Макарони по-флотськи: класичний рецепт із фаршем, з тушонкою та з вареним м'ясом
Форма виробу тут другорядна: ріжки, пір'я і спіральки однаково знімають з вогню на хвилину раніше за строк з пачки, бо на сковороді вони ще прогріються з фаршем.
Макарони по-флотськи готуються за сорок хвилин: 300 грамів сухих макаронів, 400 грамів фаршу й велика цибулина дають близько 1,2 кг готової страви, тобто чотири порції по триста грамів. Сухими й прісними вони виходять із двох причин — фарш смажать до хрускоту без краплі рідини, а макарони варять у несоленій воді.
Далі розкладка на чотири порції, калькулятор від 250 грамів до кілограма, сім кроків і першоджерело, яке закриває суперечку «сирий фарш чи варене м'ясо»: рецептура 1955 року, де м'ясо після сковороди ще тушкують у бульйоні. Окремо — версія з тушонкою з однієї банки, варіанти з курячим фаршем і томатною пастою, і чому ця страва зникла з українських шкільних їдалень.
Продукти на 4 порції
Склад короткий, тому кожен рядок працює. Фарш потрібен із жиром: яловичий або свино-яловичий жирністю 15–20 %. Пісний віддасть сковороді воду замість жиру, і страва вийде сухою, скільки олії не додавай. Цибулю беруть одну велику — вона розчиняється в соку й дає солодкість, якої в самому фарші немає.
300 г сухих макаронів: ріжки, пір'я або спіральки
400 г яловичого або свино-яловичого фаршу жирністю 15–20 %
150 г ріпчастої цибулі, одна велика цибулина
2 ст. л. олії, близько 27 г
150 мл окропу або бульйону для тушкування фаршу
5 г солі у фарш, неповна чайна ложка
1/2 ч. л. чорного молотого перцю, близько 1,2 г
3 пір'їни зеленої цибулі для подачі, за бажанням
2 л води- 16 г солі у воду, столова ложка без гірки
Вагу макаронів указано суху, фаршу й цибулі — сиру, цибулю зважено очищеною. Після варіння вони важать близько 710 г, фарш після сковороди — близько 255 г: він втрачає третину маси, здебільшого воду.
Пропорції: калькулятор від 250 г до 1 кг макаронів
Основу рахують від сухих макаронів. Суха речовина під час варіння нікуди не дівається, змінюється лише вода: за даними USDA, у сухому виробі її 9,9 %, у звареному — 62,1 %. Звідси множник 2,4 — із 300 грамів виходить близько 710 грамів, і на цю масу розраховано фарш. Радянська технологічна карта їдальні дає множник 2,7, але там їх варили 20–25 хвилин, майже до м'якості.
| Продукт | 250 г макаронів | 300 г | 500 г | 1 кг |
|---|---|---|---|---|
| Фарш | 330 г | 400 г | 670 г | 1,3 кг |
| Або тушонка | 1 банка 525 г | 1 банка 525 г | 2 банки | 3 банки |
| Цибуля | 125 г | 150 г | 250 г | 500 г |
| Олія | 1,5 ст. л. | 2 ст. л. | 3,5 ст. л. | 100 мл |
| Окріп для тушкування | 125 мл | 150 мл | 250 мл | 500 мл |
| Сіль у фарш | 4 г | 5 г | 8 г | 17 г |
| Перець молотий | 1 г | 1,2 г | 2 г | 4 г |
| Вода для варіння | 2 л | 2 л | 3 л | 6 л |
| Сіль у воду | 16 г | 16 г | 25 г | 50 г |
| Вихід | 1 кг | 1,2 кг | 2 кг | 3,9 кг |
| Порцій по 300 г | 3 | 4 | 6–7 | 13 |
Сіль у воду взято з радянської карти: 50 г на 6 л води й кілограм макаронів, тобто близько 8 г на літр. Тушонка вже солона — з нею сіль на сковороду не кладуть, доки не скуштують.
