Борщ зелений із щавлем та яйцем — класичний рецепт
Відгуки про статтю 2
Класичний зелений борщ зі щавлем, вареним яйцем і ложкою сметани
Зелений борщ з'являється на столі рівно тоді, коли сходить сніг і на грядках піднімається перший щавель. Це найвесняніший суп української кухні: кислий, легкий, з вареним яйцем і ложкою сметани. Готується він швидше за червоний і прощає майже будь-які вольності — крім однієї, про яку нижче.
Чому зелений борщ — не зовсім борщ
Строго кажучи, борщем ця страва не є. Борщ робить борщем буряк — саме він дає колір, солодкість і ту кисло-солодку основу, навколо якої будується вся конструкція. У зеленому борщі буряка немає взагалі, а кислоту дає щавель. За класифікацією це радше щавлевий суп, родич російської зеленої ботвині та польського журеку за логікою «кисла перша страва навесні».
Назва закріпилася за формою подачі: рідка перша страва із засмажкою, картоплею, зеленню та обов'язковою ложкою сметани — усе як у червоного борщу, тільки зелене. Сперечатися з традицією пізно, та й нема навіщо: в Україні «зелений борщ» розуміють однозначно, і ніхто не перепитує, що малося на увазі.
Є в нього й народне ім'я — борщ з кваску. «Квасок» — українська діалектна назва щавлю, буквально «кислинка». За цим словом страву досі шукають у західних областях, і воно точніше описує суть, ніж офіційна назва.
Щавель: головний інгредієнт
Щавель — багаторічна трава з характерною кислотою, яку дають щавлева та аскорбінова кислоти. Весняний, молодий лист помітно ніжніший і м'якший за кислотою; до липня листя грубішає, кислота наростає, і суп із пізнього щавлю виходить різким. Звідси правило: найкращий зелений борщ — травневий.
Якщо щавлю мало або він уже відійшов, його доповнюють або замінюють іншою листовою зеленню: шпинатом (дає об'єм і колір, але не дає кислоти), молодою кропивою, бадиллям буряка, зеленою цибулею. Кислоту в цьому разі повертають лимонним соком або ложкою лимонної кислоти на кінчику ножа — додають у самому кінці, куштуючи.
Щавель — не для щоденного меню. Він багатий на оксалати, що зв'язують кальцій. Здоровій людині це нічим не загрожує, але при подагрі, сечокам'яній хворобі та загостренні гастриту страви зі щавлем варто обмежити або узгодити з лікарем.
Класичний рецепт зеленого борщу
Базовий український варіант — на курячому бульйоні, зі щавлем, кропивою та вареним яйцем. Розрахований на каструлю 3–3,5 літра.
0,5 кгкурки (стегна або гомілки)
3–5 шт.картоплі
1–2 шт.цибулі
1–2 шт.моркви
1–2 пучкищавлю
1 пучокмолодої кропиви (необов'язково)
по пучкузеленої цибулі, кропу, петрушки
3 шт.яєць
1 ст. л.пшеничного борошна
2–3 ст. л.сметани
2 шт.лаврового листа
5–8 шт.духмяного перцю горошком
1 ст. л.приправи для борщу
2–3 ст. л.олії для обсмажування, сіль до смаку
Курку залийте холодною водою, додайте лавровий лист і духмяний перець, поставте на вогонь. Перед закипанням зніміть шумівкою сіру піну — або злийте першу воду цілком і залийте чистою. Варіть до готовності, близько 25 хвилин. Готову курку вийміть, остудіть, зніміть м'ясо з кісток і розберіть на шматочки.
У киплячий бульйон закладіть картоплю брусочками і варіть 10 хвилин.
Поки вариться картопля, спасеруйте цибулю з морквою на олії, в кінці всипте ложку борошна і розмішайте. Борошно дасть борщу м'яку густоту і не дозволить йому розшаруватися.
Зелень переберіть і промийте. У щавлю зріжте жорсткі черешки, кропиву обдайте окропом, щоб прибрати пекучість. Щавель і кропиву наріжте крупно, решту зелені порубіть дрібно.
Поверніть м'ясо в бульйон, додайте засмажку і приправу для борщу, посоліть. Дайте закипіти.
Закладіть щавель і зелень, доведіть до кипіння і одразу вимкніть вогонь — від закладання щавлю до вимкнення має пройти не більше 2–3 хвилин. Накрийте кришкою і дайте настоятися 10 хвилин.
Яйця відваріть накруто. Подавайте борщ із половинкою яйця і ложкою сметани в тарілці.
З додаванням сметани калорійність порції зростає приблизно на 25–30 ккал.
П'ять правил смачного борщу
Варіанти: з кропивою, рисом, без м'яса
Традиційне доповнення і майже обов'язковий компонент у сільській версії. Збирають верхівки до цвітіння, обдають окропом (це знімає пекучість) і кладуть разом зі щавлем. Смак виходить м'якшим і трав'янистішим, а колір — насиченішим.
У бульйон разом із картоплею всипають 2–3 столові ложки рису або пшона. Особливо доречно, якщо борщ готується як єдина страва на обід. Пшоно краще попередньо промити до прозорої води, інакше дасть гіркоту.
Готується без м'яса, на овочевому бульйоні — з моркви, цибулі, селери та кореня петрушки. Щоб бульйон не був пустим, овочі спершу підпікають на сухій сковороді до рум'яності. Яйце і сметану прибирають, а густоту дають картопля і та сама ложка борошна.
