Паста карбонара: класичний рецепт, з беконом і з вершками

Римська карбонара: соус тримається на кожній нитці й не стоїть калюжею на дні, а гуанчале нарізаний брусочками, не смужками

Класичну пасту карбонара складають із п’яти продуктів: спагеті, гуанчале, яєчних жовтків, пекоріно романо та чорного перцю — без вершків, часнику й цибулі. На чотири порції йде близько 35 хвилин, із них біля плити — п’ятнадцять.

Яєчну заправку не варять на вогні. Жовток густіє при 62–70 °C, і цього тепла вистачає від гарячої пасти та витопленого жиру, тому сковороду знімають із плити раніше, ніж у неї потраплять яйця.

Нижче — пропорції на 1–6 порцій, розбір, чому соус згортається в омлет, чим гуанчале відрізняється від панчети й бекону, звідки в карбонарі взялися вершки і скільки калорій у тарілці.

Що таке карбонара

П’ять продуктівспагетігуанчалежовткипекоріно романочорний перець

Чого немає в класицівершкичасникцибулязелень

Найсуворіше перелік формулює італійський гастрономічний журнал Dissapore: у карбонару не йдуть молоко, вершки, вино, цибуля, часник і шинка. Кремовість соусу дають жовток, сир і крохмальна вода, більше нічого.

Звідки назва, достеменно не відомо. Італійською carbonaro — «вуглекоп», «вуглепал», і версії про вуглярів чи про перець, схожий на вугільний пил, переказують часто, але документів за ними немає. Саму страву вперше згадано лише 1950 року — про це в розділі історії.

Карбонараяйця і сир, 15 хвилин біля плити

≠

Болоньєзем’ясо в томаті, тушкують 2–3 години

Дві найвідоміші пасти плутають лише за назвою. Болоньєзе — м’ясний соус, який тушкують годинами, карбонару збирають за той час, поки варяться спагеті. Як готують першу, докладно — у рецепті пасти болоньєзе.

Класичний рецепт пасти карбонара

Розкладка — на чотири порції по 100 г сухої пасти. Опора — три італійські рецепти: Giallozafferano (320 г спагеті, 150 г гуанчале, 6 жовтків, 50 г пекоріно), Dissapore (400 г пасти, 200 г гуанчале, 3 жовтки та яйце) й Italia Segreta (350 г, 180 г, 4 цілі яйця). Наша пропорція стоїть посередині: жовтки дають густоту, одне ціле яйце — трохи рідини, щоб заправка не стала липкою.

Чотири літри води закипають за 15–25 хвилин залежно від плити — усе нарізання роблять за цей час. Якщо вода вже кипить, від сковороди до тарілки лишається 15 хвилин.

1Поставити воду й нарізати гуанчале

Налийте в каструлю 4 л води й поставте на сильний вогонь. Із гуанчале зріжте шкірку та наріжте його брусочками завтовшки близько сантиметра. Перець розчавіть у ступці або дном важкої сковороди до великих уламків, не на пил.

2Змішати яйця із сиром

Відокремте 4 жовтки, білки приберіть для іншої страви. У мисці розмішайте їх із цілим яйцем, 40 г пекоріно й половину перцю до густої пасти без сухих грудочок сиру. Яйця дістаньте з холодильника за годину, як радить Dissapore: холодна суміш різко остуджує пасту.

3Зварити спагеті

Коли вода закипить, всипте сіль, закладіть спагеті й варіть на хвилину менше, ніж написано на упаковці. Перш ніж виймати пасту, зачерпніть кухоль води з каструлі: у ній крохмаль, на якому все тримається.

4Витопити гуанчале

Поки вариться паста, викладіть гуанчале в холодну суху сковороду без олії та поставте на середній вогонь. За 8–10 хвилин жир стає прозорим, краї брусочків золотяться; до темного кольору не доводьте — з’явиться гіркота. Шумівкою перекладіть брусочки в миску, жир залиште, зніміть сковороду з вогню й влийте 2 столові ложки води з каструлі.

