Борщ зелений із щавлем та яйцем — класичний рецепт

Класичний зелений борщ зі щавлем, вареним яйцем і ложкою сметани

Зелений борщ з'являється на столі рівно тоді, коли сходить сніг і на грядках піднімається перший щавель.

Це найвесняніший суп української кухні: кислий, легкий, з вареним яйцем і ложкою сметани. Готується він швидше за червоний і прощає майже будь-які вольності — крім однієї, про яку нижче.

Чому зелений борщ — не зовсім борщ

Строго кажучи, борщем ця страва не є. Борщ робить борщем буряк — саме він дає колір, солодкість і ту кисло-солодку основу, навколо якої будується вся конструкція. У домашньому зеленому борщі буряка зазвичай немає, а кислоту дає щавель. За класифікацією це радше щавлевий суп, родич російської зеленої ботвині та польського журеку за логікою «кисла перша страва навесні».

Червоний борщбуряк: колір і солодкість

≠

Зелений борщщавель: кислота і весняна зелень

Назва закріпилася за формою подачі: рідка перша страва із засмажкою, картоплею, зеленню та обов'язковою ложкою сметани — усе як у червоного борщу, тільки зелене. Сперечатися з традицією пізно, та й нема навіщо: в Україні «зелений борщ» розуміють однозначно, і ніхто не перепитує, що малося на увазі.

Проте старі книги рецептів буряк у зеленому борщі не відкидають: і в «Українських стравах» 1960 року, і в збірнику рецептур 1982 року буряк у ньому є — тушкований або варений, у невеликій кількості. Подробиці й норми — нижче.

Є в нього й народне ім'я — борщ з кваску. «Квасок» — українська діалектна назва щавлю (так його позначає академічний «Словник української мови»), буквально «кислинка». За цим словом страву шукають і досі, і воно точніше описує суть, ніж офіційна назва. Не плутайте з іншим кваском: той самий словник так називає м'ясну або рибну юшку, зварену із солоними огірками.

Щавель: головний інгредієнт

Щавель — багаторічна трава з характерною кислотою, яку дає насамперед щавлева кислота. Весняний, молодий лист помітно ніжніший і м'якший за кислотою; до липня листя грубішає, кислота наростає, і суп із пізнього щавлю виходить різким. Звідси правило: найкращий зелений борщ — травневий.

Сам щавель від нагрівання все одно стає оливковим, і 2–3 хвилини цього не скасовують: щавель кислий, а в кислому середовищі хлорофіл під час нагрівання втрачає магній і зі смарагдового стає оливково-бурим. У дослідах з листовою капустою цей перехід прискорювали саме органічні кислоти — щавлева, лимонна та яблучна. Тому яскравий колір борщу дають кріп, зелена цибуля, кропива і шпинат, закладені в останні хвилини: що менше вони киплять, то довше залишаються зеленими.

Якщо щавлю мало або він уже відійшов, його доповнюють або замінюють іншою листовою зеленню: шпинатом (дає об'єм і колір, але не дає кислоти), молодою кропивою, бадиллям буряка, зеленою цибулею. Кислоту в цьому разі повертають лимонним соком або ложкою лимонної кислоти на кінчику ножа — додають у самому кінці, куштуючи.

Кислотащавель

Колір і об'ємшпинатмолода кропивабадилля буряка

Аромат — у самому кінцізелена цибулякріппетрушка

Класичний рецепт зеленого борщу

Базовий український варіант — на курячому бульйоні, зі щавлем, кропивою та вареним яйцем. Розрахований на каструлю 3–3,5 літра.

Зелений борщ зі щавлемПідготовка 10 хв • Варіння 55 хв • Настоювання 10 хв • 5–6 порцій

Інгредієнти

• 0,5 кг курки (стегна або гомілки)
• 2–2,5 л води
• 3–5 шт. картоплі
• 1–2 шт. цибулі
• 1–2 шт. моркви
• 1–2 пучки щавлю
• 1 пучок молодої кропиви (необов'язково)
• по пучку зеленої цибулі, кропу, петрушки
• 3 шт. яєць
• 1 ст. л. пшеничного борошна
• 2–3 ст. л. сметани
• 2 шт. лаврового листа
• 5–8 шт. духмяного перцю горошком
• 1 ст. л. приправи для борщу
• 2–3 ст. л. олії для обсмажування, сіль до смаку

Приправа для борщу і спеції в каталозі Делюкс Приправа для борщу, лавровий лист і духмяний перець під перші страви. Доставка по Києву та всій Україні.

