Кунжутна олія: темна і світла, користь і як обрати

З кунжутною олією плутанина починається просто на полиці. В одній пляшці темна густа рідина з щільним горіховим запахом, у другій — майже прозора і майже без аромату, і обидві звуться однаково. Це різні продукти, вони не замінюють одне одного, і купувати їх треба під різні задачі. Розберемо, чим вони відрізняються, що в них є і як ними користуватися.

Темна, світла і чорна: яка олія вам потрібна

Різниця не в очищенні, як часто пишуть, а в тому, смажили насіння перед віджимом чи ні.

1. Із обсмаженого насіння — темна, від бурштинової до коричневої, із сильним горіховим ароматом. Це та сама олія азійської кухні: її додають краплями у готову страву, у соуси та маринади. Смажити на ній не можна — аромат, заради якого її беруть, при нагріванні йде першим.
2. Із сирого насіння холодного віджиму — світло-жовта, м'яка, з легкою горіховою нотою. Універсальна: у заправки, у хумус, у кашу, а також зовнішньо — у косметиці беруть саме таку.
3. Рафінована — майже прозора і майже без смаку. Єдина з трьох, на якій справді смажать: очищення підіймає температуру димлення, але заразом прибирає все, за що олію люблять.
4. Із чорного кунжуту — окрема історія. Насіння не очищають від оболонки, олія виходить насиченіша за смаком і темніша; у кухні її використовують так само, як світлу, але смак яскравіший.

Практичний висновок простий. Потрібен запах азійського соусу — беріть обсмажену і не грійте. Потрібна робоча олія на щодень і для шкіри — беріть сиродавлену з білого кунжуту. Потрібно посмажити — беріть рафіновану або будь-яку іншу нейтральну олію, кунжутна тут нічого не додасть.

Що всередині

Як будь-яка рослинна олія, кунжутна — практично чистий жир, близько 880 ккал на 100 г. Столова ложка — приблизно 15 г і 130 ккал.

Жирнокислотний профіль у неї незвично рівний: лінолева кислота (омега-6) й олеїнова (омега-9) ідуть майже порівну, приблизно по 40 % кожна. Омега-3 тут практично немає — якщо ви шукаєте рослинне джерело альфа-ліноленової кислоти, це лляна або конопляна, а не кунжутна.

Головна особливість — лігнани сезамін і сезамолін. Це природні антиоксиданти, через які кунжутна олія окиснюється помітно повільніше за більшість нерафінованих. Плюс вітамін E у формі гамма-токоферолу.

А от твердження, що в ній «вітаміни A, B, C, D і цілий набір амінокислот», трапляється часто і є неправильним: вітаміну C і D у рослинних оліях немає, білка теж — усі амінокислоти лишаються в макусі. Це стосується й «олія зберігається дев'ять років»: лігнани справді сповільнюють згіркнення, але йдеться про рік-два в закритій пляшці, а не про дев'ять років.

Чим корисна — і чого вона не лікує

Спокійна частина: це джерело ненасичених жирних кислот, вітаміну E та лігнанів, а в косметичному застосуванні — добрий пом'якшувальний засіб, який швидко вбирається і не залишає липкої плівки.

Далі починається те, що підтверджень не має. Кунжутній олії приписують лікування астми і кашлю, вплив на згортання крові, зниження кислотності, зміцнення судин і серця, покращення пам'яті, нормалізацію сну і допомогу в схудненні. Клінічних підстав для цього немає, лікарським засобом олія не є, і жодне регулювальне відомство таким її не визнає.

Окремо про пораду «вживати вагітним для правильного розвитку плода і підвищення лактації» — вона кочує сайтами і не має під собою нічого. Харчування під час вагітності обговорюють із лікарем, а не з етикеткою.

В аюрведичній традиції кунжутну олію використовують для самомасажу — практика зветься абх'янга. Це догляд за шкірою і ритуал, а не терапія, і подавати його як лікування некоректно.

