Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции
Отзывы о статье 17
Мармелад на агаре держит форму при комнатной температуре — желатиновый на его месте потёк бы
Агар-агар — растительный желирующий агент из красных водорослей, пищевая добавка Е406. Работает он не так, как желатин: не растворяется в холодной воде, требует кипячения и схватывается уже при остывании до 35—40 градусов, без холодильника. Отсюда и главные ошибки — их всего две, и обе разбираются ниже.
Агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичьего молока, желе, суфле, для мясных и рыбных заливных блюд, для мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков. Вкуса и запаха он не имеет: в тех количествах, в которых его кладут (граммы на литр), в блюде его не слышно вовсе.
Что такое агар-агар и из чего его делают
Агар — смесь полисахаридов из красных водорослей, которая не растворяется в холодной воде, расходится только в кипящей, при остывании до 32–43 °C застывает в плотный гель и снова плавится лишь выше 85 °C. Для желирования ему не нужны ни сахар, ни кислота, ни кальций — хватает воды.
Агар — это полисахарид, который добывают из красных морских водорослей: чаще всего родов Gracilaria и Gelidium. Водоросли промывают, вываривают, раствор фильтруют, а затем обезвоживают и мелют в порошок молочно-белого цвета. Порошок состоит из двух фракций, и гель образует только одна из них — агароза; вторая, агаропектин, в воде почти не желирует.
Gelidium sesquipedale — красная водоросль побережья Испании и Португалии; продукт из гелидиума FAO называет исходным, «настоящим»
В составе продуктов агар обозначают как Е406. Это чистый загуститель растительного происхождения: ни мясного привкуса, ни помутнения, ни ограничений для веганского рациона.
Само название — малайское. В Японии этот продукт называют кантэн, в английских рецептах — agar или agar-agar, во франко- и португалоязычных странах — gelosa. Если в иностранном рецепте стоит kanten, это тот же загуститель, только чаще в брусках или нитях, а не в порошке.
Японская традиция связывает открытие с Минойей Тародзаэмоном. До того водорослевое желе токоротэн продавали горячим раствором или готовым студнем и съедали рядом с местом варки.
С начала века в Японии его выпускают сушёным — с тех пор он называется кантэн. Традиционный кантэн и сегодня делают замораживанием и оттаиванием геля: лёд выдавливает воду, остаётся лёгкая пористая масса.
Мацуока регистрирует в США патенты на промышленный метод заморозки. На нём выросло производство в Калифорнии, которое к Второй мировой поддерживало правительство: стране было нужно своё сырьё для бактериологических сред.
Новые способы обработки водорослей подняли силу геля с 400 г/см², предела кустарного производства, до 750 и выше. Тогда же силу начали мерить методом Никан-Суи — он и сегодня самый распространённый.
Даты и цифры — по обзору FAO «Production, properties and uses of agar» (Armisén, Galatas, 1987)
Число в маркировке — это сила геля, а не сорт. Агар 1200 при той же дозировке даёт заметно более плотную структуру, чем распространённая марка 900. На практике это разница в расходе: там, где марке 900 нужно 6 граммов на литр, агару 1200 хватает 4. Все пропорции в этой статье даны для 1200; для 900 умножайте на полтора.
Что именно измеряют. Горячий раствор 1,5 % застужают при 20 °C в стандартной форме и давят на гель грузом: сила — это нагрузка в граммах на квадратный сантиметр, которую гель выдерживает 20 секунд и не ломается. Так работает метод Никан-Суи. Пищевым FAO считает порошок от 750 г/см², японский бытовой кантэн в брусках и нитях держит всего 150–400 — поэтому его и кладут больше.
Агар 1200граммы на см², гель 1,5 %
Желатин 220 Bloomшкала Блума, свой прибор и свой гельПутать эти числа не стоит: блюм — шкала только для желатина, у неё другой образец и другой прибор. «Агар 900» и «желатин 900 блюм» сравнивать нельзя, это просто совпадение цифр.
Стоит развести одно устойчивое заблуждение: антибактериальным средством агар не является. Наоборот — микробиологи используют его как основу питательных сред именно потому, что бактерии его не разлагают и спокойно растут на его поверхности. Чашка Петри с агаром это буквально дом для колоний, а не защита от них.
