Аджика на зиму - 3 простих рецепти з фото
Відгуки про статтю 4
Фото: аджика на зиму з червоного перцю та помідорів
Почнімо з того, що дивує більшість: справжня аджика готується без помідорів. Зовсім. Те, що в наших краях закатують у банки на зиму, — смачний томатний соус, який просто успадкував чуже ім'я. Оригінал же родом із Кавказу, це густа перцево-часникова паста, яку не варять, а перетирають. Нижче — і те, і інше: канонічний рецепт і п'ять звичних зимових варіантів, включно з сирим, зеленим і з яблуками.
Що таке аджика
Аджика прийшла з Абхазії, і саме слово, за поширеною версією, походить від абхазького позначення солі. Звідси й легенда про походження, яку люблять переповідати на Кавказі: пастухам, що йшли з отарами в гори, видавали сіль для овець — вона посилювала у тварин спрагу, ті більше пили й краще набирали вагу. Сіль була дорогою, і щоб пастухи не забирали її собі, її навмисно змішували з пекучим перцем. Розрахунок не виправдався: пастухи додали часник із травами й отримали приправу, заради якої сіль варто було красти.
Канонічний склад короткий: пекучий червоний перець, часник, сіль і насіння — коріандр з уцхо-сунелі. Усе це перетиралося на камені до стану щільної пасти. Ні помідорів, ні оцту, ні цукру, ні варіння. Виходить дуже гостра, солона приправа-концентрат, яку їдять не ложками, а потроху — додають у супи, до м'яса, у соуси.
Той соус, який у нас називають «аджикою на зиму», склався вже в радянській кухні, коли до рецепта увійшли помідори й солодкий перець — продукти дешеві, врожайні та об'ємні. Від оригіналу лишилася ідея: гостре, часникове, пряне. Строго кажучи, це дві різні страви з однією назвою, і сперечатися, яка «правильніша», немає сенсу — просто готують їх по-різному і їдять по-різному. Є й третя форма — суха аджика, мелена суміш перцю та прянощів: зручна тим, що не займає холодильник і працює цілий рік.
Класичний рецепт: абхазька аджика
Той самий оригінал. Готується за півгодини, не вариться, зберігається місяцями — сіль, часник і перець працюють як природні консерванти. Гострота висока, тому в готові страви вона йде чайними ложками, а не ополониками.
Інгредієнти (вихід ~500 г):
- гострий червоний перець — 500 г (краще злегка прив'ялений)
- часник — 150 г
- велика сіль — 50 г
- насіння коріандру — 2 ст. л.
- уцхо-сунелі — 1 ст. л.
- насіння кропу — 1 ч. л.
- волоський горіх — 50 г (необов'язково, для м'якості)
Приготування:
- Перець прив'яльте: розкладіть на деку й потримайте 2–3 дні в сухому теплому місці. Він втратить зайву воду, і паста вийде щільною, а не рідкою.
- Видаліть плодоніжки. Насіння залиште, якщо хочете максимальної гостроти, і приберіть, якщо потрібна спокійніша. Працюйте в рукавичках — це не перестраховка.
- Обсмажте коріандр і насіння кропу на сухій сковороді 30–40 секунд, до появи аромату, і змеліть у ступці чи кавомолці.
- Пропустіть перець із часником через м'ясорубку двічі або пробийте блендером до однорідності.
- Вмішайте сіль, мелені спеції та уцхо-сунелі. Якщо використовуєте горіх, подрібніть його й додайте разом зі спеціями.
- Залиште пасту за кімнатної температури на добу, накривши тканиною, — сіль розійдеться, смак збереться. Потім розкладіть по сухих банках і приберіть у холодильник.
Аджика з помідорів на зиму
Найпопулярніший варіант і головна заготовка серпня-вересня. Тривале варіння прибирає зайву вологу й робить соус густим, а оцет разом із сіллю забезпечує зберігання без холодильника. Це база, від якої відштовхуються майже всі домашні рецепти.