М'яса в рецептах кладуть по-різному, і сперечатися тут нема про що — це різні версії однієї страви. У карті їдальні на 290 г сухих макаронів іде 210 г фаршу, менше ніж один до одного. У книзі 1955 року — 75 г м'яса на 80 г макаронів, майже порівну. У сучасній карті для бізнес-ланчу — 145 г яловичини на 73 г, удвічі більше м'яса. Наші 400 г на 300 г стоять посередині: м'ясо відчувається в кожній виделці, але страва не перетворюється на фарш із гарніром.
Як приготувати макарони по-флотськи: покроково
Налийте в каструлю 2 літри води й поставте на сильний вогонь — закипатиме вона хвилин десять. За цей час очистьте цибулину й наріжте дрібним кубиком близько 5 мм. Великі шматки не встигнуть стати м'якими за час смаження й хрумтітимуть у готовій страві.
Розігрійте в широкій сковороді 2 столові ложки олії, викладіть цибулю й смажте на середньому вогні 5–6 хвилин, помішуючи, доки вона не стане прозорою й не золотиться по краях. Темна зажарка не потрібна: далі цибуля ще десять хвилин тушкуватиметься з м'ясом.
Викладіть 400 г фаршу до цибулі, збільште вогонь і перші три хвилини розбивайте його лопаткою на дрібні крихти, поки він не схопився. Потім смажте ще 5–7 хвилин, часом перемішуючи, доки з фаршу не зникне розовий колір. Жир, що виділився, не зливайте: це соус для макаронів.
Посоліть фарш 5 г солі, влийте 150 мл окропу або бульйону, перемішайте, накрийте кришкою й зменште вогонь до слабкого. Тушкуйте 10 хвилин. Так робили в рецептурі 1955 року: рідина прогріває крихту наскрізь, розм'якшує її й не дає пересохнути.
Коли фарш пішов під кришку, всипте в киплячу воду 16 г солі й 300 г макаронів, перемішайте й варіть на хвилину менше, ніж написано на пачці. Серединка має злегка опиратися зубам: на сковороді вони прогріються ще три хвилини й дійдуть. Відкиньте на друшляк і не промивайте.
Зніміть кришку й тримайте фарш на середньому вогні ще 2–3 хвилини. Рідина має піти майже вся, але на дні сковороди лишаються дві-три ложки м'ясного соку з жиром. Якщо випарити досуха, макаронам не буде чим просочитися.
Викладіть макарони на сковороду до фаршу, всипте половину чайної ложки молотого перцю й перемішуйте на середньому вогні 2–3 хвилини, доки вони не вберуть сік і не стануть гарячими. Зніміть з вогню, накрийте кришкою на 2 хвилини й розкладіть по тарілках, посипавши січеною зеленою цибулею.
Готовність фаршу перевіряють не за часом, а за кольором і температурою. Служба безпечності харчових продуктів USDA вимагає прогрівати яловичий, свинячий і баранячий фарш до 71 °C, курячий — до 74 °C. Без термометра: розчавіть найбільшу грудку — усередині вона сіра, без розового, сік прозорий.
Класичний рецепт: сирий фарш чи варене м'ясо
Найчастіша суперечка довкола страви — яким було м'ясо «по-справжньому». У переказах пишуть, що тільки варене: зварили бульйон, м'ясо пропустили через м'ясорубку й обсмажили. Першоджерело каже інше. У книзі «Кулинария» 1955 року, де страву вперше надруковано під цією назвою, рецептура № 1620 називається «Макароны отварные с мясом (по-флотски)», і м'ясо в ній сире.
На порцію 80 г макаронів, 75 г м'яса, 20 г цибулі, 15 г топленого масла, 10 г сала й 30 г бульйону. Яловичину, баранину або свинину пропускають через м'ясорубку, обсмажують на салі, додають пасеровану цибулю, наливають бульйон і тушкують до готовності. Потім змішують із вареними макаронами.
Технологічна карта на кілограм готової страви: 290 г макаронів, 210 г фаршу, 100 г цибулі, 40 г олії, 1 г перцю. Фарш смажать із цибулею, «розбиваючи лопаткою, щоб лишався розсипчастим». Макарони варять 20–25 хвилин, відкидають і промивають окропом — у їдальні їх варять заздалегідь, партією.