Сколько агар-агара нужно: пропорции на литр
Дозировка решает всё: недобор даст жидкое дно, перебор — резиновый брусок, который невозможно есть ложкой. Считать удобнее в граммах на литр жидкости, а не в ложках — вес ложки порошка сильно плавает.
| Текстура | Агар 1200 на 1 л | Агар 900 на 1 л | Где такая нужна |
|---|---|---|---|
| Жидкая, питьевая | 1,5–2 г | 2–3 г | соусы, питьевое желе, лёгкий крем |
| Мягкая, дрожащая | 3 г | 4,5 г | панна-котта, муссы, суфле |
| Стандартное желе | 4 г | 6 г | фруктовое желе, желе из сока |
| Плотная, режется ножом | 8–10 г | 12–15 г | заливное, холодец, плотное желе |
| Очень плотная | 10 г | 15 г | мармелад, пастила, конфеты |
| Таблица: deluxe.com.ua — сколько агар-агара на литр | |||
Цифры для нейтральной жидкости — воды, бульона, молока. Для кислой (сок, ягодное пюре, вино) добавляйте на 30—50 процентов больше: кислота ослабляет желирующую способность.
Отдельная система счёта — для кондитерских производств, там расход считают не на литр жидкости, а на килограмм готового продукта. Он настолько силён, что как желирующее средство его кладут не больше 1 % массы — 10 граммов на килограмм, а в глазурях, йогуртах, сливочных сырах и соусах он работает стабилизатором. Отсюда и потолок нашей таблицы: 10 граммов марки 1200 на литр — это уже мармелад.
Как разводить агар-агар: порядок действий
Порядок здесь важнее самой дозировки. Это не желатин: замочить и растопить порошок не получится, ему нужно кипение.
Раствор схватывается в гель32–43
Вводят кислое, фрукты, шоколад45–60
Готовый гель плавитсяот 85
Порошок растворяетсякипениеГель 1,5 % схватывается при 32–43 °C в зависимости от водоросли и не плавится ниже 85 °C — данные FAO; кислое вводят выше точки застывания, но не в кипящий раствор
Сколько застывает агар-агар. Часами, как желатин в холодильнике, он не стоит: гель образуется в ту минуту, когда масса остывает до 32–43 °C. Поэтому время зависит только от того, как быстро остывает форма: капля на блюдце в морозилке схватывается за полминуты, порционные стаканчики на столе — быстрее литровой формы, холодильник ускоряет всё. Холодец с ним, к примеру, застывает примерно за полчаса.
Сколько варить. Хватает 2–3 минут кипения после того, как раствор закипел: за это время порошок полностью расходится. Без кипения он не работает вовсе — если пропустить этот шаг, порошок остаётся взвесью и гель не образуется.
Проверка дозировки за минуту. Капните чайную ложку готового раствора на блюдце и уберите в морозильную камеру на 20—30 секунд. Застыло — пропорция верная, можно разливать весь объём. Не схватилось — растворите ещё немного порошка и влейте в основную массу. Этот приём снимает риск испортить всю кастрюлю и стоит дешевле любых расчётов.
Готовый гель термообратим: его можно снова нагреть до жидкого состояния и застудить заново, структура не пострадает. У желатина так не выходит — он от повторных нагревов слабеет.
Агар-агар в варенье, джеме и конфитюре
Это тот случай, когда загуститель решает старую проблему: густое варенье без многочасового уваривания и без лишнего сахара. Ягоды сохраняют цвет и форму, потому что кипятить их приходится минуты, а не часы.
| Заготовка | Агар 1200 на 1 кг массы | Результат |
|---|---|---|
| Варенье с целыми ягодами | 4–5 г | сироп густеет, ягоды не всплывают |
| Джем, конфитюр | 6–8 г | намазывается, держит форму на ложке |
| Ягодная прослойка для торта | 10–12 г | режется ножом, не течёт между коржами |
| Таблица: deluxe.com.ua — агар-агар для варенья | ||
Кислые ягоды — смородина, крыжовник, вишня, слива — требуют верхней границы диапазона. Сладкие и малокислотные (клубника, малина, абрикос) — нижней.
Развести отдельноАгар размешать в небольшом количестве холодной воды или сока из той же ягоды — примерно стакан на килограмм массы. Прямо в горячее варенье порошок не сыплют.- Ввести за 3—5 минут до конца варкиВлить раствор в кипящее варенье, размешать и обязательно дать закипеть снова. Без повторного кипения он не сработает, сколько бы ни положили.
Снять пену и разлить горячимРазливать нужно сразу: при остывании до 40 градусов масса начнёт схватываться прямо в кастрюле, и ровно её уже не разложить.
