Макароны по-флотски: классический рецепт с фаршем, с тушёнкой и с отварным мясом
Форма изделия здесь вторична: рожки, перья и спиральки одинаково снимают с огня на минуту раньше срока с пачки, потому что в сковороде они ещё прогреются с фаршем.
Макароны по-флотски готовятся за сорок минут: 300 граммов сухих макарон, 400 граммов фарша и крупная луковица дают около 1,2 кг готового блюда, то есть четыре порции по триста граммов. Сухими и пресными они выходят по двум причинам — фарш жарят до хруста без капли жидкости, а макароны варят в несолёной воде.
Ниже раскладка на четыре порции, калькулятор от 250 граммов до килограмма, семь шагов и первоисточник, который закрывает спор «сырой фарш или варёное мясо»: рецептура 1955 года, где мясо после сковороды ещё тушат в бульоне. Отдельно — версия с тушёнкой из одной банки, варианты с куриным фаршем и томатной пастой, и почему это блюдо исчезло из украинских школьных столовых.
Продукты на 4 порции
Состав короткий, поэтому каждая строка работает. Фарш нужен с жиром: говяжий или свино-говяжий жирностью 15–20 %. Постный отдаст сковороде воду вместо жира, и блюдо получится сухим, сколько масла ни добавляй. Лук берут один крупный — он растворяется в соке и даёт сладость, которой у простого фарша нет.
300 г сухих макарон: рожки, перья или спиральки
400 г говяжьего или свино-говяжьего фарша жирностью 15–20 %
150 г репчатого лука, одна крупная луковица
2 ст. л. растительного масла, около 27 г
150 мл кипятка или бульона для тушения фарша
5 г соли в фарш, неполная чайная ложка
1/2 ч. л. чёрного молотого перца, около 1,2 г
3 пера зелёного лука для подачи, по желанию
2 л воды- 16 г соли в воду, столовая ложка без горки
Вес макарон указан сухой, фарша и лука — сырой, лук взвешен очищенным. После варки они весят около 710 г, фарш после сковороды — около 255 г: он теряет треть массы, в основном воду.
Пропорции: калькулятор от 250 г до 1 кг макарон
Основу считают от сухих макарон. Сухое вещество при варке никуда не девается, меняется только вода: по данным USDA, в сухом изделии её 9,9 %, в сваренном — 62,1 %. Отсюда множитель 2,4 — из 300 граммов получается около 710 граммов, и на эту массу рассчитан фарш. Советская технологическая карта столовой даёт множитель 2,7, но там их варили 20–25 минут, почти до мягкости.
| Продукт | 250 г макарон | 300 г | 500 г | 1 кг |
|---|---|---|---|---|
| Фарш | 330 г | 400 г | 670 г | 1,3 кг |
| Или тушёнка | 1 банка 525 г | 1 банка 525 г | 2 банки | 3 банки |
| Лук | 125 г | 150 г | 250 г | 500 г |
| Масло | 1,5 ст. л. | 2 ст. л. | 3,5 ст. л. | 100 мл |
| Кипяток для тушения | 125 мл | 150 мл | 250 мл | 500 мл |
| Соль в фарш | 4 г | 5 г | 8 г | 17 г |
| Перец молотый | 1 г | 1,2 г | 2 г | 4 г |
| Вода для варки | 2 л | 2 л | 3 л | 6 л |
| Соль в воду | 16 г | 16 г | 25 г | 50 г |
| Выход | 1 кг | 1,2 кг | 2 кг | 3,9 кг |
| Порций по 300 г | 3 | 4 | 6–7 | 13 |
Соль в воду взята из советской карты: 50 г на 6 л воды и килограмм макарон, то есть около 8 г на литр. Тушёнка своя, солёная — с ней соль в сковороду не кладут, пока не попробуют.
