Свинина запечена в духовці: скільки запікати, температура і буженина у фользі

Наша буженина з корейки: часник видно в зрізі, скоринка із зерен гірчиці тримається й після охолодження

Запечене м'ясо в духовці виходить або соковитим, або сухим, і вирішує це не рецепт, а два числа: температура всередині шматка та час на кілограм. Безпечний мінімум за USDA — 63 °C у найтовщій частині плюс три хвилини відпочинку, звична щільна буженина виходить за 70–72 °C, а після 78 °C шматок починає розходитися на волокна. Нижче таблиця часу на вагу від 1 до 3 кг, шкала температур із тим, що вийде на кожній позначці, норма солі у відсотках від ваги та наш рецепт буженини у фользі з покроковими фото.

Окремо розбираємо, який відруб брати під запікання цілим шматком і чим свинячий биток відрізняється від балика та ошийка, п'ять способів довести м'ясо до готовності, шість причин, через які запечена свинина виходить сухою, і що робити із залишками. Плюс КБЖВ за трьома відрубами з бази USDA і заразом історія слова «буженина», яка пояснює, чому страва зветься саме так, а готується зовсім інакше.

Який шматок свинини брати під запікання

У духовці м'ясо поводиться інакше, ніж на сковороді: шматок прогрівається повільно й цілком, тому витопитися встигає лише жир, що лежить прошарками всередині. Яка частина свинини краща для запікання — питання не смаку, а того, чи пробачає відруб помилку з температурою. Розкид за жирністю між частинами туші серйозний: за даними USDA, у запеченому окості 17,6 г жиру на 100 г, в ошийку та лопатці 21,4 г, а в корейці всього 14,6 г.

Так виглядає придатний шматок: рівний брусок без кістки, світлий жир по краю, м'ясо щільне й не мокре на дотик

На що дивитися під час купівлі: м'ясо щільне й трохи вологе, але не мокре; колір рівний, рожевувато-блідий, без підсохлих ділянок; жирові прошарки білі, а не жовтуваті. Пожовклий жир означає, що шматок лежить давно, і запікання цього не виправить.

При якій температурі запікати свинину в духовці

Температур тут дві, і плутати їх — головна помилка: одна в духовці, друга всередині шматка, і важливіша друга. Духовка задає швидкість, а готовність визначає лише термометр у найтовщій частині м'яса.

Робоча температура запікання свинини — 180 °C. USDA у таблиці по свинині дає 175 °C для відкритої форми — той самий режим із точністю до округлення. Вище за 200 °C поверхня схоплюється раніше, ніж прогрівається середина. Нижче за 150 °C запікання перетворюється на томління — прийом хороший, але інший.

Звідси наслідок, який перевертає звичку «запікати до білого». Рожевий відтінок усередині свинячого шматка за 63 °C — не «сире м'ясо», а норма з таблиці безпечних температур USDA, нарівні з яловичиною та бараниною. Три хвилини відпочинку не прикраса: за цей час температура вирівнюється, і зовнішні шари догрівають середину.

Опорний рядок — 70–72 °C: саме на ньому м'ясо ще соковите, але вже тримає форму в холодному вигляді. Якщо буженина йде на стіл гарячою, спускайтеся до 63–66 °C, різниця за соковитістю помітна одразу.

Скільки запікати свинину в духовці: таблиця за вагою

Скільки часу запікати свинину в духовці, рахують на кілограм, і залежить це від відрубу: пісна корейка прогрівається швидше за жирний ошийок за тієї самої ваги. Цифри нижче — для шматка з холодильника, у фользі, за 180 °C, до 70 °C усередині. Вони спираються на норми USDA для запікання свинини (20 хвилин на фунт для корейки та 22–25 хвилин для окосту) і підняті на кілька хвилин, бо USDA рахує до 63 °C, а ми йдемо до сімдесяти.

Таблиця — орієнтир для планування, а крапку ставить термометр: скільки печеться свинина в духовці насправді, залежить від товщини шматка. Плаский двокілограмовий пласт готовий за нижньою межею, товстий компактний брусок тієї ж ваги — за верхньою, а м'ясо кімнатної температури відбирає 10–15 хвилин.