Проверить ложкойТа же проверка в морозилке: капля на блюдце, полминуты в морозильной камере. Быстрее и надёжнее, чем «капля не растекается на блюдце» из старых рецептов.
Отлично работает агар и в ягодных заготовках вроде варенья из смородины, где он с успехом заменяет желатин — и, в отличие от него, не требует хранить банки в холодильнике, чтобы содержимое держало форму.
Сколько хранится варенье с агаром. Консервантом он не является: срок задают сахар, кислотность, стерилизация банок и крышки — ровно как у варенья той же рецептуры без загустителя. Его дело — только густота.
Зефир, мармелад и пастила
В этой группе агар не альтернатива, а единственный рабочий вариант. Желатиновый зефир плывёт в тепле и не переживает доставку летом; агаровый держит форму при комнатной температуре, потому что плавится его гель уже под девяносто градусов.
Яблочный зефир: пюре даёт пектин и вкус, белок — воздух, а форму на столе держит агар
Технология здесь отличается от желе: агар варят с сахаром в сироп до 106—110 градусов, а уже готовый горячий сироп вливают тонкой струйкой во взбитое яблочное пюре с белком. Дозировка — около 1 % от массы зефира, то есть 8—10 граммов порошка на килограмм: зефир должен держать рельеф, а не дрожать.
Подробный разбор с фото — в отдельном рецепте: мармелад на агаре. Из несладкого по той же логике делается холодец на агаре: он застывает за полчаса и не растекается на праздничном столе.
Агар в креме, сливках, сметане и твороге
С молочными основами ловушка одна — температура. Гель схватывается при 32–43 °C, а сметана и сливки из холодильника — около 4–6 °C: горячий раствор, влитый в холодную массу, застывает нитями и крупинками раньше, чем успевает разойтись. Отсюда «крем с комочками» — главная жалоба в этой теме.
Молоко и сливкиПорошок можно размешать прямо в холодном молоке или сливках и вместе с ними довести до кипения — молочные белки при этом не мешают гелю. Так варят панакоту на агаре и молочное желе.
Сметана, йогурт, творогИх кипятить нельзя — свернутся. Порошок варят в небольшом количестве воды, молока или сока, остужают раствор до 50–60 °C, а основу заранее достают из холодильника. Сначала в раствор вмешивают две-три ложки основы, чтобы выровнять температуру, и только потом вливают его в остальную массу тонкой струйкой при постоянном размешивании; крем сразу раскладывают по формам.
Мусс и суфлеГорячий раствор соединяют с плотной основой — пюре, творожной или сметанной массой, — и только потом вмешивают взбитые сливки или белки. Работать нужно, пока масса теплее 40 °C: схватившийся гель воздушную часть уже не примет.- Кислые основыСметана, йогурт и ягодное пюре кислее молока, а он уверенно работает примерно при pH от 5 до 8. Для кислого крема берите на 30–50 % больше порошка, как для сока.
Дозы — из таблицы выше: мягкий крем, мусс и суфле — 3 грамма марки 1200 на литр массы, крем, который держит форму на торте, — 4–5 граммов. Для сметанных и творожных кремов прибавляйте поправку на кислоту. Перед тем как раскладывать весь объём, сделайте ту же проверку каплей в морозилке: молочные основы ведут себя по-разному.
Агар-агар или желатин: что выбрать
Спор бессмысленный, пока не уточнить блюдо. Это не конкуренты, а два инструмента с разным поведением.
Агаркипятят, застывает на столе, в тепле стоитЖелатинне кипятят, нужен холод, тает во рту| Свойство | Агар | Желатин |
|---|---|---|
| Происхождение | красные водоросли | коллаген животного сырья |
| Расход на 1 л желе | 4 г | 15–20 г |
| Растворение | кипячение 85–95 °C | замачивание, нагрев до 50–60 °C |
| Застывание | 35–40 °C, без холодильника | около 15 °C, нужен холод |
| Текстура | ломкая, чёткий срез | тягучая, упругая |
| Во рту | не тает | тает |
| Веганский рацион | подходит | не подходит |
| Таблица: deluxe.com.ua — агар или желатин | ||
Отсюда простое правило выбора. Агар — там, где десерт должен пережить дорогу, постоять на столе или удержать рельеф: мармелад, зефир, заливное, торты в тепле. Желатин — там, где нужна нежность и таяние: мусс, суфле, панна-котта, чизкейк. Кондитеры, которым важна точность дозы, берут листовой желатин — его считают пластинами, а не граммами.
