Экстракт, концентрат, эссенция и ванилин: в чём разница

Цельные стручки и готовая вытяжка. В водном экстракте Делюкс на литр уходит 200 г такого сырья.

Экстракт, концентрат, эссенция, ванилин — на полке эти слова стоят рядом и стоят по-разному. Разница простая: экстракт вытянут из самой пряности, концентрат — это она же без воды, а эссенция и ароматизатор повторяют запах, но сделаны могут быть из чего угодно. От того, что у вас в руках, зависит и доза, и момент закладки.

Путаница обходится дорого в обе стороны. Ложка ванилина там, где нужна была ложка экстракта, даёт горечь, которую из готового изделия уже не убрать. Стручок там, где хватило бы щепотки порошка, — это полчаса работы ножом и втрое больший расход.

Четыре слова на этикетке: разница в таблице

Колонка «из чего сделан» — единственная, которая делит четвёрку надвое. Всё остальное следует из неё.

Граница проходит по происхождению. Экстракт и концентрат сделаны из той пряности, что стоит на этикетке: у первого вещества вытянули растворителем, у второго забрали воду. Эссенция и ароматизатор воспроизводят запах, и сырьё для них может быть каким угодно — от древесных отходов до микробиологической ферментации. Ни то ни другое не «плохо»: это разные продукты для разных задач, и путать их дороже, чем выбирать.

Экстракт — вытяжка из самой пряности

Сырьё заливают растворителем, тот вбирает ароматические и вкусовые вещества, после чего жидкость отделяют от остатка. В вытяжке оказывается тот же набор соединений, что и в исходной пряности, просто в растворённом и сгущённом виде. Это не имитация запаха, а сама пряность в другой упаковке.

Чем вытягивают

1. СпиртКлассический вариант: хорошо забирает ароматические соединения и сам же работает консервантом. Минус — в холодных десертах и кремах спиртовая нота остаётся заметной.
2. ВодаМягче по вкусу, без резкости, но требует более аккуратного хранения и обычно короче живёт после вскрытия.
3. Масло или глицеринБерут под жирорастворимые ароматы и под задачи, где спирт и вода не подходят: такая вытяжка сразу расходится в жирной основе.

Спиртовой или водный: что брать под задачу

Развилка практическая, и решается она не качеством, а тем, что вы готовите. В тесте спирт улетает при выпечке и следа не оставляет. В холодном креме, мороженом или панна-котте его слышно — там ничего не выпаривается, и спиртовая нота остаётся в готовом блюде.

Сколько пряности должно быть в экстракте

Слово «экстракт» само по себе ничего не обещает — в Украине оно не стандартизовано. Зато стандарт есть в США, и он показывает порядок величин. По федеральному регламенту 21 CFR 169.175 ванильным экстрактом называется раствор в водном этиловом спирте крепостью не ниже 35 % об., содержащий не менее одной «единицы ванильной составляющей» на галлон. Единица определена в 21 CFR 169.3 и равна 13,35 унции бобов влажностью до 25 % — это около 378 граммов на 3,79 литра, то есть примерно 100 граммов сырья на литр.

Практический вывод: цифру закладки производитель либо указывает, либо нет. Если её нет нигде — ни на этикетке, ни в описании, — судить о крепости не по чему, и остаётся только состав.

Олеорезин — то же самое промышленным именем

В составе промышленных смесей и соусов встречается «олеорезин паприки» или «олеорезин перца». Это та же вытяжка из пряности, сгущённая до вязкой смолистой массы: экстракты специй в промышленности так и называют. Тот же 21 CFR 169.175 прямо разрешает делать ванильный экстракт разбавлением такого олеорезина. Слово выглядит химическим, а означает ровно «густой экстракт пряности».

Концентрат — пряность, из которой убрали воду

Сушка забирает у чеснока больше половины массы — почти всё это вода. Вкус в остатке концентрируется примерно втрое.

