Фундук у шкаралупі (ліщина)

Фундук у шкаралупі — неочищений лісовий горіх, дика ліщина українського збору

Продаємо цілі неочищені горіхи дикої ліщини українського збору: без обсмажки, солі та добавок.

Шкаралупа захищає олію ядра від повітря, тому смак лишається таким, яким був під час збору. Щойно розколотий горіх має олійно-вершковий післясмак, якого в очищеного фундука з полиці вже немає.

Смак і аромат

Гіркуватість дає шкірка, і це не вада. У темному шоколаді та горіховій пасті шкірку залишають: з нею смак глибший. Для білого крему її знімають бланшуванням. Різка згіркла гіркота означає інше: так гірчить окиснена олія старого горіха.

Дрібний горіх за той самий час прожарюється сильніше за великий. Ліщина діаметром 13–15 мм прогрівається рівномірніше за великоплідні плантаційні сорти, тому партію важче перепалити.

Виробництво і якість

Сировина: дикоросла ліщина звичайна (Corylus avellana), яку збирають у лісах України. Дикі плоди дрібніші за культурні сорти з Туреччини чи Італії. Зате в ядрі менше води й більше олії на грам, тому смак насиченіший.

Партію сортують у два етапи: машина відсіює биті й порожні горіхи, потім решту перебирають вручну. Ядра цілі й однорідні, середня вага не менше 1,5 г. На складі Делюкс на Симиренка, 36 партія лежить у провітрюваному приміщенні за сталої вологості. Тому вона не пліснявіє і не гіркне до відвантаження.

За 18 років роботи ми вибудували перевірку кожного постачання. Рахуємо частку порожніх горіхів, відбраковуємо шкаралупу з тріщинами, перевіряємо вологість ядра.

Навіщо брати неочищений горіх

Очищене ядро починає втрачати свіжість одразу після чищення. Олії в ядрі близько 61 %, і на повітрі та світлі вона окиснюється. Нерозколотий фундук зберігається до 12 місяців. Очищений без вакууму починає гіркнути вже через 3–4 місяці.

Другий привід: обсмажка. Сирий горіх ви обсмажуєте вдома й самі обираєте ступінь. Перепалених ядер не буде. Виходить смачніше за заводську обсмажку, різницю чути з першої жмені. Якщо поратися не хочеться, є готовий фундук смажений сухої обсмажки.

Третій привід: стіл і подарунки. Горіхи лускають під час розмови, як фісташки, і гості довше сидять за столом. У святковому кошику неочищений фундук виглядає краще за пакет очищених ядер.

Застосування в кулінарії

1. Домашнє праліне та горіхові пасти. Обсмажені очищені ядра мелють у блендері 8–12 хвилин, до текучої пасти: олія виділяється сама. Додайте ложку какао і щіпку солі, і вийде шоколадна паста без пальмової олії.
2. Випічка й десерти. Дроблений лісовий горіх додають у бісквіти, брауні й тарталетки для хрусткої текстури. В італійських кантучі його поєднують з мигдалем. На тісто з 500 г борошна вистачить 80–100 г дроблених ядер.
3. Салати й закуски. Ядра підсушіть на сковороді й роздробіть качалкою. Вони добре пасують до зелених салатів з м'яким козячим сиром і в'яленою грушею. Жменя 15–20 г на порцію дає хрускіт.
4. Домашні цукерки й трюфелі. Ціле обсмажене ядро згодиться як готова начинка. Вмочіть його в темперований шоколад і викладіть на пергамент: за 20 хвилин цукерки готові.
5. Шкаралупа в діло. Її використовують як мульчу для кислолюбних рослин і як дренаж у кашпо: вона не злежується й повільно перегниває. Для саду це безкоштовний матеріал.

Стаття про склад і користь фундука розповідає, як смажити лісовий горіх у шкаралупі та очищеним. Там же: чим ліщина відрізняється від фундука і скільки ядер розумно їсти на день.

Склад і харчова цінність

Склад: ліщина звичайна (лісовий горіх, фундук) у шкаралупі. Без консервантів, барвників та ароматизаторів.

Калорійність ядра 628 ккал на 100 г. Порція 25–30 г дає 157–188 ккал.

Фундук цінують передусім за вітамін E: 15 мг на 100 г, це 125 % добової норми ЄС (12 мг). Серед звичних горіхів за вітаміном E він поступається лише мигдалю й випереджає волоський горіх, кеш'ю та арахіс.

Марганцю 6,2 мг на 100 г, це 309 % норми. Міді 1,7 мг, 173 %. Обидва мінерали беруть участь у нормальному енергетичному обміні та в захисті клітин від окиснювального пошкодження. Порція 25 г дає близько 77 % добової норми марганцю і 43 % норми міді.

Фолату (B9) 113 мкг на 100 г, 57 % норми: для горіха це рідкість. Ще в 100 г ядра: тіамін (B1) 0,64 мг (58 %), магній 163 мг (43 %), фосфор 290 мг (41 %), залізо 4,7 мг (34 %).

Жирів 60,8 г на 100 г. З них 45,7 г — мононенасичена олеїнова кислота, та сама омега-9, що й в оливковій олії. Насичених жирів усього 4,5 г. Білка 15 г, харчових волокон 9,7 г.

Дані про харчову цінність наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170581 (Nuts, hazelnuts or filberts, raw). Відсотки розраховано за референсними величинами споживання ЄС (Регламент 1169/2011, додаток XIII). Фактичні значення залежать від сорту та врожаю. Фундук — харчовий алерген, обов'язковий до зазначення на упаковці. Інформація має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця.