Як вибрати спеції для плову? Повний гід за смаком та ароматом
Відгуки про статтю ( 44 )Плов – одна з найвідоміших у всьому світі страв. Родом він зі східної кухні, проте, сказати точно, в якій країні ця страва з'явилася вперше, неможливо. До того ж кожна народність готує плов по-своєму, використовуючи різний набір інгредієнтів та власні, унікальні технології.
Одне залишається незмінним, для плову необхідні: м'ясо, овочі, круп'яна складова та спеції. Причому ця страва може готуватися без м'яса, навіть рис – не завжди обов'язковий елемент, але спеції в ньому – основний інгредієнт, що надає смаку, аромату, гостроти.
Плов. Як приготувати його самостійно
На Сході готують плов на відкритому вогні, неодмінно у великому товстостінному казані. Вважається, що готувати цю страву повинен чоловік, тільки в руках вона може досягти досконалості смаку. Традиційно, плов готується у два етапи: спочатку м'ясо з овочами, так званий, зірвак, потім проводиться закладка рису. Щоб ця страва вийшла смачною, необхідно не тільки знати рецепт, а й відповідально підійти до такого попереднього етапу, як підбір продуктів, посуду. Детальний покроковий рецепт приготування плову дивіться нижче
Звичайно, відкритий вогонь та величезний чавунний казан навряд чи знайдеться у звичайному, сучасному будинку чи квартирі. Відмінною альтернативою є чавунний посуд, в якому блюдо, що готується, може довго «томитися». А ось емальованими каструлями краще не користуватися - страва в них обов'язково пригорить.
М'ясо для плову може бути будь-яким: хтось воліє свинину, хтось яловичину. На Сході узбецький плов готують із баранини – страва стає особливо смачною, насиченою. Також його можна зробити з птиці і, навіть, з риби. Велика частина зазвичай готується з рису. Однак у плові можна використовувати і перловку, і пшеницю, і горох, і кукурудзу. Овочі для плову використовуються такі: цибуля, морква, часник. У деяких рецептах є сухофрукти – родзинки, кураги.
Основні спеції для плову:
- Барбарис
- Шафран - він надає плову золотистого кольору.
- Кумін
- Куркума
- Гострий перець - стручки
- Часник (свіжа головка)
- Цибуля
Додатково, за бажанням:
- Шафран, якщо дорого - можна замінити куркумою
- Паприка
- Червоний перець
- Чорний перець
Спеції для плову вибираються на власний смак – тут можливий будь-який простір фантазії. Але все ж таки, є спеції, без яких приготувати плова не вдасться. Це, перш за все, - зіра , барбарис і шафран . Зіра – насіння індійського кмину. Вони мають приємний і сильний аромат. Зіра може продаватися у вигляді насіння або подрібненому стані. Краще використовувати цілісні насіння – вони дадуть більш насичений запах.
Використовують у плові та барбарис – висушені ягоди темно-червоного або чорного кольору. Барбарис має природну кислинку, і дуже багатий на вітамін С. Шафран надає страві яскравого жовтого кольору і пряно-пекучого смаку. Але додавати його слід зовсім небагато, інакше страва вийде дуже гіркою.
Майже кожен рецепт приготування плову містить ще й перець. Пякучий смак перцю додасть гостроти страві. Використовувати перець можна як у свіжому, так і сушеному вигляді. При бажанні можна придбати готові набори спецій, в яких збалансовано з'єднані необхідні інгредієнти. Склад цих сумішей може бути різним, у них можуть використовуватись часник, паприка, червоний або чорний перець, кмин, цибуля.
Спеції в плові не тільки надають страві гостроти та пекучого смаку. Вони є природними консервантами. У спекотних східних країнах збереження продуктів харчування – не легка справа. Тому там традиційно використовується велика кількість спецій, вони сприяють збереженню продуктів.
Як приготувати плов по-узбецьки?
Плов є не лише основною, а й найпоширенішою стравою в Узбекистані. Варто зауважити, що справжній смачний узбецький плов готується довго та складно. Перш ніж приступити до приготування цієї страви, необхідно врахувати масу нюансів і освоїти деякі хитрощі. Втім, кожна господиня готує плов по-своєму. Існує багато технік приготування плову. А мистецтво приготування цієї запашної страви називають паловпаз.