Сучасна карта на порцію 300 г: 145 г яловичини, 73 г макаронів, 70 г цибулі. Тут якраз варене м'ясо — те, що лишилося після варіння бульйону, пропускають через м'ясорубку разом із пасерованою цибулею й обсмажують із недовареними макаронами.
Виходить, правильних відповідей дві, і різняться вони не «справжністю», а тим, звідки взялося м'ясо. Якщо бульйон варився на суп, варена яловичина — законний і дуже ощадний варіант: її пропускають через м'ясорубку, смажать із цибулею 5 хвилин і зволожують 100–150 мл того самого бульйону. Якщо м'ясо купують спеціально, беруть сирий фарш і тушкують його за рецептом 1955 року, як у кроках вище.
Макарони по-флотськи з тушонкою
Шматкова тушонка розбирається виделкою на волокна, тому в готовій страві видно не крихти фаршу, а м'ясні пасма.
Похідна й дачна версія, у якій сирого м'яса немає зовсім: тушонка вже приготована, її лишається прогріти. Виробник нашої яловичої тушонки прямо пише, що вміст банки можна повторно нагрівати 5–10 хвилин — рівно стільки й треба, щоб м'ясо поєдналося з цибулею. Банки 525 г вистачає на 300 г сухих макаронів.
Тушонка з яловичини шматкова TINFOOD за ДСТУ 4450:2005: великі шматки без жил, у складі м'ясо, цибуля, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист і вода. Лавр і перець уже всередині, тож спецій на сковороду майже не треба.
Тушонка зі свинини шматкова того самого заводу й за тим самим стандартом. Шматки із задньої та шийної частин, волокна ніжніші, і страва виходить м'якшою за яловичу.
- Зніміть зайвий жирВідкрийте банку холодною: жир збереться зверху білим шаром. За етикеткою його 35 г на 100 г, тобто близько 180 г на банку. Дві столові ложки цього жиру візьміть для цибулі замість олії, а решту знімайте до смаку — кожні три ложки мінус приблизно 20 ккал на 100 г страви.
- Обсмажте цибулю на жирі з банки150 г цибулі дрібним кубиком, 5–6 хвилин на середньому вогні, як в основному рецепті.
- Прогрійте м'ясо з желеВикладіть уміст банки до цибулі разом із застиглим бульйоном і розберіть шматки виделкою на волокна. Грійте 5–7 хвилин: желе розтане й стане соусом, замінивши окріп з основного рецепту.
- З'єднайте з макаронамиМакарони варіть так само, на хвилину менше за строк з пачки. Змішайте на сковороді, прогрійте 2–3 хвилини, скуштуйте й лише тоді досолюйте — сіль у тушонці вже є.
З курячим фаршем, томатною пастою й у мультиварці
З томатною пастою фарш стає рудим, а страва відходить у бік пасти з м'ясним соусом — це вже варіація, а не класика.
- З курячим фаршемУ курячому фарші жиру в два з половиною рази менше, ніж в яловичому, — 8 г на 100 г проти 20 г, — тому він сохне швидше. Тушкуйте його 7–8 хвилин замість десяти й не випарюйте сік повністю. Прогрівати треба сильніше: до 74 °C. Калорійність падає до 169 ккал на 100 г.
- З томатною пастоюКоли фарш втратив розовий колір, додайте 2 столові ложки томатної пасти (близько 32 г) і смажте, помішуючи, 1–2 хвилини, доки паста не потемніє на тон. Далі окріп і тушкування, як у кроці 4. Паприку, якщо кладете, всипайте разом з окропом, а не на суху сковороду.
- У мультиварціЦибулю й фарш обсмажте на програмі «Смаження» з відкритою кришкою, 15 хвилин. Засипте 300 г сухих макаронів, влийте 600 мл окропу й додайте 8 г солі. Близько 410 мл води вберуть макарони, решта піде парою. Програма «Тушкування» на час з пачки плюс 5 хвилин, один раз перемішати посередині.
- З вермішеллю й ріжкамиПравило одне для будь-якої форми: варити на хвилину менше за строк з пачки. Тонка вермішель вариться помітно швидше за ріжки, тому на сковороді її перемішують не довше хвилини, інакше вона перетвориться на кашу.
