрость нужна, добавьте зелёную матчу: латте станет бирюзовым, а кофеин даст она.
Синяя матча и голубая — это одно и то же?
Да, это два названия одного порошка. Есть и третье, blue matcha. Разнобой пошёл от перевода: английское blue по-русски передают то «синим», то «голубым», и прижились оба слова. Иногда встречается и «матча анчан», по имени растения. В банке в любом случае молотый цветок клитории, поэтому смотрите на состав.
Из чего её делают и почему она голубая?
Из высушенных цветков клитории, смолотых в пудру. Больше в составе ничего нет. Синюю окраску дают тернатины, природные пигменты из группы антоцианов, как в чернике. Красителя в порошке нет, и это легко проверить: от капли лимона цветочный пигмент становится фиолетовым, а синтетика остаётся синей. Сухая пудра заметно бледнее напитка, серо-голубая.
Как приготовить латте и холодный напиток?
Пол-ложки порошка на 50 мл воды 70–80 градусов, размешать венчиком до гладкости, влить 150–200 мл молока. Кипяток не нужен: матчу не заваривают, её просто размешивают, а сильный жар вредит пигменту. Для холодного напитка матча так же легко расходится в ледяной воде: в шейкере или бутылке с крышкой на это уходит 10 секунд.
Можно ли красить ею еду и отмывается ли она?
Красить можно почти всё, кроме сильно кислых заготовок: там синий станет розовым. Четверть чайной ложки окрашивает порцию крема, глазури или мороженого. В тесте с содой оттенок уходит в сине-зелёный, это стоит учесть заранее. Пятна отстирываются, если сразу застирать их холодной водой. На пластиковых венчиках и силиконе иногда остаётся синеватый след, его убирает сода.
Как хранить порошок, чтобы цвет не выцвел?
Держите порошок в закрытой банке, в темноте и сухости. Свет разрушает пигмент быстрее, чем время. В опыте с экстрактом клитории на свету осталось 34,4 % пигмента, в темноте 90,1 %. Пудра выцветает быстрее целых лепестков, потому что у неё больше поверхность. Поэтому банку ставят в шкаф, подальше от окна. Вредит и влага: пудра впитывает её из воздуха и комкуется. Срок годности 12 месяцев, но открытую банку лучше израсходовать раньше: к концу срока пудра заметно тускнеет.
Что выбрать — порошок или цельные цветки?
Пудру берут за скорость и насыщенный оттенок: она размешивается в молоке, креме и тесте, где заварка бесполезна. Цельные цветки дают прозрачный настой и выдерживают 2–3 заливки. Ими можно показать смену цвета прямо за столом: в прозрачном настое она видна, в непрозрачном напитке из пудры нет. По вкусу оба варианта почти нейтральны. Коротко: для латте и теста берите порошок, для чайника и прозрачного стакана цветки.
Продукт — пищевой порошок из цветков, а не лекарственное средство. Данные о тернатинах, pH-зависимости окраски и сохранности пигмента приведены по обзору в журнале Frontiers in Plant Science (2021) в справочных целях: Anthocyanins From Clitoria ternatea Flower. Цифры сохранности относятся к лабораторному экстракту, а не к порошку в банке.
-
Мягкие сушёные ягоды годжи — в каши, боулы и перекусы
66 грн -
Лавандовое успокоение в каждой щепотке
121 грн -
Натуральная сладость без сахара и калорий
101 грн -
Натуральные сушеные бутоны подойдут идеально для чая и для украшения кондитерских изделий
164 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
