Натуральне ванільне морозиво. Рецепт приготування з фото

Домашнє ванільне морозиво на жовтках і вершках — щільне, кремове, з чорними крапками насіння ванілі

Удома ванільне морозиво збирають із п'яти продуктів: вершків, молока, жовтків, цукру і стручка справжньої ванілі. Біля плити минає близько 40 хвилин, решту робить холод — ніч у холодильнику і 3–4 години в морозилці.

За жирністю, близько 20 %, таке морозиво — вже пломбір, а не просто вершкове.

У магазині під словом «пломбір» лежать і сорти лише на молочній сировині, і сорти з рослинними жирами — розбиратися доводиться за етикеткою. У домашніх умовах склад під контролем: вершки, молоко, жовтки, цукор і стручок справжньої ванілі — ось і весь список. Морозивниця не обов'язкова, вистачить вінчика та морозилки.

Нижче — класичний рецепт на заварній основі (custard base): саме жовтки дають той самий щільний «тягучий» пломбір, а натуральна ваніль — глибокий вершково-квітковий смак, який не дасть ні ванілін, ні ароматизатор із пакетика.

Інгредієнти на 8 порцій

У кожного продукту своя робота. Вершки дають жир, жовтки — щільність, цукор не дає масі промерзнути на камінь, дрібка солі робить вершковий смак яскравішим. Основа тут та сама, що в заварному кремі, тільки без борошна і крохмалю: густішає вона від самих жовтків.

Пропорції на 4, 8, 12 і 16 порцій

Порцій	Вершки 33%	Молоко	Жовтки	Цукор	Ваніль	Вихід
4 порції	200 мл	100 мл	3 шт.	75 г	1/2 стручка	близько 0,4 л
8 порцій	400 мл	200 мл	6 шт.	150 г	1 стручок	близько 0,8 л
12 порцій	600 мл	300 мл	9 шт.	225 г	1 і 1/2 стручка	близько 1,2 л
16 порцій	800 мл	400 мл	12 шт.	300 г	2 стручки	близько 1,6 л
Таблиця: deluxe.com.ua — ванільне морозиво, пропорції

Порція — 100 г, це дві невеликі кульки. На кожні 100 мл молочної основи йде один жовток і 25 г цукру; екстракту — 3/4 ч. л. на 8 порцій, далі за тією ж пропорцією.

Як приготувати ванільне морозиво

1Прогріти молочну основу

У сотейник влити молоко та вершки, додати цукор і дрібку солі. Поставити на середньо-слабкий вогонь і помішувати, поки цукор розійдеться, а біля стінок не з'являться перші бульбашки. До кипіння не доводити.

2Додати ваніль

Розрізати стручок уздовж і тупим боком ножа вишкребти насіння. Відправити в гарячу основу і насіння, і сам стручок: шкірка теж віддає аромат.

3Дати настоятися

Зняти сотейник з плити, накрити кришкою і залишити на 20 хвилин — за цей час ваніль віддасть аромат. Настоюють саме поза вогнем: на плиті суміш википає і може пригоріти до дна.

4Ввести жовтки

Дістати стручок. Жовтки збити в окремій мисці. Тонким струмком влити до них половину гарячої основи, безперервно помішуючи вінчиком, — так жовтки не звернуться (це називається темперування).

5Заварити крем

Повернути суміш у сотейник і на слабкому вогні, не перестаючи мішати лопаткою по дну, прогріти 5–10 хвилин до 80–82 °C. Готовий крем обволікає ложку і не стікає водою, а доріжка, проведена пальцем по зворотному боці ложки, не затікає. Одразу процідити через сито в чисту миску і вмішати ванільний екстракт.

6Охолодити

Миску з кремом поставити в таз із холодною водою та льодом і помішувати 10–15 хвилин, поки крем не стане прохолодним. Затягнути плівкою просто по поверхні та прибрати в холодильник. Загалом основа охолоджується щонайменше 4 години, краще ніч.

7Збити

Холодний крем перекласти в морозивницю і збивати за її інструкцією, зазвичай близько 30 хвилин, до густоти м'якого крему. Без морозивниці — заморозити одним зі способів нижче.

8Заморозити

Перекласти масу в контейнер із кришкою або порційні формочки та прибрати в морозилку на 3–4 години до повного застигання.

До якої температури гріти крем

Нагрів жовткової основи, °C

Страва з яєць уже безпечнавід 71

Крем густішає і вкриває ложку80–82

Кипіння: жовтки згортаються пластівцями100

60708090100

Знімайте суміш з вогню при 80–82 °C: він уже густий і безпечний, а до кипіння ще далеко

71 °C — рекомендація FoodSafety.gov для страв з яєць; близько 82 °C (180 °F) — точка готовності крему в рецепті ванільного морозива Кулінарного інституту Америки (CIA).

Без термометра працює тест ложкою з кроку 5. Якщо на дні з'явилися крупинки, основу одразу проціджують і переливають у холодну миску — нагрів зупиняється, і основа ще придатна.