Чим приправити
Канон скупий: сіль, чорний перець і цибуля. Решта — до смаку, але з однією умовою: спеції не мають сперечатися з м'ясом. Молоті кладуть наприкінці або разом із рідиною — на сухій розпеченій сковороді вони горять за секунди.
Перець чорний молотий є в усіх технологічних картах страви. Витрата — щіпка 0,3–0,5 г на порцію, на чотири порції якраз половина чайної ложки. Всипають його за 2–3 хвилини до кінця, разом із макаронами: під час довгого тушкування леткі речовини йдуть і лишається сама гіркота.
Лавровий лист молотий працює там, де цілий лист виловлювати нізвідки. Чверть чайної ложки замінює один середній лист: всипте її у фарш наприкінці тушкування, перед тим як зняти кришку. Більше не треба — пересипаний лавр гірчить.
Паприка солодка молота дає фаршу колір і перцеву солодкість. Чайна ложка — це 2,3 г, і її вистачає на сковороду. В олії паприку тримають не довше 20 секунд, далі одразу рідина: цукри в порошку карамелізуються й гірчать.
Приправа для пасти і спагетті — дев'ять компонентів: майоран, розмарин, чабер, фенхель, орегано, цибуля, петрушка, паприка й томати, без солі. Добре лягає на варіант із томатною пастою. Почніть зі щіпки на порцію й додавайте наприкінці: солоність страви від неї не зміниться.
Читайте також: Котлети з фаршу — який фарш тримає сік, скільки смажити й чому готовність перевіряють термометром.
Чому «по-флотськи»
Прямого документа про народження страви немає, але слід веде на флот. Вікіпедія з посиланням на мемуари морського офіцера Гаральда Графа наводить бунт на лінкорі «Гангут» 19 жовтня 1915 року: після важкого вантаження вугілля матросам належали макарони з м'ясом, а подали ячну кашу. Тобто на той час макарони з м'ясом уже були для матросів звичною їжею.
Назва на папері з'явилася пізніше. Перша публікація рецепта саме як «макаронів по-флотськи» — та сама «Кулинария» 1955 року. Далі страва увійшла до армійських і флотських посібників із приготування їжі, а в 1981 році випускали навіть консерви «макарони з м'ясом по-флотськи».
Чому їх не готують у школах і дитячих садках
Хвіст «як у дитсадку» досі шукають, але в Україні таку страву в садочку більше не подадуть. Постанова Кабінету Міністрів № 305 від 24 березня 2021 року про харчування в закладах освіти в пункті 47 прямо забороняє виготовлення «макаронів “по-флотськи” із сиром м’яким, сиром кисломолочним або м’ясом». У тому самому переліку — холодці, м'ясні салати, паштети, млинці з м'ясом, вироби у фритюрі, креми й морси.
Причин постанова не називає. Але й технологічна карта громадського харчування поводиться з цією стравою суворо: тепловій обробці її піддають «безпосередньо перед видачею», тобто не готують наперед. Удома правила ті самі, що для будь-якої страви з фаршем: готувати перед їдою, прогрівати фарш до 71 °C і не лишати сковороду на столі довше двох годин.
Помилки: чому сухо, прісно або злиплося
Фарш смажили до хрускоту без рідини або випарили весь сік перед макаронами. Поверніть те, що прибрали: 50–80 мл гарячої води чи бульйону на сковороду, перемішати й прогріти хвилину. Наступного разу лишайте на дні дві-три ложки соку.
Їх зварили до повної готовності, а потім ще три хвилини гріли з фаршем. Знімайте з вогню на хвилину раніше за строк з пачки й не лишайте відкинутими на друшляку довше кількох хвилин.
Його не розбили в перші хвилини, поки він сирий: білок схоплюється й тримає форму шматка. Розбивайте лопаткою одразу, як виклали на сковороду, а схоплені грудки розімніть уже на етапі тушкування.
Посолили тільки фарш, а макарони варили в несоленій воді. Вони дають близько 60 % маси страви, і сіль має бути в кожній. Близько 8 г на літр води для варіння.
