Домашняя тушенка в духовке: пошаговый рецепт, соль на 1 кг и сколько хранится

Сок, который мясо отдаёт в духовке, к утру застывает в желе, а жир поднимается к горлышку белым слоем.

Домашняя тушенка в духовке получается из обычной говяжьей лопатки: крупные куски, 12 граммов соли на килограмм и около четырёх часов при 150 °C. Мясо становится мягким, расходится на волокна и само заливается желе, но хранить его нужно в холодильнике, а не в кладовой.

Ниже раскладка на четыре поллитровые банки, калькулятор от 1 до 3 кг, семь шагов и сводная таблица домашних способов — духовка, кастрюля, мультиварка, скороварка, автоклав — с честной колонкой «можно ли хранить». Отдельно разобрано, почему мясо без давления нельзя закатать на зиму и при чём здесь ботулизм.

Продукты на 4 банки по 0,5 л

Рецепт рассчитан на лопатку — самую удобную часть для дома: в ней достаточно соединительной ткани, чтобы получилось желе, и жировых прослоек, чтобы мясо не пересохло. Вес мяса указан после зачистки от плёнок и грубых сухожилий, лука — очищенного.

Пропорции и сколько соли на 1 кг мяса

Всё считается от веса мяса. Соль идёт из расчёта 12 г на килограмм мяса вместе с жиром, то есть 1,2 %. Для сравнения: рецептура ГОСТ 5284-84 закладывает в банку 1,14 % соли, а ДСТУ 4450:2005 разрешает в готовом тушёном мясе от 1,0 до 1,5 %. В большинстве домашних рецептов стоит «столовая ложка на килограмм», а это около 18 г мелкой соли, или 1,8 % — выше верхней границы стандарта.

В поллитровую банку входит около 400 г сырого мяса с луком, если оставлять 3 см до края. Жир занимает место: с ним на 1,5–2 кг мяса может понадобиться ещё одна банка.

Соль отмеряйте на весах. Ложка крупной морской соли весит меньше ложки мелкой — между кристаллами больше воздуха, — и «ложечная» норма легко уходит то в пересол, то в недосол. И главное: соль здесь отвечает только за вкус. Американский центр домашнего консервирования NCHFP называет её необязательной даже в тушенке, которую стерилизуют в автоклаве, — хранить мясо она не помогает.

Как приготовить тушенку в духовке: пошагово

1Нарежьте мясо и лук

Промойте мясо целым куском и хорошо обсушите полотенцем: нарезанное мыть не нужно, вода уйдёт в банку и разбавит желе. Срежьте плёнки и грубые сухожилия, мелкие жировые прослойки оставьте. Нарежьте мясо кусками 4–5 см, лук — полукольцами, жир, если он нужен, — кубиком 1 см.

2Посолите и дайте постоять

Сложите мясо в миску, всыпьте 18 г соли — или 20 г, если добавляете жир, — перемешайте руками и оставьте на 15 минут, пока готовите банки. За это время соль разойдётся по кускам равномерно, и в банках не будет солёных и пресных слоёв.

3Разложите по банкам

На дно каждой банки положите половинку лаврового листа, 4 горошины чёрного и 2 душистого перца. Выложите мясо вперемешку с луком и жиром, слегка утрамбовывая, но не вдавливая с силой. До края оставьте 3 см: при нагреве сок поднимется и закипит. Воду не доливайте.

4Накройте фольгой

Затяните горлышко каждой банки фольгой в один слой. Металлические крышки в духовку не ставьте и тем более не закручивайте: пар внутри разорвёт банку или сорвёт крышку.

5Поставьте в холодную духовку

Поставьте банки на решётку в холодную духовку, противень — уровнем ниже, для капель. Включите 150 °C. Стекло нагревается вместе с камерой и не трескается от перепада. Через 40–60 минут сок в банках начнёт пузыриться: с этого момента засекайте время.

6Томите 3 часа

Держите банки при 150 °C 3 часа, если они поллитровые, и 3,5–4 часа, если литровые. Сок должен тихо кипеть. Если он бурлит и уходит через край, убавьте до 140 °C. В конце проверьте кусок из одной банки по признакам из следующего раздела.

