Макароны по-флотски: классический рецепт с фаршем, с тушёнкой и с отварным мясом

Форма изделия здесь вторична: рожки, перья и спиральки одинаково снимают с огня на минуту раньше срока с пачки, потому что в сковороде они ещё прогреются с фаршем.

Макароны по-флотски готовятся за сорок минут: 300 граммов сухих макарон, 400 граммов фарша и крупная луковица дают около 1,2 кг готового блюда, то есть четыре порции по триста граммов. Сухими и пресными они выходят по двум причинам — фарш жарят до хруста без капли жидкости, а макароны варят в несолёной воде.

Ниже раскладка на четыре порции, калькулятор от 250 граммов до килограмма, семь шагов и первоисточник, который закрывает спор «сырой фарш или варёное мясо»: рецептура 1955 года, где мясо после сковороды ещё тушат в бульоне. Отдельно — версия с тушёнкой из одной банки, варианты с куриным фаршем и томатной пастой, и почему это блюдо исчезло из украинских школьных столовых.

Продукты на 4 порции

Состав короткий, поэтому каждая строка работает. Фарш нужен с жиром: говяжий или свино-говяжий жирностью 15–20 %. Постный отдаст сковороде воду вместо жира, и блюдо получится сухим, сколько масла ни добавляй. Лук берут один крупный — он растворяется в соке и даёт сладость, которой у простого фарша нет.

Пропорции: калькулятор от 250 г до 1 кг макарон

Основу считают от сухих макарон. Сухое вещество при варке никуда не девается, меняется только вода: по данным USDA, в сухом изделии её 9,9 %, в сваренном — 62,1 %. Отсюда множитель 2,4 — из 300 граммов получается около 710 граммов, и на эту массу рассчитан фарш. Технологическая карта столовой даёт множитель 2,7, но там их варили 20–25 минут, почти до мягкости.

Продукт	250 г макарон	300 г	500 г	1 кг
Фарш	330 г	400 г	670 г	1,3 кг
Или тушёнка	1 банка 525 г	1 банка 525 г	2 банки	3 банки
Лук	125 г	150 г	250 г	500 г
Масло	1,5 ст. л.	2 ст. л.	3,5 ст. л.	100 мл
Кипяток для тушения	125 мл	150 мл	250 мл	500 мл
Соль в фарш	4 г	5 г	8 г	17 г
Перец молотый	1 г	1,2 г	2 г	4 г
Вода для варки	2 л	2 л	3 л	6 л
Соль в воду	16 г	16 г	25 г	50 г
Выход	1 кг	1,2 кг	2 кг	3,9 кг
Порций по 300 г	3	4	6–7	13
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции на 3–13 порций

Соль в воду взята из карты столовой: 50 г на 6 л воды и килограмм макарон, то есть около 8 г на литр. Тушёнка своя, солёная — с ней соль в сковороду не кладут, пока не попробуют.

Мяса в рецептах кладут по-разному, и спорить тут не о чем — это разные версии одного блюда. В карте столовой на 290 г сухих макарон идёт 210 г фарша, меньше чем один к одному. В книге 1955 года — 75 г мяса на 80 г макарон, почти поровну. В современной карте для бизнес-ланча — 145 г говядины на 73 г, вдвое больше мяса. Наши 400 г на 300 г стоят посередине: мясо чувствуется в каждой вилке, но блюдо не превращается в фарш с гарниром.

Как приготовить макароны по-флотски: пошагово

Варка идёт в те 10 минут, что фарш тушится под крышкой, поэтому весь рецепт укладывается в 40 минут: 10 на подготовку и 30 у плиты.

1Поставьте воду и нарежьте лук

Налейте в кастрюлю 2 литра воды и поставьте на сильный огонь — закипать она будет минут десять. За это время очистите луковицу и нарежьте мелким кубиком около 5 мм. Крупные куски не успеют стать мягкими за время жарки и будут хрустеть в готовом блюде.

