Барбарис чорний сушений з Узбекистану
Барбарис чорний — сушені ягоди середньоазійського барбарису, приправа для узбецького плову. Плоди темні, майже чорні, довгасті, зі щільною шкіркою та кісточкою всередині.
Лимон чи оцет у плові й тушкованій баранині ці ягоди не замінять.
Смак і аромат
На дотик барбарис твердий. Так і має бути, ягоду не пересушили. Перевірити просто: здавіть ягоду між пальцями. Правильно висушена піддається й ламається на щільні шматочки. Пересушена розсипається на порох і гірчить. Недосушена липне й пахне затхлим.
Чим відрізняється від червоного
Чорний і червоний барбарис готують по-різному. Чорний прийшов із середньоазійської кухні, червоний із близькосхідної.
| Параметр | Чорний (Узбекистан) | Червоний (Туреччина) |
|---|---|---|
| Ягода | Щільна, суха, з кісточкою | М'ясиста, пластична, без кісточок |
| Смак | Терпкий, кислота суха й в'язка | Кислота яскрава, соковита, трохи фруктова |
| Коли класти | У зірвак, на початку: ягоді потрібен час, щоб розм'якнути | У кінці приготування або сирим у подачу |
| Куди йде | Плов, баранина, дичина, долма, пряні суміші | Напої, десерти, соуси, оздоблення страв |
Для плову за узбецьким рецептом потрібен чорний. Для морсу, випічки чи прикраси тарілки беріть барбарис червоний. Обидві позиції розібрані поруч у розділі барбарису.
Заготівля та відбір партії
Сировину заготовляють в Узбекистані. У Середній Азії барбарис росте на гірських схилах і в передгір'ях. Традиція сушити його до темного кольору склалася там разом із пловом. Збирають ягоди після повного дозрівання: незрілі плоди гіркі, тверді й у їжу не йдуть.
Партія приходить у мішках, і перед фасуванням її перебирають. Прибирають плодоніжки, гілочки, здвоєні й посірілі ягоди, пил після перевезення. Залишаються рівні ягоди одного відтінку. Якщо в пригорщі видно смітинки або ягоди різного розміру, таку партію не фасують як є.
«Приправу для плову» в супермаркеті часто змішують із сіллю та крохмалем, щоб була сипкою. Тут у пакеті лише сушений барбарис.
Застосування в кулінарії
- Узбецький плов: у зірвак. Столова ложка з горкою на казан з 1 кг рису. Кладуть разом із зірою та морквою, до закладання рису. Поки плов тушкується, шкірка м'якне, а кислота переходить у жир і розходиться по всій страві. Якщо кинути барбарис поверх готового рису, він залишиться твердим. Кислинка буде лише в тій ложці, де трапилася ягода.
- Баранина, дичина, тушковане м'ясо. З кислинкою жирне м'ясо здається легшим. Спецію кладуть у шурпу, рагу з баранини, тушковану качку й кролика. Чайна ложка на літр бульйону, за 30–40 хвилин до готовності. До дичини барбарис пасує краще за вино.
- Долма та голубці. Дрібка на 500 г начинки з рисом. Кислі вкраплення в м'якому фарші дають звичний кавказький смак. За деякими рецептами барбарис кладуть на дно каструлі, у відвар.
- Компоти, морси, киселі. Пригорща ягід на 2 літри води: довести до кипіння й настояти під кришкою. Напій отримує кислинку без лимона й блідо-рубіновий колір. Для пряної ноти додайте корицю або гвоздику.
- Власна суміш для рису. Барбарис, зіра, коріандр і дрібка шафрану: з цієї основи збирають приправу для плову та пілавів на свій смак. Барбарис дає кислинку, решта прянощів дає аромат.
Розм'якшити барбарис можна й без довгого тушкування: залийте його теплою водою на 15 хвилин. Розмочені ягоди кладуть у салати й начинку для випічки, а в соусах ними замінюють каперси.