Приправа для борщуфасування 100 г – 1 кг Лавровий листфасування 25–100 г

Хвилини — від моменту, коли каструля стала на вогонь; плюс 10 хвилин підготовки до плити: промити курку, почистити картоплю, цибулю і моркву. Два літри води з куркою закипають на газовій плиті приблизно за 15 хвилин. Якщо зливаєте першу воду, додайте ще 10–15 хвилин на повторне закипання.

1Зваріть бульйон

Курку залийте холодною водою і поставте на вогонь. Перед закипанням зніміть шумівкою сіру піну — або злийте першу воду цілком і залийте чистою. Покладіть лавровий лист і духмяний перець і варіть до готовності, близько 25 хвилин. Готову курку вийміть, остудіть, зніміть м'ясо з кісток і розберіть на шматочки.

2Закладіть картоплю

У киплячий бульйон закладіть картоплю брусочками і варіть 10 хвилин.

3Зробіть засмажку

Поки вариться картопля, спасеруйте цибулю з морквою на олії, в кінці всипте ложку борошна і розмішайте. Борошно дасть борщу м'яку густоту і не дозволить йому розшаруватися.

4Підготуйте зелень

Зелень переберіть і промийте. У щавлю зріжте жорсткі черешки, кропиву обдайте окропом, щоб прибрати пекучість. Щавель і кропиву наріжте крупно, решту зелені порубіть дрібно.

5Поєднайте із засмажкою

Поверніть м'ясо в бульйон, додайте засмажку. Дайте закипіти.

6Закладіть щавель — 2–3 хвилини

Закладіть щавель, зелень і приправу для борщу, посоліть до смаку, доведіть до кипіння і одразу вимкніть вогонь — від закладання щавлю до вимкнення має пройти не більше 2–3 хвилин. Накрийте кришкою і дайте настоятися 10 хвилин.

7Подайте з яйцем і сметаною

Яйця відваріть накруто заздалегідь, поки вариться бульйон. Подавайте борщ із половинкою яйця і ложкою сметани в тарілці.

З додаванням сметани калорійність порції зростає приблизно на 25–30 ккал.

П'ять правил смачного борщу

І три помилки, які видно вже в тарілці:

Варіанти: з кропивою, рисом, без м'яса

З молодою кропивою

Традиційне доповнення і майже обов'язковий компонент у сільській версії. Збирають верхівки до цвітіння, обдають окропом (це знімає пекучість) і кладуть разом зі щавлем. Смак виходить м'якшим і трав'янистішим, а колір — насиченішим.

З крупою — ситніше

У бульйон разом із картоплею всипають 2–3 столові ложки рису або пшона. Особливо доречно, якщо борщ готується як єдина страва на обід. Пшоно краще попередньо промити до прозорої води, інакше дасть гіркоту.

Без м'яса: пісний і вегетаріанський

Готується без м'яса, на овочевому бульйоні — з моркви, цибулі, селери та кореня петрушки. Щоб бульйон не був пустим, овочі спершу підпікають на сухій сковороді до рум'яності. Яйце і сметану прибирають, а густоту дають картопля і та сама ложка борошна.

З томатом — перехідна версія

Ложку томатної пасти інколи вмішують у засмажку — заради легкої кислинки і золотавого відтінку бульйону. Це вже відступ від класики: у справжньому щавлевому супі кислоту дає щавель, а не томат.

З буряком — як у старих книгах

І «Українські страви» 1960 року, і збірник рецептур 1982 року кладуть у зелений борщ трохи буряка — 250 г на 500 г свинини або 118 г вареного на кілограм супу. Буряк доводять до готовності заздалегідь: тушкують з оцтом і цукром або відварюють, а в каструлю кладуть разом зі щавлем.

