Свинина в духовке: сколько запекать, при какой температуре и буженина в фольге

Наша буженина из корейки: чеснок виден в срезе, корочка из зёрен горчицы держится и после охлаждения

Свинина в духовке получается сочной или сухой. Решают это два числа: температура внутри куска и время на килограмм. Безопасный минимум по USDA: 63 °C в самой толстой части плюс 3 минуты отдыха. Привычная плотная буженина выходит при 70–72 °C, а после 78 °C кусок становится сухим. Ниже есть таблица времени для кусков от 1 до 3 кг и шкала температур с тем, что получится на каждой отметке. Ещё здесь норма соли в процентах от веса и наш рецепт буженины в фольге с пошаговыми фото.

Отдельно разбираем, какой отруб брать под запекание целым куском и чем свиной биток отличается от балыка и ошейка. Дальше пять способов довести мясо до готовности, от фольги и рукава до рассола с низкой температурой. Потом шесть причин, из-за которых запечённая свинина выходит сухой или не просаливается внутри, и что делать с остатками. В конце КБЖУ по трём отрубам из базы USDA и история слова «буженина». Она объясняет, почему блюдо называется так, а готовится совсем иначе.

Какой кусок свинины брать под запекание

Мясо в духовке ведёт себя не так, как на сковороде. Кусок прогревается медленно и целиком, поэтому вытопиться успевает только жир, который лежит прослойками внутри. Какая часть свинины лучше для запекания? Та, что прощает ошибку с температурой. Жирность у частей туши сильно разная. По данным USDA, в запечённом окороке 17,6 г жира на 100 г, в ошейке и лопатке 21,4 г, а в корейке всего 14,6 г.

Так выглядит подходящий кусок: ровный брусок без кости, светлый жир по краю, мясо плотное и не мокрое на ощупь

На что смотреть при покупке любого отруба. Мясо плотное и слегка влажное, но не мокрое. Цвет ровный, розовато-бледный, без подсохших и потемневших участков. Жировые прослойки белые, без желтизны. Пожелтевший жир значит, что кусок лежит давно, и запекание этого не исправит.

При какой температуре запекать свинину в духовке

Температур здесь две, и главная ошибка в том, что их путают. Одна в духовке, другая внутри куска, и важнее вторая. Духовка задаёт скорость. Готовность показывает только термометр в самой толстой части мяса.

Рабочая температура запекания свинины — 180 °C. USDA в своей таблице по свинине даёт 175 °C для открытой формы, это тот же режим с точностью до округления. Выше 200 °C поверхность схватывается раньше, чем прогревается середина: край выходит сухим, а сердцевина сырой. Ниже 150 °C запекание превращается в томление. Это хороший приём, но другой, о нём ниже.

Отсюда вывод для тех, кто привык «запекать до белого». Розовый оттенок в середине свиного куска при 63 °C не значит, что мясо сырое. Служба USDA пишет об этом прямо: если свинина прогрелась до 63 °C по всей толще, она безопасна, даже когда середина ещё розовая. Но дошёл ли кусок с розовой серединой до 63 °C, без термометра не понять. 3 минуты отдыха входят в безопасный минимум. За это время температура в куске выравнивается, и тонкие внешние слои догревают середину.

Ориентир: 70–72 °C. При этой температуре мясо ещё сочное, но в холодном виде уже держит форму. Если буженину едят горячей, спускайтесь к 63–66 °C: разница по сочности заметна сразу.

Сколько запекать свинину в духовке: таблица по весу

Сколько готовится свинина в духовке, считают на килограмм. Время зависит от отруба: постная корейка прогревается быстрее жирного ошейка того же веса. Цифры ниже даны для куска из холодильника, в фольге, при 180 °C, до 70 °C внутри. Основа: нормы USDA для запекания свинины, 20 минут на фунт для корейки и 22–25 минут для окорока. Мы подняли их на несколько минут, потому что USDA считает до 63 °C, а мы идём до 70 °C.

Таблица нужна для планирования, а момент готовности показывает термометр. Разброс внутри строки зависит от толщины куска. Плоский пласт весом 2 кг готов по нижней границе, а толстый компактный брусок того же веса по верхней. Мясо комнатной температуры готовится на 10–15 минут быстрее: холодному эти минуты нужны, чтобы прогреться.

