Насіння гірчиці є однією з найпопулярніших спецій, які використовуються сьогодні у світі. Гірчиця чорна має характерний запах, що нагадує хрін, і гострим, терпким смаком, використовується для приготування різних видів сумішей та прянощів, а також при консервуванні м'яса, риби та овочів.
Гірчиця чорна (французька), фасування від 200 г до 1 кг
Темна гірчиця — дрібні червонувато-коричневі зерна, помітно менші за білі. Саме з них роблять дижонську пасту, ними темперують олію в індійській кухні й на них будують злу столову гірчицю, від якої перехоплює подих.
У сухому вигляді зерно, як і будь-яка гірчиця, майже не пахне. Увесь характер з'являється при контакті з вологою — або при потраплянні в гарячу олію, і це два зовсім різні результати.
Звідки береться різкість
За гостроту темних сортів відповідає синігрин. Поки зерно сухе й ціле, він неактивний. Варто зерно роздавити й змочити — фермент перетворює синігрин на алілізотіоціанат, леткý сполуку, яка й б'є в ніс, як хрін чи васабі.
Ключове слово тут — леткá. Гострота темної гірчиці живе хвилинами: вона максимальна через 10–15 хвилин після змочування й поступово йде. Тому зла домашня гірчиця «видихається» за пару тижнів, а в маринад на всю зиму кладуть білу, у якої пекуча речовина не вивітрюється.
Гаряча вода цю реакцію вбиває: фермент руйнується, і замість гостроти виходить гіркота. Розводити завжди холодною, а оцет додавати наприкінці — кислота зупиняє реакцію й фіксує той ступінь пекучості, який уже набрався.
Чорна, сарептська, французька — що в банці
У торгівлі темні гірчичні зерна ходять під кількома іменами одразу: чорна, французька, сарептська, коричнева. За ними стоять два близькі види роду Brassica, і в різних країнах межа між назвами проходить по-різному.
Для кухні ця відмінність майже не має значення: обидва види дають ту саму леткý гостроту через синігрин, обидва лопаються в олії й обидва йдуть у дижонську пасту. Значуща різниця проходить не між ними, а між темним зерном і білою гірчицею, яка працює за іншою хімією й поводиться інакше.
Обсмажування в олії: головний прийом
Куди йде темне зерно
- Індійська кухня. Дал, сабджі, картопля, сочевиця, йогуртові соуси — усюди починають з темперування зерен в олії.
- Домашня гостра гірчиця. Змолоти, залити холодною водою, дати 15 хвилин, додати сіль і оцет. Різкіша, ніж із білого зерна, у рази.
- М'ясні маринади. Працює разом із часником і чорним перцем, особливо для свинини та баранини.
- Овочі на сковороді. Капуста, кабачки, квасоля: зерна кидають в олію першими, овочі — слідом.
- Сир і хліб. Цілі зерна в тісто або в сирну масу дають рідкі гострі спалахи на загальному м'якому тлі.
Склад і харчова цінність
Склад: насіння темної гірчиці, ступінь очищення 99,8 %. Один інгредієнт.
Довідкові дані наводимо за базою USDA FoodData Central, позиція Spices, mustard seed, ground (FDC 170929): 508 ккал, білок 26,1 г, жири 36,2 г, вуглеводи 28,1 г, з них 12,2 г харчових волокон, а також селен 208 мкг, фосфор 828 мг, магній 370 мг на 100 г.
Понад третину маси гірчичного зерна — олія; із цього самого насіння її й віджимають, у нас є окремо гірчична олія. Перераховувати відсотки норм на спецію сенсу мало: чайна ложка зерна важить близько 3,5 г і дає, наприклад, порядку 13 % добової норми ЄС за селеном — помітно для дрібки, але раціон на цьому не будують.
Чорна чи біла: що обрати
| Темна (ця картка) | Біла | |
|---|---|---|
| Гострота | Різка, б'є в ніс | М'яка, на язиці |
| Стійкість | Іде за хвилини й тижні | Не вивітрюється місяцями |
| У гарячій олії | Лопається, дає горіховий тон | Поводиться тихо |
| Куди частіше | Індійська кухня, гостра гірчиця | Маринади, соління, заправки |
| Розмір зерна | Дрібніше, темне | Більше, світло-жовте |
Якщо потрібна гірчиця для банок з огірками — беріть білу. Якщо хочеться гостроти й «того самого» клацання в сковороді — ви вже на потрібній сторінці. Готовий знежирений помел для швидкого розведення — гірчичний порошок.
Упаковка й зберігання
1Готую індійське: дал, сабджі, карі
Рівно те зерно. Чайна ложка в гарячу олію під кришкою, 20–30 секунд до клацань — і ця олія вже основа страви. Фасування 200 г вистачає надовго: у темперування йде ложка на каструлю.
2Хочу злу домашню гірчицю
Темне зерно дасть максимум різкості. Молоти, заливати холодною водою, чекати 15 хвилин, лише потім солити й додавати оцет. Гаряча вода все зіпсує: гострота не з'явиться взагалі.