Мяса в рецептах кладут по-разному, и спорить тут не о чем — это разные версии одного блюда. В карте столовой на 290 г сухих макарон идёт 210 г фарша, меньше чем один к одному. В книге 1955 года — 75 г мяса на 80 г макарон, почти поровну. В современной карте для бизнес-ланча — 145 г говядины на 73 г, вдвое больше мяса. Наши 400 г на 300 г стоят посередине: мясо чувствуется в каждой вилке, но блюдо не превращается в фарш с гарниром.
Как приготовить макароны по-флотски: пошагово
Налейте в кастрюлю 2 литра воды и поставьте на сильный огонь — закипать она будет минут десять. За это время очистите луковицу и нарежьте мелким кубиком около 5 мм. Крупные куски не успеют стать мягкими за время жарки и будут хрустеть в готовом блюде.
Разогрейте в широкой сковороде 2 столовые ложки масла, выложите лук и жарьте на среднем огне 5–6 минут, помешивая, пока он не станет прозрачным и не зазолотится по краям. Тёмная зажарка не нужна: дальше лук ещё десять минут будет тушиться с мясом.
Выложите 400 г фарша к луку, прибавьте огонь и первые три минуты разбивайте его лопаткой на мелкие крошки, пока он не схватился. Потом жарьте ещё 5–7 минут, иногда перемешивая, пока из фарша не уйдёт розовый цвет. Выделившийся жир не сливайте: это соус для макарон.
Посолите фарш 5 г соли, влейте 150 мл кипятка или бульона, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого. Тушите 10 минут. Так делали в рецептуре 1955 года: жидкость прогревает крошку насквозь, размягчает её и не даёт пересохнуть.
Когда фарш ушёл под крышку, всыпьте в кипящую воду 16 г соли и 300 г макарон, перемешайте и варите на минуту меньше, чем написано на пачке. Серединка должна слегка сопротивляться зубам: в сковороде они прогреются ещё три минуты и дойдут. Откиньте на дуршлаг и не промывайте.
Снимите крышку и держите фарш на среднем огне ещё 2–3 минуты. Жидкость должна уйти почти вся, но на дне сковороды остаются две-три ложки мясного сока с жиром. Если выпарить досуха, этим макаронам будет нечем пропитаться.
Выложите макароны в сковороду к фаршу, всыпьте половину чайной ложки молотого перца и перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты, пока они не впитают сок и не станут горячими. Снимите с огня, накройте крышкой на 2 минуты и разложите по тарелкам, посыпав рубленым зелёным луком.
Готовность фарша проверяют не по времени, а по цвету и температуре. Служба безопасности пищевых продуктов USDA требует прогревать говяжий, свиной и бараний фарш до 71 °C, куриный — до 74 °C. Без термометра: раздавите самый крупный комок — внутри он серый, без розового, сок прозрачный.
Классический рецепт: сырой фарш или отварное мясо
Самый частый спор вокруг блюда — каким было мясо «по-настоящему». В пересказах пишут, что только отварное: сварили бульон, мясо пропустили через мясорубку и обжарили. Первоисточник говорит другое. В книге «Кулинария» 1955 года, где блюдо впервые напечатано под этим названием, рецептура № 1620 называется «Макароны отварные с мясом (по-флотски)», и мясо в ней сырое.
На порцию 80 г макарон, 75 г мяса, 20 г лука, 15 г топлёного масла, 10 г сала и 30 г бульона. Говядину, баранину или свинину пропускают через мясорубку, обжаривают на сале, добавляют пассерованный лук, наливают бульон и тушат до готовности. Потом смешивают с отварными макаронами.
Технологическая карта на килограмм готового блюда: 290 г макарон, 210 г фарша, 100 г лука, 40 г масла, 1 г перца. Фарш жарят с луком, «разбивая лопаточкой, чтобы оставался рассыпчатым». Макароны варят 20–25 минут, откидывают и промывают кипятком — в столовой их варят заранее, партией.
