Паста аматрічана: класичний рецепт з Аматріче з гуанчале й пекоріно

В Аматріче все готують в одній залізній сковороді: томати киплять просто в жирі, витопленому з гуанчале, і іншої олії їм не треба.

Паста аматрічана (Amatriciana) — спагеті із соусом з в’яленої свинячої щоки гуанчале, томатів, білого вина й гострого перцю, посипані тертим овечим сиром пекоріно. На 500 г пасти комуна Аматріче бере 125 г гуанчале і 400 г очищених томатів, а вся страва готується за 40 хвилин.

Часнику й цибулі в ній немає. Стандарт Євросоюзу, де «Amatriciana Tradizionale» з 2020 року зареєстрована як гарантована традиційна страва, виключає їх прямо, а в регламенті самого міста їх просто немає в переліку. Половина смаку тримається на одному прийомі — гуанчале витоплюють м’яко й виймають зі сковороди раніше, ніж воно стане хрустким.

Нижче розкладка на 5 порцій, пропорції від 2 до 10 порцій, шість кроків із планом по хвилинах, розбір «гуанчале, панчета чи бекон», яку пасту брати і чим аматрічана відрізняється від гричії, карбонари та арраб’яти.

Продукти для пасти аматрічана на 5 порцій

Склад узято з регламенту комуни Аматріче: продукти ті самі, грами теж. Регламент пише «щедро пекоріно» без цифри, тому сир узято за рецептом місцевого Pro Loco — 100 г. П’ять порцій за італійською нормою — це 100 г сухої пасти на людину; якщо їсти по-домашньому, тих самих продуктів вистачить на чотирьох.

Пропорції аматрічани на 2, 4, 5 і 10 порцій

Усе рахують від сухої пасти. Гуанчале — чверть її ваги, томати — чотири п’ятих: на 500 г пасти 125 г щоки і 400 г томатів. Банка на 400 г якраз закриває базову розкладку, тому найзручніше готувати по 500 г пасти або по кілограму.

Продукт	2 порції	4 порції	5 порцій	10 порцій
Паста суха	200 г	400 г	500 г	1 кг
Гуанчале без шкірки	50 г	100 г	125 г	250 г
Оливкова олія	1 ч. л.	2,5 ч. л.	1 ст. л.	2 ст. л.
Біле вино	15 мл	25 мл	30 мл	60 мл
Томати очищені	160 г	320 г	400 г, банка	800 г, 2 банки
Стручок чилі	1 маленький	1 шт.	1 шт.	2 шт.
Пекоріно тертий	40 г	80 г	100 г	200 г
Вода для варіння	2 л	3,5 л	4 л	7 л
Сіль у воду	16 г	28 г	32 г	56 г
Вихід	близько 650 г	близько 1,3 кг	близько 1,6 кг	близько 3,2 кг
Таблиця: deluxe.com.ua — паста аматрічана на 2–10 порцій

Для 10 порцій пасту варять у двох каструлях або в одній на 7–8 літрів, а томати — у сковороді діаметром від 30 см: у вузькій вони не уваряться за 15 хвилин.

Як приготувати пасту аматрічана: покроково

Пасту запускають на п’ятій хвилині кипіння соусу: спагеті варяться 9–11 хвилин і якраз встигають до моменту, коли соус загусне.

1Поставте воду, наріжте гуанчале й натріть сир

Налийте в каструлю 4 літри води й поставте на сильний вогонь. Зріжте з гуанчале шкірку й наріжте його смужками завтовшки близько 5 мм і завдовжки 3–4 см: у рецепті Аматріче це «довгі смужки», не кубики. Пекоріно натріть на дрібній тертці: 100 г — це близько склянки тертого сиру.

2Витопіть гуанчале на слабкому вогні

Налийте в широку сковороду столову ложку оливкової олії, викладіть смужки й увімкніть слабкий вогонь. Смажте 5–6 хвилин, помішуючи: жир почне витоплюватися, гуанчале спершу дасть піну, потім вона зникне, а смужки стануть прозорими по краях. Піна зникла — час вливати вино.

3Влийте вино, додайте перець і стручок чилі

Влийте 30 мл вина, всипте чверть чайної ложки чорного перцю й покладіть цілий стручок чилі. Тримайте на слабкому вогні ще 3–4 хвилини, поки вино не випарується, а гуанчале не стане світло-золотим. Хрусткості не домагайтеся. Шумівкою вийміть смужки в теплу миску, а жир і стручок залиште в сковороді.

4Уваріть томати 15 хвилин

Викладіть у жир 400 г томатів, посоліть дрібкою й додайте вогонь до сильного. Нехай бурхливо кипить 15 хвилин, помішуйте кожні кілька хвилин. На п’ятій хвилині всипте в киплячу воду 32 г солі й спагеті. Соус готовий, коли лопатка лишає на дні сковороди доріжку, а по краях виступають помаранчеві краплі жиру.