У банці 525 г за етикеткою близько 180 г жиру. Відкривайте банку холодною й знімайте білий шар ложкою: для цибулі вистачить двох ложок, решту — до смаку.
Паприку або молотий перець всипали на суху розпечену сковороду. Молоті спеції кладуть разом із рідиною або наприкінці, а томатну пасту смажать не довше двох хвилин.
Фарш не прогрівся: великі шматки зовні сірі, всередині сирі. Накрийте кришкою, додайте ложку води й тушкуйте ще 3–5 хвилин, доки найбільша грудка не стане сірою всередині або термометр не покаже 71 °C.
Зберігання й розігрівання
Рекомендації нижче — з пам'ятки USDA щодо залишків готової їжі. Вони розраховані на холодильник із температурою не вище 4 °C.
Калорійність і харчова цінність
Розрахунок зроблено за розкладкою основного рецепта: 300 г сухих макаронів, 400 г яловичого фаршу 80/20, 150 г цибулі й 27 г олії. Енергію й нутрієнти взято за записами USDA на сирі продукти, а масу готової страви пораховано окремо: макарони вбирають 413 г води, фарш віддає 109 г, цибуля втрачає третину ваги, бульйон частково йде парою. Вихід — близько 1 177 г.
Порція близько 295 г — це 600 ккал, білків 27 г, жирів 28 г, вуглеводів 60 г. Найбільше на цифру впливає не кількість макаронів, а жирність м'яса:
| Варіант | Ккал на 100 г | Жири на 100 г | Порція |
|---|---|---|---|
| Курячий фарш | 169 | 5,5 г | 493 ккал |
| Яловичий фарш 80/20 | 204 | 9,5 г | 600 ккал |
| Свинячий фарш | 212 | 10,1 г | 608 ккал |
| Тушонка, знято 40 г жиру | 223 | 12 г | 691 ккал |
| Тушонка повністю | 244 | 14,7 г | 781 ккал |
Варіанти з тушонкою пораховано за білком і жиром з етикетки: 14,9 г і 35 г на 100 г.
Окремого запису «макарони по-флотськи» в базі USDA немає, тому цифри зібрано з окремих продуктів. Контроль за формулою 4-9-4 сходиться: 2 395 ккал на всю страву, а за енергетичними значеннями самих записів USDA — 2 428, різниця менша за півтора відсотка.
Матеріал має кулінарний характер. Температури готовності й строки зберігання наведено за рекомендаціями USDA FSIS; розрахунок харчової цінності зроблено за складом інгредієнтів і залежить від жирності м'яса.
Часті питання
Який фарш потрібен для макаронів по-флотськи?
Яловичий або свино-яловичий жирністю 15–20 %. Жир із фаршу стає соусом, тому пісний дає суху страву. Курячий теж підходить, але його тушкують на пару хвилин менше й прогрівають до 74 °C, а не до 71 °C.
Скільки фаршу потрібно на 500 г макаронів?
Близько 670 г фаршу, 250 г цибулі й 250 мл окропу для тушкування. Вийде приблизно 2 кг страви, шість-сім порцій по 300 г. Якщо хочеться ощадніше, як в їдальні, фаршу можна взяти менше за макарони — близько 360 г на ті самі 500 г.
Чи потрібно промивати макарони?
Ні, якщо одразу змішуєте їх зі сковородою. Крохмальна плівка на поверхні допомагає соку й жиру триматися на макаронах. В їдальні їх промивають окропом, бо там макарони варять заздалегідь і партією, і без промивання вони злипнуться.
Як приготувати макарони по-флотськи з тушонкою?
На 300 г сухих макаронів потрібна одна банка тушонки 525 г і 150 г цибулі. Відкрийте банку холодною, зніміть зайвий жир, на двох ложках цього жиру обсмажте цибулю, додайте м'ясо з желе й грійте 5–7 хвилин, розбираючи шматки виделкою. Змішайте з макаронами, звареними на хвилину менше за строк, і досолюйте лише після проби.
Чому страва називається «по-флотськи»?