Здесь ничего не вытягивают: исходное сырьё уваривают, высушивают или отжимают, пока не останется плотная насыщенная основа. Порошки чеснока, лука и сельдерея, томатная паста, сушёные коренья — всё это концентраты. Пряность та же самая, просто без балласта.

Сколько сушёного вместо свежего

Нормы взяты из карточек этих товаров и сверены с этикетками. У чеснока другого помола и другой сушки соотношение может отличаться — смотрите свою упаковку.

Обратная замена работает хуже прямой. Свежий зубчик даёт резкую сырую остроту и лишнюю влагу, сушёный не даёт ни того, ни другого: он звучит мягче, ближе к томлёному. Там, где чеснок должен бить в нос — в соусе к шаурме, например, — сухая форма его не заменит.

Мелкая фракция — для маринадов и панировки

Чеснок молотый расходится равномернее давленого зубчика и не подгорает при жарке.

Средняя крупка — для фарша и соусов

Чеснок гранулы не пылит, как порошок, и растворяется за минуты.

Глубина в бульоне

Корень сельдерея калибра 3 на 3 мм разваривается предсказуемо и идёт в начале варки.

Свежесть в конце

Зелень сельдерея кладут в самом финале: её ноту уносит паром за полминуты кипения.

Почему порошок не боится нагрева, а вытяжка боится

В жидкой вытяжке ароматические вещества уже свободны и летучи — при кипении они уходят с паром. В сухой крупке они связаны и ждут воды. У чеснока это видно буквально: резкость даёт аллицин, который образуется из аллиина только в присутствии влаги, и в сухом виде фермент попросту дремлет. Отсюда практика: порошок можно закладывать в процессе, вытяжку — нет.

Когда имя обещает концентрат, а состав говорит другое

Название на лицевой стороне не всегда описывает содержимое. Показательный пример есть в нашем же каталоге: сок лимона концентрированный Citrilemon производитель относит к приправам для подкисления, и состав это подтверждает — первой идёт вода, второй лимонная кислота как регулятор кислотности, и только третьим лимонный сок, 5 % из концентрата. Продукт рабочий и честно описан, но это не «концентрат сока» в буквальном смысле. Проверять надо по составу, а не по названию.

Эссенция и ароматизатор: сделаны из чего угодно

Здесь проходит главная граница темы. Экстракт и концентрат сделаны из пряности. Эссенция и ароматизатор воспроизводят её запах, и что послужило сырьём — вопрос отдельный.

Ванилин: из чего его получают

Ванилин — это 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, одно вещество, а не смесь. В природе оно встречается в составе многих эфирных масел и особенно в стручках Vanilla planifolia. Промышленно его получают из сульфитных отходов бумажного производства: лигнин обрабатывают щёлочью при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора, из полученной смеси выделяют ванилин и очищают перекристаллизацией.

Молекула при этом ровно та же, что отвечает за запах стручка. Разница не в ней, а в окружении: в стручке рядом с ванилином работают ещё несколько сотен соединений, и объём вкуса складывается из них. Поэтому в выпечке разницу заметить сложнее, а в холодном креме или мороженом — легко.

Когда ванилин — правильный выбор

Ответ «всегда берите натуральное» звучит красиво и на кухне не работает. У кристаллического ванилина есть три сценария, где он объективно уместен.

1. Горячая выпечкаТам, где она работает сладким фоном, а не солирует: печенье, кексы, сдоба. Букет стручка в духовке всё равно теряет часть себя, и переплачивать не за что.
2. Большие объёмыПекарня, кондитерский цех, замес за замесом. Расход измеряется граммами на килограмм, стабильность важнее нюансов.
3. Когда вкус должен быть предсказуемОдно вещество ведёт себя одинаково от партии к партии. У натурального сырья характер плавает — это его свойство, а не дефект.

И три случая, где ванилин проигрывает без вариантов: холодный крем, мороженое, панна-котта. Там ваниль солирует, и одна нота вместо аккорда слышна сразу.