2Обжарьте лук

Разогрейте в широкой сковороде 2 столовые ложки масла, выложите лук и жарьте на среднем огне 5–6 минут, помешивая, пока он не станет прозрачным и не зазолотится по краям. Тёмная зажарка не нужна: дальше лук ещё десять минут будет тушиться с мясом.

3Добавьте фарш и разбейте его

Выложите 400 г фарша к луку, прибавьте огонь и первые три минуты разбивайте его лопаткой на мелкие крошки, пока он не схватился. Потом жарьте ещё 5–7 минут, иногда перемешивая, пока из фарша не уйдёт розовый цвет. Выделившийся жир не сливайте: это соус для макарон.

4Посолите, влейте кипяток и тушите

Посолите фарш 5 г соли, влейте 150 мл кипятка или бульона, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого. Тушите 10 минут. Так делали в рецептуре 1955 года: жидкость прогревает крошку насквозь, размягчает её и не даёт пересохнуть.

5Сварите макароны, пока тушится фарш

Когда фарш ушёл под крышку, всыпьте в кипящую воду 16 г соли и 300 г макарон, перемешайте и варите на минуту меньше, чем написано на пачке. Серединка должна слегка сопротивляться зубам: в сковороде они прогреются ещё три минуты и дойдут. Откиньте на дуршлаг и не промывайте.

6Уварите сок

Снимите крышку и держите фарш на среднем огне ещё 2–3 минуты. Жидкость должна уйти почти вся, но на дне сковороды остаются две-три ложки мясного сока с жиром. Если выпарить досуха, этим макаронам будет нечем пропитаться.

7Соедините, поперчите и прогрейте

Выложите макароны в сковороду к фаршу, всыпьте половину чайной ложки молотого перца и перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты, пока они не впитают сок и не станут горячими. Снимите с огня, накройте крышкой на 2 минуты и разложите по тарелкам, посыпав рубленым зелёным луком.

Классический рецепт: сырой фарш или отварное мясо

Самый частый спор вокруг блюда — каким было мясо «по-настоящему». В пересказах пишут, что только отварное: сварили бульон, мясо пропустили через мясорубку и обжарили. Первоисточник говорит другое. В книге «Кулинария» 1955 года, где блюдо впервые напечатано под этим названием, рецептура № 1620 называется «Макароны отварные с мясом (по-флотски)», и мясо в ней сырое.

«Кулинария», 1955: сырое мясо и бульон

На порцию 80 г макарон, 75 г мяса, 20 г лука, 15 г топлёного масла, 10 г сала и 30 г бульона. Говядину, баранину или свинину пропускают через мясорубку, обжаривают на сале, добавляют пассерованный лук, наливают бульон и тушат до готовности. Потом смешивают с отварными макаронами.

Столовая: сырой фарш без бульона

Технологическая карта на килограмм готового блюда: 290 г макарон, 210 г фарша, 100 г лука, 40 г масла, 1 г перца. Фарш жарят с луком, и карта велит «разбивать лопаточкой, чтобы фарш оставался рассыпчатым». Макароны варят 20–25 минут, откидывают и промывают кипятком — в столовой их варят заранее, партией.

Бизнес-ланч: говядина из бульона

Современная карта на порцию 300 г: 145 г говядины, 73 г макарон, 70 г лука. Здесь как раз отварное мясо — то, что осталось от варки бульона, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком и обжаривают с недоваренными макаронами.

Выходит, правильных ответов два, и различаются они не «подлинностью», а тем, откуда взялось мясо. Если бульон варился на суп, отварная говядина — законный и очень экономный вариант: её пропускают через мясорубку, жарят с луком 5 минут и увлажняют 100–150 мл того же бульона. Если мясо покупают специально, берут сырой фарш и тушат его по рецепту 1955 года, как в шагах выше.