Ідеальні умови для приготування плову – відкритий вогонь та великий чавунний посуд із круглим дном. Проте, як правило, плов готується на газових плитах. А як посуд використовують казан з плоским, але товстим дном.
Отже, що потрібно для приготування плову? Для початку вирушимо на базар і купимо відмінний шматок м'яса вагою 0,5 кг. Не забудьте придбати 1 кг гарного рису, півкіло жовтої моркви, стільки ж цибулі, 250 г олії, спеції на кшталт солі, перцю, зіри, барбарису, нуту, кишмишу тощо.
Інгредієнти:
- М'ясо - 0.5 кг - баранина
- Рис - 0,5кг, найкраще сорт - дезіра
- Морква свіжа – 0.5 кг
- Часник - 4 головки
- Цибуля - 3 цибулини
- Кумін - 2 столові ложки
- Барбарис - 1 столова ложка
- Перець чилі стручок - 2 шт
- Куркума - 1 столова ложка
- Рослинна олія
Крок 1
Ставимо посуд на високий вогонь і чекаємо, поки він розжариться до температури 100 градусів за Цельсієм. Перевірити це можна за допомогою краплі води, яка при попаданні на розпечену поверхню повинна зашипіти і відразу випаруватися. Тепер можна вилити олію.
Рис замочити в чистій воді, а потім промити близько 5-7 разів, щоб вийшов крохмаль по максимуму.
Крок 2
Зменшуємо вогонь до середнього і викладаємо нарізану кільцями цибулю. Тепер будьте особливо уважними. Потрібно спіймати момент, коли цибуля стане хрустким і набуде червоного відтінку, але не встигне підгоріти. Якщо пропустите цей момент, плов вийде гіркуватим.
Фото: Смажимо цибулю до рум'яності
Крок 3
Щойно цибуля досягне потрібної кондиції, викладаємо нарізане кубиками м'ясо. Після того, як воно підрум'яниться, додамо нарізану соломкою моркву. Не полінуйтеся і нашаткуйте її вручну. Усі продукти обсмажуються на середньому вогні до напівготовності.
Фото: Закладаємо м'ясо
Фото: Підсмажуємо до середньої готовності
Фото: Закладка моркви
Крок 4
Настав час налити в посуд воду. Вона має покрити весь вміст. Дану суміш у посуді називають зірваком.
Фото: Спеції для плову: чилі, часник, барбарис, зіра, куркума
Фото: Зіру слід подрібнити у ступці – тоді вона повністю розкриє свій аромат
Зірвак — важливий етап приготування плову.
Сіль та спеції слід додавати після того, як закипить зирвак. Потім зменшуємо вогонь і чекаємо хвилин 30. Кладемо в зірвак перець чилі, часник, куркуму. Часник потрібно попередньо очистити зробіть як на фото, а також кожен зубчик надріжте, щоб часник максимально віддав свій аромат та смак.
Крок 5
Тепер настав час рису. Дістаємо перець чиллі та часник із зірвака, викладаємо їх на тарілочку поруч. Ретельно промитий рис необхідно укласти рівним шаром поверх, не перемішуючи із зірваком. Вогонь включаємо трохи вище середнього і чекаємо, поки не википить вся волога. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму та за допомогою дерев'яної ложки збираємо рис до середини, щоб утворилася гірка. Обов'язково проткніть гірку в кількох місцях та накрийте кришкою. Залишаємо упрівати хвилин на 20-25.
Фото: Зірвак після 30 хв., перед закладкою рису.
Фото: Закладка рису в зірвак – виходимо на фінішну пряму! =)
Крок 6 - останній
Фото: Плов майже готовий.
Як тільки плов приготується, його потрібно добре перемішати. Під час подачі до столу плов викладають на велику страву, а зверху посипають м'ясом. Салат зі свіжих огірків та помідорів послужить чудовим доповненням.
Супер відео-Рецепт від відомого кулінара Сталик Ханкішієва – Ферганський плов. Приготування плову у казані. Дивитись обов'язково!
Бажаємо Вам приготувати справжній та смачний плов! З повагою, Інтернет-магазин спецій Делюкс
Чекаємо на ваші коментарі. Спасибі за увагу.
