Мусака с баклажанами по-гречески. Классический рецепт с фото

Греческая запеканка из баклажанов, фарша и соуса бешамель — то самое блюдо, которое в Афинах подают как основное, а не как гарнир к мясу. Разберём классический рецепт мусаки с баклажанами по шагам: чем греческий вариант отличается от болгарского и турецкого, почему баклажаны здесь запекают, а не жарят в масле, и как собрать слои, чтобы запеканка держала форму на тарелке, а не растекалась.

Мусака: что это за блюдо и чьё оно

Мусака — это блюдо для любителей импровизаций, а потому и считается неповторимым, загадочным и самым неоднозначным. Никто точно не знает истинную историю этого кушанья, как возникла мусака, блюдо какой страны, ведь её готовят и в Греции, и на Крите, в Болгарии, Хорватии и Турции.

Безусловно, в каждой из этих стран имеется своя собственная рецептура, но та мусака, греческая история которой неразрывно связана с поваром Николасом Целементесом, готовится исключительно из баклажанов. Именно он взял за основу арабский салат из баклажанов, добавил мясо и соус бешамель, который научился делать во Франции. Сегодня все греческие хозяйки считают, что мусака греческая просто не может быть приготовлена без бешамеля — а если даже она и приготовлена, то это лишь смехотворный аналог настоящей кулинарной гордости греков под названием мусака греческая классическая, или мусака афинская.

Что же на это могут ответить повара из других стран? Нужно сказать, что по своей сути мусака — сочное овощное блюдо, и поэтому просто не может быть невкусной. В общем, что говорить: мусака — лучший рецепт летних обедов и ужинов, несмотря на все разногласия в её происхождении.

Ингредиенты для классической мусаки

Чем отличаются национальные варианты

Мусака с баклажанами — греческий канон, но соседние кухни спорят с ним по всем пунктам сразу: по овощу, по мясу и по верхнему слою. Ниже то, что меняется от страны к стране.

Мусака: пошаговый рецепт с фото

Греческая кухня — это прежде всего кухня Средиземноморья, где круглогодично присутствует обилие свежих овощей. Если готовить мусаку строго по-гречески, все овощи обжариваются в масле по отдельности, а затем переслаиваются и запекаются — и из-за обилия масла блюдо выходит довольно тяжёлым. Мы предлагаем обжарить всего лишь фарш, соусы приготовить на плите, а баклажаны запечь в духовке. Такая мусака — лёгкий рецепт во всех смыслах: на запекание «синеньких» огромного количества масла не потребуется.

1Нарезать и просолить баклажаны

Режем баклажаны кружочками или продолговатыми пластинами толщиной 5 мм. Пересыпаем солью, оставляем на 30-40 минут, промываем и просушиваем. Раскладываем на противень и сбрызгиваем растительным маслом. Пергамент под овощами тоже смазываем маслом, чтобы баклажаны не прилипли к бумаге.

2Запечь баклажаны

Запекаем 15-20 минут при 200 градусах. Именно запекание, а не обжарка, отличает этот рецепт от тяжёлой ресторанной версии: пластина баклажана в раскалённом масле впитывает его как губка, а в духовке успевает подсохнуть снаружи и остаться мягкой внутри.

3Обжарить фарш с луком и чесноком

На сковороде с маслом обжариваем измельчённый репчатый лук, затем добавляем ломтики чеснока и следом выкладываем на горячую сковороду фарш. В пост можно обойтись и без фарша — мусака без мяса также замечательно насыщает за счёт обилия овощной клетчатки.

4Влить вино и потушить

Вливаем белое сухое вино, разбивая комочки, тушим фарш до готовности, солим и перчим по вкусу. Мусака Гордона Рамзи допускает и красное сухое вино — в нём свой особый фруктовый букет, а значит, и новые оттенки вкуса.

5Сделать томатный соус

Для томатного соуса пассеруем сладкий перец на растительном масле. Добавляем измельчённые помидоры без кожуры, всыпаем орегано, толчёные ягоды можжевельника, корицу, соль и сахар по вкусу. Тушим до уваривания соуса практически вдвое и испарения всей жидкости — томатный соус должен быть густым.