Как заменить желатин агаром в рецепте. Пересчёт по весу простой — агара 1200 нужно в 4–5 раз меньше, — но меняется и порядок: его не замачивают и не растапливают, а кипятят, и форма застынет прямо на столе.
| Желатин в рецепте | Агар 1200 | Агар 900 |
|---|---|---|
| 10 г | 2–2,5 г | 3–3,5 г |
| 15 г | 3–4 г | 4,5–5,5 г |
| 20 г | 4–5 г | 6–7,5 г |
| 30 г | 6–7,5 г | 9–11 г |
| Таблица: deluxe.com.ua — как заменить желатин агар-агаром | ||
Обратная замена желатином — только для холодной подачи: желатиновое блюдо поплывёт уже при комнатной температуре летом. Для зефира и мармелада она не работает.
Есть случай, где выбирать не приходится, — желе со свежими фруктами. Фермент зелёного киви актинидин расщепляет белок, а желатин и есть белок: желе с сырым зелёным киви может не застыть вовсе. У некоторых жёлтых сортов фермента почти нет — его активность ниже в десятки раз. Агар — полисахарид, на него этот фермент не действует; кислоту киви учитывают обычной поправкой на 30–50 %.
молоко
сливки
бульон
шоколад
свежий кивилимон и кислые сокисметана
йогурт
вино
заморозкахолодная жидкость без кипенияЧем заменить агар-агар
ЖелатинПрямая замена по функции, но не по результату: берите в 4—5 раз больше по весу, и учтите, что блюдо придётся держать в холодильнике и подавать холодным. Для зефира и мармелада замена не работает.
ПектинДля ягодных заготовок часто лучше агара: даёт мягкую намазываемую текстуру вместо ломкой. Требует сахара и кислоты, поэтому в несладких блюдах бесполезен. Пример работы — малиновое желе с пектином.
КрахмалЗагущает, но не желирует: получится кисель, а не желе, и форму он не удержит. Как аварийная замена для соуса годится, для десерта — нет.
НичемЕсли нужен именно термостойкий гель — растительный, ломкий, застывающий на столе, — заменить агар нечем. Это тот случай, когда проще купить пачку, чем искать обходные пути.
Полный разбор загустителей и их различий — в отдельной статье про желирующие вещества.
Почему агар-агар не застыл: частые ошибки
Почти все неудачи сводятся к нескольким ошибкам, и первые две связаны с температурой, а не с дозой.
Самая частая причина. Порошок разошёлся визуально, но полисахариды не раскрылись — гель не образуется вовсе или получается жидкое дно с плотной коркой сверху. Нужно именно кипение, а не «горячо».
Порошок схватился комками на поверхности, и дальше они уже не растворятся, сколько ни кипяти. Засыпать только в холодную жидкость и размешивать сразу.
Долгое кипячение с соком, лимоном или уксусом его расщепляет. Кислое вводят после растворения, при температуре ниже 60 градусов.
Пропорция для агара 900 в полтора раза выше, чем для 1200. Рецепт из интернета редко указывает силу геля — отсюда и «положил как написано, а не встало».
Обратная проблема: желе выходит жёстким, как резина, и крошится на зубах. Больше 1 % от массы его не кладут даже в мармелад — сверх этого он только портит текстуру.
Если размешать или перелить желе на 35–40 градусах, гель ломается на крупинки и обратно холодным не склеивается. Спасение одно — снова довести до кипения и разлить заново.
При заморозке лёд выдавливает воду из геля — на этом построено само производство сухого порошка. После оттаивания десерт отдаёт сок и становится губчатым.
Удачное желе на агаре прозрачное и режется ровными гранями — тягучим, как желатиновое, оно не бывает
Как отмерить без весов и как хранить
Точные весы здесь желательны: разница между мягким и плотным желе — пара граммов. Если весов нет, ориентиры такие:
- чайная ложка без горки — примерно 2 г порошка
- чайная ложка с горкой — около 3 г
- столовая ложка без горки — около 6 г
- пачка 50 г — это примерно 25 чайных ложек без горки
Цифры ориентировочные: вес одной и той же ложки зависит от помола и от того, зачерпнули порошок или насыпали. Когда речь идёт о зефире или мармеладе, где допуск маленький, лучше взвесить.
Хранить порошок просто: закрытая банка, сухое место, комнатная температура. Порошку вредна только влага — набравший её агар слёживается в комки и теряет силу геля. Срок годности в закрытой упаковке — 24 месяца, дата печатается на этикетке.
