Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции
Отзывы о статье ( 17 )
Как использовать агар-агар?
Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.
Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.
Агар-агар высшего сорта можно приобрести в нашем магазине на странице — Агар-агар Высшего сорта
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.
Чем можно заменить агар-агар?
1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.
Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.
Пропорции агар-агара
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.
Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:
Какую жидкость и какой кислотности вы используете?
Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.
Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
- жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
- мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
- плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
- очень плотная текстура — 7 г/500 мл (1,4%)
Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?
- кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
- глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
- мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
- для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости
Технология использования агар-агара
- Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
- После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
- Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
- После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
- Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
- После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.
Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.
Готовим вместе: Холодец на агар-агаре. Пошаговый рецепт с фото
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 29-07-2015
Дата обновления: 08-11-2020
Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Анжела 08-10-2020 :
Что значит 9% агар-агар?
Ответить -
Валентина 22-02-2020 :
Добрый вечер, скажите пожалуйста, как пересчитать агар с силой 1200 на силу 900 для зефира , заранее благодарю
Ответ DeLuxe.com.ua:ОтветитьВалентина, спасибо за вопрос! На порцию зефира нужно Х грамм агара 900. Чтобы определить количество агара силой 1200 нужно использовать коэффициент, который рассчитывается — 900/1200 = 0,75. Далее коэффициент нужно умножить на известное количество агара в рецепте:⠀0, 75 * Х грамм = Y грамм агара силой 1200 нужно для приготовления
-
Дмитрий 07-08-2019 :
Благодарю за очень доходчивые объяснения!
Ответить -
Анна 23-12-2018 :
Спасибо
Ответить -
Гулнур 20-12-2018 :
отлично написано.
Ответить -
Зоріна 31-07-2018 :
Очень хотелось поработать с агар-агаром, но не знала пропорций. спасибо за информацию.
Ответить -
Атика 12-06-2017 :
Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ
Ответить -
Лилия 02-03-2017 :
Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться :-)
Ответить -
Наталья 27-01-2017 :
Очень искала именно такую информацию)))
Ответить -
Светлана 03-08-2016 :
Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.
Ответить -
Андрей 27-04-2016 :
Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.
Ответ DeLuxe.com.ua:ОтветитьАндрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном использовании агара для приготовления рахат лукум.
-
Наталья 15-01-2016 :
Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!
Ответить -
Татьяна 12-01-2016 :
Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без "воды".
Ответить -
Максим 29-07-2015 :
Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты
Ответитьалександр 05-03-2018 :в рецепте домашней ветчины сказано,что желатин можно заменить агаром,а пропорция не указана.Подскажите,пожалуйста.47
александр 05-03-2018 :в рецепте домашней ветчины сказано,что желатин можно заменить агаром,а пропорция не указана.Подскажите,пожалуйста.47
В инете полно информации про агар- но самая толковая у Вас. Холодец на агар-агаре еще не встречала таких рецептов.