6Сварить бешамель

Растапливаем кусочек сливочного масла и всыпаем к нему муку. Начинаем обжаривать муку в масле и постепенно вливать тонкой струйкой молоко, энергично вымешивая смесь. Когда в соусе не будет комков, всыпаем мускатный орех и соль, доводим до кипения, всё время помешивая, и через 1-2 минуты снимаем с плиты.

7Собрать слои

Начинаем выкладывать слои в форму. Первый — из запечённых баклажанов. Если у вас мусака с картофелем, вместо слоя из баклажанов разложите тонкие ломтики отваренного картофеля, а если мусака с баклажанами и картофелем — можно положить их поочерёдно внахлёст. Распределяем на баклажаны часть фарша, фарш покрываем томатным соусом. Снова укладываем кружочки баклажанов — и так до тех пор, пока не закончатся ингредиенты.

8Залить бешамелем и запечь

Сверху заливаем мусаку соусом бешамель и посыпаем твёрдым сыром — можно взять моцареллу или брынзу. Мусака без сыра получится не такой сочной: сыр препятствует испарению овощного сока. Запекается мусака в духовке 35 минут, до зарумянивания сырной корочки.

Где ещё можно приготовить мусаку

Духовка — не единственный способ. Овощи к моменту сборки уже обжарены и запечены, поэтому дальше нужен только прогрев и корочка, а времени на него уходит по-разному.

1. В духовке — 35 минут, до зарумянивания сырной корочки. Основной способ, только он даёт настоящую корочку.
2. В микроволновке — 15 минут на максимальной мощности. Быстро, но верх останется бледным.
3. В мультиварке — недолго: овощи уже готовы, режим «Выпечка» нужен только чтобы схватился бешамель.
4. В казане или горшочке — 35-40 минут.
5. В кастрюле или на сковороде — не менее 50 минут под крышкой.

Специи для мусаки

Пряный набор здесь небольшой, но именно он отличает греческую мусаку от обычной баклажанной запеканки. Корица и можжевельник уходят в томатный соус, мускатный орех — только в бешамель, орегано работает и там, и там.

Орегано

Главная трава греческой кухни. Ложка в томатный соус — и запеканка перестаёт быть просто овощной.

Корица молотая

Половина чайной ложки в мясной или томатный слой. В греческой кухне корица идёт к мясу так же спокойно, как к выпечке.

Можжевельник

Три-четыре ягоды, растолочь и в соус. Даёт смолистую ноту, которая вытягивает вкус баранины и говядины.

Мускатный орех

Две щепотки в бешамель, в самом конце. Мускат убирает мучнистую плоскость соуса и даёт ему глубину.

Почему мусака не получилась

Хранение

В холодильнике под плёнкой или крышкой мусака стоит 3-4 суток и на вторые сутки нарезается даже лучше, чем в день приготовления, — слои окончательно схватываются. Разогревать лучше в духовке при 160-170 градусах, накрыв фольгой, чтобы бешамель не пересох; в микроволновке корочка размягчается. Замораживать запеканку целиком не стоит: после разморозки бешамель расслаивается, а баклажаны теряют текстуру.

Пищевая ценность

Цифры относятся к постному варианту — тому, что описан в списке ингредиентов без фарша. Мы пересчитали их по составу через базу USDA FoodData Central и получили 117 ккал на 100 г против заявленных 120, то есть расчёт сходится.

С фаршем блюдо становится заметно плотнее: по тому же расчёту выходит около 151 ккал на 100 г, белка 7,4 г, жира 11,2 г. Порция в одну восьмую формы — это примерно 320 г и 480 ккал. Для сравнения, в базе USDA есть близкая позиция «Eggplant and meat casserole» (запеканка из баклажанов с мясом, без бешамеля и сыра) — 96 ккал на 100 г; разница как раз и приходится на верхний слой.

Специи для мусаки в каталоге ДелюксГреческое орегано и мускатный орех для бешамеля. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Орегано высший сортфасовки 100, 300 и 500 г Мускатный орех молотыйфасовки от 50 до 500 г

Как видите, за счёт многослойности мусаку можно наполнять новыми нюансами: вегетарианская без мяса, с йогуртом вместо бешамеля или вовсе без сыра. Приятного аппетита.

Статья в тему: Баклажаны с орехами по-грузински — рулетики с ореховой начинкой.

Ещё запеканка слоями: лазанья из кабачков с фаршем — её часто ищут как «лазанья из баклажанов, как называется», хотя это другое блюдо.