5Поверніть гуанчале й з’єднайте з пастою

Вийміть стручок чилі й поверніть у сковороду смужки. Спагеті відкиньте на 1–2 хвилини раніше за термін з пачки, зберігши чашку води від варіння, і одразу перекладіть у сковороду. Перемішуйте щипцями на середньому вогні 1–2 хвилини, щоб соус обгорнув кожну нитку. Якщо стало сухувато, влийте 2–3 ложки води від пасти.

6Зніміть з вогню й додайте пекоріно

Зніміть сковороду з вогню, всипте половину пекоріно й перемішайте. Розкладіть по теплих тарілках і посипте рештою сиру. Подавайте одразу: за десять хвилин паста вбере соус і стане сухішою.

Класичний рецепт: що записано в Аматріче і в стандарті ЄС

Аматрічану важко зіпсувати фантазією: у неї два офіційні тексти. У березні 2015 року комуна Аматріче затвердила регламент «Salsa all’Amatriciana» з місцевим знаком De.Co., а 2020 року Єврокомісія зареєструвала «Amatriciana Tradizionale» як гарантовану традиційну страву (STG). Тексти сходяться в головному.

Регламент Аматріче, 2015–2016

На 500 г пасти: 125 г гуанчале, ложка оливкової олії, крапля сухого білого вина, 6–7 томатів сорту Сан-Марцано або 400 г очищених, шматочок перцю, сіль і перець. Готують суворо в залізній сковороді; 2016 року ресторанам дозволили сталеву.

Стандарт ЄС, 2020

Відсотки від готового соусу: гуанчале 18–30 %, томати 69–81 %, оливкова олія 0,5–1 %, вино, сіль і перець до смаку. Томати — протерті або очищені шматочками без кислотних добавок. Кип’ятити 10–20 хвилин до кремової густоти.

Сир: пекоріно

Стандарт рекомендує пекоріно аматріканського типу з витримкою від 6 місяців або Pecorino Romano DOP. У романо за його специфікацією не менше 5 місяців витримки, а для тертого — не менше 8. Пармезан дає інший, м’якший смак.

Розбіжності між текстами дрібні й робочі. Регламент кладе сир «щедро» без грама; цифру 100 г дають рецепт Pro Loco і специфікація ЄС, де вона цитується. Регламент велить кип’ятити томати близько 15 хвилин, а стандарт ЄС дає коридор 10–20 хвилин і ще 5–10 хвилин після повернення смужок. Наші 15 хвилин плюс дві у сковороді з пастою вкладаються в обидва тексти.

Гуанчале, панчета чи бекон

Гуанчале — в’ялена свиняча щока. Словник Treccani визначає його як сало з нечисленними прожилками м’яса, отримане засолюванням щоки; панчета — черевна частина, де шари жиру чергуються з тонкими шарами м’яса. Аматрічані потрібен саме жир щоки: він плавиться при повільному обсмажуванні й стає основою соусу, в якому потім киплять томати.

Гуанчале

Щока, в’ялена не менше 30 днів після засолювання — так вимагають і регламент Аматріче, і стандарт ЄС. Жиру більше, ніж м’яса, смак чистий свинячий із перцем. Єдиний варіант за каноном.

Панчета

Черевина, солона або в’ялена. М’яса більше, жиру менше, тому соус виходить сухішим. Стандарт ЄС прямо пише, що в аматрічані завжди було гуанчале і ніколи панчета.

Бекон

Зазвичай копчена грудинка. Дим перебиває томати й сир, і страва йде в бік «спагеті з беконом». Якщо готуєте з ним, беріть некопчений і не смажте до хрусту.

Захищеного географічного зазначення в цієї щоки немає. У реєстрі Євросоюзу є «Prosciutto Amatriciano», а «Guanciale Amatriciano» охороняється лише знаком комуни: його роблять в Аматріче, Аккумолі та Кампотосто з горла свині важкої породи, обрізаного трикутником. Напис «гуанчале IGP» на етикетці — привід перечитати етикетку.

Спагеті, букатіні чи ригатоні: яка паста потрібна

Регламент Аматріче називає лише спагеті, стандарт ЄС — спагеті або букатіні й допускає коротку пасту. Словник Treccani наводить обидва довгі варіанти одразу: «spaghetti, bucatini all’amatriciana».