Ещё три поправки меняют время. Открытая форма вместо фольги: плюс 10–15 минут на килограмм, зато появляется корочка. Рукав для запекания: минус 5–10 минут на килограмм, потому что внутри держится пар и мясо прогревается быстрее. Духовку с конвекцией считают по нижней границе и ставят на 165–170 °C, иначе поверхность подсохнет раньше срока.

Время для конкретного отруба тоже есть в таблице, но с одной оговоркой. Приготовить балык в духовке по нижней границе не получится, если кусок толстый. Балык и карбонад узкие и длинные, поэтому при одинаковом весе прогреваются быстрее окорока. Но из-за постности им опаснее любые лишние 10 минут. Для них термометр обязателен.

Сколько соли и как замариновать свинину для запекания

Соль в крупном куске работает не так, как в отбивной. За 15 минут она проходит 2–3 миллиметра, а на 2 кг нужны часы. Поэтому буженину солят заранее, а соль считают в процентах от веса. Иначе кусок выйдет солёным по краю и пресным в середине.

Рабочая норма сухого посола — 1,8 % от веса мяса, то есть 18 граммов соли на килограмм. Если соли меньше 1,5 %, мясо не просаливается насквозь. Если больше 2 %, оно становится откровенно солёным. Соль растирают по всей поверхности, кусок заворачивают в плёнку и убирают в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. За это время соль сама расходится внутрь.

Рассол — это 7 % раствор, то есть 70 г соли на литр воды. Жидкости берут примерно литр на килограмм мяса, чтобы кусок был покрыт полностью. Рассол держат в холодильнике, не на столе. После рассола мясо обязательно обсушивают бумажным полотенцем, иначе приправа не прилипнет.

Что выбрать? Сухой посол проще, занимает меньше места в холодильнике и даёт более концентрированный вкус мяса. Рассол действует мягче и заметно помогает постным отрубам, балыку и окороку. Они удерживают больше влаги и прощают лишние 5 градусов. Ошейку рассол не нужен, ему хватает своего жира.

Маринад для мяса в духовке — это уже третий слой, поверх соли. В буженине он состоит из трёх вещей: немного жира (ложка растительного масла), кислота или горчица для вкуса и сухие пряности. Уксус и лимонный сок в маринад для свинины куском класть не стоит. На поверхности они сворачивают белок, и корочка получается серой и жёсткой. Горчица делает то же самое мягче: кислота в ней связана с жиром.

Буженина, балык и карбонад: что чем называется

Путаницы здесь больше, чем с любым другим мясом на прилавке. Начинается она с того, что академический словарь не помогает. Словник української мови в 11 томах определяет буженину предельно кратко: «особливим способом приготовлена свинина». Какой это способ, словарь не уточняет.

Ответ даёт этимология, и он неожиданный. По Етимологічному словнику української мови, «буженина» восходит к праславянскому *vǫditi («коптити») через форму *ob-vǫditi. Тот же корень в украинском диалектном «вудити» и в польском obwędzić («обкоптити»). Родственные формы это подтверждают: диалектное «буджанина» словарь переводит как «копчена свинина», а чешское bouzené maso как «копчене м'ясо, окорок».

Получается, что слово изначально означало копчёное мясо, а не запечённое. Нынешняя буженина сменила технологию, но сохранила имя. Крупный кусок свинины солят, натирают пряностями, запекают целиком и едят холодным, тонко нарезав. Ни коптильни, ни дыма в современном рецепте нет.

Буженина в фольге: рецепт с пошаговыми фото

Рецепт снят на корейке без кости весом 1,3 кг, том самом битке. Он же подходит для окорока и ошейка, меняется только время по таблице выше. Мясо шпигуют чесноком, солят, натирают приправой и ставят в духовку под слоем зернистой горчицы. После запекания горчица превращается в корочку.

Соль стоит отдельной строкой, потому что в приправе для свинины её нет: там только пряности. Поэтому кусок солят отдельно, приправа соль не заменит.

1Обсушить мясо и нарезать чеснок

Кусок промойте под холодной водой и насухо вытрите бумажными полотенцами. На мокрой поверхности не удержатся ни соль, ни приправа. Чеснок нарежьте пластинками вдоль зубка: такие пластинки легче входят в надрез и не выпадают при натирании.