24 месяцапорошок в закрытой упаковке, в сухом месте
как у продуктовготовое желе: срок задают сок, молоко и сливкине морозитьпосле оттаивания гель отдаёт водуЕ406: калорийность и безопасность
В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) заново оценило Е406 как пищевую добавку и пришло к выводу, что устанавливать для него допустимую суточную дозу не нужно: опасений для населения при нынешнем применении нет. В исследованиях на людях 4,5 грамма в день — примерно в семь раз больше, чем в стакане желе на 150 мл, — переносили 12 недель без заметных побочных эффектов.
В таблицах состава, например у USDA, сухой порошок значится с 306 ккал на 100 г — это формальный расчёт по углеводам. На деле организм усваивает меньше 10 % загустителя: в кишечнике он не всасывается и лишь слегка сбраживается микрофлорой.
Считать агар источником минералов не стоит: в ста граммах сухого порошка действительно много магния и кальция, но рабочая порция — 1—2 грамма на блюдо, то есть 3—6 килокалорий и следовые количества всего остального. Ценить загуститель за минералы — примерно как ценить соль за калорийность.
Частые вопросы
Сколько агар-агара нужно на литр жидкости?
Для стандартного желе — 4 грамма агара с силой геля 1200 на литр, для мягкой дрожащей текстуры 3 грамма, для плотной, которую режут ножом, 8—10 граммов. Для марки 900 все цифры умножаются на полтора. Для кислых жидкостей — сока, ягодного пюре — берите на 30—50 процентов больше.
Как правильно разводить агар-агар?
Засыпать порошок в холодную жидкость, размешать, дать постоять 10—15 минут, довести до кипения и кипятить 2—3 минуты при постоянном помешивании. В горячую жидкость агар всыпать нельзя — он схватится комками. Кислое и добавки вводят после растворения, при температуре ниже 60 градусов.
Сколько застывает агар-агар?
Гель образуется в тот момент, когда масса остывает до 32–43 °C, поэтому время зависит от того, как быстро остывает форма: капля на блюдце в морозилке схватывается за полминуты, порционные стаканчики на столе — быстрее большой формы, холодильник ускоряет процесс. Держать такое желе в холоде часами, как желатиновое, не нужно.
Можно ли не кипятить агар-агар?
Нет. Порошок не растворяется в холодной воде и расходится только в кипящей: без 2–3 минут кипения гель не образуется, сколько бы порошка ни положили. Если в рецепте его просто размешивают в тёплой жидкости, рецепт ошибочный.
Почему желе на агаре не застыло?
Чаще всего раствор не довели до кипения: без нагрева до 85—95 градусов полисахариды не раскрываются. Вторая причина — порошок всыпали в горячее и он схватился комками. Третья — кислоту добавили до кипячения, и она расщепила агар. Четвёртая — взяли дозировку от марки 900, а в руках была 1200, или наоборот.
Что лучше — агар-агар или желатин?
Это разные инструменты. Агар растительный, застывает при 35—40 градусах и держит форму в тепле, гель ломкий с чётким срезом, по весу его нужно в 4—5 раз меньше. Желатин животный, требует холодильника, даёт тягучую текстуру и тает во рту. Агар выигрывает там, где десерт должен пережить дорогу; желатин — там, где нужна нежность.
Как заменить желатин агар-агаром?
По весу агара 1200 нужно в 4–5 раз меньше: вместо 10 граммов желатина — 2–2,5 грамма, вместо 20 — 4–5 граммов. Для марки 900 цифры умножают на полтора. Порядок тоже меняется: порошок засыпают в холодную жидкость и кипятят 2–3 минуты, а застынет форма прямо на столе.
Как добавить агар-агар в сметану или сливки?
Сливки и молоко можно кипятить вместе с порошком. Сметану, йогурт и творог кипятить нельзя: его варят в небольшом количестве воды или молока, остужают раствор до 50–60 °C, вмешивают в него две-три ложки основы и тонкой струйкой вливают в основу комнатной температуры, постоянно размешивая. Из холодильника основу брать нельзя — гель схватится нитями.
Сколько агар-агара класть в варенье?
Ориентир на килограмм ягодной массы: 4—5 граммов для варенья с целыми ягодами, 6—8 для джема и конфитюра, 10—12 для прослойки в торт. Агар разводят отдельно в стакане холодной воды или сока, вливают за 3—5 минут до конца варки и обязательно дают закипеть снова. Кислые ягоды требуют верхней границы диапазона.