Ще три поправки, через які час утікає. Відкрита форма замість фольги — плюс 10–15 хвилин на кілограм, зате з'являється скоринка. Рукав — мінус 5–10 хвилин: усередині тримається пара. Конвекція рахується за нижньою межею й потребує знизити температуру до 165–170 °C.

Скільки пекти конкретний відруб, видно з таблиці, але приготувати балик у духовці за нижньою межею не вийде, якщо шматок товстий. Балик і карбонад вузькі й довгі, тож за однакової ваги прогріваються швидше за окіст, — але саме через пісність їм небезпечніші зайві десять хвилин. Термометр тут обов'язковий.

Скільки солі і як замаринувати м'ясо свинини для запікання

Сіль у великому шматку працює не так, як у відбивній: за п'ятнадцять хвилин вона проходить два-три міліметри, а на два кілограми потрібні години. Тому в буженині солять заздалегідь і рахують не ложками, а відсотком від ваги.

Робоча норма сухого посолу — 1,8 % від ваги м'яса, тобто 18 грамів солі на кілограм. Менше за 1,5 % м'ясо не просолюється наскрізь, більше за 2 % — стає відверто солоним. Сіль розтирають по всій поверхні, шматок загортають у плівку й кладуть у холодильник щонайменше на дві години, краще на ніч.

Розсіл для буженини — це 7 % розчин, тобто 70 г солі на літр води; рідини беруть літр на кілограм м'яса, щоб шматок був укритий повністю. Тримають розсіл у холодильнику, не на столі, а після нього м'ясо обсушують паперовим рушником, інакше приправа не прилипне.

Сухий посол простіший і дає концентрованіший смак; розсіл працює м'якше й помітно допомагає пісним балику та окосту — вони утримують більше вологи й пробачають зайві п'ять градусів. Для ошийка розсіл надмірний.

Маринад для свинини в духовці — третій шар, поверх солі: жир-провідник (ложка олії), кислота або гірчиця для смаку та сухі прянощі. Оцет і лимонний сік у маринад для м'яса шматком класти не варто — на поверхні вони денатурують білок, і скоринка виходить сірою та жорсткою. Гірчиця дає ту саму кислоту, але зв'язує її з жиром.

Буженина, балик і карбонад: що як зветься

Плутанини тут більше, ніж у будь-якому іншому кутку м'ясного прилавка, і починається вона з того, що академічний словник допомогти не може: Словник української мови в одинадцяти томах визначає буженину гранично коротко — «особливим способом приготовлена свинина». Що за спосіб, не уточнюється.

Зате уточнює етимологія, і вона несподівана. За Етимологічним словником української мови, «буженина» походить від праслов'янського *vǫditi — «коптити», через форму *ob-vǫditi; той самий корінь у діалектному «вудити» й у польському obwędzić. Споріднені форми підтверджують це прямо: діалектне «буджанина» словник тлумачить як «копчена свинина», а чеське bouzené maso — як «копчене м'ясо, окорок».

Тобто слово спершу означало м'ясо копчене, а не запечене. Нинішня буженина — це спосіб, який змінив технологію, але зберіг ім'я: великий шматок свинини солять, натирають прянощами, запікають цілком і їдять холодним. Ані коптильні, ані диму в сучасному рецепті немає.

Буженина у фользі: рецепт із покроковими фото

Рецепт знято на корейці без кістки вагою 1,3 кг — тому самому битку. Він же працює на окості та ошийку, різниця лише в часі з таблиці вище. М'ясо шпигують часником, солять, натирають приправою і відправляють у духовку під шаром зернистої гірчиці.

Сіль тут окремим рядком не випадково: у приправі для свинини її немає. У складі лише прянощі — майоран, коріандр, гірчиця, часник, кунжут, пажитник, паприка та чорний перець, — тому солити шматок треба самостійно.

1Обсушити м'ясо й нарізати часник

Шматок промийте під холодною водою й насухо витріть паперовими рушниками — на мокрій поверхні не втримається ані сіль, ані приправа. Часник наріжте пластинками вздовж зубка: такі пластинки легше проходять у надріз і не випадають під час натирання.

