Що таке мадагаскарська ваніль

Мадагаскарська ваніль сорту Бурбон — темні, масляні, еластичні стручки із сильним ароматом

Що таке мадагаскарська ваніль

Мадагаскарську ваніль називають золотим стандартом у світі спецій. За насичений вершково-квітковий аромат і високий вміст ваніліну її цінують кондитери по всьому світу. Розберемо, що це за спеція, чим вона особлива та як її використовувати.

По суті це плоди орхідеї Vanilla planifolia — плосколистої, вирощеної на Мадагаскарі. «Бобами» стручки називають за звичкою: ботанічно це не боби, а насіннєві стручки. Батьківщина самої орхідеї — Мексика, але сьогодні найбільший виробник у світі — саме Мадагаскар, і більша частина найкращих стручків родом із вологого північно-східного регіону Сава.

Чому її вважають еталоном

Рясні дощі та родючий суглинистий ґрунт Сави створюють майже ідеальні умови для примхливої орхідеї. Але річ не лише в кліматі. Поза рідною Мексикою вона позбавлена природних запилювачів, тому кожну квітку запилюють вручну.

Техніку придумав 1841 року на сусідньому острові Реюньйон дванадцятирічний Едмон Альбіус: він навчився тонкою паличкою з'єднувати чоловічу та жіночу частини квітки. Цей прийом — «жест Едмона» — використовують і сьогодні. Орхідея зацвітає лише за майже три роки після посадки, а кожна квітка розкрита менше доби, тож фермери стежать за лозами й працюють швидко і точно. З однієї запиленої квітки виростає один стручок, який визріває на лозі близько пів року.

Як в'ялять ванільні стручки

Зелені стручки під час збору не мають ні смаку, ні запаху — аромат народжується лише під час в'ялення. Близько місяця стручки вдень прогрівають на сонці, а на ніч укутують, щоб вони «пітніли»; їх регулярно перебирають і розминають для рівномірного визрівання. Саме ферментативні реакції під час такого сушіння формують ванілін і сотні інших ароматичних сполук.

Смак і аромат

Її букет описати непросто, хоча він знайомий багатьом: квітковий, солодкий, із землистим відтінком і нотами сушених темних фруктів, дуба та шкіри — усе одночасно. За смак відповідає передусім ванілін, але в натуральному стручку його супроводжують понад 250 інших сполук.

Саме тому синтетичний ванілін — його отримують у тому числі з деревної маси — не дотягує до живого аромату: у ньому немає всього цього оркестру супутніх речовин. Навіть чистий екстракт ванілі передає його багато, але в цілому стручку є щось іще насиченіше та інтригуюче.

Мадагаскарська чи бурбонська ваніль

«Мадагаскарську» та «бурбонську» ваніль часто плутають або протиставляють, хоча це одне й те саме. «Бурбонською» називають ваніль сорту planifolia, вирощену в регіоні Індійського океану — на Мадагаскарі, Реюньйоні та Коморах. Тобто мадагаскарська ваніль і є бурбонська: назва вказує на походження, а не на інший вид рослини. Інший відомий сорт, Vanilla tahitensis з Таїті, — гібрид із більш квітково-анісовим ароматом і меншим вмістом ваніліну.

Хочете спробувати? Натуральні стручки ванілі сорту Бурбон з Мадагаскару є в каталозі Делюкс — цілі, у вакуумній упаковці.

Як використовувати мадагаскарську ваніль

1. Ванільна ікра. Розріжте стручок уздовж і вістрям ножа вишкребіть чорне насіння — його додають у тісто, креми, глазур, соуси та сиропи.
2. Домашній екстракт. Вишкрябаний стручок не викидайте: він усе ще ароматний. Настоюйте його у спирті чи горілці — вийде натуральний екстракт.
3. Ванільний цукор. Покладіть стручок у банку з цукром на тиждень-другий — цукор просякне ароматом і підійде для випічки та напоїв.

У солодких стравах спеція дружить із какао, корицею, мускатним горіхом, імбиром, насінням анісу, гвоздикою, запашним перцем і лавандою. Більше про саму спецію — у статті «Ваніль: що це, вирощування, сорти та застосування».

Натуральна ваніль з Мадагаскару в каталозі Делюкс Цілі стручки сорту Бурбон і чистий екстракт замість ваніліну. Доставка по Києву та всій Україні.

Ваніль у стручкахсорт Бурбон, Мадагаскар Ванільний екстрактнатуральний, без спирту