Інгредієнти (вихід ~3 л):
- помідори червоні м'ясисті — 3 кг
- перець солодкий червоний — 3 кг
- часник — 200 г
- перець чилі мелений — 2 ст. л.
- олія — 200 мл
- оцет 9% — 100 мл
- сіль — 2 ст. л.
- насіння коріандру — 1 ч. л.
- уцхо-сунелі — 1 ч. л.
- насіння кропу — 1 ч. л.
Приготування:
- Помідори й солодкий перець вимийте, видаліть плодоніжки та насіннєві коробки. Подрібніть блендером або м'ясорубкою.
- Перелийте масу в широку каструлю з товстим дном і варіть на слабкому вогні 2 години, зрідка помішуючи. Широкий посуд важливіший, ніж здається: випаровування йде швидше, і соус густішає вдвічі скоріше.
- Додайте сіль, олію та мелений чилі. Варіть ще 40–50 хвилин, поки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі.
- Обсмажте й змеліть коріандр із насінням кропу, всипте разом з уцхо-сунелі.
- Пропустіть часник через прес і додайте за 10 хвилин до кінця — якщо покласти раніше, аромат виварується.
- Влийте оцет, перемішайте, прогрійте 2–3 хвилини і одразу розкладіть по стерилізованих банках. Закатайте і залиште під ковдрою до охолодження.
При тривалому варінні часник втрачає різкість і перетворюється на фон, а оцет частково вивітрюється, через що заготовка гірше стоїть. Обидва інгредієнти додають в останні десять хвилин.
Сира аджика без варіння
Варіант для тих, кому важливий свіжий смак: без термообробки помідори й перець зберігають аромат і вітамін С, якого при двогодинному варінні майже не лишається. Плата за це — зберігання лише в холодильнику й менший термін. Консервують таку аджику сіль і часник, тому зменшувати їхню кількість не можна.
Інгредієнти (вихід ~2 л):
- помідори щільні — 2 кг
- перець солодкий червоний — 1 кг
- перець гострий — 2–3 стручки
- часник — 200 г
- хрін, корінь — 100 г (необов'язково, але помітно продовжує зберігання)
- сіль — 3 ст. л.
- цукор — 1 ст. л.
- оцет 9% — 50 мл
Приготування:
- Помідори обдайте окропом і зніміть шкірку — у сирій аджиці вона згортається в неприємні плівки.
- Усі овочі, часник і хрін пропустіть через м'ясорубку. Блендер тут гірший: він збиває масу в піну.
- Додайте сіль, цукор і оцет, ретельно перемішайте.
- Залиште на 2–3 години за кімнатної температури, потім перемішайте ще раз: сіль має повністю розчинитися.
- Розкладіть по сухих стерилізованих банках, закрийте капроновими кришками і приберіть у холодильник.
Зелена аджика
М'якша за червону й помітно ароматніша за рахунок свіжої зелені. Добре йде до риби, молодого сиру та вареного м'яса, а за фактурою ближча до песто, ніж до соусу. Готується без варіння, зберігається в холодильнику до місяця.
Інгредієнти (вихід ~1 л):
- перець зелений солодкий — 600 г
- перець гострий зелений — 100 г
- часник — 200 г
- кінза — 100 г
- петрушка — 50 г
- селера, стебла — 50 г
- олія — 50 мл
- уцхо-сунелі — 1 ч. л.
- коріандр мелений — 1 ст. л.
- сіль — 1,5 ст. л.
Приготування:
- Зелень переберіть і обсушіть — зайва вода розшарує соус.
- Перці очистіть від насіння, часник розберіть на зубки.
- Пропустіть овочі та зелень через м'ясорубку або коротко пробийте блендером, залишивши легку крупинку.
- Вмішайте сіль, спеції та олію, дайте постояти півгодини і скуштуйте — зелена аджика розкриває гостроту не одразу.
- Розкладіть по сухих банках, залийте зверху ложкою олії та зберігайте в холодильнику.
