Свинина в духовке: сколько запекать, при какой температуре и буженина в фольге

Наша буженина из корейки: чеснок виден в срезе, корочка из зёрен горчицы держится и после охлаждения

Свинина в духовке получается или сочной, или сухой, и решает это не рецепт, а два числа: температура внутри куска и время на килограмм. Безопасный минимум по USDA — 63 °C в самой толстой части плюс три минуты отдыха, привычная плотная буженина выходит при 70–72 °C, а после 78 °C кусок начинает расходиться на волокна. Ниже таблица времени на вес от 1 до 3 кг, шкала температур с тем, что получится на каждой отметке, норма соли в процентах от веса и наш рецепт буженины в фольге с пошаговыми фото.

Отдельно разбираем, какой отруб брать под запекание целым куском и чем свиной биток отличается от балыка и ошейка, пять способов довести мясо до готовности — от фольги и рукава до рассола с низкой температурой, — шесть причин, из-за которых запечённая свинина выходит сухой или не просаливается внутри, и что делать с остатками. Плюс КБЖУ по трём отрубам из базы USDA и заодно история слова «буженина», которая объясняет, почему блюдо называется так, а готовится совсем иначе.

Какой кусок свинины брать под запекание

Мясо в духовке ведёт себя не так, как на сковороде: кусок прогревается медленно и целиком, поэтому вытопиться успевает только тот жир, который лежит прослойками внутри. Какая часть свинины лучше для запекания — вопрос не вкуса, а того, прощает отруб ошибку с температурой или нет. Разброс по жирности между частями туши серьёзный: по данным USDA, в запечённом окороке 17,6 г жира на 100 г, в ошейке и лопатке 21,4 г, а в корейке всего 14,6 г.

Так выглядит подходящий кусок: ровный брусок без кости, светлый жир по краю, мясо плотное и не мокрое на ощупь

На что смотреть при покупке, независимо от отруба: мясо плотное и слегка влажное, но не мокрое; цвет ровный, розовато-бледный, без подсохших и потемневших участков; жировые прослойки белые, а не желтоватые. Пожелтевший жир — признак того, что кусок лежит давно, и запекание это не исправит.

При какой температуре запекать свинину в духовке

Температур здесь две, и путать их — главная ошибка. Первая — в духовке, вторая — внутри куска, и важнее вторая. Духовка задаёт скорость, а готовность определяется только тем, что показывает термометр в самой толстой части мяса.

Рабочая температура запекания свинины — 180 °C. USDA в своей таблице по свинине даёт 175 °C для открытой формы, и это тот же режим с точностью до округления. Выше 200 °C поверхность схватывается раньше, чем прогревается середина, и кусок выходит с сухим краем при сырой сердцевине. Ниже 150 °C запекание превращается в томление — приём хороший, но другой, о нём ниже.

Отсюда важное следствие, которое переворачивает привычку «запекать до белого». Розовый оттенок в середине свиного куска при 63 °C — это не «сырое мясо», а норма, зафиксированная в таблице безопасных температур USDA наравне с говядиной и бараниной. Три минуты отдыха в этой формуле не украшение: за это время температура в куске выравнивается, и тонкие внешние слои догревают середину.

Опорная строка — 70–72 °C: именно на ней мясо ещё сочное, но уже держит форму в холодном виде. Если буженина едется горячей, спускайтесь к 63–66 °C, разница по сочности заметна сразу.

Сколько запекать свинину в духовке: таблица по весу

Сколько готовится свинина в духовке, считают на килограмм, и зависит это от отруба: постная корейка прогревается быстрее жирного ошейка при том же весе. Цифры ниже — для куска из холодильника, в фольге, при 180 °C, до 70 °C внутри. Они опираются на нормы USDA для запекания свинины (20 минут на фунт для корейки и 22–25 минут для окорока) и подняты на несколько минут, потому что USDA считает до 63 °C, а мы идём до семидесяти.

Таблица — ориентир для планирования, а точку ставит термометр. Разброс внутри строки берётся из толщины куска: плоский двухкилограммовый пласт готов по нижней границе, толстый компактный брусок того же веса — по верхней. Мясо комнатной температуры отнимает от этих цифр 10–15 минут — холодное запекается дольше ровно на то время, которое уходит на прогрев до старта отсчёта.

