Мандарин сушений цукат

Мандарин сушений цукат — узбецькі міні-плоди цілком

Мандарин сушений цукат від Делюкс — міні-плоди узбецьких мандаринів цілком, проварені у солодкому сиропі та обсипані дрібною пудрою. На ринку цей продукт часто називають «кумкватом сушеним» через зовнішню схожість, але ботанічно це не кумкват (Fortunella), а маленькі мандарини сорту типу Уншіу з Ферганської долини.

Розмір плоду — 18–25 мм, яскраво-помаранчева їстівна шкірка та кисло-солодка концентрована м'якоть усередині. Солодкий зовні, цитрусовий усередині — контраст, заради якого його й беруть до чаю, у декор тортів і у зимовий глінтвейн. Фасування 200 г, 500 г, 1 кг.

Смак і аромат

Солодкість іде першою — дрібна корочка обсипки тане на язиці за пару секунд. Далі вмикається шкірка: ефірні олії мандарина, цитрусова гіркуватість, легка пряна нотка від тривалого томління. І лише у фіналі — кисла мандаринова м'якоть, концентрована за рахунок сушки в 4–5 разів проти свіжого фрукта.

Артемій: «Це рідкісний випадок, коли сухофрукт працює як тришарова цукерка — цукор, цедра, кислота. Без шоколаду, без начинки. Сам собі десерт».

Аромат сильний, апельсиново-мандариновий, з помітною хвойною підкладкою ефірної олії. На дегустації в магазині цей фрукт упізнають за запахом раніше, ніж помічають на полиці.

Сировина та узбецька технологія цуката

Сировина поточної партії — міні-мандарини сорту Уншіу з Ферганської долини, Узбекистан. Це той самий сорт, що вирощують у Грузії та Абхазії під зимовий ринок, але узбецька версія дрібніша й солодша: розмір 18–25 мм, цукристість на зборі 12–14%.

Технологія — класична узбецька «в'ялена в сиропі» (по-місцевому qiyom): цілі мандарини кілька разів відварюють у варенні наростаючої густини, потім підсушують на повітрі та обвалюють у дрібній пудрі. Цикл триває 7–10 днів — проти промислових 24 годин у дегідраторі з глюкозною обробкою. Тому плід не втрачає форму, шкірка лишається цілою, а м'якоть усередині — вологою.

Партія проходить механічне сортування за діаметром і ручний відбір тріснутих плодів. Вологість готового продукту — 18–22%, колір — рівномірний бурштиново-помаранчевий, без затемнених плям від пересушки. За 18 років роботи зі східними сухофруктами Делюкс відібрав двох узбецьких постачальників, і ця позиція приходить від того, хто тримає цукор без заміни глюкозою та фруктозним сиропом.

Опт від 1 кг — формат для кав'ярень, чайних, барних карт і кондитерських вітрин. Делюкс працює з HoReCa з 2008 року: маркування партії та сертифікат на кожне постачання — стандарт, а не платна опція. Окремий прайс для постійних закупівель — на запит.

Застосування в кулінарії

У декор пасок, медівників, морквяних і сирних тортів — ціла мандаринка викладається зверху як фокусна точка, скибочки розрізаного цуката йдуть в обсипку. Контраст помаранчевого з білою глазур'ю — найлегший «вау-ефект» для домашнього кондитера.

У темному шоколаді. Розтопити плитку 70%, занурити половинку фрукта, остудити — виходить домашня цукерка рівня бельгійського асорті. Дозування — 8–10 половинок на 100 г шоколаду.

У сирниках та сирній випічці: нарізаний кубиками цукат дає цитрусовий акцент без примхливого цедрування свіжого мандарина. На 500 г сиру — 30–40 г.

В енергетичних батончиках і бомбочках. Вівсянка, горіхи, мед, рубаний цукат — формуємо й у холодильник. Цитрусовий акцент перекриває приторність меду.

Сирим — навприкуску до чаю. Артемій: «В узбеків такий цукат подають у піалі на чайному дастархані поряд із курагою та мигдалем. Один плід — і чашка зеленого чаю вже не потребує цукру».

У чаї, глінтвейні та подачі напоїв

Це і є той самий другий буєр-інтент, заради якого товар беруть професіонали.

У гарячому чаї — ціла мандаринка опускається у великий чайник за 5 хвилин до подачі. Цукор іде в напій, а цедра віддає ефірні олії. Виходить чай з природною солодкістю без ложки піску. На один чайник — одна штука середнього розміру.

У глінтвейні. Узбецький цукат — найкраща заміна свіжому мандарину для глінтвейну на 2–3 літри: не розмокає в кашу, не віддає гіркоти від білих жилок, тримає форму до кінця застілля. Разом з корицею, гвоздикою та зірочкою бад'яну закриває весь класичний набір прянощів. На каструлю 2 літри — 4–5 штук.

У грог і пунш — половинка мандаринки в склянці заміняє скибку лимона і кубик цукру одночасно. Зручно для бару: один інгредієнт замість двох.

У холодні коктейлі — половинка як гарніш на ободку келиха з джин-тоніком або мандариновим спритцем. Фотогенічно, ароматно, і працює як солодкий снек після напою.

Артемій: «Я знаю кав'ярню на Подолі, де цей цукат — фішка зимового меню. Одна штука в піалі з чорним чаєм — окрема позиція в меню. Собівартість для закладу — копійки».

Склад і харчова цінність

Калорійність готового продукту — близько 280–320 ккал на 100 г. Це у 5–6 разів вище, ніж у свіжого мандарина (~53 ккал за USDA), і все додаткове — обсипка та сироп. На одну штуку середнього розміру (8–10 г) — близько 25–30 ккал.

Склад: міні-мандарини цілком, цукор, вода. Без діоксиду сірки, без барвників і підсилювачів смаку.

Свіжий мандарин за USDA несе 26,7 мг вітаміну C на 100 г і 1,8 г харчових волокон. Частина аскорбінової кислоти руйнується при варінні — реальна цифра у готовому продукті близько 5–8 мг на 100 г, або ~0,5 мг на штуку. Не аптечна доза, але фонова підтримка до піали чаю.

Харчові волокна лишаються майже повністю — шкірка мандарина їх і зберігає. Близько 2,5–3 г клітковини на 100 г готового продукту, або 0,25 г на штуку. Калій — порядку 100–120 мг на 100 г.

Артемій: «Цей цукат усе-таки солодощі, а не суперфуд. Купують за смак, цитрусовий аромат і зручну форму подачі — а вітаміни приємний бонус».

Свіжа партія з маркуванням: 200 г для проби та подарункового наповнення, 500 г для родинної чайної програми, 1 кг для бару, кав'ярні чи кондитерського цеху.

Дані щодо свіжого мандарина наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 169105 «Tangerines, (mandarin oranges), raw». Значення для готового продукту розраховані з поправкою на втрату вологи й додавання сиропу. Джерело: fdc.nal.usda.gov