Скільки часу йде: план по годинах

Години — за нижніми межами: 4 години охолодження і 3 години морозилки. Якщо крем стоїть ніч, а морозиво твердне 4 години, зручний ритм — зварити ввечері, збити вранці, подавати до обіду.

Як зробити морозиво без морозивниці

1. МорозивницяЧаша одночасно морозить і вмішує повітря, тому кристали льоду лишаються дрібними, а морозиво — гладким. Близько 30 хвилин на холодну основу, далі 3–4 години в морозилці.
2. Вінчиком у морозилціПоставте охолоджений крем у морозилку і перші 3–4 години перемішуйте вінчиком або виделкою кожні 30–40 хвилин, розбиваючи кристали льоду, що утворюються. Так маса застигне рівною та кремовою, а не перетвориться на крижаний брусок.
3. У льоду з сіллюТак морозили до електричних морозивниць: форму з кремом обкладали колотим льодом із сіллю — 1 кг солі на 6–7 кг льоду — і 30–40 хвилин обертали або мішали. Сіль опускає температуру льоду нижче нуля, і крем густішає просто на очах.

Ручний заміс дає масу щільнішою, ніж морозивниця: повітря в ньому менше, і об'єм виходить трохи скромніший. Перед подачею потримайте його 10 хвилин на столі — кулька візьметься легше.

Пломбір, вершкове чи молочне: у чому різниця

Ці назви різняться жирністю, і це не маркетинг, а стандарт. ДСТУ 4733:2007 ділить морозиво на молочній основі на три види за часткою жиру — і домашній рецепт із вершками 33 % потрапляє у верхній.

Масова частка жиру, %

Молочне0,5–7,5

Вершкове8–11,5

Пломбір12–20

Цей рецепт≈20

05101520

Вершки 33 % дають жирність біля самої верхньої межі

Межі — ДСТУ 4733:2007, розділ 4.1. Жирність рецепта пораховано за складом: 164 г жиру на 834 г готової маси.

Планка 1952 року була нижчою за нинішню верхню межу. У «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 року вершковому морозиву відведено 10 % молочного жиру і 16 % цукру, молочному — 3,5 % жиру, а про пломбір сказано так:

Тож старий пломбір цей рецепт за жирністю перекриває. Домашній рецепт у тій самій книзі називається «Сливочное мороженое» і зроблений тим самим способом: жовтки розтирають із цукром, розводять гарячими вершками або молоком і заварюють до загустіння.

Для покупця важливіше інше: за ДСТУ 4733 пломбір виготовляють лише з молочної сировини, без жирів і білків немолочного походження. Морозиво з частковою заміною молочного жиру рослинним випускають за ДСТУ 4735 — саме цей номер і варто шукати на етикетці. А саме слово французьке: за словником Фасмера, пломбір названо за курортом Пломб'єр (Plombières) у Вогезах.

Чотири правила кремової текстури

Чому морозиво вийшло не таким

Чим урізноманітнити смак

• Малинове або чорносмородинове варення — вмішати в майже застиглу масу для ягідної кислинки.
• Обсмажена кокосова стружка — додає аромат і легку повітряність.
• Свіжі ягоди краще дрібно порізати: цілими в морозиві вони змерзаються і їх незручно їсти.

Ванільна кулька — нейтральна база, і топінг на кульці змінює десерт сильніше, ніж добавки в масу. Чотири варіанти з каталогу, які не потребують готування:

Полити: кленовий сироп

Кленовий сироп уварюють із соку цукрового клена — на літр сиропу йде близько 40 л соку. Бурштинова солодкість лягає поверх ванілі, не перебиваючи її.

Полити: солона карамель

Сироп «Солона карамель» густий, з ароматом вершкової іриски. Його додають до морозива, кремів і кави, на порцію вистачить ложки.

Посипати: сублімована малина

Малина сублімована хрумтить і дає ягідну кислинку без цукру. Сипте її просто перед подачею: від вологи вона швидко розмокає, тому в масу її не вмішують.

Посипати: фісташки

Фісташки сирі очищені — без солі та обсмаження, на розломі смарагдово-зелені. Порубайте жменю ножем: зелена крихта на білій кульці виглядає краще за цілі ядра.

Скільки зберігається домашнє морозиво

до 1 місяцяу морозилці, в контейнері з кришкою

1 тижденьпоки смак і текстура найкращі

10–15 хвна столі перед подачею

У домашньому морозиві немає стабілізаторів, тому з часом воно черствіє швидше за магазинне: вбирає запахи морозилки і підсихає по краях. Притисніть до поверхні пергамент або плівку, а кришку закривайте щільно.

Запис USDA «Ice creams, vanilla» дає 207 ккал і 11 г жиру, але це магазинне морозиво. На вершках 33 % і шести жовтках жиру майже вдвічі більше, і калорійність вища на третину.

Натуральна ваніль для морозива в каталозі Делюкс Справжні стручки та екстракт замість ваніліну. Доставка по Києву та всій Україні.

Ваніль у стручкахвід 1 до 10 штук Ванільний екстрактфасування 60–250 г

Харчову цінність розраховано за складом рецепта і даними USDA, вона залежить від жирності продуктів і розміру жовтків. Автор рецепта: Гай І.В.