Склад і харчова цінність
Склад: барбарис чорний сушений, 100%. Без солі, цукру та підфарбування. Різку кислинку дають кислоти, насамперед яблучна та лимонна. Терпкість дають дубильні речовини. Темний колір походить від природних пігментів шкірки.
Харчова цінність на 100 г продукту: білки 4 г, жири 1 г, вуглеводи 56 г, енергетична цінність 249 ккал. Значення розрахункові, для сушеної ягоди. Під час сушіння йде вода, тому калорійність сухих плодів у рази вища, ніж свіжих.
Водночас у страву йдуть лічені грами, тож таблиця на 100 г мало каже про внесок у раціон. На кухні продукт цінують за інше: він дає страві кислинку й терпкість без цукру, солі та жиру.
Харчова цінність наведена довідково, розрахунком на 100 г сушеного продукту; фактичні значення залежать від партії та ступеня сушіння. Інформація на сторінці має довідковий характер і не є медичною рекомендацією.
Фасування та доставка по Україні
У наявності свіжа партія. Виберіть фасування залежно від того, як часто готуєте:
50 г вистачить приблизно на 6 казанів плову, для початку цього досить. 100–200 г вистачає на регулярне готування протягом сезону. 500 г і 1 кг беруть заклади: чайхани, точки з пловом, цехи напівфабрикатів. Доставка по всій Україні Новою поштою або Укрпоштою, зазвичай 1–2 дні.
Найчастіші запитання при купівлі барбарису
Куди додають сушені ягоди, крім плову?
У шурпу та інші супи з бараниною, у тушковану дичину та качку, у фарш для долми й голубців, у компоти та морси, у соуси до м'яса. Розмочені в теплій воді плоди використовують замість каперсів і додають у салати. З пряностей ця спеція добре стоїть поруч із зірою, коріандром, шафраном і корицею — усі вони працюють на аромат, а він на кислинку.
Який барбарис брати для плову — чорний чи червоний?
Для узбецького плову беруть чорний: він щільний, з кісточкою, і його кислота виходить поступово за час тушкування зірваку. Червоний м'ясистіший і без кісточок, кислота в нього яскрава та швидка — його логічніше класти в кінці приготування, у напої, десерти й подачу. Взаємозамінні вони лише частково: у плові червоний розм'якшиться занадто швидко й втратить форму.
Коли закладати ягоди в плов?
У зірвак, до закладання рису — разом із морквою та зірою. Орієнтир: столова ложка з горкою на казан з кілограма рису. Плодам потрібно 20–30 хвилин у вологому гарячому середовищі, щоб щільна шкірка розм'якшилася й кислота пішла в жир. Кинуті на готовий рис, вони залишаться твердими.
Чи є всередині кісточки і чи треба їх прибирати?
Так, у чорного сорту всередині є дрібна кісточка — це його нормальна будова, а не дефект партії. Прибирати її не потрібно: у плові й тушкованому м'ясі вона не відчувається. Якщо кісточки принципово заважають — наприклад, для десертів або напоїв із проціджуванням, — беріть червоний, він іде практично без кісточок.
Як зберігати і скільки живе смак?
У щільно закритій банці або в зіп-пакеті, у темній шафі подалі від плити. Холодильник не потрібен, кімнатної температури достатньо, а от волога й пара від каструлі шкідливі: від них плоди злипаються та пліснявіють. Сушені плоди зберігаються довго, але кислота й ягідний аромат найвиразніші в перший рік; далі смак стає простішим і пласкішим.
Що у складі і яке фасування вибрати?
У складі один рядок: сушений барбарис, 100%, без солі, цукру та антизлежувачів. Фасувань п'ять — 50, 100, 200, 500 г і 1 кг. Орієнтир за витратою: столова ложка з горкою на казан — близько 8 г, тобто 100 г вистачає приблизно на дванадцять казанів. Для чайхани чи точки з пловом зручніше 500 г і кілограм.
Чи це той кущ, що садять у садах як декоративний?