5Поєднати пасту із соусом поза вогнем

Перекладіть спагеті щипцями просто з каструлі до жиру й перемішайте, щоб кожна нитка вкрилася жиром. Зачекайте пів хвилини, влийте яєчно-сирну суміш і швидко перемішуйте 1–2 хвилини, підливаючи крохмальну воду по столовій ложці, доки суміш не заблищить і не почне обгортати спагеті. Якщо він лишається рідким, поверніть сковороду на найслабший вогонь на 10–15 секунд, не перестаючи мішати.

6Подати одразу

Поверніть брусочки м’яса, ще раз перемішайте й розкладіть пасту по підігрітих тарілках. Зверху — решта 20 г пекоріно й друга половина перцю. Подавайте одразу: вистигаючи, крем густішає і стає липким.

Пропорції на 1, 2, 4 і 6 порцій

Рецепт масштабується майже лінійно, крім яєць: одне ціле яйце на маленьку порцію не поділиш, тому на одну-дві порції цілого яйця не кладуть. М’яса — близько 45 % від ваги сухої пасти, пекоріно — 15 %.

Порції	Спагеті	Гуанчале	Жовтки та яйця	Пекоріно	Перець горошком	Вода й сіль
1	100 г	45 г	2	15 г	1/4 ч. л.	1 л + 1 ч. л.
2	200 г	90 г	3	30 г	1/2 ч. л.	2 л + 2 ч. л.
4	400 г	180 г	4 + 1 яйце	60 г	1 ч. л.	4 л + 1,5 ст. л.
6	600 г	270 г	6 + 2 яйця	90 г	1,5 ч. л.	6 л + 2 ст. л.
Таблиця: deluxe.com.ua — пропорції пасти карбонара на 1–6 порцій

Сіль — крупна морська, чайна ложка близько 5 г, столова близько 15 г. Яєчної маси виходить 25–34 г на 100 г сухої пасти: у Dissapore — 25 г, у Giallozafferano — 32 г, у версії Italia Segreta на цілих яйцях — 57 г.

Якщо гостей більше шести, поєднуйте пасту із соусом у двох сковородах, а не в одній великій. У широкому посуді 600 г спагеті вистигають нерівномірно: по краях крем уже густий, посередині ще рідкий.

Соус карбонара: чому згортаються яйця

Соус карбонари — емульсія: жир, крохмальна вода й сир зв’язуються жовтком, а густіє вона тому, що його білки починають згортатися. Вікно вузьке. За підручником BCcampus «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques» жовток густіє при 62–70 °C, а білок схоплюється вже при 60–65 °C — тому цілих яєць у класиці мало: білок першим дає пластівці.

За якої температури схоплюється яйце, °C

Білок згортається60–65

Жовток густіє й твердне62–70

FDA: страву з яєць прогрітовід 71

5560657075

Завдання — прогріти суміш до 62–70 °C теплом пасти й не дійти до верхньої межі: далі яйце твердне, і в тарілці з’являються грудочки

Температури згортання — за підручником BCcampus для чистого білка й жовтка, 71 °C (160 °F) — рекомендація FDA для страв із яєць.

Звідси головне правило: яйця ніколи не вливають у сковороду на вогні. Спагеті щойно з окропу, жир ще гарячіший, і низ соусу перегрівається за секунди. Поза вогнем паста й сковорода віддають тепло поступово, суміш проходить вікно 62–70 °C повільно, поки ви мішаєте.

Вода з каструлі робить дві речі. Вона розбавляє суміш — а за тим самим підручником будь-яка рідина в яєчній суміші підвищує температуру згортання. І вона приносить крохмаль, який не дає жиру відокремитися й зібратися краплями. Тому кухоль води з каструлі не виливають, доки паста не на тарілці.

Гуанчале, панчета чи бекон

Гуанчале — сиров’ялена свиняча щока, натерта сіллю й перцем. Це найжирніший із трьох варіантів, і в карбонарі він працює не стільки як м’ясо, скільки як джерело жиру для соусу.