Макарони з м'ясом були звичною корабельною їжею ще на початку XX століття: 1915 року на лінкорі «Гангут» матроси збунтувалися, коли замість них подали кашу. Під назвою «по-флотськи» рецепт уперше надруковано в книзі «Кулинария» 1955 року.
Скільки калорій у макаронах по-флотськи?
З яловичим фаршем 80/20 — близько 204 ккал на 100 г, порція 295 г дає близько 600 ккал. З курячим фаршем виходить 169 ккал на 100 г, з тушонкою — від 223 до 244 ккал залежно від того, скільки жиру зняти.
Чому макарони по-флотськи не готують у школах і дитячих садках?
В Україні їх забороняє постанова Кабінету Міністрів № 305 від 24 березня 2021 року: пункт 47 не дозволяє готувати в закладах освіти й дитячих садках макарони по-флотськи з м'ясом або сиром кисломолочним. Причин документ не називає; у тому самому переліку холодці, м'ясні салати, паштети й млинці з м'ясом.
Як приготувати макарони по-флотськи в мультиварці?
Обсмажте цибулю й фарш на програмі «Смаження» 15 хвилин із відкритою кришкою. Засипте 300 г сухих макаронів, влийте 600 мл окропу й додайте 8 г солі. Увімкніть «Тушкування» на час з пачки плюс 5 хвилин і один раз перемішайте посередині.
Література: 8 джерел
- Кулинария / гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — Рецептура № 1620 «Макароны отварные с мясом (по-флотски)»: макарони 80 г, м'ясо 75 г, масло топлене 15 г, цибуля 20 г, бульйон 30 г, сало 10 г; м'ясо пропустити через м'ясорубку, обсмажити на салі, додати пасеровану цибулю, налити бульйон і тушкувати до готовності, потім змішати з вареними макаронами. web.archive.org
- Технологічна карта «Макароны по-флотски, 1 кг» (ТТК0046): макаронні вироби 290 г, фарш 210 г, цибуля 100 г, олія 40 г, перець 1 г; варіння 20–25 хвилин у воді з розрахунку 6 л і 50 г солі на 1 кг, маса збільшується у 2,5–3 рази; теплова обробка безпосередньо перед видачею. tekhnolog.com
- Техніко-технологічна карта «Макароны по-флотски» (ТТК6734): яловичина з бульйону 145 г нетто, макарони 73 г, цибуля 70 г, вихід 300 г; яловичину пропускають через м'ясорубку з пасерованою цибулею й обсмажують із недовареними макаронами. tekhnolog.com
- Постанова Кабінету Міністрів України № 305 від 24.03.2021 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», п. 47 (у редакції постанови № 1280 від 08.10.2025). zakon.rada.gov.ua
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety: фарш із яловичини, свинини, баранини й телятини — 160 °F (71 °C), птиця — 165 °F (74 °C); залишки прибрати в холодильник протягом 2 годин (1 години за температури понад 90 °F), зберігати 3–4 дні, у морозильній камері 3–4 місяці. fsis.usda.gov
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Pasta, dry, enriched (FDC ID 169736) — вода 9,9 г; Pasta, cooked, enriched, without added salt (169737) — вода 62,1 г; Beef, ground, 80% lean / 20% fat, raw (174036) і crumbles, cooked, pan-browned (171799); Chicken, ground, raw (171116); Pork, fresh, ground, raw (167902); Onions, raw (170000); Oil, sunflower (171025); Foundation: Tomato, paste, canned (2685580). fdc.nal.usda.gov
- Макароны по-флотски — Вікіпедія (рос.): бунт на лінкорі «Гангут» 19 жовтня 1915 року за мемуарами Г. К. Графа «На „Новике“», перша публікація під назвою в «Кулинарии» 1955 року, консерви «макароны с мясом по-флотски» 1981 року. ru.wikipedia.org
- М'ясо тушковане «Яловичина» TINFOOD, ДСТУ 4450:2005, маса нетто 525 г: склад — яловиче м'ясо, цибуля, сіль, перець чорний горошком, лист лавровий, вода питна; білок 14,9 г, жир 35,0 г на 100 г; допускається повторна теплова обробка 5–10 хвилин. Дані виробника.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 15-09-2026
Дата оновлення: 15-09-2026