Сырой фарштушат 10 минут в 150 мл кипятка, как в 1955 году

≠

Отварное мясо из бульонажарят с луком 5 минут и увлажняют 100–150 мл бульона

Макароны по-флотски с тушёнкой

Кусковая тушёнка разбирается вилкой на волокна, поэтому в готовом блюде видны не крошки фарша, а мясные пряди.

Походная и дачная версия, в которой нет сырого мяса вовсе: тушёнка уже приготовлена, её остаётся прогреть. На каждой банке по стандарту написано «Перед вживанням розігріти», и 5–7 минут на сковороде — ровно столько, сколько нужно, чтобы мясо соединилось с луком. Банки 525 г хватает на 300 г сухих макарон.

Классика вкуса — говяжья

Тушёнка из говядины кусковая TINFOOD по ДСТУ 4450:2005: крупные куски задней и шейной частей туши без жил, в составе говядина, говяжий жир, лук, соль, чёрный перец горошком и лавровый лист. Лавр и перец уже внутри, поэтому специй в сковороду почти не нужно.

Мягче и слаще — свиная

Тушёнка из свинины кусковая того же завода и по тому же стандарту. Волокна нежнее, и блюдо выходит мягче говяжьего, но жира в банке вдвое больше: по стандарту до 35 % против 17 % у говядины.

1. Снимите лишний жирОткройте банку холодной: жир соберётся сверху белым слоем. Если в банке свинина, жира в ней по этикетке 35 г на 100 г — около 180 г на всю банку; у говядины по стандарту не больше 17 г. Две столовые ложки этого жира возьмите для лука вместо масла, а остальное снимайте по вкусу — у свинины каждые три ложки минус примерно 20 ккал на 100 г блюда. Если жира набралось меньше, долейте масла.
2. Обжарьте лук на жире из банки150 г лука мелким кубиком, 5–6 минут на среднем огне, как в основном рецепте.
3. Прогрейте мясо с желеВыложите содержимое банки к луку вместе с застывшим бульоном и разберите куски вилкой на волокна. Грейте 5–7 минут: желе растает и станет соусом, заменив кипяток из основного рецепта.
4. Соедините с макаронамиМакароны варите так же, на минуту меньше срока с пачки. Смешайте в сковороде, прогрейте 2–3 минуты, попробуйте и только тогда досаливайте — соль в тушёнке уже есть.

С куриным фаршем, томатной пастой и в мультиварке

С томатной пастой фарш становится рыжим, а блюдо уходит в сторону пасты с мясным соусом — это уже вариация, а не классика.

1. С куриным фаршемВ курином фарше жира в два с половиной раза меньше, чем в говяжьем, — 8 г на 100 г против 20 г, — поэтому он сохнет быстрее. Тушите его 7–8 минут вместо десяти и не выпаривайте сок полностью. Прогревать нужно сильнее: до 74 °C. Калорийность падает до 169 ккал на 100 г.
2. С томатной пастойКогда фарш потерял розовый цвет, добавьте 2 столовые ложки томатной пасты (около 32 г) и жарьте, помешивая, 1–2 минуты, пока паста не потемнеет на тон. Дальше кипяток и тушение как в шаге 4. Паприку, если кладёте, всыпайте вместе с кипятком, а не в сухую сковороду.
3. В мультиваркеЛук и фарш обжарьте на программе «Жарка» с открытой крышкой, 15 минут. Засыпьте 300 г сухих макарон, влейте 600 мл кипятка и добавьте 8 г соли — это вся соль блюда, фарш отдельно не солят. Около 410 мл воды впитают макароны, остальное уйдёт паром. Программа «Тушение» на время с пачки плюс 5 минут, один раз перемешать в середине.
4. С вермишелью и рожкамиПравило одно для любой формы: варить на минуту меньше срока с пачки. Тонкая вермишель варится заметно быстрее рожков, поэтому в сковороде её перемешивают не дольше минуты, иначе она превратится в кашу.