Ещё три поправки, из-за которых время уезжает. Открытая форма вместо фольги — плюс 10–15 минут на килограмм, зато появляется корочка. Рукав для запекания — минус 5–10 минут: внутри держится пар и мясо прогревается быстрее. Духовка с конвекцией считается по нижней границе и требует снизить температуру до 165–170 °C, иначе поверхность подсохнет раньше срока.

Сколько печь конкретный отруб, тоже понятно из таблицы, но одну оговорку стоит держать в голове: приготовить балык в духовке по нижней границе не получится, если кусок толстый. Балык и карбонад узкие и длинные, поэтому при одинаковом весе прогреваются быстрее окорока, — но именно из-за постности им опаснее любые лишние десять минут. На них термометр обязателен, а не желателен.

Сколько соли и как замариновать свинину для запекания

Соль в крупном куске работает не так, как в отбивной: за пятнадцать минут она успевает пройти два-три миллиметра, а на два килограмма мяса нужны часы. Поэтому в буженине солят заранее и считают не ложками, а процентом от веса — иначе кусок выйдет солёным по краю и пресным в середине.

Рабочая норма сухого посола — 1,8 % от веса мяса, то есть 18 граммов соли на килограмм. Меньше 1,5 % мясо не просаливается насквозь, больше 2 % — становится откровенно солёным. Соль растирают по всей поверхности, кусок заворачивают в плёнку и убирают в холодильник минимум на два часа, а лучше на ночь: за это время она сама распределяется внутрь.

Рассол — это 7 % раствор, то есть 70 г соли на литр воды; жидкости берут примерно литр на килограмм мяса, чтобы кусок был покрыт полностью. Рассол держат в холодильнике, не на столе. После рассола мясо обязательно обсушивают бумажным полотенцем, иначе приправа не прилипнет.

Что выбрать. Сухой посол проще, не требует места в холодильнике и даёт более концентрированный вкус мяса. Рассол работает мягче и заметно помогает постным отрубам — балыку и окороку: они удерживают больше влаги и прощают лишние пять градусов. Для ошейка рассол избыточен, ему хватает жира.

Маринад для мяса в духовке — это уже третий слой, поверх соли. В буженине он состоит из трёх вещей: жир-проводник (ложка растительного масла), кислота или горчица для вкуса и сухие пряности. Уксус и лимонный сок в маринад для свинины куском класть не стоит — на поверхности они денатурируют белок, и корочка получается серой и жёсткой. Горчица делает то же самое мягче: она даёт кислоту, но связывает её с жиром.

Буженина, балык и карбонад: что чем называется

Путаницы здесь больше, чем в любом другом углу мясного прилавка, и начинается она с того, что академический словарь помочь не может. Словник української мови в одиннадцати томах определяет буженину предельно кратко: «особливим способом приготовлена свинина». Что за способ — не уточняется.

Зато уточняет этимология, и она неожиданная. По Етимологічному словнику української мови, «буженина» восходит к праславянскому *vǫditi — «коптити», через форму *ob-vǫditi; тот же корень в украинском диалектном «вудити» и в польском obwędzić — «обкоптити». Родственные формы это подтверждают прямо: диалектное «буджанина» словарь переводит как «копчена свинина», а чешское bouzené maso — как «копчене м'ясо, окорок».

То есть слово изначально означало мясо копчёное, а не запечённое. Нынешняя буженина — это способ приготовления, который сменил технологию, но сохранил имя: крупный кусок свинины солят, натирают пряностями, запекают целиком и едят холодным, тонко нарезав. Ни коптильни, ни дыма в современном рецепте нет.

Буженина в фольге: рецепт с пошаговыми фото

Рецепт снят на корейке без кости весом 1,3 кг — том самом битке. Он же работает на окороке и ошейке, разница только во времени из таблицы выше. Мясо шпигуется чесноком, солится, натирается приправой и уходит в духовку под слоем зерновой горчицы, которая после запекания превращается в корочку.

Соль тут отдельной строкой не случайно: в приправе для свинины её нет. В составе только пряности — майоран, кориандр, горчица, чеснок, кунжут, пажитник, паприка и чёрный перец, — поэтому солить кусок нужно самостоятельно, и приправа этого не заменит.