7Остудите и уберите в холодильник

Выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой на 15 минут. Выньте банки на деревянную доску или сложенное полотенце, снимите фольгу и накройте прокипячёнными крышками. Не позже чем через час уберите в холодильник. Желе застынет к утру.

Как понять, что мясо готово

Время — ориентир, а не гарантия: лопатка от разных туш томится по-разному. Проверяйте кусок из самой верхней части банки, он прогревается последним.

Какое мясо взять и нужен ли жир

Для долгого томления нужны куски с плёнками между мышцами: за часы в духовке именно они превращаются в желе.

В банку годятся части, которые у животного много работали. В них больше соединительной ткани, а при долгом нагреве во влажной среде она размягчается и переходит в желе. Вырезка и толстый край хороши для стейка, но в банке сохнут и крошатся.

Заводская тушёнка по ДСТУ тоже идёт из задней и шейной частей без жил. Дома проще с лопаткой: она прощает лишние полчаса в духовке.

Нужен ли дополнительный жир. Если мясо постное — да. В рецептуре ГОСТ 5284-84 на 87 % жилованной говядины приходится 10,5 % жира-сырца, отсюда домашняя пропорция: 100 г говяжьего жира или несолёного сала на килограмм мяса. Лопатке и грудинке с видимыми прослойками добавка не нужна. Жир застынет у горлышка белым слоем, но консервантом он не станет.

Специи: что класть в банку

В банке специи проводят три-четыре часа, поэтому годятся только целые. Молотые за это время выдыхаются и мутят желе, а горошины и лист отдают аромат постепенно. Классика короткая: в заводском составе тушёнки TINFOOD — лук, соль, чёрный перец горошком и лавровый лист.

Лавровый лист — половинка на банку

Лавровый лист грузинский, целый, без лома. В его карточке честно написано: после 10–15 минут кипения лист начинает отдавать дубильную горечь. Из супа его вынимают, из банки не вынешь, поэтому норма здесь жёсткая — половина листа на поллитровую банку.

Чёрный перец — 4 горошины

Перец чёрный горошком Premium — вьетнамское зерно, 20–30 горошин в грамме. Четыре горошины на банку дают ровную жгучесть без горечи. В рецептуре ГОСТа перца всего 0,01 % закладки, дома его кладут больше — по вкусу.

Душистый перец — 2 горошины

Перец душистый горошком — ямайская ягода из Мексики. Карточка даёт норму 4–6 горошин на килограмм мясной заливки, это как раз две на поллитровую банку. Добавляет тёплую гвоздично-коричную ноту, которой у одного чёрного перца нет.

Для версии «как жаркое» — приправа

Приправа для говядины — смесь без соли: сушёные лук и чеснок, чёрный перец, кориандр, укроп. Это уже не классика, а вариант с более пряным вкусом: щепоть на банку поверх мяса. Солите как обычно — смесь солёности не добавит.

Читайте также: Специи для мяса — что подходит к говядине, свинине, курице и баранине и почему пряности иногда не слышно.

Можно ли приготовить тушенку без автоклава

Приготовить — можно, законсервировать — нет. Любой способ без давления даёт мягкое мясо в собственном соку, но хранить его приходится в холоде, как любое готовое блюдо.

1. В кастрюле без банокТолстостенная кастрюля или казан, мясо с солью и специями, 100 мл воды на килограмм, плотная крышка и минимальный огонь на 2,5–3 часа. Если жидкость уходит, подлейте немного кипятка. Готовое мясо раскладывают по контейнерам вместе с соком.
2. В банках в кастрюле с водойНа дно кастрюли кладут сложенное полотенце, ставят банки с мясом под фольгой и наливают горячую воду до плечиков. Слабое кипение 3,5–4 часа, выкипающую воду доливают кипятком. Выше 100 °C внутри банок не будет, сколько бы вода ни кипела.
3. В мультиваркеРежим «Тушение» на 4–5 часов, мясо с солью, специями и 100 мл воды на килограмм. По сути та же кастрюля, только без присмотра.
4. В скороваркеПод давлением куски 4–5 см размягчаются примерно за 45–60 минут — точнее по инструкции к модели. Мясо готово, но кухонная скороварка не автоклав. Penn State Extension прямо пишет, что консервировать в электрических мультиварках не рекомендуется: исследований, подтверждающих безопасность такой обработки низкокислотных продуктов, нет ни у USDA, ни у университетов.