2Нашпигувати часником

Гострим вузьким ножем зробіть по всій поверхні неширокі, але глибокі кишені — на дві третини товщини шматка, у шаховому порядку через кожні 4–5 см. У кожну вкладіть пластинку часнику й утопіть її пальцем, щоб вона не стирчала назовні: ззовні часник за годину в духовці підгорає й гірчить.

3Просолити й дати відлежатися

Відважте сіль за нормою 1,8 % — на 1,3 кг це 23 г — і втріть її по всій поверхні, включно з торцями. Загорніть шматок у плівку й приберіть у холодильник щонайменше на дві години, а якщо є час, на ніч: сіль має піти всередину, а не лишитися на поверхні.

4Натерти олією та приправою

Просолений шматок змастіть ложкою олії — вона працює провідником для жиророзчинних ароматів прянощів. Змішайте приправу для свинини, роздавлену суміш перців і розтертий розмарин та втріть суміш по всій поверхні, дбайливо, щоб не вибити часник із кишень.

5Укрити зернистою гірчицею

Перекладіть м'ясо на аркуш фольги й щедро намастіть верх і боки зернистою гірчицею — шаром в одне зерно, не шкодуючи. За час запікання зерна підсихають і перетворюються на ту саму хрустку скоринку, яка тримається й на холодному шматку. Під низ покладіть два лаврові листки.

6Запекти у фользі до 70 °C усередині

Загорніть фольгу щільно, без дірок, швом угору, щоб сік не витік на дно форми. Духовка розігріта до 200 °C: перші 20 хвилин тримайте на них, далі знижуйте до 180 °C. На 1,3 кг корейки це загалом близько 1 години 15 хвилин. За п'ятнадцять хвилин до кінця перевірте термометром — потрібно 70 °C у центрі.

7Дати відпочити й охолодити

Дістаньте форму й лишіть шматок у фользі на 15–20 хвилин — за цей час температура вирівнюється, а сік перерозподіляється по волокнах. Якщо буженина йде на стіл холодною, після відпочинку приберіть її в холодильник просто у фользі на 6–8 годин: лише повністю охолоджений шматок ріжеться тонкими рівними скибками.

П'ять способів запекти свинину шматком

Шматок, посол і прянощі в усіх варіантах однакові — змінюється лише те, у чому м'ясо доходить до готовності. Від цього залежать час і скоринка.

1. У фользі — базовийМ'ясо готується у власному соку, тому варіант найнадійніший. Рум'яної скоринки при цьому не буде — у рецепті вище її роль відіграють підсохлі зерна гірчиці. Якщо потрібна саме смажена скоринка, за 10 хвилин до кінця фольгу розкривають і піднімають температуру до 200 °C.
2. У рукаві для запіканняПари всередині більше, тому час падає на 5–10 хвилин із кілограма, а м'ясо виходить м'якшим. Рукав проколюють згори, інакше він роздувається й може лопнути. Для пісного балика та окосту — найкращий варіант.
3. У відкритій форміЄдиний спосіб отримати смажену скоринку по всій поверхні. Натомість іде волога: додайте 10–15 хвилин на кілограм і поливайте шматок витопленим соком кожні 20 хвилин. Дно форми залийте склянкою води, щоб сік не пригорав.
4. Розсіл плюс низька температураШматок добу тримають у 7 % розсолі, потім запікають за 120–130 °C до тих самих 70 °C усередині. Часу вдвічі більше, зате перепад між краєм і серединою мінімальний і пересушити майже неможливо. Так виходить найрівніша томлена свинина в духовці.
5. У мультиварці та аерогриліУ мультиварці буженину готують у фользі на режимі «Випічка» — близько години на кілограм, із перевертанням на середині; скоринки не буде. В аерогрилі конвекція сушить поверхню швидко, тому ставлять 160 °C і м'ясо все одно загортають у фольгу, розкриваючи наприкінці.

Що з каталогу йде в маринад

Свинина — м'ясо із солодкуватим тлом, і прянощі до неї добирають за одним принципом: відтінити це тло, а не перекрити. Чотири позиції нижче закривають усю натирку; дозування дано на кілограм м'яса.

