Шафран - Корисні властивості

Відомий усьому світу «король рослин» та «цар прянощів» — шафран — тримає свій титул та неймовірну ціну вже століттями. Як історію Буратіно — Піноккіо знають у всьому світі, так і історію шафрану, за підробку чи крадіжку якого в давнину відрубували руки, голови, спалювали на багатті, а в більш гуманних країнах призначали величезний штраф. 60 кг срібла теж чули всі. Але спробувати пряність пощастило не всім: крихітні приймочки стоять цілий стан. «Король» рослин визначений Книгою рекордів Гіннеса найдорожчою пряністю.

Шафран Спеція

На світовому ринку (Гамбург, Лондон, Сінгапур, Роттердам, Нью-Йорк) визначено середню вартість шафрану — $6000. Проте ціна коливається від $500 до $15000 за кілограм. Хоча Іран є найбільшим виробником прянощів, але іспанський шафран визнаний найкращим у світі за якістю. 1 грам коштує $6-$15. Ціна залежить від сорту, виробника та якості продукту. Найдешевший шафран — іранська. Коштує $460 за один кілограм.

Але абсолютно кращим і найдорожчим на світовому ринку визнаний кашмірський шафран, що вирощується в Індії. Його ціна сягає $20-$30 тисяч за кілограм.

Після збирання врожаю висушені приймочки занурюють у воду. Вищим сортом вважаються тичинки, які моментально дають насичений колір та аромат. Однак показником ціни кашмірський шафран бути не може, т.к. виробляється в маленьких об'ємах і на ринку прянощів зустрічається вкрай рідко.

Вирощування

< /p>

Справжній та вишуканий шафран продається не кілограмами, а грамами. Його вирощування — дороге заняття. 1 га плантації потребує серйозних вкладень: 27 тис. євро. Рослина недовговічна, т.к. росте лише 7 років, при цьому з одного гектара збирають лише 10 кг шафрану. На думку фахівців, вартість на цю спецію зростатиме неухильно, і пряний шафрановий бізнес ще дуже довго буде прибутковим.

Процес збирання рослини трудомісткий. Маленькі квіточки примхливі, цвітуть щорічно, трохи більше семи днів, і закриваються глибокої ночі. Тому цієї пори збирачі виходять на плантації і збирають їх вручну до сходу сонця. Складачами підраховано: щоб зібрати 1 кг квітів пряної трави, потрібно нахилитися 150 тис. разів і зірвати 200 тис. квіток, що розкрилися. У кожній фіолетовій квітці знаходиться лише три тонкі тичинки червоного - бардового кольору зі світло-жовтими вкрапленнями. Ці тичинки потім будуть акуратно вилучені з квіток, висушені та складені у дерев'яні ящики.

Ціна

Шафран — цілі приймочки Справжні червоні приймочки крокуса у фасуваннях від 1 до 20 грамів. Одного грама вистачає на два десятки приготувань. Перейти до товару

По суті, шафран — це крокус, який коштує трохи більше 30 центів. Але щорічно на ньому з'являються дрібні фіолетові квіти зі знаменитими червоними приймочками за ціною золота. Власне, саме вони і представляють цінність і називаються "шафран пряність". Весь світ виробляє лише 300 тонн на рік. 90% світового врожаю посідає Іран. Тут, у провінціях Хорасан, де поховані великий Омар Хайям і легендарний Фірдоусі, де видобувається найчистіша бірюза, виготовляється шафран.

Єдине протипоказання, зазначене у відгуках про шафран — дуже висока ціна. Правду кажучи, висока вартість прянощі не така вже й «Ахіллесова п'ята».

По-перше, фахівцями встановлено допустиму норму споживання шафрану — один грам на рік. У 1г тичинок прянощі міститься 450-500 рил. Додають в їжу 1-2 нитки. Тобто у кількісному вираженні виходять непогано.

По-друге, проста арифметична дія покаже справжню величину витрат. 1 кг дорогого шафрану коштує в середньому $6000. 1г — $6. Ця цифра є витратною на рік! Крім найдорожчого – є у продажу і менш елітні, але не менш корисні. Наприклад, іранський шафран вартістю $460 за кілограм. А це вже витрати іншого порядку.