Якщо у вас є діагноз, схему лікування визначає лікар. Рослинні олії здатні впливати на засвоєння препаратів, тому регулярне вживання натщесерце за постійної терапії варто обговорити зі спеціалістом.

Кунжутна олія в каталозі Делюкс Сиродавлена з білого кунжуту — світла і м'яка, у заправки і для шкіри. Спрей з обсмаженого — той самий горіховий аромат азійської кухні, на готову страву. Ні те, ні те не для смаження.

Кунжутна олія250 мл, холодний віджим Олія-спрей кунжутнаобсмажений кунжут, Fratelli Mantova

Як вживати

Побутовий орієнтир — одна чайна ложка на день, натщесерце або з їжею. Жодного затвердженого дозування в харчової олії не існує, тому «курси приймання» з інтернету — чиясь традиція, а не припис.

Натщесерце нерафіновані олії в частини людей викликають важкість, тому починати розумно з половини ложки. Якщо неприємно — вживайте з їжею, різниці для організму майже немає: простіше додати ложку в салат чи в готову кашу.

Шкода і протипоказання

• Алергія на кунжут. Це головний пункт: кунжут входить до переліку основних харчових алергенів Євросоюзу, і реакція на нього буває вираженою. Якщо алергія відома — олію теж виключають.
• Не смажити на нерафінованій. Не так заборона, як правило: аромат руйнується, смак стає гірким.
• Жовчнокам'яна хвороба і загострення ШКТ. Будь-яка олія жовчогінна, тому вживання натщесерце в таких випадках узгоджують зі спеціалістом.
• Калорійність. Ложка — це близько 130 ккал чистого жиру, і в денному балансі вони рахуються як будь-які інші.

У кухні: де вона працює

• Заправки і холодні закуски. Обсмаженої вистачає кількох крапель на порцію, додають у самому кінці.
• Соус до локшини та овочів. Класика: соєвий соус, трохи кунжутної олії, рисовий оцет, часник, дрібка цукру.
• Маринади для м'яса, курки і риби. Дає горіховий тон, добре працює разом з імбиром і часником.
• Хумус і пасти. Ложка пом'якшує гіркоту кунжутної пасти тахіні. Класичні пропорції нуту і тахіні — у рецепті хумусу.
• Готові страви. Збризкують перед подачею — рис, овочі на парі, суп із локшиною.
• Випічка. Трохи в тісто для коржиків і крекерів.

Чого робити не варто — лити обсмажену олію на сковороду. У гарячих стравах вона доречна тільки в самому кінці, уже поза вогнем.

Для обличчя і тіла

У косметиці кунжутну олію цінують за те, що вона розподіляється рівно і вбирається без липкості. Беруть для цього світлу сиродавлену, а не обсмажену — в останньої надто виражений запах.

Для обличчя. Кілька крапель на вологу шкіру після вмивання або як засіб для зняття макіяжу. Як компонент домашніх масок поєднується з медом і вівсяними пластівцями.

Для тіла і стоп. Столової ложки вистачає на все тіло; масаж стоп після душу — той самий аюрведичний ритуал, про який ішлося вище. Це догляд і розслаблення, не більше й не менше.

Як обрати та зберігати

Дивіться на три речі: спосіб віджиму (холодний), чи смажили насіння (від цього весь смак) і тару — темне скло. Склад має бути з одного рядка: олія кунжутна. Каламутний осад для нерафінованої нормальний, а от різкий згірклий запах — ні.

Зберігати в темному місці, після відкриття краще в холодильнику. Завдяки лігнанам кунжутна тримається довше за багато нерафінованих олій, але нескінченним її термін не стає: орієнтир — кілька місяців після відкриття.

Стаття в тему: Кунжут: корисні властивості насіння

Матеріал має інформаційний характер і не замінює консультацію лікаря. Кунжутна олія — харчовий продукт, а не лікарський засіб.