Экстракты, концентраты пряностей

На протяжении столетий пряности всегда высоко ценились в том виде, в котором они заготавливались в основном в Южных странах.

В начале XX века появляются попытки создать экстракты пряностей с более приятными и другими совсем непохожими на отдельно взятые пряности «букеты».

Так возникли «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные пряные соли, применяемые в американской и английской кухне. Конечно, они являются пряными смесями, только в очень концентрированном, жидком виде, благодаря чему достаточно 1— 2 капель для целого котла.

В дальнейшем получение экстрактов и концентратов объяснялось потребностью облегчения применения очень больших масс пряностей в условиях общественного питания. Это касалось прежде всего таких пряностей, как лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей, петрушка и др.

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

Однако, в связи с необходимостью применения этих пряностей, учеными и промышленностью были созданы их экстракты и концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейная соль и т.п., дающие возможность производить замену, например, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла.

Таким образом, около 30 лет назад пищевой промышленностью нашей страны был налажен выпуск лаврового порошка (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масло, применяемые в пищевой, консервной и ликеро-водочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности изготовляется коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом.

В 1970 году в бывшем СССР был впервые получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения), что в 4-5 раз увеличивает выход пряности.

Необходимо отметить, что натуральные экстракты пряностей употребляют в очень малых дозах и в домашних условиях. Их используют лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Их никогда не закладывают в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо. В таких случаях они подвергаются быстрому разложению и при этом серьезно портят блюда.

Необходимо также отметить, что использование чесночного, лукового, сельдерейного порошка-концентрата, который можно хранить в закрытой посуде, позволяет употреблять лук, чеснок, укроп, петрушку и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, что способствует ускорению процесса приготовления пищи и экономии времени на приготовление пищи.

Порошки-концентраты можно приготовить и в домашних условиях. Главным компонентом их является высушенная и
растертая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой добавляют в разных пропорциях хорошо просушенную, доведенную до пудрообразно-го состояния поваренную соль.
Пряные концентраты и пряную соль добавляют в основном в уже готовые блюда аналогично экстрактам. Прежде всего они удобны для приготовления соусов, подлив.

Сравнительно высокая дороговизна тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним ряда стран являлось стимулом к созданию искусственных заменителей наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликеро-водочной промышленности.

В 30-х годах нашего столетия началось производство ванилина из сафлора камфорного масла и даже из древесины молодой сосны, причем одновременно с получением из того же сырья лекарственного папаверина. Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль.

Ванилин в наше время поступает в продажу или в виде чистого ванилина-порошка или в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях, под названием ванильный сахар.
Другие искусственные пряности распространены не столь широко, как заменитель ванили. Пищевая промышленность использует синтетический коричный экстракт (жидкий) разной крепости, состоящий из 96% альдегида с запахом корицы и 4% евгенола.

Пищевая промышленность ряда стран использует также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, мускатного ореха. Они все состоят из совершенно безвредного для здоровья растительного наполнителя нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.