Аджика з яблуками
Найбільш «домашній» варіант: кислі яблука й морква пом'якшують гостроту та додають густоти за рахунок пектину, тому уварювати таку аджику потрібно менше. Підходить тим, хто не любить пекуче, і добре заходить дітям старшого віку.
Інгредієнти (вихід ~2 л):
- помідори — 2 кг
- перець солодкий червоний — 1 кг
- яблука кислі (Антонівка, Симиренко) — 500 г
- морква — 300 г
- часник — 150 г
- перець чилі — 1–2 стручки
- олія — 150 мл
- оцет 9% — 70 мл
- цукор — 2 ст. л.
- сіль — 1,5 ст. л.
Приготування:
- Помідори очистіть від шкірки, яблука — від серцевини. Моркву натріть або подрібніть разом з рештою овочів.
- Усе пропустіть через м'ясорубку й перекладіть у каструлю з товстим дном.
- Варіть на слабкому вогні 1,5 години, помішуючи: з пектином яблук маса густішає швидше й легше пригорає.
- Додайте олію, сіль, цукор і чилі, варіть ще 20 хвилин.
- Введіть часник і оцет, прогрійте 5 хвилин і розкладіть по стерилізованих банках.
Пропорції та вихід
Головне питання при заготівлі — скільки вийде і на скільки банок розраховувати. Орієнтир простий: варена аджика уварюється приблизно вдвічі, тобто з кожного кілограма помідорів виходить близько літра готового соусу. Базове співвідношення — рівні частини помідорів і солодкого перцю.
| Помідори | Солодкий перець | Часник | Сіль | Оцет 9% | Вихід |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 1 кг | 70 г | 1 ст. л. | 35 мл | ~1 л |
| 3 кг | 3 кг | 200 г | 2 ст. л. | 100 мл | ~3 л |
| 5 кг | 5 кг | 350 г | 3,5 ст. л. | 170 мл | ~5 л |
Сіль не масштабується лінійно зі смаком: якщо збільшуєте партію, додавайте її на дві третини від розрахунку, доводьте наприкінці й обов'язково пробуйте. Гострий перець теж краще класти за нижньою межею — догострити готову аджику можна завжди, а врятувати пересолену чи переперчену майже неможливо.
Спеції, без яких не обійтися
Різниця між «гострим томатним соусом» і аджикою тримається на трьох позиціях. Уцхо-сунелі — блакитний пажитник, та сама нота, за якою кавказьку кухню впізнають наосліп: горіхова, злегка грибна, з гірчинкою. Без неї соус виходить просто гострим.
Коріандр відповідає за цитрусову свіжість і працює лише якщо обсмажити насіння та змолоти перед закладанням: мелений із пакета за кілька місяців втрачає майже всі ефірні олії. Третій обов'язковий — гострий перець, і тут важливо розуміти, що мелений чилі та пластівці поводяться по-різному: мелений розподіляє пекучість рівно, пластівці дають точкові спалахи.
Часто замість окремих спецій беруть хмелі-сунелі — готову грузинську суміш, куди вже входять уцхо-сунелі й коріандр. Це припустиме спрощення, але склад суміші ширший, і смак вийде більш «загальнокавказьким», а не саме аджичним.
Як зберігати
Варена аджика з оцтом у стерилізованих банках стоїть до двох років у темному прохолодному місці — погріб, комора, нижня полиця шафи. Банки стерилізують парою або в духовці 15 хвилин за 120 °С, кришки кип'ятять. Після відкриття банка живе в холодильнику близько місяця.
Сира аджика зберігається лише в холодильнику: 3–4 місяці за достатньої кількості солі й часнику і близько місяця, якщо солі поклали менше. Хороший прийом — розфасувати її в невеликі банки по 200–300 мл, щоб не тримати одну відкриту тижнями. Зелену аджику зверху заливають ложкою олії: плівка олії відсікає повітря й не дає зелені темніти.
Ознаки, за яких заготовку викидають без жалю: здута кришка, бульбашки по всій масі, кислий забродлий запах або пліснява на поверхні. Зняти плісняву й з'їсти решту — погана ідея: у м'яких масах міцелій іде вглиб, і видима пляма це лише його частина.
