Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции

Мармелад на агаре держит форму при комнатной температуре — желатиновый на его месте потёк бы

Агар-агар — растительный желирующий агент из красных водорослей, пищевая добавка Е406. Работает он не так, как желатин: не растворяется в холодной воде, требует кипячения и схватывается уже при остывании до 35—40 градусов, без холодильника. Отсюда и главные ошибки — их всего две, и обе разбираются ниже.

Агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичьего молока, желе, суфле, для мясных и рыбных заливных блюд, для мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков. Вкуса и запаха он не имеет: в тех количествах, в которых его кладут (граммы на литр), в блюде его не слышно вовсе.

Что такое агар-агар и из чего его делают

Агар — это полисахарид, который добывают из красных морских водорослей: чаще всего родов Gracilaria и Gelidium. Водоросли промывают, вываривают, раствор фильтруют, а затем обезвоживают и мелют в порошок молочно-белого цвета. Около 80 процентов сухого порошка составляют агароза и агаропектин — именно они образуют гель, и работают только в паре.

В составе продуктов агар обозначают как Е406. Это чистый загуститель растительного происхождения: ни мясного привкуса, ни помутнения, ни ограничений для веганского рациона.

Число в маркировке — это сила геля, а не сорт. Агар 1200 при той же дозировке даёт заметно более плотную структуру, чем распространённая марка 900. На практике это разница в расходе: там, где марке 900 нужно 6 граммов на литр, агару 1200 хватает 4. Все пропорции в этой статье даны для 1200; для 900 умножайте на полтора.

Стоит развести одно устойчивое заблуждение: антибактериальным средством агар не является. Наоборот — микробиологи используют его как основу питательных сред именно потому, что бактерии его не разлагают и спокойно растут на его поверхности. Чашка Петри с агаром это буквально дом для колоний, а не защита от них.

Сколько агар-агара нужно: пропорции на литр

Дозировка решает всё: недобор даст жидкое дно, перебор — резиновый брусок, который невозможно есть ложкой. Считать удобнее в граммах на литр жидкости, а не в ложках — вес ложки порошка сильно плавает.

Цифры для нейтральной жидкости — воды, бульона, молока. Для кислой (сок, ягодное пюре, вино) добавляйте на 30—50 процентов больше: кислота ослабляет желирующую способность.

Отдельная система счёта — для кондитерских производств, там расход считают не на литр жидкости, а на килограмм готового продукта:

• кондитерские изделия — 10—20 г на 1 кг продукта
• глазури и покрытия — 10—30 г на 1 кг
• мороженое, майонезы, соусы — 5—10 г на 1 кг
• осветление напитков и соков — 7—15 г на 1 кг жидкости

Как разводить агар-агар: порядок действий

Порядок здесь важнее самой дозировки. Это не желатин: замочить и растопить порошок не получится, ему нужно кипение.

Проверка дозировки за минуту. Капните чайную ложку готового раствора на блюдце и уберите в морозильную камеру на 20—30 секунд. Застыло — пропорция верная, можно разливать весь объём. Не схватилось — растворите ещё немного порошка и влейте в основную массу. Этот приём снимает риск испортить всю кастрюлю и стоит дешевле любых расчётов.

Готовый гель термообратим: его можно снова нагреть до жидкого состояния и застудить заново, структура не пострадает. У желатина так не выходит — он от повторных нагревов слабеет.

Чем желировать — в каталоге ДелюксАгар высшего сорта с силой геля 1200 и яблочный пектин для варенья и конфитюров. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине 1—2 дня.

Агар-агар 1200фасовки 50 г – 1 кг Пектин яблочныйфасовки 50 г – 1 кг

Агар-агар в варенье, джеме и конфитюре

Это тот случай, когда загуститель решает старую проблему: густое варенье без многочасового уваривания и без лишнего сахара. Ягоды сохраняют цвет и форму, потому что кипятить их приходится минуты, а не часы.

Кислые ягоды — смородина, крыжовник, вишня, слива — требуют верхней границы диапазона. Сладкие и малокислотные (клубника, малина, абрикос) — нижней.

1. Развести отдельноАгар размешать в небольшом количестве холодной воды или сока из той же ягоды — примерно стакан на килограмм массы. Прямо в горячее варенье порошок не сыплют.
2. Ввести за 3—5 минут до конца варкиВлить раствор в кипящее варенье, размешать и обязательно дать закипеть снова. Без повторного кипения он не сработает, сколько бы ни положили.
3. Снять пену и разлить горячимРазливать нужно сразу: при остывании до 40 градусов масса начнёт схватываться прямо в кастрюле, и ровно её уже не разложить.
4. Проверить ложкойТа же проверка в морозилке: капля на блюдце, полминуты в морозильной камере. Быстрее и надёжнее, чем «капля не растекается на блюдце» из старых рецептов.

Отлично работает агар и в ягодных заготовках вроде варенья из смородины, где он с успехом заменяет желатин — и, в отличие от него, не требует хранить банки в холодильнике, чтобы содержимое держало форму.

Зефир, мармелад и пастила

В этой группе агар не альтернатива, а единственный рабочий вариант. Желатиновый зефир плывёт в тепле и не переживает доставку летом; агаровый держит форму при комнатной температуре, потому что плавится его гель уже под девяносто градусов.

Технология здесь отличается от желе: агар варят с сахаром в сироп до 106—110 градусов, а уже готовый горячий сироп вливают тонкой струйкой во взбитое яблочное пюре с белком. Дозировка — из верхней строки таблицы, 12—14 граммов на литр массы: зефир должен держать рельеф, а не дрожать.

Подробный разбор с фото — в отдельном рецепте: мармелад на агаре. Из несладкого по той же логике делается холодец на агаре: он застывает за полчаса и не растекается на праздничном столе.

Агар-агар или желатин: что выбрать

Спор бессмысленный, пока не уточнить блюдо. Это не конкуренты, а два инструмента с разным поведением.

Отсюда простое правило выбора. Агар — там, где десерт должен пережить дорогу, постоять на столе или удержать рельеф: мармелад, зефир, заливное, торты в тепле. Желатин — там, где нужна нежность и таяние: мусс, суфле, панна-котта, чизкейк. Кондитеры, которым важна точность дозы, берут листовой желатин — его считают пластинами, а не граммами.

Чем заменить агар-агар

Полный разбор загустителей и их различий — в отдельной статье про желирующие вещества.

Почему агар-агар не застыл

Как отмерить без весов и как хранить

Точные весы здесь желательны: разница между мягким и плотным желе — пара граммов. Если весов нет, ориентиры такие:

• чайная ложка без горки — примерно 2 г порошка
• чайная ложка с горкой — около 3 г
• столовая ложка без горки — около 6 г
• пачка 50 г — это примерно 25 чайных ложек без горки

Цифры ориентировочные: вес одной и той же ложки зависит от помола и от того, зачерпнули порошок или насыпали. Когда речь идёт о зефире или мармеладе, где допуск маленький, лучше взвесить.

Хранить порошок просто: закрытая банка, сухое место, комнатная температура. Порошку вредна только влага — набравший её агар слёживается в комки и теряет силу геля. Срок годности в закрытой упаковке — 12 месяцев.

Считать агар источником минералов не стоит: в ста граммах сухого порошка действительно много магния и кальция, но рабочая порция — 1—2 грамма на блюдо, то есть 3—6 килокалорий и следовые количества всего остального. Ценить загуститель за минералы — примерно как ценить соль за калорийность.