Кизил сушений

Кизил сушений з кісточкою: цілі ягоди дерену

Кизил сушений — цілі ягоди кизилу, або дерену справжнього (Cornus mas), зібрані в Рівненській області й висушені разом із кісточкою. Ягоди овальні, матові й зморшкуваті, за кольором від цеглясто-червоних до майже чорних.

Смак кислий, з м’якою солодкістю й легкою терпкістю. Жменя ягід фарбує компот у рубіновий колір і дає йому кислинку без лимона.

Смак і аромат

Темний колір дають антоціани, червоно-фіолетові пігменти. Вони накопичуються в ягоді в міру дозрівання: у зелених плодах їх немає зовсім, у стиглих найбільше. Тому в одній упаковці поруч лежать відтінки від цеглястого до майже чорного.

Що в пакеті та як упізнати кизил

Тут лише цілі сушені ягоди кизилу. Плоди не ріжуть і нічим не обсипають. На кінчику в багатьох видно слід плодоніжки, у деяких збереглася й сама плодоніжка.

Під словом «кизил» продають різне. У нашому каталозі є й кизил в’ялений: це солодкий цукат із томата, інша рослина й інший смак.

Сухофрукти ми фасуємо самі, у Києві, у пакети із зіп-застібкою. Після відкриття пакет можна щільно закрити, і сушка не набирає вологи з повітря.

Застосування в кулінарії

1. Компот і узвар. Ягоди заливають холодною водою, доводять до кипіння й варять 10 хвилин на слабкому вогні. Жменю кизилу додають і в набір для узвару: з ним копчені груша й слива стають не такими нудотними.
2. Кисло-солодкий соус до м’яса. Замочені з вечора ягоди відварюють 15–20 хвилин, протирають через сито й викидають кісточки. Пюре заправляють часником, кінзою, кропом, сіллю та дрібкою цукру. Подають до шашлику, курки й котлет.
3. Чай із кислинкою. 4–5 ягід кладуть у чайник до чорного чаю або чебрецю й заварюють 10 хвилин. Колір напою стає червонуватим.
4. Перекус і каша. М’якоть їдять як сухофрукт, обгризаючи навколо кісточки. Розмочену м’якоть легко зняти ножем і додати у вівсянку чи сир.
5. Домашня наливка. Ягоди заливають горілкою й настоюють у темному місці, доки напій не стане рубіновим.

Кафе та їдальні варять із цієї сушки компот і узвар великими каструлями, бари роблять на ній настоянки. Для кухні зручне фасування 1 кг, умови для закладів зібрані на сторінці для ресторанів і кафе.

Колір і кислинка переходять з ягід у воду не одразу. Готовий компот настоюють під кришкою 1–2 години й лише потім пробують на солодкість.

Склад і харчова цінність

Склад: ягоди кизилу сушені, з кісточкою. Цукор, сироп і консерванти не додані.

Харчова цінність 100 г сушеної м’якоті без кісточки: 352 ккал, білків 0,8 г, жирів 0,2 г, вуглеводів 87 г. Це дані лабораторного аналізу кизилу, висушеного майже досуха. Якщо в ягодах лишилося більше вологи, калорій на 100 г трохи менше. Жменя 20 г — близько 70 ккал.

Кислинку дають кислоти самого плоду, найбільше серед них яблучної. Солодкість власна: у стиглих ягодах цукрів у 3–6 разів більше, ніж кислот. Звідси смак без нудотності. Такі співвідношення отримали польські дослідники на чотирьох сортах свіжих плодів.

Вітаміну C у свіжому кизилі 35–60 мг на 100 г. Під час сушіння частина його руйнується: у досліді із сушінням гарячим повітрям за 50–70 °C втрати склали 42–49 %. Сушку купують заради смаку й кольору напоїв, джерелом вітаміну C її не вважають.

Співвідношення цукрів і кислот та динаміка антоціанів під час дозрівання — за роботою Przybylska D. та співавт., Antioxidants, 2024 (PubMed 38397827), свіжі плоди чотирьох польських сортів. Вітамін C і переважання яблучної кислоти у свіжому кизилі — Перова І. Б. та співавт., Вопросы питания, 2014 (PubMed 25816631). Втрати вітаміну C під час сушіння — Polatoğlu B., Beşe A. V., Meyve Bilimi, 2025 (DOI 10.51532/meyve.1747618). Калорійність, білки, жири й вуглеводи — Šimora V. та співавт., Foods, 2023 (PubMed 36766122), порошок із сушеного за 45 °C кизилу. Опис розповідає про кулінарне застосування продукту.