Часті питання
Справжня аджика робиться з помідорів?
Ні. Оригінальна абхазька аджика — це паста з пекучого перцю, часнику, солі та насіння (коріандр, уцхо-сунелі), яку перетирають, а не варять. Помідори й солодкий перець потрапили в рецепт уже в радянській кухні: так з'явився звичний зимовий соус, що успадкував назву. Це дві різні страви, і обидві гарні, просто по-різному.
Скільки аджики виходить з 5 кг помідорів?
Приблизно 5 літрів: варена аджика уварюється вдвічі, і з кожного кілограма помідорів виходить близько літра готового соусу за рівної кількості солодкого перцю. На 5 кг помідорів беруть 5 кг перцю, 350 г часнику, 3,5 ст. л. солі й близько 170 мл 9-відсоткового оцту.
Чи можна приготувати аджику без варіння?
Так, це окремий популярний варіант. Овочі з часником перекручують сирими, додають сіль, цукор і оцет. Така аджика зберігає свіжий смак і вітамін С, але зберігається лише в холодильнику — 3–4 місяці за достатньої кількості солі. Зменшувати сіль і часник у сирому рецепті не можна: саме вони працюють консервантами.
Чому аджика вийшла рідкою?
Недоварена або взяті водянисті сорти помідорів. Варіть далі в широкій каструлі — що більша площа випаровування, то швидше йде волога; у вузькому високому посуді процес розтягується вдвічі. Пришвидшити можна, додавши тертого яблука чи моркви: їхній пектин загущує соус природним чином.
Навіщо в аджику додають оцет і чи можна без нього?
Оцет потрібен для зберігання: він знижує кислотність середовища й не дає розвиватися бактеріям. Без нього варену аджику доведеться тримати в холодильнику і з'їсти за місяць-півтора. Якщо оцет не підходить, його частково замінюють лимонним соком, але термін зберігання все одно скорочується, а в погріб таку банку краще не ставити.
Чим замінити уцхо-сунелі?
Найближча заміна — хмелі-сунелі, готова суміш, куди уцхо-сунелі вже входить. Смак вийде ширшим і м'якшим, менш характерним. Якщо немає й її, візьміть мелений пажитник із додаванням коріандру: це дасть схожу горіхову ноту, хоча фірмової гірчинки блакитного пажитника не буде.
Як зробити аджику менш гострою?
Приберіть з перцю насіння та внутрішні перегородки — у них зосереджена основна частина капсаїцину. Далі працюють яблука, морква й солодкий перець: вони додають об'єму та цукру, розбавляючи пекучість. Готову надто гостру аджику рятують, доварюючи з новою порцією томатної маси без чилі.
Скільки зберігається аджика на зиму?
Варена з оцтом у стерилізованих банках — до двох років у темному прохолодному місці, після відкриття близько місяця в холодильнику. Сира — 3–4 місяці лише в холодильнику. Здута кришка, бульбашки або кислий запах означають, що банку треба викинути цілком.
Чим аджика відрізняється від лечо та сацебелі?
Лечо — це тушкований солодкий перець у томаті, майже не гострий і зі шматочками овочів. Сацебелі — грузинський томатний соус зі спеціями та зеленню, теж м'який. Аджика в зимовому варіанті вирізняється гостротою й однорідністю, а в оригінальному — взагалі не містить томатів і є концентрованою перцевою пастою.
Автор статті: Антонова И.Г. (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 15-10-2014
Дата оновлення: 19-08-2020
Залишити коментар
Коментарі до статті
-
Валерия 29-03-2017 :
Моя улюблена зелена, чоловік любить з кайєнським перцем, який ми до речі у вас і вирішили купити. Рецепти реально прості і як на мене кожен може приготувати
-
Анна Кумай 18-10-2014 :
Люблю робити домашню аджику, а потім узимку доповнювати їй страви! рецепти цікаві. візьму на нотатку.
-
DroN 15-10-2014 :
подивився і самому аджички захотілося! )