Чем приправить

Канон скупой: соль, чёрный перец и лук. Всё остальное — по вкусу, но с одним условием: специи не должны спорить с мясом. Молотые кладут в конце или вместе с жидкостью — на сухой раскалённой сковороде они горят за секунды.

Чёрный перец — обязательный

Перец чёрный молотый есть во всех технологических картах блюда. Расход — щепоть 0,3–0,5 г на порцию, на четыре порции как раз половина чайной ложки. Всыпают его за 2–3 минуты до конца, вместе с макаронами: при долгом тушении летучие вещества уходят и остаётся одна горечь.

Молотый лавр — для фарша

Лавровый лист молотый работает там, где целый лист вылавливать неоткуда. Четверть чайной ложки заменяет один средний лист: всыпьте её в фарш в конце тушения, перед тем как снять крышку. Больше не надо — пересыпанный лавр горчит.

Сладкая паприка — для версии с томатом

Паприка сладкая молотая даёт фаршу цвет и перечную сладость. Чайная ложка — это 2,3 г, и её хватает на сковороду. В масле паприку держат не дольше 20 секунд, дальше сразу жидкость: сахара в порошке карамелизуются и горчат.

Итальянский акцент — приправа для пасты

Приправа для пасты и спагетти — девять компонентов: майоран, розмарин, чабер, фенхель, орегано, лук, петрушка, паприка и томаты, без соли. Хорошо ложится на вариант с томатной пастой. Начните со щепоти на порцию и добавляйте в конце: солёность блюда от неё не изменится.

Читайте также: Котлеты из фарша — какой фарш держит сок, сколько жарить и почему готовность проверяют термометром.

Почему «по-флотски»

Прямого документа о рождении блюда нет, но след ведёт на флот. Википедия со ссылкой на мемуары морского офицера Гаральда Графа приводит бунт на линкоре «Гангут» 19 октября 1915 года: после тяжёлой погрузки угля матросам полагались макароны с мясом, а подали ячневую кашу. То есть к тому времени макароны с мясом уже были для матросов привычной едой.

Название на бумаге появилось позже. Первая публикация рецепта именно как «макарон по-флотски» — та самая «Кулинария» 1955 года. Дальше блюдо вошло в армейские и флотские руководства по приготовлению пищи, а в 1981 году выпускались даже консервы «макароны с мясом по-флотски».

Почему их не готовят в школах и детских садах

Вкус «как в детском саду» до сих пор ищут, но в Украине такое блюдо в садике больше не подадут. Постановление Кабинета Министров № 305 от 24 марта 2021 года о питании в учебных заведениях в пункте 47 прямо запрещает изготовление «макаронів “по-флотськи” із сиром м’яким, сиром кисломолочним або м’ясом». В том же перечне — холодцы, мясные салаты, паштеты, блинчики с мясом, изделия во фритюре, кремы и морсы.

Причин постановление не называет. Но и технологическая карта общепита обращается с этим блюдом строго: тепловой обработке его подвергают «непосредственно перед выдачей», то есть не готовят впрок. Дома правила те же, что для любого блюда с фаршем: готовить перед едой, прогревать фарш до 71 °C и не оставлять сковороду на столе дольше двух часов.

Ошибки: почему сухо, пресно или слиплось

Хранение и разогрев

Рекомендации ниже — из памятки USDA по остаткам готовой еды. Они рассчитаны на холодильник с температурой не выше 4 °C.

2 часана столе после готовки, в жару выше 32 °C — 1 час

3–4 дняв холодильнике при 4 °C и ниже

3–4 месяцав морозилке, дальше блюдо сохнет

Материал носит кулинарный характер. Температуры готовности и сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS; расчёт пищевой ценности сделан по составу ингредиентов и зависит от жирности мяса.

Тушёнка и приправа для макарон в каталоге Делюкс Говяжья тушёнка крупными кусками по ДСТУ и приправа для пасты без соли. Отправка из Киева, доставка по Украине.

Тушёнка говяжьябанка 525 г Приправа для пастыфасовки 100 г – 1 кг