Шафран в Історії

• Згідно з буддистським переказом, її приніс з небес архат Німагун (архат — «гідний» у перекладі з санскриту. Людина, яка досягла повного звільнення і вирвалася з «колеса перероджень»). Німагун зібрав рослину на запашній горі богів і посіяв в Індії.
• Давні греки вважали, що крокус (шафран) отримав свою назву на згадку про друга Гермеса на ім'я Крокус, який був убитий помилково свого товариша. Три крапельки крові загиблого потрапили в розкриту квітку і перетворилися на приймочки.
• У 15 столітті вважалося, що за допомогою шафрану можна залучити небесні сили у складних життєвих ситуаціях.
• У Нюрнберзі з середини 14 століття постійно призначався експерт, який стежив за чистотою та справжністю ввезеної рослини.
• На півдні Європи шафран вважають священною травою, а квіти — еліксиром молодості, що продовжує життя.
• В Англії відома людина, яка прожила 150 років, що харчується тільки хлібом, олією та шафраном. Цілком можливо, бо ще Пліній Старший запевняв, що не може померти людина, якщо в її саду росте шафран.

Зовсім недавно під час розкопок (у Манхеттені) археологами було знайдено маленьку зелену пляшечку, на якій було написано: «еліксир молодості». Дослідження визначили склад вмісту, настояного на спирту: шафран, алое, біла куркума, ревінь та тирлич. Вік напою, здатного дати людині вічне життя та молодість — понад сто років. Хімічний склад рослин чудово зберігся [8].

• У народних повір'ях рослину застосовують для досягнення гармонії із самим собою, у боротьбі зі страхом, гнівом, заздрістю та ненавистю. Чай із шафраном відкриє здібності до ясновидіння, а щіпка чарівної прянощі, посипана навесні на вогонь, кохання зробить вірним і довговічним.
• Дослідники давніх часів вважають, що рукописи про спеції та трави — це найстаріші рукописні роботи Землі. Більше того, є копіями ранніх джерел, що йдуть глибоко в століття, отже, містять найбільш достовірні, перевірені століттями знання про корисні властивості та якості рослин. Погодьтеся, не тільки трудомістка робота та вирощування шафрану зробили його таким дорогим. Аромат і смак цієї рослини не мають рівних серед прянощів, і це - друга складова високої вартості прянощів.

Застосування в кулінарії

«Королем рослин» та «царем прянощів» рослина стала завдяки унікальним корисним властивостям. Цінність будь-якої рослини визначається його роллю на кухні. З цієї позиції ми підійдемо і до шафрану. Почнемо з першого.

У повсякденному побуті використовуються вирази: шафран спеція або приправа. Фахівці стверджують: це неправильно, шафран є пряністю, і це його єдине та вірне місце. Заради справедливості, треба сказати, що історичний досвід показує: як людям зручніше і звичніше вживати слова та поняття, так вони й закріпляться у житті. Використання в мові слів спеція, прянощі або приправи, як синонімів, є зрозумілим і правомірним. Тому для зручності викладу відомостей про шафран будуть використовуватися вказані слова як рівнозначні.

Справжній шафран — це дивовижна пряність, вірніше, тичинки (приймочки) квіток сімейства крокусових. Використовується в невеликих дозах: 4-5 тичинок у перші страви та другі (у розрахунку на 5 осіб), або у вигляді настою у випічку (не більше чайної ложки).

• Титкі, переплутані між собою ниточки-тичинки бувають темного червоного, бурового та жовтого кольору.
• На дотик шафран, ніби жирний.
• Запах — сильно ароматичний, навіть трохи одурманюючий.
• Смак — пряний, гіркуватий.

Професор генетики університету Лестера Пат Хеслоп-Харрісон відзначає три різні сполуки в приймочках, що дають приємно помаранчевий колір, трохи гіркий смак і аромат з квітково-ванільними нотами.

Як використовувати шафран

• У їжі використовується як тонка приправа. Частково вживається, як природний барвник їжі (сир, вершкове масло, лікери та безалкогольні напої). Арабською «шафран» — це «жовтий», колір і визначає підфарбовування продуктів.
• У США та країнах Європи шафран використовується в основному в кондитерських продуктах: кексах, булочках, печиві. Лікерам, фруктовим підливам та кремам надає неповторний шафрановий акцент.
• На Сході пряність вживають в овочевих стравах, але особливо в м'ясних та пловах.
• Сучасна європейська кухня при приготуванні цінних порід риб тушкованого та відвареного виду обов'язково використовує шафран.
• В Іспанії стверджують, що шафран — справжня кулінарна пряність іспанців, і що навіть усі м'ясні магазини пахнуть цією ароматною травою.