1Обсушить мясо и нарезать чеснок

Кусок промойте под холодной водой и насухо вытрите бумажными полотенцами — на мокрой поверхности не удержится ни соль, ни приправа. Чеснок нарежьте пластинками вдоль зубка: такие пластинки легче проходят в надрез и не выпадают при натирании.

2Нашпиговать чесноком

Острым узким ножом сделайте по всей поверхности неширокие, но глубокие карманы — на две трети толщины куска, в шахматном порядке через каждые 4–5 см. В каждый вложите пластинку чеснока и утопите её пальцем, чтобы она не торчала наружу: снаружи чеснок за час в духовке подгорает и горчит.

3Просолить и дать отлежаться

Отвесьте соль по норме 1,8 % — на 1,3 кг это 23 г — и вотрите её по всей поверхности, включая торцы. Заверните кусок в плёнку и уберите в холодильник минимум на два часа, а если есть время, на ночь: соль должна уйти внутрь, а не остаться на поверхности.

4Натереть маслом и приправой

Просоленный кусок смажьте ложкой растительного масла — оно работает проводником для жирорастворимых ароматов пряностей. Смешайте приправу для свинины, раздавленную смесь перцев и растёртый розмарин и вотрите смесь по всей поверхности, бережно, чтобы не выбить чеснок из карманов.

5Покрыть зернистой горчицей

Переложите мясо на лист фольги и щедро намажьте верх и бока зернистой горчицей — слоем в одно зерно, не жалея. За время запекания зёрна подсыхают и превращаются в ту самую хрустящую корочку, которая держится и на холодном куске. Под низ положите два лавровых листа.

6Запечь в фольге до 70 °C внутри

Заверните фольгу плотно, без дыр, швом вверх, чтобы сок не вытек на дно формы. Духовка разогрета до 200 °C: первые 20 минут держите на них, дальше снижайте до 180 °C. На 1,3 кг корейки это в сумме около 1 часа 15 минут. За пятнадцать минут до конца проверьте термометром — нужно 70 °C в центре.

7Дать отдохнуть и охладить

Достаньте форму и оставьте кусок в фольге на 15–20 минут — за это время температура выравнивается, а сок перераспределяется по волокнам. Если буженина идёт на стол холодной, после отдыха уберите её в холодильник прямо в фольге на 6–8 часов: только полностью охлаждённый кусок режется тонкими ровными ломтиками.

Пять способов запечь свинину куском

Кусок, посол и пряности во всех вариантах одни и те же — меняется только то, в чём мясо доходит до готовности. От этого зависят время, корочка и то, насколько вариант прощает ошибку.

1. В фольге — базовыйМясо готовится в собственном соку, испаряться ему некуда, поэтому вариант самый надёжный по сочности. Румяной корочки при этом не будет — в рецепте выше её роль играют подсохшие зёрна горчицы. Если нужна именно жареная корочка, за 10 минут до конца фольгу раскрывают и поднимают температуру до 200 °C.
2. В рукаве для запеканияРаботает как фольга, но пара внутри ещё больше, поэтому время падает на 5–10 минут с килограмма, а мясо выходит мягче. Рукав прокалывают в двух-трёх местах сверху, иначе он раздувается и может лопнуть. Для постного балыка и окорока это лучший из простых вариантов.
3. В открытой формеЕдинственный способ получить настоящую жареную корочку по всей поверхности. Взамен уходит влага: закладывайте на 10–15 минут больше на килограмм и обязательно поливайте кусок вытопившимся соком каждые 20 минут. Дно формы стоит залить стаканом воды, чтобы сок не пригорал.
4. Рассол плюс низкая температураКусок сутки держат в 7 % рассоле, потом запекают при 120–130 °C до тех же 70 °C внутри. Времени уходит вдвое больше, зато перепад между краем и серединой минимальный, и пересушить мясо почти невозможно. Так получается самая ровная по цвету томлёная свинина.
5. В мультиварке и аэрогрилеВ мультиварке буженину готовят в фольге на режиме «Выпечка» — примерно час на килограмм, с переворотом на середине; корочки не будет вовсе. В аэрогриле наоборот: конвекция сушит поверхность быстро, поэтому температуру ставят на 160 °C и мясо всё равно заворачивают в фольгу, раскрывая только в конце.