З готовою заправкою

Добре працює приправа для борщу — сушені цибуля, часник, паприка, морква і томат, а ще кріп, лавровий лист і чорний перець, без солі. Вона зібрана під червоний борщ, але й зеленому додає глибини, якої бракує легкому курячому бульйону. Кладуть її разом зі щавлем, столову ложку на каструлю.

Що кладуть «за ГОСТом»: збірник 1982 і книга 1960

«За ГОСТом» зазвичай шукають рецептуру з радянського збірника для підприємств громадського харчування — за ним варили в їдальнях. Зелений борщ там — рецептура № 186, і вона помітно відрізняється від домашньої: у ній є буряк, шпинат, оцет і цукор.

За двадцять із гаком років до збірника книга «Українські страви» давала свою версію — «Борщ зелений український» на свинині, з тушкованим буряком, щавлем і шпинатом порівну. Обидві розкладки поруч:

Що кладуть	«Українські страви», 1960, на 500 г свинини	Збірник рецептур, 1982, на 1 кг борщу
Щавель	300 г	100 г
Шпинат	300 г	100 г
Буряк	250 г, тушкований з оцтом і цукром	118 г вареного
Картопля	600 г	120 г
Квасоля	—	40 г
Морква і корінь петрушки	по 1 кореню	40 + 10 г
Цибуля	1 цибулина	20 г ріпчастої або 30 г зеленої
Борошно	1 ч. л.	6 г
Жир	3 ст. л. вершкового масла	20 г кулінарного жиру
Цукор	1 ч. л.	6 г
Оцет	1 ст. л.	10 г 3%-ного
Яйця	2 шт.	1/2 шт.
Бульйон або вода	не вказано	600 г
Таблиця: deluxe.com.ua — зелений борщ за збірниками 1960 і 1982 років. Збірник рецептур 1982, с. 80, колонка I, маса нетто; «Українські страви», Київ, 1960, с. 95–96.

Головна відмінність від домашнього борщу — щавлю зі шпинатом книги кладуть багато: у збірнику 1982 року по 100 г кожного на кілограм готового борщу, тобто близько 300 г щавлю на каструлю з нашого рецепта. Якщо ваш борщ виходить недостатньо кислим, це і є орієнтир.

Відрізняється і технологія. В їдальні щавель зі шпинатом спочатку припускали окремо й протирали, а в борщ вводили за 5–10 хвилин до кінця варіння. Удома щавель кладуть сирим і тримають на вогні 2–3 хвилини — так лист лишається шматочками, а не перетворюється на пюре.

Яйце і сметана

Яйце — обов'язковий елемент, але додають його по-різному.

1. Половинками в тарілкуКласика — зварене накруто і розрізане навпіл, яке кладуть у тарілку при подачі: виглядає ошатно і не каламутить бульйон.
2. Кубиком у каструлюДругий спосіб — нарубати варене яйце кубиком і вмішати прямо в каструлю разом із зеленню.
3. Сирим, тонким струменемТретій, менш відомий — влити сире збите яйце тонким струменем у киплячий борщ, постійно помішуючи: виходять ніжні пластівці, як у китайському супі.

Сметана тут не прикраса, а частина рецептури. Вона гасить щавлеву кислоту і робить смак округлим — без неї борщ відчувається різким. Кладуть її в тарілку, а не в каструлю: у киплячому бульйоні сметана згортається пластівцями. Підійде і натуральний йогурт без добавок, якщо потрібен варіант легший.

Стаття в тему: Суп харчо зі свинини — класичний рецепт з фото

Червона версія з буряком і яловичиною: борщ класичний — як варити, на якому м'ясі і скільки настоювати.

Зверніть увагу: щавель багатий на оксалати. При сечокам'яній хворобі, подагрі та хворобах шлунка, а також якщо ви дотримуєтеся призначеної дієти, обговоріть із лікарем, як часто включати страви зі щавлем у меню.