Мусака з баклажанами по-грецьки. Класичний рецепт з фото

Грецька запіканка з баклажанів, фаршу та соусу бешамель — та сама страва, яку в Афінах подають як основну, а не як гарнір до м'яса. Розберемо класичний рецепт мусаки з баклажанами покроково: чим грецький варіант відрізняється від болгарського й турецького, чому баклажани тут запікають, а не смажать в олії, і як зібрати шари, щоб запіканка тримала форму на тарілці, а не розтікалася.

Мусака: що це за страва і чия вона

Мусака — це страва для любителів імпровізацій, а тому й вважається неповторною, загадковою та найнеоднозначнішою. Ніхто точно не знає справжньої історії цієї страви, як виникла мусака, страва якої країни, адже її готують і в Греції, і на Криті, у Болгарії, Хорватії та Туреччині.

Безумовно, у кожній із цих країн є власна рецептура, але та мусака, грецька історія якої нерозривно пов'язана з кухарем Ніколасом Целементесом, готується виключно з баклажанів. Саме він узяв за основу арабський салат із баклажанів, додав м'ясо і соус бешамель, який навчився робити у Франції. Сьогодні всі грецькі господині вважають, що мусака грецька просто не може бути приготована без бешамелю — а якщо навіть вона й приготована, то це лише смішний аналог справжньої кулінарної гордості греків під назвою мусака грецька класична, або мусака афінська.

Що ж на це можуть відповісти кухарі з інших країн? Треба сказати, що за своєю суттю мусака — соковита овочева страва, і тому просто не може бути несмачною. Загалом, що казати: мусака — найкращий рецепт літніх обідів і вечер, попри всі розбіжності в її походженні.

Інгредієнти для класичної мусаки

Чим відрізняються національні варіанти

Мусака з баклажанами — грецький канон, але сусідні кухні сперечаються з ним одразу за всіма пунктами: за овочем, за м'ясом і за верхнім шаром. Нижче те, що змінюється від країни до країни.

Мусака: покроковий рецепт з фото

Грецька кухня — це насамперед кухня Середземномор'я, де цілорічно є вдосталь свіжих овочів. Якщо готувати мусаку строго по-грецьки, усі овочі обсмажуються в олії окремо, а потім перешаровуються й запікаються — і через велику кількість олії страва виходить доволі важкою. Ми пропонуємо обсмажити лише фарш, соуси приготувати на плиті, а баклажани запекти в духовці. Така мусака — легкий рецепт у всіх сенсах: на запікання «синеньких» величезної кількості олії не знадобиться.

1Нарізати і просолити баклажани

Ріжемо баклажани кружальцями або довгастими пластинами завтовшки 5 мм. Пересипаємо сіллю, залишаємо на 30-40 хвилин, промиваємо і просушуємо. Розкладаємо на деко і збризкуємо олією. Пергамент під овочами теж змащуємо олією, щоб баклажани не прилипли до паперу.

2Запекти баклажани

Запікаємо 15-20 хвилин за 200 градусів. Саме запікання, а не смаження, відрізняє цей рецепт від важкої ресторанної версії: пластина баклажана в розпеченій олії вбирає її як губка, а в духовці встигає підсохнути ззовні й лишитися м'якою всередині.

3Обсмажити фарш із цибулею та часником

На сковороді з олією обсмажуємо подрібнену ріпчасту цибулю, потім додаємо скибочки часнику і слідом викладаємо на гарячу сковороду фарш. У піст можна обійтися і без фаршу — мусака без м'яса так само чудово насичує за рахунок великої кількості овочевої клітковини.

4Влити вино і потушкувати

Вливаємо біле сухе вино, розбиваючи грудочки, тушкуємо фарш до готовності, солимо і перчимо до смаку. Мусака Гордона Рамзі допускає і червоне сухе вино — у ньому свій особливий фруктовий букет, а отже, і нові відтінки смаку.

5Зробити томатний соус

Для томатного соусу пасеруємо солодкий перець на олії. Додаємо подрібнені помідори без шкірки, всипаємо орегано, товчені ягоди ялівцю, корицю, сіль і цукор до смаку. Тушкуємо до уварювання соусу практично вдвічі та випаровування всієї рідини — томатний соус має бути густим.

6Зварити бешамель

Розтоплюємо шматочок вершкового масла і всипаємо до нього борошно. Починаємо обсмажувати борошно в маслі й поступово вливати тонким струмком молоко, енергійно вимішуючи суміш. Коли в соусі не буде грудочок, всипаємо мускатний горіх і сіль, доводимо до кипіння, весь час помішуючи, і за 1-2 хвилини знімаємо з плити.