2Нашпиговать чесноком

Острым узким ножом сделайте по всей поверхности неширокие, но глубокие карманы на две трети толщины куска. Делайте их в шахматном порядке, через каждые 4–5 см. В каждый карман вложите пластинку чеснока и утопите её пальцем, чтобы она не торчала. Снаружи чеснок за час в духовке подгорает и горчит.

3Просолить и дать отлежаться

Отвесьте соль по норме 1,8 %: на 1,3 кг это 23 г. Вотрите её по всей поверхности, включая торцы. Заверните кусок в плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а если есть время, на ночь. За это время соль уйдёт вглубь.

4Натереть маслом и приправой

Смажьте просоленный кусок ложкой растительного масла: ароматные вещества пряностей растворяются в масле, и запах получается сильнее. Смешайте приправу для свинины, раздавленную смесь перцев и растёртый розмарин. Вотрите смесь по всей поверхности бережно, чтобы не выбить чеснок из карманов.

5Покрыть зернистой горчицей

Переложите мясо на лист фольги и щедро намажьте верх и бока зернистой горчицей, слоем в одно зерно. За время запекания зёрна подсыхают и превращаются в хрустящую корочку, которая держится и на холодном куске. Под низ положите 2 лавровых листа.

6Запечь в фольге до 70 °C внутри

Заверните фольгу плотно, без дыр, швом вверх, чтобы сок не вытек на дно формы. Разогрейте духовку до 200 °C, первые 20 минут пеките при этой температуре, потом снизьте до 180 °C. На 1,3 кг корейки в сумме выйдет около 1 часа 15 минут. За 15 минут до конца проверьте термометром: в центре должно быть 70 °C.

7Дать отдохнуть и охладить

Достаньте форму и оставьте кусок в фольге на 15–20 минут: за это время температура выравнивается, а сок расходится по волокнам. Для холодной подачи после отдыха уберите его в холодильник прямо в фольге на 6–8 часов. Тонкие ровные ломтики получаются только после полного охлаждения.

Пять способов запечь свинину куском

Кусок, посол и пряности во всех вариантах одни и те же. Меняется только то, в чём мясо доходит до готовности. От этого зависят время, корочка и то, насколько вариант прощает ошибку.

1. В фольге — базовыйМясо готовится в собственном соку, испаряться ему некуда, поэтому этот вариант самый надёжный по сочности. Румяной корочки не будет, в рецепте выше её заменяют подсохшие зёрна горчицы. Если нужна жареная корочка, за 10 минут до конца фольгу раскрывают и поднимают температуру до 200 °C.
2. В рукаве для запеканияРаботает как фольга, но пара внутри ещё больше. Поэтому время сокращается на 5–10 минут на килограмм, а мясо выходит мягче. Рукав прокалывают сверху в 2–3 местах, иначе он раздувается и может лопнуть. Для постного балыка и окорока это лучший из простых вариантов.
3. В открытой формеТолько так получается настоящая жареная корочка по всей поверхности. Взамен уходит влага. Закладывайте на 10–15 минут больше на килограмм и обязательно поливайте кусок вытопившимся соком каждые 20 минут. На дно формы налейте стакан воды, чтобы сок не пригорал.
4. Рассол плюс низкая температураКусок держат в 7 % рассоле столько, сколько указано в таблице посола: от 12 часов для 1 кг до суток для 3 кг. Потом его запекают при 120–130 °C до тех же 70 °C внутри. Времени уходит вдвое больше, зато разница между краем и серединой минимальная, и пересушить мясо почти невозможно. Так получается самая ровная по цвету томлёная свинина.
5. В мультиварке и аэрогрилеВ мультиварке буженину готовят в фольге на режиме «Выпечка», примерно час на килограмм, с переворотом на середине. Корочки не будет вовсе. В аэрогриле наоборот: горячий воздух быстро сушит поверхность. Поэтому температуру ставят на 160 °C и мясо всё равно заворачивают в фольгу, раскрывая только в конце. В обоих случаях время примерное. Готовность проверяйте термометром: в центре не меньше 63 °C, по нашему рецепту 70 °C.

