Ваниль – что это? Выращивание и сорта растения, применение в кулинарии

Цветок ванили раскрывается меньше чем на сутки — и только опылённый даёт стручок

Что такое ваниль

Ваниль — одна из самых узнаваемых и дорогих пряностей в мире, вторая по стоимости после шафрана. Это высушенный плод тропической орхидеи, а не «химия из пакетика». Разберём, что это за растение, как оно цветёт и где растёт, из чего делают пряность, какие бывают сорта и как выбрать хорошие стручки.

Ваниль — это съедобные плоды растений семейства орхидных, самого большого семейства цветковых в мире. Из тысяч видов орхидей съедобный плод даёт только она. Родина пряности — побережье Мексиканского залива: местные народы первыми стали ароматизировать ею напитки, а цветы держали в домах как оберег от дурного глаза. В начале XVI века стручки впервые вывезли из Мексики в Испанию — и оттуда пряность разошлась по миру.

Как выглядит и где растёт

Это лиана-орхидея, которая взбирается по стволам деревьев. Её цветок раскрывается меньше чем на сутки: если за это время не произошло опыление, стручок не завяжется. Именно поэтому за пределами родной Мексики, где нет природных опылителей, каждый цветок приходится опылять вручную.

До конца XIX века пряность выращивали только в Мексике, но сегодня безоговорочный лидер — Мадагаскар. За ним идут Коста-Рика, Гватемала, Уганда, Кения, Индия, Индонезия, Папуа — Новая Гвинея, Тонга, Фиджи и Таити. Всего в мире собирают от 1400 до 2300 тонн стручков в год — заметно меньше, чем какао или кофе, оттого пряность и остаётся такой дорогой.

Из чего и как делают ваниль

Многие удивляются, узнав, что натуральная ваниль — это не синтетический порошок, а высушенные плоды орхидеи. И это самая трудоёмкая сельскохозяйственная культура в мире. Первые цветы появляются лишь через три года после посадки, а плоды затем зреют на лозе около девяти месяцев.

Собранные зелёные стручки не имеют ни вкуса, ни запаха — аромат рождается только при вялении и сушке, когда в них запускаются ферментативные реакции. Так невзрачный зелёный боб превращается в ту самую ароматную тёмную пряность. Подробнее об этом искусстве — в статье о мадагаскарской ванили, эталоне по содержанию ванилина.

Сорта ванили

Из более чем сотни видов рода Vanilla в кулинарии используют в основном два — planifolia и tahitensis; иногда третий, pompona, идёт в парфюмерию.

«Бурбонской» ваниль назвали в честь острова Реюньон — в начале XIX века он назывался Иль-де-Бурбон. Это самый знаменитый и качественный сорт, а мадагаскарская и бурбонская — одно и то же: название говорит о происхождении, а не о другом растении.

Как выбрать хорошие стручки

Хороший стручок — тёмный, маслянистый и гладкий на вид, гибкий и с сильным ароматом; сухой и ломкий уже потерял часть свойств. У бурбонских стручков плотная жирная кожа и много семян, длина 13–22 см. У таитянских кожа тоньше и семян меньше, зато аромат более фруктовый. Хранить её нужно в герметичной таре, в прохладном тёмном месте.

Натуральные стручки ванили сорта Бурбон с Мадагаскара есть в каталоге Делюкс — цельные, в вакуумной упаковке.

Как использовать стручки

Часто в рецептах берут только семена, а стручок выбрасывают — и напрасно: он тоже полон аромата, и именно кожица даёт самый стойкий запах. Разрежьте стручок ножом или ножницами, а семена достаньте ложкой. Даже отработавший стручок пригодится ещё не раз.

1. В напитки. Пустой стручок без семян можно опустить в кувшин с лимонадом или бутылку вина.
2. В молочное. Добавьте его в молоко для каш, пудингов и молочных напитков.
3. Ванильный сахар. Использованный стручок промойте, обсушите и положите в банку с сахаром — он пропитается тонким ароматом.
4. В десерты. Многократно использованный стручок измельчите и добавляйте в мороженое, печенье, кремы и соусы.

Хотите классику на настоящей ванили? Загляните в рецепт домашнего ванильного мороженого.

Натуральная ваниль в каталоге Делюкс Цельные стручки сорта Бурбон и чистый экстракт вместо ванилина. Доставка по Киеву и всей Украине.

Ваниль в стручкахсорт Бурбон, Мадагаскар Ванильный экстрактнатуральный, без спирта