Мандарин сушений цукат

Мандарин сушений цукат — узбецькі міні-плоди цілком

Мандарин сушений цукат — міні-мандарини з Узбекистану цілком. Їх проварюють у солодкому сиропі й обсипають дрібною пудрою.

На ринку такі мандаринки часто називають «кумкватом сушеним» через зовнішню схожість. Але це не кумкват (Fortunella), а мандарин. Шкірка в плоду яскраво-помаранчева і їстівна, м'якоть кисло-солодка. Зовні солодко, всередині кисло: за цей контраст цукат і беруть до чаю, у декор тортів і в зимовий глінтвейн.

Смак і аромат

Спершу відчувається солодкість: обсипка тане на язиці за пару секунд. Далі шкірка: ефірні олії мандарина, легка гірчинка і пряна нотка від довгого варіння. Останньою приходить кисла м'якоть. Під час сушіння вона втрачає воду і стає в 4–5 разів концентрованішою за свіжий мандарин.

Артемій: «Рідкісний випадок, коли сухофрукт схожий на тришарову цукерку: цукор, цедра, кислота. Без шоколаду, без начинки. Сам собі десерт».

Аромат сильний, апельсиново-мандариновий, з помітною хвойною ноткою ефірної олії. На дегустації в магазині цей фрукт упізнають за запахом раніше, ніж бачать на полиці.

Сировина та узбецька технологія цуката

Плоди цієї партії виросли у Ферганській долині, Узбекистан. Сорт Уншіу, той самий, що вирощують у Грузії та Абхазії для зимового ринку. Узбецькі плоди дрібніші й солодші: 18–25 мм, під час збору в них 12–14% цукру.

Технологія класична узбецька, по-місцевому qiyom («в'ялена в сиропі»). Цілі мандарини кілька разів відварюють у варенні, і щоразу варення густіше. Потім їх підсушують на повітрі й обвалюють у дрібній пудрі. Увесь цикл триває 7–10 днів. Промисловий спосіб швидший: 24 години в дегідраторі з обробкою глюкозою. Завдяки довгому циклу плід не втрачає форму: шкірка лишається цілою, а м'якоть вологою.

Партію сортують машиною за діаметром, тріснуті плоди відбирають вручну. Вологість готового продукту 18–22%. Колір рівний, бурштиново-помаранчевий, без темних плям від пересушування. За 18 років роботи зі східними сухофруктами Делюкс відібрав двох узбецьких постачальників. Цей товар ми беремо в того з них, хто варить на цукрі, без заміни глюкозою та фруктозним сиропом.

Опт від 1 кг підходить кав'ярням, чайним, барам і кондитерським. Делюкс працює з HoReCa з 2008 року. Маркування партії та сертифікат на кожне постачання входять у поставку без доплати.

Застосування в кулінарії

Для декору пасок, медівників, морквяних і сирних тортів. Цілу мандаринку кладуть зверху в центр, а скибочками розрізаного цукату посипають торт. Помаранчевий плід на білій глазурі одразу впадає в око, і це найпростіший декор для домашнього торта.

З темним шоколадом. Розтопіть плитку 70%, занурте половинку плоду й остудіть. Вийде домашня цукерка, як із бельгійського асорті. На 100 г шоколаду беруть 8–10 половинок.

Сирники й сирна випічка: плоди нарізають кубиками. Смак мандарина є, а свіжу цедру терти не треба. На 500 г сиру беруть 30–40 г.

Енергетичні батончики й кульки. Змішайте вівсянку, горіхи, мед і рубаний цукат, сформуйте й поставте в холодильник. Кисла м'якоть перебиває нудотну солодкість меду.

Можна їсти просто так, вприкуску до чаю. Артемій: «В узбеків такий цукат подають у піалі на чайному дастархані поряд із курагою та мигдалем. Один плід, і чашці зеленого чаю цукор уже не потрібен».

У чаї, глінтвейні та подачі напоїв

Гарячий чай. Цілу мандаринку опускають у великий чайник за 5 хвилин до подачі. Сироп розчиняється в чаї, а ефірні олії дають аромат. На один чайник вистачить однієї штуки середнього розміру.

Глінтвейн. Для каструлі на 2–3 літри цукат зручніший за свіжі мандарини. Він не розварюється в кашу, не гірчить білими прожилками й тримає форму до кінця застілля. На каструлю 2 літри кладуть 4–5 штук.

Грог і пунш: половинка мандаринки в склянці замінює одразу скибку лимона й кубик цукру. Для бару це зручно.

Холодні коктейлі: половинку надягають на край келиха з джин-тоніком або мандариновим спритцем. Вона гарно виглядає, пахне цитрусом, а після напою її можна з'їсти.

Артемій: «Я знаю кав'ярню на Подолі, де цей цукат став хітом зимового меню. Одна штука в піалі з чорним чаєм іде в меню окремою позицією. Закладові вона коштує копійки».

Склад і харчова цінність

Калорійність готового продукту близько 280–320 ккал на 100 г. Це в 5–6 разів більше, ніж у свіжого мандарина (~53 ккал за USDA). Усю різницю дають обсипка й сироп. Одна штука середнього розміру важить 8–10 г, це близько 25–30 ккал.

Склад: міні-мандарини цілком, цукор, вода. Без діоксиду сірки, без барвників і підсилювачів смаку.

Свіжий мандарин за USDA містить 26,7 мг вітаміну C і 1,8 г харчових волокон на 100 г. Під час варіння частина вітаміну C руйнується. У готовому продукті його близько 5–8 мг на 100 г, або ~0,5 мг на штуку.

Харчові волокна майже не втрачаються: їх зберігає шкірка. У 100 г близько 2,5–3 г клітковини, в одній штуці 0,25 г. Калію близько 100–120 мг на 100 г.

Артемій: «Це все-таки солодощі, а не суперфуд. Купують за смак, аромат цитруса і зручну подачу. Вітаміни тут приємний бонус».

Дані щодо свіжого мандарина наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 169105 «Tangerines, (mandarin oranges), raw». Значення для готового продукту розраховані з поправкою на втрату вологи й додавання сиропу. Джерело: fdc.nal.usda.gov