Натуральное ванильное мороженое. Рецепт приготовления с фото

Домашнее ванильное мороженое на желтках и сливках — плотное, кремовое, с чёрными точками семян ванили

Дома ванильное мороженое собирают из пяти продуктов: сливок, молока, желтков, сахара и стручка настоящей ванили. У плиты уходит около 40 минут, остальное делает холод — ночь в холодильнике и 3–4 часа в морозилке.

По жирности, около 20 %, такое мороженое — уже пломбир, а не просто сливочное.

В магазине под словом «пломбир» лежат и сорта только на молочном сырье, и сорта с растительными жирами — разбираться приходится по этикетке. В домашних условиях состав под контролем: сливки, молоко, желтки, сахар и стручок настоящей ванили — вот и весь список. Мороженица не обязательна, венчика и морозилки достаточно.

Ниже — классический рецепт на заварной основе (custard base): именно желтки дают тот самый плотный, «тянущийся» пломбир, а натуральная ваниль — глубокий сливочно-цветочный вкус, который не даст ни ванилин, ни ароматизатор из пакетика.

Ингредиенты на 8 порций

У каждого продукта своя работа. Сливки дают жир, желтки — плотность, сахар не даёт массе промёрзнуть в камень, щепотка соли делает сливочный вкус ярче. Основа здесь та же, что у заварного крема, только без муки и крахмала: густеет она от одних желтков.

Пропорции на 4, 8, 12 и 16 порций

Порций	Сливки 33%	Молоко	Желтки	Сахар	Ваниль	Выход
4 порции	200 мл	100 мл	3 шт.	75 г	1/2 стручка	около 0,4 л
8 порций	400 мл	200 мл	6 шт.	150 г	1 стручок	около 0,8 л
12 порций	600 мл	300 мл	9 шт.	225 г	1 и 1/2 стручка	около 1,2 л
16 порций	800 мл	400 мл	12 шт.	300 г	2 стручка	около 1,6 л
Таблица: deluxe.com.ua — ванильное мороженое, пропорции

Порция — 100 г, это два небольших шарика. На каждые 100 мл молочной основы идёт один желток и 25 г сахара; экстракта — 3/4 ч. л. на 8 порций, дальше по той же пропорции.

Как приготовить ванильное мороженое

1Прогреть молочную основу

В сотейник влить молоко и сливки, добавить сахар и щепотку соли. Поставить на средне-слабый огонь и помешивать, пока сахар разойдётся, а у стенок не появятся первые пузырьки. До кипения не доводить.

2Добавить ваниль

Разрезать стручок вдоль и тупой стороной ножа выскрести семена. Отправить в горячую основу и семена, и сам стручок: шкурка тоже отдаёт аромат.

3Дать настояться

Снять сотейник с плиты, накрыть крышкой и оставить на 20 минут — за это время ваниль отдаст аромат. Настаивают именно вне огня: на плите смесь выкипает и может пригореть по дну.

4Ввести желтки

Достать стручок. Желтки взбить в отдельной миске. Тонкой струйкой влить к ним половину горячей основы, непрерывно помешивая венчиком, — так желтки не свернутся (это называется темперирование).

5Заварить крем

Вернуть смесь в сотейник и на слабом огне, не переставая мешать лопаткой по дну, прогреть 5–10 минут до 80–82 °C. Готовый крем обволакивает ложку и не стекает водой, а дорожка, проведённая пальцем по обратной стороне ложки, не затекает. Сразу процедить через сито в чистую миску и вмешать ванильный экстракт.

6Охладить

Миску с кремом поставить в таз с холодной водой и льдом и помешивать 10–15 минут, пока крем не станет прохладным. Затянуть плёнкой прямо по поверхности и убрать в холодильник. Всего основа охлаждается минимум 4 часа, лучше ночь.

7Взбить

Холодный крем переложить в мороженицу и взбивать по её инструкции, обычно около 30 минут, до густоты мягкого крема. Без мороженицы — заморозить по одному из способов ниже.

8Заморозить

Переложить массу в контейнер с крышкой или порционные формочки и убрать в морозилку на 3–4 часа до полного застывания.

До какой температуры греть крем

Нагрев желтковой основы, °C

Блюдо из яиц уже безопасноот 71

Крем густеет и покрывает ложку80–82

Кипение: желтки сворачиваются хлопьями100

60708090100

Снимайте смесь с огня при 80–82 °C: он уже густой и безопасный, а до кипения ещё далеко

71 °C — рекомендация FoodSafety.gov для блюд из яиц; около 82 °C (180 °F) — точка готовности крема в рецепте ванильного мороженого Кулинарного института Америки (CIA).

Без термометра работает тест ложкой из шага 5. Если на дне появились крупинки, основу сразу процеживают и переливают в холодную миску — нагрев останавливается, и основа ещё годится.

Сколько времени уходит: план по часам

Часы — по нижним границам: 4 часа охлаждения и 3 часа морозилки. Если крем стоит ночь, а мороженое крепнет 4 часа, удобный ритм — сварить вечером, взбить утром, подавать к обеду.