Современная карта на порцию 300 г: 145 г говядины, 73 г макарон, 70 г лука. Здесь как раз отварное мясо — то, что осталось от варки бульона, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком и обжаривают с недоваренными макаронами.
Выходит, правильных ответов два, и различаются они не «подлинностью», а тем, откуда взялось мясо. Если бульон варился на суп, отварная говядина — законный и очень экономный вариант: её пропускают через мясорубку, жарят с луком 5 минут и увлажняют 100–150 мл того же бульона. Если мясо покупают специально, берут сырой фарш и тушат его по рецепту 1955 года, как в шагах выше.
Макароны по-флотски с тушёнкой
Кусковая тушёнка разбирается вилкой на волокна, поэтому в готовом блюде видны не крошки фарша, а мясные пряди.
Походная и дачная версия, в которой нет сырого мяса вовсе: тушёнка уже приготовлена, её остаётся прогреть. Производитель нашей говяжьей тушёнки прямо пишет, что содержимое банки можно повторно нагревать 5–10 минут — ровно столько и нужно, чтобы мясо соединилось с луком. Банки 525 г хватает на 300 г сухих макарон.
Тушёнка из говядины кусковая TINFOOD по ДСТУ 4450:2005: крупные куски без жил, в составе мясо, лук, соль, чёрный перец горошком, лавровый лист и вода. Лавр и перец уже внутри, поэтому специй в сковороду почти не нужно.
Тушёнка из свинины кусковая того же завода и по тому же стандарту. Куски из задней и шейной частей, волокна нежнее, и блюдо выходит мягче говяжьего.
- Снимите лишний жирОткройте банку холодной: жир соберётся сверху белым слоем. По этикетке его 35 г на 100 г, то есть около 180 г на банку. Две столовые ложки этого жира возьмите для лука вместо масла, а остальное снимайте по вкусу — каждые три ложки минус примерно 20 ккал на 100 г блюда.
- Обжарьте лук на жире из банки150 г лука мелким кубиком, 5–6 минут на среднем огне, как в основном рецепте.
- Прогрейте мясо с желеВыложите содержимое банки к луку вместе с застывшим бульоном и разберите куски вилкой на волокна. Грейте 5–7 минут: желе растает и станет соусом, заменив кипяток из основного рецепта.
- Соедините с макаронамиМакароны варите так же, на минуту меньше срока с пачки. Смешайте в сковороде, прогрейте 2–3 минуты, попробуйте и только тогда досаливайте — соль в тушёнке уже есть.
С куриным фаршем, томатной пастой и в мультиварке
С томатной пастой фарш становится рыжим, а блюдо уходит в сторону пасты с мясным соусом — это уже вариация, а не классика.
- С куриным фаршемВ курином фарше жира в два с половиной раза меньше, чем в говяжьем, — 8 г на 100 г против 20 г, — поэтому он сохнет быстрее. Тушите его 7–8 минут вместо десяти и не выпаривайте сок полностью. Прогревать нужно сильнее: до 74 °C. Калорийность падает до 169 ккал на 100 г.
- С томатной пастойКогда фарш потерял розовый цвет, добавьте 2 столовые ложки томатной пасты (около 32 г) и жарьте, помешивая, 1–2 минуты, пока паста не потемнеет на тон. Дальше кипяток и тушение как в шаге 4. Паприку, если кладёте, всыпайте вместе с кипятком, а не в сухую сковороду.
- В мультиваркеЛук и фарш обжарьте на программе «Жарка» с открытой крышкой, 15 минут. Засыпьте 300 г сухих макарон, влейте 600 мл кипятка и добавьте 8 г соли. Около 410 мл воды впитают макароны, остальное уйдёт паром. Программа «Тушение» на время с пачки плюс 5 минут, один раз перемешать в середине.
- С вермишелью и рожкамиПравило одно для любой формы: варить на минуту меньше срока с пачки. Тонкая вермишель варится заметно быстрее рожков, поэтому в сковороде её перемешивают не дольше минуты, иначе она превратится в кашу.