Приправа для свинини — основа натирки

Готова суміш із майорану, коріандру, гірчиці, часнику, кунжуту, пажитника, паприки та чорного перцю. Середньогостра, солі у складі немає. Норма — 15–20 г на кілограм м'яса, тобто приблизно столова ложка з гіркою.

Суміш перців — крупним помелом зверху

Чорний, білий, зелений і рожевий горошок в одній банці, без дробленого баласту й без солі. Для буженини його давлять площиною ножа, а не мелють: великі уламки дають точкову гостроту в зрізі. Чайної ложки на кілограм досить.

Розмарин — хвойна нота до жиру

Розмарин тим і добрий, що його смолистість тримається всю годину запікання й не вигорає. Перебирати не можна: половини чайної ложки, розтертої в пальцях, вистачає на кілограм, повна ложка вже перебиває м'ясо.

Лавровий лист — не в натирку, а під низ

Добірний грузинський лавр у буженині кладуть цілими листками під шматок у фольгу: так він віддає аромат парі, а не гірчить на поверхні. Два листки на кілограм — і не більше, лавр легко перетягує ковдру.

Окремо про гірчицю. Скоринку в рецепті вище робить французька зерниста гірчиця Madero — цілі зерна й перетворюються на хрускіт. Якщо потрібен рівний шар смаку під приправою, беріть діжонську Madero: вона гладка й працює як зв'язувальне, утримуючи сухі прянощі на м'ясі.

Як подати і що робити із залишками

Гарячою буженину подають одразу після відпочинку, товстими скибами по сантиметру, із печеною картоплею чи тушкованою капустою. Холодною — наступного дня, і правило тут одне: що холодніший шматок, то тоншою вийде скибка. Ріжуть довгим гострим ножем упоперек волокон, одним рухом.

Хрін — класична пара до холодного шматка

Сушений корінь хрону залийте теплою водою не вище за 60 °C на 10–15 хвилин: в окропі фермент гине й гострота не прокинеться. Столова ложка сухих кубиків після замочування працює приблизно за дві ложки свіжонатертого. Далі — зі сметаною або тертим буряком.

Бутерброди — головне призначення залишків

Скибка буженини на житньому хлібі з тією ж зернистою гірчицею закриває сніданок краще за магазинну нарізку, і склад ви знаєте самі. З 1,3 кг м'яса виходить близько кілограма готового — приблизно двадцять скибок.

У салат і в гаряче

Холодну буженину ріжуть соломкою в м'ясні салати — вона тримає форму краще за відварене м'ясо. У гарячому вигляді залишки йдуть у яєчню, начинку для млинців або печеню: там їх додають наприкінці, щоб не пересушити вдруге.

П'ять правил, на яких тримається результат

Чому запечена свинина виходить сухою

Зберігання

Сире м'ясо до запікання USDA рекомендує тримати в холодильнику не довше за 3–5 діб, у морозилці — 4–6 місяців. Готова буженина живе менше: 3–4 дні в холодильнику та 2–3 місяці в морозилці. Зберігають її цілим шматком, а не нарізкою: зріз завітрюється за кілька годин, а під власною скоринкою м'ясо тримається всі чотири дні. У морозилці буженина втрачає частину соку й стає сухішою, тому туди відправляють лише те, що завідомо не з'їдять за чотири дні; відтають у холодильнику, а не на столі.

Правильно писати «буженина». Написання «бужанина» та «буженена» трапляються в пошуку, але нормою не є. Значення КБЖВ узято з бази USDA FoodData Central для запеченої свинини й стосуються м'яса без посолу. Температури приготування наведено за рекомендаціями Служби безпечності харчових продуктів USDA.

Приправа для свинини та зерниста гірчиця в каталозі Делюкс Прянощі для натирки без солі та підсилювачів смаку і французька гірчиця Madero у склі. Доставка Києвом і всією Україною.

Приправа для свининифасування 100 г – 1 кг Гірчиця французькафасування 270 г

Окремий розбір для ребер, де все інакше: свинячі реберця в духовці — два етапи температури, кленова глазур і плівка, яку треба зняти до маринування.