Паста путтанеска: класичний рецепт соусу, пропорції та історія назви

Маслини, каперси й уварений томатний соус, який тримається на спагеті, а не стікає на дно тарілки: так путтанеска виглядає, якщо паста дійшла в сковороді.

Паста путтанеска готується за 30 хвилин із того, що стоїть у кухонній шафі: спагеті, дві банки томатів, анчоуси, маслини, каперси й часник.

На чотири порції потрібно 400 грамів сухих спагеті та 800 грамів томатів, вихід — близько 1,8 кг. Солі в соус не кладуть узагалі: її приносять анчоуси, каперси й маслини, а солять лише воду для пасти.

Нижче — розкладка, пропорції на 2–8 порцій, вісім кроків із планом по хвилинах, неаполітанська версія без анчоусів і варіант із тунцем. Окремо — історія назви зі слів ресторатора з острова Іскья, якому її приписують.

Продукти на 4 порції

Путтанеску називають пастою з комори: свіжі в ній лише часник і петрушка, усе інше — консерви й соління. Тому смак повністю залежить від того, які взято маслини й анчоуси: соус не ховає жодного з інгредієнтів.

Пропорції на 2, 4, 6 і 8 порцій

Основа розрахунку — суха паста, по 100 грамів на порцію. Томатів беруть удвічі більше за пасту за вагою, анчоусів — півтора філе на порцію, маслин — 25 грамів. Часник росте повільніше за решту: на вісім порцій вистачає шести зубчиків, а не дванадцяти.

Продукт	2 порції	4 порції	6 порцій	8 порцій
Спагеті	200 г	400 г	600 г	800 г
Томати, банки по 400 г	1	2	3	4
Анчоуси, філе	3	6	9	12
Маслини з кісточкою	50 г	100 г	150 г	200 г
Каперси	1 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.	4 ст. л.
Часник, зубчики	2	3	4	6
Оливкова олія	1,5 ст. л.	3 ст. л.	4,5 ст. л.	6 ст. л.
Пластівці чилі	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.	1 ч. л.
Петрушка	8 г	15 г	20 г	30 г
Вода для пасти	2 л	4 л	5 л	6 л
Сіль у воду	16 г	30 г	40 г	48 г
Де з'єднувати	сковорода 24 см	сковорода 28 см	сковорода 32 см	каструля від пасти
Вихід	0,9 кг	1,8 кг	2,7 кг	3,6 кг
Таблиця: deluxe.com.ua — паста путтанеска на 2–8 порцій

Солі у воду — близько 8 г на літр. У соус її не додають за жодного об'єму: на чотири порції філе, каперси й маслини приносять за даними USDA близько 5 г солі, майже чайну ложку.

Розкид утричі — не помилка, а різні уявлення про те, скільки соусу має бути на тарілці. У римській розкладці, яку італійський Вікіпідручник наводить за збіркою Карначини й Веронеллі 1974 року, на 600 г спагеті йде 500 г томатів і 150 мл олії: паста блищить, соусу майже не видно. GialloZafferano кладе 800 г очищених томатів на 320 г спагеті й уварює їх 10 хвилин. Наші 800 г на 400 г стоять посередині: соус огортає кожну макаронину, але не залишається калюжею на дні.

Як приготувати пасту путтанеска: покроково

Паста вариться, поки уварюється соус: обоє доходять до 24-ї хвилини, тому весь рецепт — 10 хвилин підготовки й 20 біля плити.

1Поставте воду й підготуйте продукти

Налийте в каструлю 4 літри води, накрийте кришкою й поставте на сильний вогонь. Поки вона гріється, очистьте й тонко наріжте 3 зубчики часнику, поріжте петрушку, промийте каперси в ситі холодною водою й обсушіть. Маслини розчавіть плоским боком ножа й вийміть кісточки або залиште цілими. Дістаньте з банки 6 філе анчоуса й дайте стекти олії.

2Прогрійте часник в олії

Влийте в широку сковороду 3 столові ложки оливкової олії, покладіть часник і лише потім увімкніть вогонь, нижчий за середній. За 1,5–2 хвилини часник почне пузиритися й ледь золотітиме по краях — цього досить. Коричневий часник гірчить, і гіркота пройде крізь увесь соус.