Как сделать мороженое без мороженицы

1. МороженицаЧаша одновременно морозит и вмешивает воздух, поэтому кристаллы льда остаются мелкими, а мороженое — гладким. Около 30 минут на холодную основу, дальше 3–4 часа в морозилке.
2. Венчиком в морозилкеПоставьте остывший крем в морозилку и первые 3–4 часа перемешивайте венчиком или вилкой каждые 30–40 минут, разбивая образующиеся кристаллы льда. Так масса застынет ровной и кремовой, а не превратится в ледяной брусок.
3. Во льду с сольюТак морозили до электрических морожениц: форму с кремом обкладывали колотым льдом с солью — 1 кг соли на 6–7 кг льда — и 30–40 минут вращали или мешали. Соль опускает температуру льда ниже нуля, и крем густеет прямо на глазах.

Ручной замес даёт массу плотнее, чем мороженица: воздуха в нём меньше, и объём получается чуть скромнее. Перед подачей подержите его 10 минут на столе — шарик возьмётся легче.

Пломбир, сливочное или молочное: в чём разница

Эти названия различаются жирностью, и это не маркетинг, а стандарт. ДСТУ 4733:2007 делит мороженое на молочной основе на три вида по доле жира — и домашний рецепт со сливками 33 % попадает в верхний.

Массовая доля жира, %

Молочное0,5–7,5

Сливочное8–11,5

Пломбир12–20

Этот рецепт≈20

05101520

Сливки 33 % дают жирность у самой верхней границы

Границы — ДСТУ 4733:2007, раздел 4.1. Жирность рецепта посчитана по составу: 164 г жира на 834 г готовой массы.

Советская планка была ниже нынешней верхней границы. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года сливочному мороженому отведено 10 % молочного жира и 16 % сахара, молочному — 3,5 % жира, а про пломбир сказано так:

Так что «пломбир как в СССР» этот рецепт по жирности перекрывает. Домашний рецепт в той же книге назван «Сливочное мороженое» и сделан тем же способом: желтки растирают с сахаром, разводят горячими сливками или молоком и заваривают до загустения.

Для покупателя важнее другое: по ДСТУ 4733 пломбир делают только из молочного сырья, без жиров и белков немолочного происхождения. Мороженое с частичной заменой молочного жира растительным выпускают по ДСТУ 4735 — этот номер и стоит искать на этикетке. А само слово французское: по словарю Фасмера, пломбир назван по курорту Пломбьер (Plombières) в Вогезах.

Четыре правила кремовой текстуры

Почему мороженое получилось не таким

Чем разнообразить вкус

• Малиновое или чёрносмородиновое варенье — вмешать в почти застывшую массу для ягодной кислинки.
• Обжаренная кокосовая стружка — добавляет аромат и лёгкую воздушность.
• Свежие ягоды лучше мелко порезать: цельными в мороженом они смерзаются и их неудобно есть.

Ванильный шарик — нейтральная база, и топпинг на шарике меняет десерт сильнее, чем добавки в массу. Четыре варианта из каталога, которые не требуют готовки:

Полить: кленовый сироп

Кленовый сироп уваривают из сока сахарного клёна — на литр сиропа уходит около 40 л сока. Янтарная сладость ложится поверх ванили, не перебивая её.

Полить: солёная карамель

Сироп «Солёная карамель» густой, с ароматом сливочной ириски. Его добавляют к мороженому, кремам и кофе, на порцию достаточно ложки.

Посыпать: сублимированная малина

Малина сублимированная хрустит и даёт ягодную кислинку без сахара. Сыпьте её прямо перед подачей: от влаги она быстро размокает, поэтому в массу её не вмешивают.

Посыпать: фисташки

Фисташки сырые очищенные — без соли и обжарки, на разломе изумрудно-зелёные. Порубите горсть ножом: зелёная крошка на белом шарике смотрится лучше целых ядер.

Сколько хранится домашнее мороженое

до 1 месяцав морозилке, в контейнере с крышкой

1 неделяпока вкус и текстура лучшие

10–15 минна столе перед подачей

В домашнем мороженом нет стабилизаторов, поэтому со временем оно черствеет быстрее магазинного: впитывает запахи морозилки и подсыхает по краям. Прижмите к поверхности пергамент или плёнку, а крышку закрывайте плотно.

Запись USDA «Ice creams, vanilla» даёт 207 ккал и 11 г жира, но это магазинное мороженое. На сливках 33 % и шести желтках жира почти вдвое больше, и калорийность выше на треть.

Натуральная ваниль для мороженого в каталоге Делюкс Настоящие стручки и экстракт вместо ванилина. Доставка по Киеву и всей Украине.

Ваниль в стручкахот 1 до 10 штук Ванильный экстрактфасовки 60–250 г

Пищевая ценность рассчитана по составу рецепта и данным USDA и зависит от жирности продуктов и размера желтков. Автор рецепта: Гай И.В.