Духовка или автоклав: в чём разница

Разница в температуре внутри банки. Говядина, как всё мясо, — низкокислотный продукт: её pH выше 4,6. В закрытой банке без воздуха в таком продукте могут прорасти споры Clostridium botulinum, а кипяток они переносят. Руководство NCHFP говорит прямо: споры ботулизма очень трудно уничтожить при температуре кипящей воды, а низкокислотные продукты стерилизуют при 240–250 °F, то есть при 116–121 °C, и такие температуры дают только аппараты под давлением 10–15 psi.

Духовка может показывать 150 или даже 250 °C, но сок в банке кипит при 100 °C и выше не нагревается, пока в нём есть вода. Поэтому NCHFP относит обработку банок в духовке, микроволновке и посудомоечной машине к методам, которые не рекомендуются. Долгое кипячение в кастрюле эту задачу тоже не решает: для мяса проверены только режимы под давлением. Кислые заготовки вроде маринованных помидоров стерилизуют в кипящей воде именно потому, что уксус держит pH ниже 4,6; у мяса такой защиты нет.

Если нужна именно консерва для кладовой, режим берут из проверенных таблиц, а не из рецепта «на глаз». Для говядины кусками у NCHFP он такой:

Отступ до края — 2,5 см; при сырой закладке жидкость не добавляют, лишний жир перед закладкой срезают. Время считается с момента выхода на давление, без разогрева и остывания аппарата.

Таблица проверена для пресс-консерваторов. В рецептах к бытовым автоклавам украинских производителей часто стоит «1 час при 120 °C» — это короче проверенного времени, и сокращать его мы бы не стали. Режимы автоклава для разных видов мяса и размеров банок — тема отдельного разбора. Здесь важно одно: без давления хранить мясо при комнатной температуре нельзя.

Способы, температура и время: сводная таблица

Сколько готовить домашнюю тушенку

Почему мясо сухое или жёсткое и другие ошибки

Охлаждение и хранение

Сроки ниже — из памятки Службы безопасности пищевых продуктов США (FSIS) по готовой еде. Они рассчитаны на холодильник не теплее 4 °C.

Кладовая — только для банок из автоклава. NCHFP советует хранить правильно простерилизованные консервы ниже 35 °C, а для лучшего качества — при 10–21 °C. Если нужен запас на полке, а автоклава нет, это задача для заводской банки:

Запас на полке без автоклава

Тушёнка говяжья TINFOOD кусковая, по ДСТУ 4450:2005, стерилизованная на заводе: говядина, лук, соль, чёрный перец горошком, лавровый лист. Банка 525 г, срок годности по данным производителя — 4 года.

Свиная — нежнее волокна

Тушёнка из свинины кусковая того же завода и по тому же стандарту: крупные куски задней и шейной частей без жил, банка 525 г.

Куда использовать готовое мясо

Мясо из банки кладут в гречку в самом конце: растопленное желе пропитывает крупу лучше любого масла.

Домашняя тушенка — готовая основа для ужина за четверть часа. Её разогревают вместе с желе и добавляют в конце варки гарниров: в гречку, рис, перловку, макароны, в картофельное рагу и тушёную капусту. Растаявшее желе работает как соус, поэтому воды и масла гарниру почти не нужно.

В супы мясо из банки кладут за 5–10 минут до конца — в борщ, щи, гороховый или фасолевый суп. Долго его не варят: оно уже мягкое и начнёт распадаться на нитки. Желе из шеи и голяшки держится на том же коллагене, что и холодец, поэтому им удобно загущать соус к гарниру.

Материал носит кулинарный характер и не заменяет инструкцию к автоклаву. Сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS, режимы стерилизации — по руководству NCHFP; пищевая ценность рассчитана по составу ингредиентов и зависит от жирности мяса.

Готовая тушёнка по ДСТУ в каталоге Делюкс Говядина и свинина крупными кусками в жестяной банке, стерилизованные на заводе. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине.

Тушёнка говяжьябанка 525 г Тушёнка свинаябанка 525 г