В якості «шафран-приправи» використовують дрібно нарізані свіжі листя рослини, додані в супи і будь-які овочеві страви. Сир і сир м'яких сортів у поєднанні з шафраном стають дуже ароматними, яскравими та корисними. Корінь рослини доречний у соусах до м'ясних страв, риби та печінки. Крім цього, корінь подовжує термін придатності їжі. Аромат прянощі настільки сильний, що може розвиватися протягом доби. Ця властивість використовується при випіканні: наступного дня вироби будуть ще ароматнішими та смачнішими.

Шафран — виняткова приправа до чаю або кави. Смак напоїв набуває пряно-гострих незабутніх ноток.

Цікава особливість шафрану як спеції — погана сполучність з іншими прянощами. Саме тому спеція використовується майже завжди самостійно і передбачає відсутність інших прянощів. Звісно, крім спеціальних рецептів. Застосування невеликих дозах виправдано, т.к. порушення закладки призведе до неприємної гіркоти.

Норма, допустима у споживанні шафрану, — один грам на рік [4].

Склад: три речовини, які визначають усе

У шафрану рідкісний випадок, коли колір, смак і аромат відповідають за три різні сполуки, і їх легко запам'ятати окремо.

Крім них у приймочках є каротиноїди, флавоноїди та невелика кількість ефірних олій. Розмова про білки, жири й вуглеводи тут майже позбавлена сенсу: реальна порція — чотири-п'ять ниток, тобто соті частки грама. Будь-які таблиці «на 100 г» для шафрану — абстракція, бо стільки його ніхто не з'їдає.

Що про шафран відомо науці

Шафран — один із найбільш вивчених харчових пігментів: кроцин і сафраналь цікавлять дослідників як природні антиоксиданти, і публікацій на цю тему в наукових базах чимало. Але між лабораторним інтересом і практичним висновком дистанція велика: значна частина робіт виконана на клітинних культурах і лабораторних тваринах, а не на людях.

Тому в цій статті ви не знайдете переліку хвороб і схем прийому. Шафран — спеція, а не ліки: він робить їжу ароматною та золотою, і це його справжня, перевірена тисячоліттями функція. Усе інше — предмет досліджень, що тривають, а не готових рекомендацій.

Шафранова вода: як заварити напій

Шафранова вода — традиційний напій перської та індійської кухні, який заодно зручно використовувати як заготовку для страв: настій додають у рис, тісто чи десерти.

Як готувати

1. Обполосніть скляний чайник окропом, щоб він прогрівся.
2. Покладіть 10–15 ниток, попередньо розтертих пальцями, і залийте невеликою кількістю гарячої води — не окропу, близько 80 °C.
3. Дайте настоятися 15–20 хвилин, потім долийте решту води (усього близько пів літра).
4. Настій готовий, коли нитки опустяться на дно, а вода стане рівного золотистого кольору.

Кип'ятити не потрібно: сафраналь під час кипіння йде, і лишається тільки барвник. Нитки після першого заливу можна використати повторно — колір вони віддадуть ще раз, хоча аромат буде слабший.

Шафран у косметиці

Екстракт шафрану трапляється у складі кремів, бальзамів і масок — виробники цінують його як джерело каротиноїдів і за впізнаваний золотистий відтінок, який він надає засобу. Коштує така косметика дорого зі зрозумілої причини: сировина сама по собі одна з найдорожчих у світі.

Домашні маски з шафраном — поширена побутова практика в Індії та Ірані, де спеція доступніша. Але сприймати їх варто саме як доглядовий ритуал, а не як процедуру з гарантованим результатом.

Що відзначають покупці

Якщо зібрати відгуки про шафран, повторюються одні й ті самі спостереження — і всі вони про кухню, а не про самопочуття.

Стаття має довідковий і кулінарний характер, не є медичною рекомендацією та не замінює консультацію фахівця. Шафран — харчова спеція. Придбати цілі приймочки можна в каталозі: шафран. Якщо рецепт вимагає імеретинського шафрану, це інша спеція — мелені пелюстки чорнобривців.

Джерела

• Похльобкін В. В. Все про прянощі. — М., 1974.
• Сокольський І. Спочатку були прянощі. — «Наука і життя», 2006, №11.
• Антонов Є. Археологи відновили склад еліксиру молодості. — «Наука і життя», 2014, №6.
• ISO 3632 — міжнародний стандарт класифікації шафрану за вмістом кроцину, пікрокроцину та сафраналю.