«Натуральный» на этикетке: что это значит по закону

Слово «натуральный» рядом с ароматизатором — не рекламный оборот, а регулируемый термин. Закон Украины «Об информации для потребителей относительно пищевых продуктов» задаёт три разных формулировки, и разница между ними принципиальная.

Практический вывод простой. «Натуральный ванильный ароматизатор» и «натуральный ароматизатор ванили» — это две разные вещи, и отличаются они одним словом в падеже. Читать нужно буквально: назван ли источник. Если названия сырья в формулировке нет — значит, обязательства по нему производитель на себя не брал.

Три признака, по которым видно натуральную вытяжку

• Состав. У вытяжки в нём указано исходное сырьё: «экстракт ванили», «вода, ваниль». У ароматизатора — «ароматизатор ванильный» или «ванилин».
• Цена. Ваниль дорога на всех этапах: опыление вручную, ферментация от трёх до шести месяцев. Дешёвой её вытяжка быть не может.
• Частицы. В натуральном продукте видны мелкие чёрные семена, в синтетическом растворе их нет. Обратное, впрочем, неверно: отсутствие семян само по себе ещё ничего не доказывает.

Ваниль в четырёх формах: сколько чего класть

Эта пряность удобна тем, что существует сразу во всех четырёх видах — на ней разница видна лучше всего. Таблица ниже собрана из норм, указанных в карточках наших товаров.

Практический пересчёт из карточки ванильного сахара: чайная ложка экстракта примерно равна столовой ложке сухой смеси. Универсального коэффициента между ванилином разных марок не существует — насыщенность отличается, смотрите пропорцию производителя.

Когда нужен полный букет

Ваниль в стручках — сорт Бурбон, Мадагаскар. Максимум букета и максимум возни: надрезать, выскоблить, настоять.

Когда нужен результат сегодня

Ванильный экстракт водный — то же сырьё, отмеряется ложкой. Спирта нет, поэтому в холодных кремах не слышно.

Когда проще заменить сахар

Ванильный сахар с перетёртым стручком: 90 % сахара, 10 % ванили. Идёт вместо обычного, один к одному.

Когда нужен сладкий фон

Ванилин — одно вещество без наполнителей. Расход крошечный, поведение предсказуемое.

Про саму пряность — сорта, где растёт, как выбирать стручки — отдельно: Ваниль: что это, где растёт и как использовать и чем мадагаскарская ваниль отличается от прочих.

Когда добавлять, чтобы не выветрилось

Холодные и слабо прогретые кремы — территория водной вытяжки: выпаривать здесь нечего, и спиртовая нота осталась бы в готовом виде.

Общее правило для всех вытяжек: их добавляют в конце, а не в начале. Ароматические вещества летучи, при длительном кипении они уходят с паром, и в блюде остаётся привкус растворителя. Поэтому вытяжку вводят в снятый с огня крем, в тесто перед выпечкой, в соус непосредственно перед подачей.

1. Класть кратно меньшеВытяжка в разы насыщеннее сырья: там, где нужна была четверть стручка, идёт столовая ложка экстракта на килограмм. Для напитков и сиропов хватает чайной ложки на литр.
2. Сначала меньше, чем кажетсяПеребор нечем исправить — он не выпаривается и не маскируется. У ванилина разница между «достаточно» и «горько» измеряется десятыми долями грамма.
3. Порошки ведут себя иначеКонцентраты устойчивее к нагреву и им нужна влага и пара минут, чтобы раскрыться. Их закладывают в процессе: в маринад заранее, в суп за 5–10 минут до конца.
4. Кристаллы — только через растворВанилин разводят в тёплой воде, молоке или спиртном и вливают уже раствором, иначе он останется крупинками.

Как хранить

Информация о составе, нормах закладки и сроках хранения носит справочный характер. Точные данные по конкретной партии смотрите на упаковке товара. Отказ от ответственности.

Натуральная вытяжка и кристаллический ванилин в каталоге Делюкс Два разных инструмента для двух разных задач. Доставка по Киеву и всей Украине.

Ванильный экстрактфасовки 60 г – 250 г Ванилинфасовки 200 г – 1 кг