3Закатую огірки й помідори
Тоді чесніше взяти білу: її гострота не вивітрюється за час зберігання, а темна в банці за місяць стане просто зерном. Для маринадів це принципова різниця.
4Потрібен обсяг: кафе, виробництво
Кілограмове фасування — витрата в зерна невелика, але й термін життя в цілого зерна великий, тож запас виправданий. Робочу частину тримайте в маленькій банці біля плити.
Фасування та доставка по Україні
Три фасування: 200 г, 500 г і 1 кг. Орієнтир за витратою — чайна ложка на сковороду чи каструлю.
Актуальні ціни — у блоці замовлення вище; у тексті ми їх не дублюємо, щоб вони не розійшлися з реальними. Надсилаємо Новою поштою до Харкова, Львова, Одеси, Дніпра й будь-якого іншого міста, у Києві працює самовивіз.
Найчастіші запитання при купівлі чорної гірчиці
Чим чорна гірчиця відрізняється від білої?
Хімією гостроти. У темному зерні працює синігрин: у вологому середовищі він дає леткý сполуку, яка б'є в ніс, як хрін, і за хвилини йде. У білої пекуча речовина нелетка — вона відчувається на язиці й тримається місяцями, тому саме білу кладуть у маринади та розсоли. Темне зерно до того ж дрібніше й темніше на вигляд, а в гарячій олії лопається й дає горіховий тон, якого біла не дає.
Що означає «французька» і «сарептська» — це різні гірчиці?
Це торгові імена для темного гірчичного зерна, за якими стоять два близькі види роду Brassica; у різних країнах межа між назвами проходить по-різному. Для кухні відмінність несуттєва: обидва види дають однакову різку гостроту, обидва клацають в олії й обидва йдуть у дижонську пасту. Значуща різниця — не між ними, а між темним зерном і білим.
Як правильно обсмажувати зерна в олії?
Олію розігріти по-справжньому, кинути чайну ложку зерен і одразу накрити кришкою — вони почнуть клацати й підстрибувати. Через 20–30 секунд клацання стихне, запах стане горіховим: це момент готовності, далі піде горілий тон, і олію доведеться вилити. Готову олію разом із зернами виливають у дал, рагу, овочі чи йогуртовий соус. За такого обсмажування різкість зникає повністю — вона просто не встигає утворитися.
Чому домашня гірчиця виходить слабкою?
Найчастіше через окріп. Гаряча вода руйнує фермент, без якого гострота не утворюється взагалі, і замість пекучості лишається гіркота. Розводити потрібно холодною водою й зачекати 10–15 хвилин — за цей час пекучість набирає максимум. Оцет і сіль додають після: кислота зупиняє реакцію й фіксує ту гостроту, яка вже вийшла.
Чому гострота домашньої гірчиці зникає за пару тижнів?
Так і має бути з темним зерном: пекуча сполука в нього леткá й поступово йде з банки. Це не псування продукту, а його природа. Якщо потрібна паста, яка тримає характер довше, додайте до темного зерна біле — у нього гострота нелетка й нікуди не зникає.
Скільки зерен класти у страву?
Чайна ложка на сковороду чи каструлю — стандартна закладка для темперування. У маринад для м'яса йде столова ложка на кілограм. Цілі зерна майже не гострі самі по собі, тому перебрати складніше, ніж із меленою гірчицею; а от при обсмажуванні важливо не передержати — горілі зерна зіпсують і олію, і страву.
Як зберігати й скільки живе зерно?
У сухому темному місці за кімнатної температури, у щільно закритій банці. Ціле зерно зберігається дуже довго: поки оболонка не пошкоджена, олія всередині не окиснюється, а фермент і синігрин лежать по різні боки клітинних стінок і не зустрічаються. А от змелену гірчицю треба витрачати за кілька тижнів — вона втрачає гостроту куди швидше, тому молоти краще безпосередньо перед використанням.
Опис розповідає про кулінарні властивості спеції й не є медичною рекомендацією. Довідкові дані щодо складу — USDA FoodData Central, позиція Spices, mustard seed, ground (FDC 170929), відсотки перераховано на референсні добові значення ЄС (Регламент 1169/2011).
Відгуки
-
Імператорський аромат для супів і м'ясних страв
39 грн -
Для маринадів, заправки супів та салатів
270 г88 грн -
Секретний інгредієнт індійської кухні
152 грн -
Для консервації та засолювання огірків, помідорів, кабачків, грибів
79 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Вогненна та дуже ароматна. для соусів те, що треба
Чудова гірчиця, коли замовляла переживала, що якість буде не особливою, але вона прекрасна. Додаю до м'ясних страв, дуже смачно.
Мало того, що корисна (будь-які мікроелементи і т.д.), так ще й смачна! У роздрібній торгівлі не так просто її знайти, купую тут!
Використовую її для м'ясних страв. Неймовірний смак та аромат надає ця гірчиця запеченому м'ясу. Рідка магазинна гірчиця їй і підметки не годиться.
Робив із цією гірчицею стейки – класно вийшли! Рекомендую))) Дякую Делюксу - все, як завжди! )