Чем приправить
Канон скупой: соль, чёрный перец и лук. Всё остальное — по вкусу, но с одним условием: специи не должны спорить с мясом. Молотые кладут в конце или вместе с жидкостью — на сухой раскалённой сковороде они горят за секунды.
Перец чёрный молотый есть во всех технологических картах блюда. Расход — щепоть 0,3–0,5 г на порцию, на четыре порции как раз половина чайной ложки. Всыпают его за 2–3 минуты до конца, вместе с макаронами: при долгом тушении летучие вещества уходят и остаётся одна горечь.
Лавровый лист молотый работает там, где целый лист вылавливать неоткуда. Четверть чайной ложки заменяет один средний лист: всыпьте её в фарш в конце тушения, перед тем как снять крышку. Больше не надо — пересыпанный лавр горчит.
Паприка сладкая молотая даёт фаршу цвет и перечную сладость. Чайная ложка — это 2,3 г, и её хватает на сковороду. В масле паприку держат не дольше 20 секунд, дальше сразу жидкость: сахара в порошке карамелизуются и горчат.
Приправа для пасты и спагетти — девять компонентов: майоран, розмарин, чабер, фенхель, орегано, лук, петрушка, паприка и томаты, без соли. Хорошо ложится на вариант с томатной пастой. Начните со щепоти на порцию и добавляйте в конце: солёность блюда от неё не изменится.
Читайте также: Котлеты из фарша — какой фарш держит сок, сколько жарить и почему готовность проверяют термометром.
Почему «по-флотски»
Прямого документа о рождении блюда нет, но след ведёт на флот. Википедия со ссылкой на мемуары морского офицера Гаральда Графа приводит бунт на линкоре «Гангут» 19 октября 1915 года: после тяжёлой погрузки угля матросам полагались макароны с мясом, а подали ячневую кашу. То есть к тому времени макароны с мясом уже были для матросов привычной едой.
Название на бумаге появилось позже. Первая публикация рецепта именно как «макарон по-флотски» — та самая «Кулинария» 1955 года. Дальше блюдо вошло в армейские и флотские руководства по приготовлению пищи, а в 1981 году выпускались даже консервы «макароны с мясом по-флотски».
Почему их не готовят в школах и детских садах
Хвост «как в детском саду» до сих пор ищут, но в Украине такое блюдо в садике больше не подадут. Постановление Кабинета Министров № 305 от 24 марта 2021 года о питании в учебных заведениях в пункте 47 прямо запрещает изготовление «макаронів “по-флотськи” із сиром м’яким, сиром кисломолочним або м’ясом». В том же перечне — холодцы, мясные салаты, паштеты, блинчики с мясом, изделия во фритюре, кремы и морсы.
Причин постановление не называет. Но и технологическая карта общепита обращается с этим блюдом строго: тепловой обработке его подвергают «непосредственно перед выдачей», то есть не готовят впрок. Дома правила те же, что для любого блюда с фаршем: готовить перед едой, прогревать фарш до 71 °C и не оставлять сковороду на столе дольше двух часов.
Ошибки: почему сухо, пресно или слиплось
Фарш жарили до хруста без жидкости или выпарили весь сок перед макаронами. Верните то, что убрали: 50–80 мл горячей воды или бульона в сковороду, перемешать и прогреть минуту. В следующий раз оставляйте на дне две-три ложки сока.
Их сварили до полной готовности, а потом ещё три минуты грели с фаршем. Снимайте с огня на минуту раньше срока с пачки и не оставляйте откинутыми в дуршлаге дольше пары минут.
Его не разбили в первые минуты, пока он сырой: белок схватывается и держит форму куска. Разбивайте лопаткой сразу, как выложили на сковороду, а схватившиеся комья разомните уже на этапе тушения.
Посолили только фарш, а макароны варили в несолёной воде. Они дают около 60 % массы блюда, и соль должна быть в каждой. Около 8 г на литр воды для варки.