3Розчиніть анчоуси

Додайте філе анчоуса й половину чайної ложки пластівців чилі. Розминайте їх лопаткою близько 2 хвилин: у теплій олії філе розпадається й майже розчиняється, лишаючи солоний глибокий смак без шматочків риби. Часник на цей момент має лишатися світлим.

4Влийте томати й уварюйте

Викладіть обидві банки томатів разом із соком, перемішайте й збільште вогонь до середнього. Уварюйте соус без кришки 10 хвилин, зрідка помішуючи: він загусне й потемніє. Готовий він тоді, коли лопатка лишає на дні сковороди доріжку, яка не одразу затягується.

5Зваріть спагеті

Коли вода закипить, всипте 30 г солі й опустіть спагеті. Варіть на 1–2 хвилини менше, ніж написано на пачці: останні хвилини паста дійде в соусі. Перед тим як відкинути, зачерпніть із каструлі ополоник відвару.

6Додайте маслини й каперси

За 5 хвилин до того, як паста буде готова, всипте в соус маслини й каперси та перемішайте. Раніше їх не кладуть: від тривалого жару каперси втрачають смак.

7З'єднайте пасту із соусом

Відкиньте спагеті й одразу перекладіть у сковороду, влийте 50 мл відвару й перемішуйте щипцями на сильному вогні 1–2 хвилини. Крохмаль із відвару зв'язує олію з томатним соком, і соус перестає стікати на дно. Якщо стало сухувато, додайте ще трохи відвару, до 100 мл.

8Покуштуйте й подавайте

Зніміть сковороду з вогню, всипте петрушку й покуштуйте. Солі майже напевно досить; якщо ні — додайте дрібку. Розкладайте по тарілках одразу: паста далі вбирає соус і за десять хвилин стане сухішою.

Неаполітанська й римська: з анчоусами чи без

У готовій путтанесці їх зазвичай не видно: філе розчиняється в олії. Цілі філе зверху — прийом подачі, а не обов'язкова частина рецепта.

У Неаполі страву часто звуть просто aulive e chiapparielle — «маслини й каперси» неаполітанською. Назва сама підказує, без чого путтанески не буває, а от щодо анчоусів сперечаються. Італійська Вікіпедія включає їх у неаполітанський рецепт, неаполітанський сайт Portanapoli готує без них, бо їхній сильний смак подобається не всім, а Вікіпідручник називає анчоуси прикметою лаціальної, римської версії — разом з орегано.

Неаполітанськатомати, маслини, каперси, часник і чилі; анчоуси — за бажанням

≠

Римськате саме плюс анчоуси, розчинені в олії, і дрібка орегано

Наш рецепт — римський: шість філе на чотири порції не дають рибного смаку, їх помічають лише з того, що соус став глибшим. Якщо хтось у родині не їсть рибу, пропустіть крок 3, решта не змінюється — тільки соус наприкінці, найімовірніше, доведеться трохи досолити.

Для римської версії додайте разом із томатами сушений орегано — чайну ложку без гірки на чотири порції. Більше не треба: у картці орегано попереджають, що потрійна доза дає трав'яну гіркоту, яку із соусу вже не прибрати.

Які маслини, каперси й анчоуси обрати

У путтанесці немає інгредієнта, який можна сховати, тому кожен обирають за смаком, а не за звичкою. В італійському рецепті це дрібні чорні оливки з Гаети, солоні каперси й анчоуси в олії; нижче — що з нашого каталогу працює в цій ролі.

Маслини — дрібні й натуральні

Маслини в'ялені — турецькі чорні маслини з кісточкою, висушені в розсолі, без консервантів за етикеткою. Калібр найдрібніший: у 100 грамах близько 40 штук, якраз на чотири порції. Якщо виймати кісточки, соус вийде темнішим — це помічає й італійська Вікіпедія, — але смак не змінюється.

Анчоуси — філе в олії

Анчоуси в олії — філе європейського анчоуса в соняшниковій олії, скляна банка 80 г. На путтанеску йде шість філе, решта — у заправку для «Цезаря» чи на піцу. Олію з банки в соус не ллють: соус будується на оливковій.

Каперси — промити перед соусом

Каперси маленькі в розсолі: банка 100 г, без розсолу — 60 г. Дві столові ложки — це близько третини банки. Їх промивають холодною водою й кладуть наприкінці: у картці каперсів сказано, що від тривалого жару вони швидко втрачають смак.