Ложку томатної пасти інколи вмішують у засмажку — заради легкої кислинки і золотавого відтінку бульйону. Це вже відступ від класики: у справжньому щавлевому супі кислоту дає щавель, а не томат.
Добре працює приправа для борщу — сушені цибуля, часник, паприка, морква і томат. Вона зібрана під червоний борщ, але й зеленому додає глибини, якої бракує легкому курячому бульйону.
Яйце і сметана
Яйце — обов'язковий елемент, але додають його по-різному. Класика — зварене накруто і розрізане навпіл, яке кладуть у тарілку при подачі: виглядає ошатно і не каламутить бульйон. Другий спосіб — нарубати варене яйце кубиком і вмішати прямо в каструлю разом із зеленню. Третій, менш відомий — влити сире збите яйце тонким струменем у киплячий борщ, постійно помішуючи: виходять ніжні пластівці, як у китайському супі.
Сметана тут не прикраса, а частина рецептури. Вона гасить щавлеву кислоту і робить смак округлим — без неї борщ відчувається різким. Кладуть її в тарілку, а не в каструлю: у киплячому бульйоні сметана згортається пластівцями. Підійде і натуральний йогурт без добавок, якщо потрібен варіант легший.
Стаття в тему: Суп харчо зі свинини — класичний рецепт з фото
Червона версія з буряком і яловичиною: борщ класичний — як варити, на якому м'ясі і скільки настоювати.
Часті питання
Як варити зелений борщ, щоб він залишився зеленим?
Закладайте щавель у самому кінці і варіть не довше 2–3 хвилин, після чого одразу вимикайте вогонь. При тривалому варінні руйнується хлорофіл, і зелень стає буро-оливковою. З тієї ж причини борщ не варто довго кип'ятити при розігріванні.
Скільки варити щавель у борщі?
Дві-три хвилини, рахуючи від моменту закипання після закладання. Цього достатньо, щоб лист розм'якшився і віддав кислоту, але колір ще не встиг піти. Кропиву кладуть одночасно зі щавлем, попередньо обдавши окропом.
Чим замінити щавель у зеленому борщі?
Шпинатом, молодою кропивою, бадиллям буряка або зеленою цибулею — вони дадуть об'єм і колір. Але кислоти в них немає, тому її повертають лимонним соком або щіпкою лимонної кислоти в самому кінці, куштуючи на смак. Повноцінної заміни за смаком у щавлю немає.
Що таке борщ з кваску?
Це та сама страва. «Квасок» — українська народна назва щавлю, буквально «кислинка». Так зелений борщ називають переважно в західних областях, і по суті ця назва точніше описує суп, ніж офіційна.
Чи можна готувати зелений борщ без м'яса?
Так, пісна версія готується на овочевому бульйоні з моркви, цибулі, селери та кореня петрушки. Щоб бульйон вийшов насиченим, овочі попередньо підпікають на сухій сковороді. Густоту дають картопля і ложка борошна в засмажці.
Коли класти яйце в зелений борщ?
Варене накруто яйце кладуть половинками в тарілку при подачі — так бульйон залишається прозорим. Можна нарубати його кубиком і вмішати в каструлю разом із зеленню або влити сире збите яйце тонким струменем у киплячий борщ, помішуючи, — тоді вийдуть ніжні пластівці.
Чому зелений борщ називається борщем, якщо в ньому немає буряка?
Назва закріпилася за формою подачі: рідка перша страва із засмажкою, картоплею, зеленню та сметаною — як у червоного борщу, тільки зелене. Формально це щавлевий суп, оскільки борщем страву робить саме буряк, якого тут немає.
Скільки зберігається зелений борщ?
Дві доби в холодильнику. Довше не варто: щавлева зелень темніє, а смак стає кислішим. Розігрівати потрібно швидко і без тривалого кипіння, інакше колір піде остаточно. Сметану і яйце завжди додають у тарілку, а не в каструлю.
Чи потрібен томат або томатна паста в зелений борщ?
У класичний — ні. Кислоту тут дає щавель, і томат їй не потрібен. Але деякі господині вмішують ложку томатної пасти в засмажку заради легкої кислинки і золотавого кольору бульйону — це вже перехідний варіант між зеленим і червоним. Якщо додати ще й буряк, вийде вже червоний, а не зелений суп.
Чи потрібен буряк у зеленому борщі?
Ні. Буряк — ознака червоного борщу: саме він дає йому колір і солодкість. У зеленому його немає взагалі, колір дає зелень, а кислоту — щавель. Щойно в каструлю потрапляє буряк, страва перестає бути зеленою і йде в бік червоної.
Що таке зелений борщ за ГОСТом?
У радянських збірниках рецептур він значився як «борщ зелений»: щавель зі шпинатом, картопля, пасеровані коренеплоди і цибуля, м'ясний або кістковий бульйон, подача з половинкою вареного яйця і сметаною. Наш рецепт іде за тією ж логікою, хіба що шпинат у ньому необов'язковий, а частину зелені замінює молода кропива.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 09-06-2021
Дата оновлення: 24-07-2026
Коментарі до статті
Хороший рецепт
Гарна що кропива у зеленому борщі. Вона додає вітаміни, нейтралізує кислоту щавлю для чутливого шлунка. Чудовий рецепт.