Що взяти	Із чого	Якою буде страва	Як готувати
Гуанчале	Свиняча щока, сиров’ялена, із сіллю й перцем	Римська класика: багато прозорого жиру, солодкуватий смак без диму	Брусочки 1 см, 8–10 хвилин без олії
Панчета	Свиняча грудинка, солона й в’ялена, не копчена	М’ясніша й сухіша, смак чистий — її брали в перших рецептах 1950-х	Кубики, так само; якщо жиру мало — ложка оливкової олії
Бекон	Свиняча грудинка, копчена	Дим сперечається із сиром і перцем, зате його найлегше купити	Смужки 1 см; воду солити слабше — бекон солоний

Різниця в жирі велика. За USDA у свіжій свинячій щоці 70 г жиру на 100 г, у сирому беконі — 37 г, майже вдвічі менше. Щока дає стільки жиру, що паста блищить без олії; пісний бекон залишає сковороду майже сухою, і соусу ні на чому триматися.

Карбонара на беконі: смужки замість брусочків і легкий димок — у нас це найчастіший варіант

Який сир класти: пекоріно чи пармезан

У римській карбонарі сир один — пекоріно романо, твердий овечий сир, солоний і гострий. Giallozafferano вказує Pecorino Romano DOP, 50 г на чотири порції; у нас 60 г, із них 20 г ідуть на подачу.

Пекоріно романо

Класика. Овечий, солоний, різкий: смак сиру в соусі чути одразу, а його сіль частково замінює сіль у воді.

Пармиджано реджано

Коров’ячий, м’якший і солодший. Dissapore радить замінити ним частину пекоріно, якщо смак здається надто різким; в Italia Segreta сири йдуть навпіл.

Терти сир треба на найдрібнішій тертці. Велика стружка не встигає розплавитися при 62–70 °C і лишається в соусі крупинками. Моцарела, чедер і плавлений сир не підходять зовсім: вони тягнуться нитками й не дають гладенького соусу.

Чорний перець — п’ятий обов’язковий продукт

Перець у карбонарі — не приправа «на смак». Його кладуть двічі: у яєчно-сирну суміш і зверху на готову пасту. Потрібен великий, щойно розчавлений перець, а не пил із пакета: уламки горошин дають пекучість хвилями й видні у світлому соусі.

Горошком — розчавити перед готуванням

Чорний перець горошком — щільне в’єтнамське зерно 550 г/л. Чайна ложка горошку важить близько 2,7 г, це норма на чотири порції. Розчавлюють у ступці або дном важкої сковороди до великих уламків.

Дроблений — коли немає ступки

Перець чорний дроблений із бразильського зерна — велика фракція, яка не пилить і не згорає на сковороді. Чайна ложка — близько 2,5 г, кладуть стільки ж, скільки горошку.

Мелений — для рівного смаку в кремі

Мелений перець розчиняється в яєчній суміші без крупинок, але відчувається гостріше. У суміш його кладуть удвічі менше — пів чайної ложки, близько 1,2 г, а зверху посипають великим.

Крупна морська — для води

Морська сіль крупна, кристал 3–4 мм без антизлежувачів, розчиняється в окропі за секунди. Соліть воду м’якше, ніж зазвичай: у 60 г пекоріно за USDA близько 860 мг натрію.

Варіанти: з беконом, із вершками, з куркою

У Римі в карбонари один рецепт, у нас — десяток. Технологія в усіх одна: жир у сковороді, паста поза вогнем, яєчно-сирна суміш і крохмальна вода. Змінюється те, що смажать до пасти.