Томати — шматочками, із соком

Томати шматочками у власному соку — пармська м'якоть, насіннєву камеру видалено на заводі, банка 400 г. Їх не треба ні чистити, ні м'яти в сковороді: дві банки викладають цілком, разом із соком.

Чилі — пластівцями, а не порошком

Перець червоний чилі пластівці — подрібнений індійський чилі з насінням, фракція 3×3 мм. За нашою карткою чайна ложка йде на каструлю соусу, а на чотири порції путтанески вистачає половини. Пластівці не розчиняються й лишаються в тарілці червоними цятками.

Олія — extra virgin

Оливкова олія Farchioni Extra Virgine холодної екстракції, з ледь фруктовим ароматом. Олії в путтанесці небагато, три ложки на чотири порції, але саме їй часник і анчоуси віддають свій смак.

Читайте також: Паста болоньєзе — рагу за рецептом Італійської академії кухні, пропорції і скільки його томити.

З тунцем, іншою пастою й без гостроти

1. З тунцемРазом із маслинами й каперсами додайте дві банки тунця Rio Mare в оливковій олії по 65 г, злийте олію й розберіть рибу виделкою на великі пластівці. Тунець лише прогрівають: він уже готовий. Анчоуси залиште — вони солять і тримають смак соусу, а тунець додає ситості.
2. З іншою пастоюGialloZafferano бере товсті квадратні спагеті, неаполітанський рецепт Portanapoli — вермішеллі або тонкі лінгвіне, італійський Вікіпідручник допускає фузилі. Пасує будь-яка паста, на якій тримається густий соус; час варіння — за пачкою мінус 1–2 хвилини.
3. Без гостротиДля дітей і тих, хто не їсть гостре, пластівці чилі не кладуть у сковороду, а ставлять на стіл: кожен посипле свою тарілку сам. Картка пластівців так і радить — на готову страву їх сиплють просто в тарілку.
4. ХолодноюІталійський Вікіпідручник зазначає, що путтанеску можна подавати й холодною. Для такої подачі пасту варять до повної готовності, за пачкою: вихолоняючи, вона стає щільнішою.

Чому путтанеска так називається

Італійське puttanesca утворене від puttana — грубої назви продажної жінки, і довкола цього виросло кілька легенд. Найкраще задокументована версія прозаїчніша: її 2005 року розповів газеті Il Golfo архітектор і ресторатор Сандро Петті з острова Іскья.

На початку 1950-х у його ресторан Rancio Fellone пізно ввечері прийшли голодні друзі. Петті відповів, що на кухні нічого не лишилося, а вони попросили: facci una puttanata qualsiasi — «зроби хоч якусь дурницю». Страва потрапила в меню, але «спагеті алла путтаната» звучало зовсім непристойно, і Петті назвав їх «алла путтанеска».

Інші легенди пов'язують назву з неаполітанськими розважальними закладами; їх переказує американський кулінарний автор Артур Шварц у книжці «Naples at Table» 1998 року, але жодна не підтверджена документом. Сам соус старший за свою назву, і це видно зі старих кулінарних книжок.

Чотири правила путтанески

Помилки: чому пересолено, гірко чи водянисто

Зберігання

Путтанеску їдять одразу: GialloZafferano радить зберігати рештки не довше доби в холодильнику під плівкою й не заморожувати — паста далі вбирає соус і до ранку стає м'якою. Пам'ятка USDA допускає для готових страв до 3–4 днів у холодильнику, але це межа безпеки, а не смаку.

2 годинина столі після готування, потім у холодильник

1 добау холодильнику під плівкою, поки паста не розкисла

не заморожуватитак радить GialloZafferano

Матеріал має кулінарний характер. Харчову цінність розраховано за складом інгредієнтів, вона залежить від марки маслин і консервів; терміни зберігання наведено за рекомендаціями USDA FSIS і GialloZafferano.

Анчоуси й каперси в каталозі Делюкс Філе анчоуса в олії й каперси в розсолі — дві солоні основи путтанески. Відправлення зі складу в Києві, доставка по Україні.

Анчоуси в оліїбанка 80 г Каперси маленькібанки 100 г і 950 г