В банку 525 г по этикетке приходится около 180 г жира. Открывайте банку холодной и снимайте белый слой ложкой: для лука хватит двух ложек, остальное по вкусу.
Паприку или молотый перец всыпали в сухую раскалённую сковороду. Молотые специи кладут вместе с жидкостью или в конце, а томатную пасту жарят не дольше двух минут.
Фарш не прогрелся: крупные куски снаружи серые, внутри сырые. Накройте крышкой, добавьте ложку воды и тушите ещё 3–5 минут, пока самый крупный комок не станет серым внутри или термометр не покажет 71 °C.
Хранение и разогрев
Рекомендации ниже — из памятки USDA по остаткам готовой еды. Они рассчитаны на холодильник с температурой не выше 4 °C.
Калорийность и пищевая ценность
Расчёт сделан по раскладке основного рецепта: 300 г сухих макарон, 400 г говяжьего фарша 80/20, 150 г лука и 27 г масла. Энергия и нутриенты взяты по записям USDA на сырые продукты, а массу готового блюда посчитали отдельно: макароны впитывают 413 г воды, фарш отдаёт 109 г, лук теряет треть веса, бульон частично уходит паром. Выход — около 1 177 г.
Порция около 295 г — это 600 ккал, белков 27 г, жиров 28 г, углеводов 60 г. Больше всего на цифру влияет не количество макарон, а жирность мяса:
| Вариант | Ккал на 100 г | Жиры на 100 г | Порция |
|---|---|---|---|
| Куриный фарш | 169 | 5,5 г | 493 ккал |
| Говяжий фарш 80/20 | 204 | 9,5 г | 600 ккал |
| Свиной фарш | 212 | 10,1 г | 608 ккал |
| Тушёнка, жир снят на 40 г | 223 | 12 г | 691 ккал |
| Тушёнка целиком | 244 | 14,7 г | 781 ккал |
Варианты с тушёнкой посчитаны по белку и жиру с этикетки: 14,9 г и 35 г на 100 г.
Отдельной записи «макароны по-флотски» в базе USDA нет, поэтому цифры собраны из отдельных продуктов. Контроль по формуле 4-9-4 сходится: 2 395 ккал на всё блюдо, а по энергетическим значениям самих записей USDA — 2 428, разница меньше полутора процентов.
Материал носит кулинарный характер. Температуры готовности и сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS; расчёт пищевой ценности сделан по составу ингредиентов и зависит от жирности мяса.
Частые вопросы
Какой фарш нужен для макарон по-флотски?
Говяжий или свино-говяжий жирностью 15–20 %. Жир из фарша становится соусом, поэтому постный даёт сухое блюдо. Куриный тоже подходит, но его тушат на пару минут меньше и прогревают до 74 °C, а не до 71 °C.
Сколько фарша нужно на 500 г макарон?
Около 670 г фарша, 250 г лука и 250 мл кипятка для тушения. Выйдет примерно 2 кг блюда, шесть-семь порций по 300 г. Если хочется экономнее, как в столовой, фарша можно взять меньше макарон — около 360 г на те же 500 г.
Нужно ли промывать макароны?
Нет, если сразу смешиваете их со сковородой. Крахмальная плёнка на поверхности помогает соку и жиру держаться на макаронах. В столовой их промывают кипятком, потому что там макароны варят заранее и партией, и без промывки они слипнутся.
Как приготовить макароны по-флотски с тушёнкой?
На 300 г сухих макарон нужна одна банка тушёнки 525 г и 150 г лука. Откройте банку холодной, снимите лишний жир, на двух ложках этого жира обжарьте лук, добавьте мясо с желе и грейте 5–7 минут, разбирая куски вилкой. Смешайте с макаронами, сваренными на минуту меньше срока, и досаливайте только после пробы.
Почему блюдо называется «по-флотски»?