Ні. У їжу заготовляють плоди їстівних видів — їх і сушать у Середній Азії для плову. Популярний садовий барбарис Тунберга з червоним листям вирощують заради вигляду, його плоди в харчову заготівлю не йдуть. І окремо: незрілі плоди не їдять у жодного виду, у заготівлю йдуть лише повністю дозрілі плоди.
Відгуки
-
Пряна суміш, яка зробить плов незабутнім
96 грн -
Аллепі, Індія, 3% куркуміну — для плову, карі та золотого молока
48 грн -
Великі слайси 1–3 мм — видно у страві, розмокають у рідині
62 грн -
Імператорський аромат для супів і м'ясних страв
39 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Замовляла разом з іншими спеціями. Шикарний барбарис, немає сміття, колір і аромат яскравий, тут пишуть, що можна додавати в компоти, треба спробувати. Доставили швидко, дуже добре упаковано, робота магазину на відмінно.
Плов, випічка — це, звичайно, добре. Я роблю настоянку на барбарисі, приголомшливий напій виходить.
Тут багато хто пише, що використовує барбарис здебільшого для плову, насправді це надзвичайно універсальна приправа, її можливості безмежні. Замовляю її тут постійно, тому що якість відмінна. Крім плову, я додаю її в борщ, це надає особливого смаку і кислинки. Також він добре підходить для м'яса, курки, пирогів тощо.
Згоден, плов без барбарису — немає в ньому родзинки, ще люблю його додавати в шурпу та лагман, виходить чудово.
Згодна з Вами, тут барбарис настільки гарний, що я намагаюся додавати його майже до всіх страв, виходить дуже смачно.
У мене чоловік обожнює плов, а плов без барбарису — це просто рис з м'ясом) Регулярно замовляю на DeLuxe, гарні ціни та завжди якісні продукти.
Люблю готувати вдома страви східної кухні. Особливо плов. І барбарис тут просто незамінний. А ще я частенько заварюю чорний барбарис у термосі. Виходить смачний і дуже вітамінізований напій.
Доброго дня, Валентино. У моїй родині теж дуже люблять плов із барбарисом. А ось про напій ніколи не чула. У яких пропорціях його треба заварювати та як пити? Як звичайний чай чи дозовано?
Замовляю тут не вперше. Дуже задоволена якістю. Люблю додавати барбарис у випічку! Дякую!
А я його використовую лише для плову, після прочитання статті обов'язково розширю сферу застосування.
Без барбарису я не уявляю, як можна приготувати справжній плов. З того часу, як мене навчили жителі півдня готувати плов, купую спеції для плову окремо. Тут якість товару хороша, і далі замовлятиму.
Я раніше "пловний" набір спецій замовляла в колеги, який часто їздив до Узбекистану у відрядження. Але якось вирішила купити барбарис тут. Якість відмінна, нічим не відрізняється від ринкового узбецького, і дешевше.
Цю чудо-ягоду можна і в плов додавати, і спиртові настоянки з нею виходять із чудовою кислинкою. А в цьому магазині барбарис чудової якості!
Я людина південна і не уявляю приготування плову без цієї приправи. А у вас вона найвищої якості. Страви, приготовані з цією приправою, мають свій оригінальний пікантний смак.
Я гурман у третьому поколінні, вважаю, що розуміюся на кулінарних тонкощах, хоча, як кажуть, на смак і колір усім не догодиш, проте хочу віддати належне й подякувати цьому магазину за високу якість товарів, які я в них беру постійно. Підтверджую багато відгуків, що якість у них на рівні світових стандартів, і рекомендую всім купувати прянощі тільки в цьому магазині.
Барбарис — це моя найулюбленіша приправа до багатьох страв. А в цьому магазині купувати мені зручно, і ціни тут розумні, до якості претензій не маю, все на рівні.
Ціни у вас приємні, якість на рівні світових стандартів, я в цьому розуміюся, поїздив різними країнами чимало.
Якість барбарису, який купила в цьому магазині, перевірила, товар хороший, доставили без проблем. Дякую!