PS Статтю доповнено 16-12-2021, додано фотографії з кожним кроком приготування.
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 18-03-2012
Дата оновлення: 27-02-2025
Залишити коментар
Коментарі до статті
-
Степан Коломiя 18-07-2019 :
Приготував плов за цим рецептом. Дружина похвалила =) Готував його перший раз і вийшов дуже смачним. Дякую за рецепт! Успіхів!
-
Владимир 03-02-2017 :
Так смачно розповів, що прямо відчувається як він його любить і відразу хочеться приготувати :-), а приправи в плові дуже важливі, м'ясом можна обжератися і без плову!
-
Александр 17-01-2017 :
Скажіть, якщо спочатку покласти цибулю, а потім м'ясо і продовжувати обсмажувати м'ясо, цибуля не пригорить?
-
Елена 25-08-2016 :
Дякую, за дуже зрозумілий рецепт. Єдине, скільки солі потрібно на кількість продуктів, що за рецептом, і коли потрібно солити. Спасибі заздалегідь за відповідь.
-
Юрий 13-04-2016 :
Співвідношення ціни на м'ясо та приправи таке, що замість столових ложок барбарису, куміну та куркуми - можна обжератися м'ясом.
-
Мадина 19-03-2016 :
Дякую за рецепт
-
Анатолий 25-01-2016 :
willi, ресни замінити ізюмом, але це буде вже не той плов, не справжній
-
willi 22-01-2016 :
Чим замінити барбарис?
-
William Morales 20-01-2016 :
Все красиво але я не можу знайти барбарис у Nicaragua. Не знаю як іспанською.
Александр 24-08-2016 :Барбарис по іранськи berbero
-
Ольга 18-12-2015 :
Скільки додавати шафрану?
-
Люси 06-09-2015 :
Дуже дякую! Незважаючи на те, що у мене було тільки м'ясо індички, плів вийшов просто чудовий! :-)
Відповідь DeLuxe.com.ua:Чудово =) Ми раді за Вас!
Елена 19-07-2016 :Допоможіть мені!! Ще в молодості вчилися разом з узбеками, хлопці навчили готувати плов, ваш рецепт чудовий, ось уже майже 39 років я готую практично за таким же принципом, але останні роки живу в Аделаїді і не можу знайти тут барбарис, а без нього я не люблю плов! Пробувала різні ягоди, чи можна використати cranberries?
-
Дмитрий 24-06-2015 :
Плов ніколи не готував хочу спробувати. Рослинна олія, 250 гр, її потрібно вилити всі 250 г?
Владимир 06-08-2015 :Масло потрібно вилити стільки, щоб воно потім покрило нарізану цибулю на один палець приблизно
-
Александр 25-03-2015 :
у мене казан вок як у вас на фото, тільки емальований. вийти в ньому плов?
-
Виктория 25-01-2015 :
Підкажіть будь ласка, скільки повинен гасити в зірваку часник перед тим як його дістати - за рецептом я як то зрозуміла що майже відразу занурив і дістав!? І якщо м'ясо довго готувалося і довелося доливати воду або краще готувати на тій кількості, що залишилася!? Заздалегідь дякую!!!
Владимир 14-03-2015 :Часник потрібно класти, коли ви заливаєте зірваку і діставати його потрібно перед тим, як засинаєте рис. Води можна відразу залити багато - цим ви не зіпсуєте. Вона все одно потім википить.
-
Ирина 22-01-2015 :
Здрастуйте! Сподобалася ваша стаття, хочу спробувати цибулю пересмажувати першим, зазвичай я після м'яса ложу його, і часник додавала в кінці, а за цим рецептом мені здається смак більш насиченим буде! Єдине це я коріандр додаю ще, він дуже підходить до м'яса!
-
Илона 19-12-2014 :
Чудова стаття! Спробуватиму
-
Юлия 02-10-2014 :
На скільки порцій розраховано рецепт? Судячи з кількості продуктів мінімум людина на 6. І як щодо гостроти?
Илона 22-11-2014 :Ну це дивлячись хто як їсть))) У мене чоловік може сісти і півкаструлі за раз вм'яти ))
Лиза 20-05-2015 :У мене, до речі, теж. За день казан плова йде на ура!))