• СпагетіКанон Аматріче. Соус лягає тонким шаром, смужки м’яса тримаються між нитками. Варити на 1–2 хвилини менше за термін з пачки.
• БукатініТовсті спагеті з каналом усередині, другий варіант за стандартом ЄС. Тримають більше соусу, але бризкають, коли їх накручують, — серветка не зайва.
• Ригатоні, пенне, меццеманікеКороткі трубки, їх дозволяє стандарт ЄС. Соус і смужки набиваються всередину, таку аматрічану зручніше їсти й простіше розкладати на компанію.

Томати, чилі й перець: що взяти з каталогу

Свіжі томати Сан-Марцано регламент вимагає ошпарити, очистити й звільнити від насіння. Консервовані це вже зробили за вас, тому банка очищених томатів шматочками — не компроміс, а варіант із того самого регламенту. Гострого перцю потрібен «шматочок», і його виймають із соусу перед тим, як повернути гуанчале.

Томати шматочками у власному соку

Італійська м’якоть із Парми, банка 400 г — рівно на 500 г пасти. Насіннєву порожнину видалено, як велить регламент. За стандартом ЄС це і є «polpa» — очищені томати шматочками.

Томати очищені шматочками

Дрібний кубик без шкірки у власному соку, банка 400 г. Дрібні шматочки швидше розварюються, і соус виходить однорідніший.

Перець червоний гострий стручок

Цілий сушений стручок з Індії. Віддає жар поступово й виймається із соусу — саме те, що потрібно за регламентом. Хочете гостріше — надломіть його.

Перець чилі пластівці

Подрібнений стручок із насінням. Вийняти його вже не вийде, тому вистачить дрібки на всю сковороду, разом із вином.

Чорний перець в аматрічані теж за каноном: регламент додає його разом із вином, а стандарт ЄС дозволяє чилі, перець або обидва. Якщо перець уже є, чилі можна взяти менше — смак від цього не стане «неправильним».

Чим аматрічана відрізняється від гричії, карбонари та арраб’яти

Чотири римські пасти будуються з одних і тих самих продуктів, і їх постійно плутають. Аматрічана — це гричія з томатами: сам регламент Аматріче називає гричію «білою» версією соусу й вважає її первісною, а томати, за версією комуни, прийшли в рецепт наприкінці XVIII століття.

Аматрічанагуанчале, томати, вино, перець, пекоріно

≠

«Аматрічана» з часником і цибулеюсмачний томатний соус, але не аматрічана за обома стандартами

Звідки аматрічана: пастухи, Аматріче й землетрус 2016 року

Аматріче — гірське містечко біля хребта Монті-делла-Лага. Регламент комуни пояснює склад страви відгінним скотарством: пастухи йшли з отарами на 4–5 місяців і брали з собою те, що не псується, — гуанчале, пекоріно й борошно. Цими перегонами рецепт і потрапив до Рима, тому саме місто наполягає, що аматрічана не римська, а своя.

Благодійна акція 2016 року збирала гроші дуже просто: одне євро з кожної тарілки давав ресторан, друге — гість. Кампанія Slow Food перераховувала кошти комуні Аматріче, паралельна акція кулінарного блогера Паоло Кампани — Італійському Червоному Хресту.

Помилки: чому соус рідкий, сир грудками, а гуанчале тверде

Як зберігати пасту й соус аматрічана

Готову пасту краще з’їсти одразу: холонучи, вона вбирає всю вологу й стає щільною. Соус зберігається набагато краще за пасту, тому про запас варять лише соус, а спагеті — свіжими щоразу.

2 годинина столі після готування, у спеку понад 32 °C — 1 година

3–4 дніу холодильнику за 4 °C і нижче

3–4 місяцісоус без пасти й сиру в морозилці

Калорійність пасти аматрічана

Порція близько 325 г — це 644 ккал, білків 22 г, жирів 27 г, вуглеводів 78 г. Дві третини жиру в страві дає гуанчале, ще п’яту частину — пекоріно.

Розрахунок зроблено за розкладкою на 5 порцій і записами USDA FoodData Central: суха паста, сир романо, консерви у власному соку, оливкова олія. Масу страви пораховано за водою: спагеті при варінні додають у вазі в 2,3 раза, томати за 15 хвилин втрачають близько третини води. Для гуанчале в USDA є лише запис сирої свинячої щоки, а не в’яленої: у в’яленої щоки води менше, і наші 197 ккал радше нижня межа.

Матеріал має кулінарний характер. Терміни зберігання й температуру розігрівання наведено за рекомендаціями USDA FSIS; харчову цінність розраховано за складом інгредієнтів, вона залежить від жирності гуанчале й кількості сиру.

Томати й стручковий перець для аматрічани в каталозі Делюкс Італійські томати шматочками в банці на 400 г і цілий сушений чилі, який виймають із соусу. Відправлення зі складу в Києві, доставка по Україні.

Томати шматочкамибанка 400 г Перець чилі стручокфасування 100 г – 1 кг