Из чего делают агар-агар?
Из красных морских водорослей, чаще всего родов Gracilaria и Gelidium. Их промывают, вываривают, раствор фильтруют и обезвоживают до сухого порошка. Гель образует главная из двух его фракций, вторая почти не желирует. В маркировке продуктов агар значится как Е406.
Тает ли агар-агар?
Гель на агаре термообратим: при нагреве примерно до 90 градусов он снова становится жидким, а при остывании до 35—40 застывает заново, не теряя структуры. Во рту он не тает — в отличие от желатинового, который плавится уже при температуре тела. Именно поэтому агаровый мармелад не липнет к пальцам в жару.
Можно ли замораживать десерты на агаре?
Не стоит. Лёд выдавливает воду из такого геля — именно так, заморозкой и оттаиванием, его и сушат на производстве. После разморозки желе или суфле отдаёт сок и становится губчатым, хотя есть его можно.
Чем отличается агар 1200 от 900?
Числом обозначают силу геля — нагрузку в граммах на квадратный сантиметр, которую выдерживает гель 1,5 %. При равной дозировке марка 1200 даёт более плотную структуру, а на практике это меньший расход: там, где марке 900 нужно 6 граммов на литр, агару 1200 хватает 4. При регулярном использовании разница в полтора раза заметна, а на производстве считается килограммами.
Сколько агар-агара в чайной ложке?
Примерно 2 грамма без горки и около 3 граммов с горкой; в столовой ложке без горки — около 6 граммов. Цифры ориентировочные: вес зависит от помола и от того, зачерпнули порошок или насыпали. Для зефира и мармелада, где допуск маленький, лучше взвесить.
Правда ли, что агар-агар обладает антибактериальным действием?
Нет. Микробиологи используют агар как основу питательных сред именно потому, что бактерии его не разлагают и хорошо растут на его поверхности. Чашка Петри с агаром — это среда для роста колоний, а не средство против них.
Источники: 5
- Armisén R., Galatas F. Production, properties and uses of agar. В кн.: McHugh D. J. (ред.) Production and utilization of products from commercial seaweeds. FAO Fisheries Technical Paper 288. Рим: FAO, 1987 — история, фракции агара, метод Никан-Суи, температуры застывания и плавления, применение в пищевой промышленности.
- McHugh D. J. A guide to the seaweed industry. FAO Fisheries Technical Paper 441. Рим: FAO, 2003, гл. 3 «Agar» — свойства геля, сравнение с желатином, пищевое применение.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive. EFSA Journal, 2016, 14(12): 4645, doi:10.2903/j.efsa.2016.4645.
- Nieuwenhuizen N. J. и др. Mapping, complementation, and targets of the cysteine protease actinidin in kiwifruit. Plant Physiology, 2012, 158(1): 376–388, doi:10.1104/pp.111.187989 — разрушение желатинового желе ферментом зелёного киви.
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Seaweed, agar, dried, FDC ID 170090 — состав на 100 г.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 29-07-2015
Дата обновления: 02-10-2026
Комментарии к статье
Очень объёмная и познавательная статья. Для новичков особенно полезно. Было бы здорово, если бы вы так же подробно написали о желатине и пектине.
Спасибо за отзыв и отличную идею! Желатин и пектин действительно заслуживают отдельных подробных материалов — у каждого свои свойства и особенности применения. Обязательно возьмём эту тему на заметку.
Сколько нужно агар-агара на 4 литра варенья, чтобы по консистенции получилось как повидло? Заранее спасибо!
На 4 литра варенья для густоты примерно как у повидла обычно достаточно 8–12 г агар-агара. Лучше начать с меньшего количества: агар сильно густеет именно после остывания. Разведите его в небольшом количестве жидкости, добавьте в горячее варенье и прокипятите 1–2 минуты. Если варенье очень жидкое или сочное, количество можно увеличить до 12–16 г.
Класно и вкусно...слов нет.
Что значит 9% агар-агар?
Добрый вечер, скажите пожалуйста, как пересчитать агар с силой 1200 на силу 900 для зефира , заранее благодарю
Благодарю за очень доходчивые объяснения!
Спасибо
отлично написано.
Очень хотелось поработать с агар-агаром, но не знала пропорций. спасибо за информацию.
Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ
Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться :-)
Очень искала именно такую информацию)))
Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.
Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.
Андрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном использовании агара для приготовления рахат лукум.
Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!
Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без "воды".
Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты