Кизил сушеный

Кизил сушеный с косточкой: целые ягоды дерена

Кизил сушеный — целые ягоды кизила обыкновенного, или дерена (Cornus mas), собранные в Ровенской области и высушенные вместе с косточкой. Ягоды овальные, матовые и морщинистые, по цвету от кирпично-красных до почти чёрных.

Вкус кислый, с мягкой сладостью и лёгкой терпкостью. Горсть ягод окрашивает компот в рубиновый цвет и даёт ему кислинку без лимона.

Вкус и аромат

Тёмный цвет дают антоцианы, красно-фиолетовые пигменты. Они копятся в ягоде по мере созревания: у зелёных плодов их нет совсем, у спелых больше всего. Поэтому в одной упаковке соседствуют оттенки от кирпичного до почти чёрного.

Что в пакете и как узнать кизил

Здесь только целые сушёные ягоды кизила. Плоды не режут и ничем не обсыпают. На кончике у многих виден след плодоножки, у некоторых сохранилась и сама плодоножка.

Под словом «кизил» продают разное. В нашем каталоге есть и кизил вяленый: это сладкий цукат из томата, другое растение и другой вкус.

Сухофрукты мы фасуем сами, в Киеве, в пакеты с зип-застёжкой. После вскрытия пакет можно плотно закрыть, и сушка не набирает влагу из воздуха.

Применение в кулинарии

1. Компот и узвар. Ягоды заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10 минут на слабом огне. Горсть кизила добавляют и в набор для узвара: с ним копчёные груша и слива становятся не такими приторными.
2. Кисло-сладкий соус к мясу. Замоченные с вечера ягоды отваривают 15–20 минут, протирают через сито и выбрасывают косточки. Пюре заправляют чесноком, кинзой, укропом, солью и щепоткой сахара. Подают к шашлыку, курице и котлетам.
3. Чай с кислинкой. 4–5 ягод кладут в чайник к чёрному чаю или чабрецу и заваривают 10 минут. Цвет напитка становится красноватым.
4. Перекус и каша. Мякоть едят как сухофрукт, обгрызая вокруг косточки. Размоченную мякоть легко снять ножом и добавить в овсянку или творог.
5. Домашняя наливка. Ягоды заливают водкой и настаивают в тёмном месте, пока напиток не станет рубиновым.

Кафе и столовые варят из этой сушки компот и узвар большими кастрюлями, бары делают на ней настойки. Для кухни удобна фасовка 1 кг, условия для заведений собраны на странице для ресторанов и кафе.

Цвет и кислинка переходят из ягод в воду не сразу. Готовый компот настаивают под крышкой 1–2 часа и только потом пробуют на сладость.

Состав и пищевая ценность

Состав: ягоды кизила сушёные, с косточкой. Сахар, сироп и консерванты не добавлены.

Пищевая ценность 100 г сушёной мякоти без косточки: 352 ккал, белков 0,8 г, жиров 0,2 г, углеводов 87 г. Это данные лабораторного анализа кизила, высушенного почти досуха. Если в ягодах осталось больше влаги, калорий на 100 г немного меньше. Горсть 20 г — около 70 ккал.

Кислинку дают кислоты самого плода, больше всего среди них яблочной. Сладость своя: в спелых ягодах сахаров в 3–6 раз больше, чем кислот. Отсюда вкус без приторности. Такие соотношения получили польские исследователи на четырёх сортах свежих плодов.

Витамина C в свежем кизиле 35–60 мг на 100 г. При сушке часть его разрушается: в опыте с сушкой горячим воздухом при 50–70 °C потери составили 42–49 %. Сушку покупают ради вкуса и цвета напитков, источником витамина C её не считают.

Соотношение сахаров и кислот и динамика антоцианов при созревании — по работе Przybylska D. и соавт., Antioxidants, 2024 (PubMed 38397827), свежие плоды четырёх польских сортов. Витамин C и преобладание яблочной кислоты в свежем кизиле — Перова И. Б. и соавт., Вопросы питания, 2014 (PubMed 25816631). Потери витамина C при сушке — Polatoğlu B., Beşe A. V., Meyve Bilimi, 2025 (DOI 10.51532/meyve.1747618). Калорийность и БЖУ — Šimora V. и соавт., Foods, 2023 (PubMed 36766122), порошок из сушёного при 45 °C кизила. Описание рассказывает о кулинарном применении продукта.