-
TheHellraiser 08-07-2014 :
У рецепті немає дуже важливих моментів, таких як - рис потрібно обов'язково промити в теплій воді, і замочити в теплій (навіть дуже теплій воді) щоб крохмаль вийшов по-максимуму, після закладки рису в зирвак ПОТРІБНО ПЕРЕМІШУВАТИ не змішуючи з рештою маси.
Відповідь DeLuxe.com.ua:Так, дякую. Забули написати про те, що плов потрібно промити. Виправили. Щодо перемішування – питання спірне, поки залишили так, як є. Дякуємо за Ваше зауваження.
Лидия 27-11-2016 :Живу в Ташкенті... у мене є зауваження з приводу моркви: жоден плавець не робитиме плов із червоною морквою, тільки з жовтою і наріже її не кубиками, а довгою соломкою.
-
Армен 14-03-2014 :
Хороша стаття Дякуємо!
-
Vladi 02-03-2014 :
Нармас, картинку собі забрав
-
Waleka 27-02-2014 :
Дякую за вичерпну статтю!
-
Евгений 02-02-2014 :
За цим рецептом завдяки цій статті готую плов уже втретє. Усі спеції придбав у цьому магазині. З кожним разом виходить новий смак. Щоразу при готуванні спираюся на цю статтю. Автору моя подяка за якісний продукт.
-
Амир 27-01-2014 :
це плов НЕ ПРАВИЛЬНО.. я теж вмію як зробити плов але це плов не правильно
Відповідь DeLuxe.com.ua:Все вірно. Перевірено. Те, що правильно у вас - не означає, що правильно у нас.
Stash1987 01-02-2014 :Чи неправильно? Все ніштяк! Зробив за цим рецептом – вийшов плов так що всі друзі з'їли за раз! ) Пиши сам правильно, неросійський по ходу товариш
Евгений 02-02-2014 :Аміре, а ви б не змогли викласти свій рецепт приготування плову. Хочеться спробувати ще правильніший плов. Хоча плов, приготовлений мною за цим рецептом, вийшов дуже правильний.
-
Оксана 02-01-2014 :
Дякуємо авторам цієї статті. Усі чітко описано. Приготувала плов перший раз – вийшов чудовий. Правда зіри багато було, але наступного разу виправлюсь))
Відповідь DeLuxe.com.ua:Дякуємо за гарний відгук! Ми нещодавно доповнили цю статтю та відредагували.
-
Владимир 26-12-2013 :
Зробив сьогодні плов за цим рецептом перший раз у житті. Вийшов просто супер-плів! ))) Ура! Під кінець його потрібно згрібати до середини в міру википання зірвака. Каструлю використовував Vinzer із мармуровим покриттям. І ВАЖЛИВО як слід дати потомитися на повільному вогні рису на зірваку. Загалом усім удачі в приготуванні цього, дійсно, смачної страви. Я навіть на плов подивився якось по-іншому, приготувавши його сам)
Владимир 26-12-2013 :Забув написати на все про все пішло 2 години ... і ... головне ЗІРВАК )) СПЕЦІЇ використовував з цього магазину, правда барбариса не було (( Спеції були: кумін, куркума (зовсім трохи), приправа для плову .. ну і свіжі - цибуля і 4 головки часник.)
-
геннадий 06-09-2013 :
Прояснили картину, цікава стаття. Грамотно написано!
-
Steffan 17-02-2013 :
Приготував по ній - плов вийшов! Вже все з'їли! )
-
Елена Сыч 09-01-2013 :
Дякую! Все чітко та зрозуміло. Більше б таких сайтів
Anna Cammett 08-08-2014 :Моя сестра жила в Ташкенті 26 років..велика майстерниця в кулінарії...плов, описаний на цьому сайті це точно як вона робить.відмінний покроковий рецепт.
Прочитала рецепт, і теж здивувалася, що немає солі. Потім запитала у чоловіка коли він солить (тільки чоловік у нашій сім'ї робить плов). Як виявилося, він взагалі його не солить. Я особисто трохи підсолюють тому що люблю солоне. Але в багатьох інших рецептах читала що солять зирвак, але не в жодному разі м'ясо, тому що він солі сире м'ясо стає жорстким