7Зібрати шари

Починаємо викладати шари у форму. Перший — із запечених баклажанів. Якщо у вас мусака з картоплею, замість шару з баклажанів розкладіть тонкі скибочки відвареної картоплі, а якщо мусака з баклажанами і картоплею — можна покласти їх по черзі внапуск. Розподіляємо на баклажани частину фаршу, фарш покриваємо томатним соусом. Знову укладаємо кружальця баклажанів — і так доти, доки не закінчаться інгредієнти.

8Залити бешамелем і запекти

Зверху заливаємо мусаку соусом бешамель і посипаємо твердим сиром — можна взяти моцарелу або бринзу. Мусака без сиру вийде не такою соковитою: сир перешкоджає випаровуванню овочевого соку. Запікається мусака в духовці 35 хвилин, до зарум'янювання сирної скоринки.

Де ще можна приготувати мусаку

Духовка — не єдиний спосіб. Овочі на момент збирання вже обсмажені й запечені, тому далі потрібен лише прогрів і скоринка, а часу на нього йде по-різному.

1. У духовці — 35 хвилин, до зарум'янювання сирної скоринки. Основний спосіб, тільки він дає справжню скоринку.
2. У мікрохвильовці — 15 хвилин на максимальній потужності. Швидко, але верх лишиться блідим.
3. У мультиварці — недовго: овочі вже готові, режим «Випічка» потрібен лише щоб схопився бешамель.
4. У казані або горщику — 35-40 хвилин.
5. У каструлі чи на сковороді — не менше ніж 50 хвилин під кришкою.

Спеції для мусаки

Пряний набір тут невеликий, але саме він відрізняє грецьку мусаку від звичайної баклажанної запіканки. Кориця та ялівець ідуть у томатний соус, мускатний горіх — тільки в бешамель, орегано працює і там, і там.

Орегано

Головна трава грецької кухні. Ложка в томатний соус — і запіканка перестає бути просто овочевою.

Кориця мелена

Половина чайної ложки у м'ясний або томатний шар. У грецькій кухні кориця йде до м'яса так само спокійно, як до випічки.

Ялівець

Три-чотири ягоди, розтовкти і в соус. Дає смолисту ноту, яка витягує смак баранини та яловичини.

Мускатний горіх

Дві дрібки в бешамель, у самому кінці. Мускат прибирає борошнисту площину соусу і дає йому глибину.

Чому мусака не вийшла

Зберігання

У холодильнику під плівкою або кришкою мусака стоїть 3-4 доби і на другу добу нарізається навіть краще, ніж у день приготування, — шари остаточно схоплюються. Розігрівати краще в духовці за 160-170 градусів, накривши фольгою, щоб бешамель не пересох; у мікрохвильовці скоринка розм'якшується. Заморожувати запіканку цілком не варто: після розморожування бешамель розшаровується, а баклажани втрачають текстуру.

Харчова цінність

Цифри стосуються пісного варіанта — того, що описаний у списку інгредієнтів без фаршу. Ми перерахували їх за складом через базу USDA FoodData Central і отримали 117 ккал на 100 г проти заявлених 120, тобто розрахунок сходиться.

З фаршем страва стає помітно щільнішою: за тим самим розрахунком виходить близько 151 ккал на 100 г, білка 7,4 г, жиру 11,2 г. Порція в одну восьму форми — це приблизно 320 г і 480 ккал. Для порівняння, у базі USDA є близька позиція «Eggplant and meat casserole» (запіканка з баклажанів із м'ясом, без бешамелю та сиру) — 96 ккал на 100 г; різниця якраз і припадає на верхній шар.

Спеції для мусаки в каталозі ДелюксГрецьке орегано та мускатний горіх для бешамелю. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Орегано вищий ґатунокфасування 100, 300 і 500 г Мускатний горіх меленийфасування від 50 до 500 г

Як бачите, за рахунок багатошаровості мусаку можна наповнювати новими нюансами: вегетаріанська без м'яса, з йогуртом замість бешамелю чи взагалі без сиру. Смачного.

Стаття в тему: Баклажани з горіхами по-грузинськи — рулетики з горіховою начинкою.

Ще запіканка шарами: лазання з кабачків із фаршем — її часто шукають як «лазання з баклажанів, як називається», хоча це інша страва.