Что из каталога идёт в маринад

Свинина — мясо со сладковатым фоном, и пряности к ней подбирают по одному принципу: они должны этот фон оттенить, а не перекрыть. Четыре позиции ниже закрывают всю натирку целиком; дозировки даны на килограмм мяса.

Приправа для свинины — основа натирки

Готовая смесь из майорана, кориандра, горчицы, чеснока, кунжута, пажитника, паприки и чёрного перца. Средне-острая, соли в составе нет. Норма — 15–20 г на килограмм мяса, то есть примерно столовая ложка с горкой.

Смесь перцев — крупным помолом поверх

Чёрный, белый, зелёный и розовый горошек в одной банке, без дроблёного балласта и без соли. Для буженины его давят плоскостью ножа, а не мелют: крупные обломки дают точечную остроту в срезе. Чайной ложки на килограмм достаточно.

Розмарин — хвойная нота к жиру

Розмарин тем и хорош, что его смолистость держится весь час запекания и не выгорает. Перебарщивать нельзя: половины чайной ложки, растёртой в пальцах, хватает на килограмм, полная ложка уже перебивает мясо.

Лавровый лист — не в натирку, а под низ

Отборный грузинский лавр в буженине кладут целыми листами под кусок в фольгу: так он отдаёт аромат пару, а не горчит на поверхности. Два листа на килограмм — и не больше, лавр легко перетягивает одеяло.

Отдельно про горчицу. В рецепте выше корочку делает французская зернистая горчица Madero — целые зёрна на ней и превращаются в хруст. Если нужен не хруст, а ровный слой вкуса под приправой, берите дижонскую Madero: она гладкая, кремовой текстуры, и работает как связующее, удерживая сухие пряности на мясе.

Как подать и что делать с остатками

Горячей буженину подают сразу после отдыха, толстыми ломтями по сантиметру, с печёным картофелем или тушёной капустой. Холодной — на следующий день, и тут действует единственное правило: чем холоднее кусок, тем тоньше получится ломтик. Нож для нарезки нужен длинный и по-настоящему острый, режут поперёк волокон одним движением, без пиления.

Хрен — классическая пара к холодному куску

Сушёный корень хрена залейте тёплой водой не выше 60 °C на 10–15 минут: в кипятке фермент гибнет и острота не проснётся. Столовая ложка сухих кубиков после замачивания работает примерно за две ложки свеженатёртого корня. Дальше — со сметаной или тёртой свёклой.

Бутерброды — главное назначение остатков

Ломтик буженины на ржаном хлебе с той же зернистой горчицей закрывает завтрак лучше любой магазинной нарезки, и состав вы знаете сами. Из 1,3 кг мяса выходит около килограмма готового, то есть примерно двадцать ломтиков.

В салат и в горячее

Холодную буженину режут соломкой в мясные салаты — она держит форму лучше отварного мяса и не разваливается в заправке. В горячем виде остатки идут в яичницу, в начинку для блинов или в жаркое: там их добавляют в самом конце, чтобы не пересушить второй раз.

Пять правил, на которых держится результат

Почему свинина в духовке выходит сухой

Хранение

Сырое мясо до запекания USDA рекомендует держать в холодильнике не дольше 3–5 суток, в морозилке — 4–6 месяцев. Готовая буженина живёт меньше: 3–4 дня в холодильнике и 2–3 месяца в морозильной камере. Хранят её целым куском, а не нарезкой: срез сохнет и заветривается за несколько часов, а под собственной корочкой мясо держится все четыре дня.

Правильно писать «буженина». Написания «бужанина» и «буженена» встречаются в поиске, но нормой не являются; украинское название совпадает с русским. Значения КБЖУ взяты из базы USDA FoodData Central для запечённой свинины и относятся к мясу без посола. Статья носит кулинарный характер: температуры приготовления приведены по рекомендациям Службы безопасности пищевых продуктов USDA и касаются готовки, а не хранения готовых блюд.

Приправа для свинины и зернистая горчица в каталоге Делюкс Пряности для натирки без соли и усилителей вкуса и французская горчица Madero в стекле. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для свининыфасовки 100 г – 1 кг Горчица французскаяфасовка 270 г

Отдельный разбор для рёбер, где всё иначе: свиные рёбрышки в духовке — два этапа температуры, кленовая глазурь и плёнка, которую надо снять до маринования.