Макароны с мясом были привычной корабельной едой ещё в начале XX века: в 1915 году на линкоре «Гангут» матросы взбунтовались, когда вместо них подали кашу. Под названием «по-флотски» рецепт впервые напечатан в книге «Кулинария» 1955 года.
Сколько калорий в макаронах по-флотски?
С говяжьим фаршем 80/20 — около 204 ккал на 100 г, порция 295 г даёт около 600 ккал. С куриным фаршем выходит 169 ккал на 100 г, с тушёнкой — от 223 до 244 ккал в зависимости от того, сколько жира снять.
Почему макароны по-флотски не готовят в школах и детских садах?
В Украине их запрещает постановление Кабинета Министров № 305 от 24 марта 2021 года: пункт 47 не разрешает готовить в учебных заведениях и детских садах макароны по-флотски с мясом или творогом. Причин документ не называет; в том же перечне холодцы, мясные салаты, паштеты и блинчики с мясом.
Как приготовить макароны по-флотски в мультиварке?
Обжарьте лук и фарш на программе «Жарка» 15 минут с открытой крышкой. Засыпьте 300 г сухих макарон, влейте 600 мл кипятка и добавьте 8 г соли. Включите «Тушение» на время с пачки плюс 5 минут и один раз перемешайте в середине.
Литература: 8 источников
- Кулинария / гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — Рецептура № 1620 «Макароны отварные с мясом (по-флотски)»: макароны 80 г, мясо 75 г, масло топлёное 15 г, лук 20 г, бульон 30 г, сало 10 г; мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сале, добавить пассерованный лук, налить бульон и тушить до готовности, затем смешать с отварными макаронами. web.archive.org
- Технологическая карта «Макароны по-флотски, 1 кг» (ТТК0046): макаронные изделия 290 г, фарш 210 г, лук 100 г, масло 40 г, перец 1 г; варка 20–25 минут в воде из расчёта 6 л и 50 г соли на 1 кг, масса увеличивается в 2,5–3 раза; тепловая обработка непосредственно перед выдачей. tekhnolog.com
- Технико-технологическая карта «Макароны по-флотски» (ТТК6734): говядина из бульона 145 г нетто, макароны 73 г, лук 70 г, выход 300 г; говядину пропускают через мясорубку с пассерованным луком и обжаривают с недоваренными макаронами. tekhnolog.com
- Постановление Кабинета Министров Украины № 305 от 24.03.2021 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», п. 47 (в редакции постановления № 1280 от 08.10.2025). zakon.rada.gov.ua
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety: фарш из говядины, свинины, баранины и телятины — 160 °F (71 °C), птица — 165 °F (74 °C); остатки убрать в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 90 °F), хранить 3–4 дня, в морозильной камере 3–4 месяца. fsis.usda.gov
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Pasta, dry, enriched (FDC ID 169736) — вода 9,9 г; Pasta, cooked, enriched, without added salt (169737) — вода 62,1 г; Beef, ground, 80% lean / 20% fat, raw (174036) и crumbles, cooked, pan-browned (171799); Chicken, ground, raw (171116); Pork, fresh, ground, raw (167902); Onions, raw (170000); Oil, sunflower (171025); Foundation: Tomato, paste, canned (2685580). fdc.nal.usda.gov
- Макароны по-флотски — Википедия: бунт на линкоре «Гангут» 19 октября 1915 года по мемуарам Г. К. Графа «На „Новике“», первая публикация под названием в «Кулинарии» 1955 года, консервы «макароны с мясом по-флотски» 1981 года. ru.wikipedia.org
- Мясо тушёное «Говядина» TINFOOD, ДСТУ 4450:2005, масса нетто 525 г: состав — говяжье мясо, лук, соль, перец чёрный горошком, лист лавровый, вода питьевая; белок 14,9 г, жир 35,0 г на 100 г; допускается повторная тепловая обработка 5–10 минут. Данные производителя.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 15-09-2026
Дата обновления: 15-09-2026