1. З беконом180 г бекону замість гуанчале, смужками по сантиметру. Бекон пісніший, і якщо жиру в сковороді менше двох ложок, Italia Segreta допускає ложку оливкової олії. Воду для пасти соліть ще слабше — бекон і солоний, і копчений.
2. Із вершками2 жовтки й 100 мл вершків 33 % замість 4 жовтків і яйця, решта за рецептом. Соус виходить рідшим і м’якшим і майже не згортається: рідина підвищує температуру згортання. Ціна — близько 40 ккал зайвих у порції та приглушений смак сиру.
3. З куркою300 г курячого філе тонкими смужками обсмажити у витопленому жирі 6–8 хвилин, до білого зрізу без рожевого, і повернути разом із м’ясом. Курка пісна, тому гуанчале чи бекон однаково потрібен — він дає жир для соусу.
4. З креветками300 г очищених креветок обсмажити в тому самому жирі 2–3 хвилини до рожевого кольору й додати наприкінці. Сир тут беруть м’якший — пармезан або пекоріно навпіл із ним, інакше овечий сир перебиває креветки.
5. З грибами200 г печериць або білих грибів пластинками обсмажити в тому самому жирі, доки не випарується сік, — близько 7–8 хвилин. Гриби віддають воду, тож води з каструлі знадобиться менше.
6. Ригатоні замість спагетіItalia Segreta називає найкращими формами для карбонари спагеті, ригатоні й мецце маніке. Рифлені трубочки збирають соус усередину, і він менше стікає на тарілку. Варити за упаковкою мінус хвилина.

Версія з вершками: соус біліший і рідший, довше тримається, але смак яйця й сиру стає м’якшим

Вершки — не «помилка новачків», а частина історії страви: у карбонару їх увів італійський гастроном Луїджі Карначина 1960 року, а у 1980-х вони були майже обов’язковими. Сьогодні римська версія обходиться без них, і ми даємо її основною, але варіант із вершками робочий — особливо для тих, у кого соус постійно йде в омлет.

Історія: від грюєра з часником до пекоріно

Карбонара молодша, ніж здається. Перші згадки — 1950-ті, а перші рецепти зовсім не схожі на римську класику. Хронологію за газетами, путівниками й кулінарними книжками зібрала Unione Italiana Food — спілка італійських виробників пасти.

Виходить, що всі «правильні» деталі — гуанчале, пекоріно, самі жовтки — склалися лише до середини 1960-х. Суперечка «з вершками чи без» — це суперечка двох епох однієї страви, а не правильного рецепта з неправильним.

Правила карбонари

Помилки: омлет замість соусу, рідко, пересолено

Зберігання й розігрівання

одразуподавати з плити: крем густішає за хвилини

2 годинимаксимум без холодильника для страв із яєць, FDA

3–4 днізалишки страв із яєць у холодильнику, FDA

Карбонару готують рівно на один раз. FDA радить розігрівати залишки страв із яєць до 74 °C (165 °F), а за такої температури соус згортається — вийде паста з омлетом, смачна, але вже інша. Якщо залишки все ж є, приберіть їх у холодильник у закритому контейнері не пізніше ніж за дві години й розігрівайте на сковороді з ложкою води.

Головний висновок смуг: гуанчале — десята частина маси й понад третину калорій. Майже вся його вага — жир, і він цілком іде в соус. Якщо злити зі сковороди ложку жиру, порція стане легшою приблизно на 30 ккал: у столовій ложці близько 13 г жиру.

Розрахунок за USDA FoodData Central. Гуанчале пораховано за записом свіжої свинячої щоки: в’яленого гуанчале в базі немає, а за жиром вони близькі. Увесь витоплений жир вважається таким, що лишився в страві.

Зверніть увагу: у карбонарі сирі жовтки, які не прогріваються до 71 °C, а також молочний білок і глютен. Дітям, під час вагітності, літнім людям і за ослабленого імунітету готуйте її на пастеризованих яйцях; за алергії та призначеної дієти склад страви варто обговорити з лікарем.

Перець і сіль для карбонари в каталозі ДелюксВ’єтнамський горошок — для ступки й млинка, бразильська крупка — коли ступки немає, мелений — для яєчного крему, крупна морська сіль — для води. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Перець горошкомфасування 50 г – 5 кг Перець дробленийфасування 50 г – 1 кг Перець меленийфасування 50 г – 1 кг Морська сільфасування 500 г – 2 кг