Что из каталога идёт в маринад

Свинина — мясо со сладковатым фоном. Пряности к ней подбирают так, чтобы они этот фон оттенили, а не перекрыли. Четыре позиции ниже закрывают всю натирку, дозировки даны на килограмм мяса.

Приправа для свинины — основа натирки

Готовая смесь из майорана, кориандра, горчицы, чеснока, кунжута, пажитника, паприки и чёрного перца. Средне-острая, соли в составе нет. Норма: 15–20 г на килограмм мяса, примерно столовая ложка с горкой.

Смесь перцев — крупным помолом поверх

Чёрный, белый, зелёный и розовый горошек в одной банке, без дроблёного балласта и без соли. Для буженины горошек давят плоскостью ножа, а не мелют: крупные обломки дают острые точки в срезе. Чайной ложки на килограмм достаточно.

Розмарин — хвойная нота к жиру

Розмарин хорош тем, что его смолистый запах держится весь час запекания и не выгорает. Перебарщивать нельзя: на килограмм хватает половины чайной ложки, растёртой в пальцах. Полная ложка уже перебивает мясо.

Лавровый лист — под низ, в фольгу

Отборный грузинский лавр в буженине кладут целыми листами под кусок в фольгу. Так он отдаёт аромат пару и не горчит на поверхности. Два листа на килограмм, не больше: лавр легко перебивает остальные пряности.

Отдельно про горчицу. В рецепте выше корочку делает французская зернистая горчица Madero: её целые зёрна и превращаются в хруст. Если нужен ровный слой вкуса под приправой без хруста, берите дижонскую Madero. Она гладкая, кремовой текстуры и хорошо держит сухие пряности на мясе.

Как подать и что делать с остатками

Горячей буженину подают сразу после отдыха, толстыми ломтями по сантиметру, с печёным картофелем или тушёной капустой. Холодной её подают на следующий день, и правило тут одно: чем холоднее кусок, тем тоньше получится ломтик. Нож нужен длинный и очень острый. Режут поперёк волокон одним движением, без пиления.

Хрен — классическая пара к холодному куску

Сушёный корень хрена залейте тёплой водой не выше 60 °C на 10–15 минут. В кипятке фермент гибнет, и острота не появится. Столовая ложка сухих кубиков после замачивания заменяет примерно 2 ложки свеженатёртого корня. Дальше смешайте его со сметаной или тёртой свёклой.

Бутерброды — главное назначение остатков

Ломтик буженины на ржаном хлебе с той же зернистой горчицей годится на завтрак лучше любой магазинной нарезки, и состав вы знаете сами. Из 1,3 кг мяса выходит около килограмма готового, это примерно 20 ломтиков по 50 г.

В салат и в горячее

Холодную буженину режут соломкой в мясные салаты: она плотнее отварного мяса и не разваливается в заправке. Горячими остатки идут в яичницу, в начинку для блинов или в жаркое. Их добавляют в самом конце, чтобы не пересушить второй раз.

Пять правил, на которых держится результат

Почему свинина в духовке выходит сухой

Хранение

Сырое мясо до запекания USDA рекомендует держать в холодильнике не дольше 3–5 суток, в морозилке 4–6 месяцев. Готовая буженина хранится меньше: 3–4 дня в холодильнике и 2–3 месяца в морозильной камере. Храните её целым куском. Срез сохнет и заветривается за несколько часов, а под собственной корочкой мясо держится все 4 дня.

Правильно писать «буженина». Написания «бужанина» и «буженена» встречаются в поиске, но нормой не являются; украинское название совпадает с русским. Значения КБЖУ взяты из базы USDA FoodData Central для запечённой свинины и относятся к мясу без посола. Статья носит кулинарный характер: температуры приготовления приведены по рекомендациям Службы безопасности пищевых продуктов USDA и касаются готовки, а не хранения готовых блюд.

Приправа для свинины и зернистая горчица в каталоге Делюкс Пряности для натирки без соли и усилителей вкуса и французская горчица Madero в стекле. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для свининыфасовки 100 г – 1 кг Горчица французскаяфасовка 270 г

Отдельный разбор для рёбер, где всё иначе: свиные рёбрышки в духовке. Там два этапа температуры, кленовая глазурь и плёнка, которую надо снять до маринования.