Синий чай Анчан (Butterfly Pea Tea)

Синий чай Анчан — цельные цветки клитории из Таиланда

Синий чай Анчан от Делюкс — цельные высушенные цветки клитории тройчатой (Clitoria ternatea) тайского урожая. В пачке только сам цветок: тёмно-синий парус и бледная жёлто-зелёная чашечка на коротком стебельке. Ни чайного листа, ни ароматизаторов, ни красителей.

Настой выходит чернильно-синим за четыре минуты, а капля лимона переводит его в фиолетовый и дальше в розовый — прямо в чашке, без всякой химии. Вкус при этом тихий: травянисто-бобовый, без горечи и без вяжущего танинного следа. Анчан красит напиток, а не спорит с ним.

Цельные цветки: тёмно-синий парус и жёлто-зелёная чашечка, без трухи

Вкус и аромат

Анчан покупают глазами, и это честно: главное в нём происходит с цветом, а не со вкусом. Вкус тут работает иначе, чем у чёрного или зелёного листа — он не заявляет о себе, а освобождает место. Поэтому настой легко принимает добавки: лимон, лайм, мяту, лемонграсс, мёд, имбирь.

Второе следствие нейтральности — передержать анчан почти невозможно. Забытый в чайнике зелёный лист через десять минут становится горьким; синие цветки за то же время просто отдадут больше пигмента. Единственное, что портит результат, — крутой кипяток.

Производство и качество

Сырьё этой партии — Таиланд, где клиторию выращивают не как декоративную лиану, а как пищевую культуру: цветок веками красит рис, десерты и напитки местной кухни. Сбор ручной, по одному цветку, на стадии, когда бутон раскрылся не до конца — в этот момент пигмента в лепестке больше всего, а сам бутон ещё держит форму.

Дальше подвяливание и мягкая сушка. Печная сушка горячим воздухом ускорила бы процесс, но она же ломает лепесток в труху и выжигает часть цвета, поэтому температуру держат низкой, а время — долгим. Целостность цветка после сушки и есть главный сортовой признак: качественный анчан не рассыпается в пыль при пересыпании.

Про свет стоит сказать отдельно, потому что это единственный по-настоящему уязвимый параметр продукта. В работе, где экстракт антоцианов клитории держали на свету и в темноте одинаковое время, на свету сохранилось 34,4 % пигмента против 90,1 % в закрытой таре. Прозрачная банка на подоконнике съедает цвет быстрее, чем любой срок годности.

Делюкс работает со специями и чаем с 2008 года, и по экзотическим позициям вроде анчана правило простое: возить малыми партиями под оборот. Сухоцвет не должен лежать на складе год — ему это не идёт на пользу ни по цвету, ни по запаху. Хранение герметичное, в темноте, при комнатной температуре. На экспортных упаковках этот же продукт подписывают butterfly pea tea, а ботаники называют лиану мотыльковым горошком — отсюда и «бабочка» в английском имени.

В мире тот же напиток продают как butterfly pea tea — «чай мотылькового горошка»

Применение на кухне и в баре

1. Чайник, который меняет цвет за столом. Анчан заваривают просто: восемь–десять цветков на 500 мл, вода 85–90 °C, четыре минуты. Разлить по прозрачным чашкам, а дольку лимона подать отдельно: гость выжимает её сам и видит, как индиго переходит в фиолетовый. Цветки можно залить повторно два-три раза, пока лепестки не отдадут цвет полностью.
2. Холодный лимонад и cold brew. Залейте цветки холодной водой и оставьте на ночь в холодильнике — настой получается прозрачнее и ярче горячего. Дальше лимон, лайм, мята, лёд. На той же основе делают двухслойные напитки: синий настой снизу, светлый сок сверху, и граница расходится розовым.
3. Как пищевой краситель. Крепкий настой вместо воды в тесте, рисе, лапше, желе, глазури, безе и мороженом — тайская кухня красит им рис уже не первый век. Оттенок регулируется кислотой: капля лимонного сока в тесто даст сиреневый мякиш вместо синего.
4. В баре и на кофейне. Джин-тоник на анчане меняет цвет от тоника, а «синее латте» готовят на процеженном настое с молоком. Если цвет нужен без заваривания и процеживания — то же сырьё есть в виде порошка: матча голубая размешивается прямо в молоке или смузи.
5. В паре с другими цветочными настоями. Лемонграсс добавляет анчану цитрусовую верхнюю ноту и делает тайский набор законченным, а каркаде работает по тому же кислотному принципу с другой стороны: гибискус сам по себе кислый, и смесь двух настоев сразу уходит в фиолетово-пурпурный без всякого лимона.

Кипяток гасит цвет. Пигменты анчана спокойно держат 60–70 °C часами, но ближе к 100 °C распадаются в разы быстрее — поэтому воду для анчана снимают с огня и дают ей остыть до 85–90 °C.

Состав и пищевая ценность

Состав: цветки клитории тройчатой (Clitoria ternatea). Больше в пачке нет ничего — ни ароматизаторов, ни красителей, ни чайного листа.

Таблицу калорий здесь рисовать не на чем и незачем. Отдельной позиции для цветка клитории нет даже в базе USDA FoodData Central, а чашка готового настоя — это вода с растворённым пигментом: несколько цветков на пол-литра не дают ни заметных калорий, ни белка. Ценность продукта определяет то, что переходит в воду, а не то, что можно взвесить.

Цвет держат тернатины — полиацилированные производные дельфинидина, то есть антоцианы, те же по классу, что в чернике и краснокочанной капусте. У клитории их описано пятнадцать разных форм, и именно они реагируют на кислотность среды. Отсюда фокус с лимоном: это не трюк с добавками, а обычная химия антоцианов, которую в школьных лабораториях используют как индикатор кислотности.

Практический вывод из таблицы простой: вкус и цвет здесь регулируются одним движением. Хотите синий — не трогайте настой, хотите сиреневый — дайте кислоту. Вода из-под крана в разных городах отличается по жёсткости, поэтому оттенок «просто синего» у вас дома может оказаться чуть теплее или холоднее, чем на фото.

Продукт — пищевой цветочный сухоцвет, а не лекарственное средство. Данные о тернатинах, pH-зависимости окраски и сохранности пигмента приведены по обзору в журнале Frontiers in Plant Science (2021) в справочных целях: Anthocyanins From Clitoria ternatea Flower. Цифры сохранности относятся к лабораторному экстракту, а не к сухому сырью в упаковке.