Приправа для бастурми

Приправа для бастурми — готова обмазка для в'яленого м'яса

Суміш спецій для класичної обмазки м'яса: червоний солодкий та пекучий перець, пажитник, базилік, гірчиця, майоран, кріп. Банки 100 г, 200 г і 500 г розраховані на домашнє готування. Пакет на 1 кг підійде цеху або ресторанній кухні.

Пропорції вже підібрані: спеції не перебивають одна одну. Нічого не треба докуповувати та зважувати окремо. Приправу розводять водою, обмазують м'ясо й підвішують сушитися.

Смак та аромат

Основу смаку дає солодкий перець. Пекучий перець відчувається із затримкою, через 3–4 секунди. Пажитник додає горіхову гіркуватість, знайому за класичним чаманом. Гірчиця робить смак різкішим. Майоран і кріп дають легкий трав'яний присмак.

Суха приправа пахне землисто, найсильніше чути пажитник. Поки м'ясо сушиться, з'являється запах перцю та гірчиці, як у м'ясних крамницях Закавказзя. Гранули дрібні й під час засипання не пилять. У воді вони за хвилину розходяться без грудок.

Виробництво та якість

Якщо хочеться виразнішої гіркоти, як у чаману, додайте до суміші 10–15% пажитника меленого від її ваги.

Делюкс працює з прянощами 18 років. Рецептура не змінюється від закупівлі до закупівлі, тому смак у кожної банки однаковий.

Застосування в кулінарії

Для класичної обмазки (її ще називають намазкою) розведіть суміш водою 1:1 до густоти сметани. Пасту нанесіть на вирізку шаром 3–4 мм перед сушінням. Скоринка вийде щільною і темно-червоною.

Витрата однакова для яловичини, свинини та індички: 30–40 г сухої суміші на кілограм вирізки.

Перед мангалом розводити приправу не обов'язково: натріть нею м'ясо насухо й залиште на годину до смаження. Скоринка вийде тоншою, ніж у вологої обмазки, а аромат той самий.

Для домашнього суджука кладіть 15–20 г приправи на кілограм фаршу. Фарш отримає кислу гостроту й темно-червоний колір.

Яловичу вирізку з цією обмазкою можна запекти в духовці: скоринка, як у бастурми, буде готова за годину. Це варіант для тих, хто не хоче тиждень чекати, поки м'ясо сушиться на балконі.

Витрата приправи: від домашньої партії до цеху

Банки 100 г вистачає на 2–3 кг м'яса, із запасом на вечір із друзями.

Кілограмового пакета вистачає на 25–33 кг м'яса. Його беруть м'ясні цехи й крамниці, ресторани вірменської та грузинської кухні, кафе з домашньою кухнею. Ще він потрібен кейтерингу, який робить бастурму серіями, і для заготівель перед святами. Зип-замок зберігає аромат між відкриттями. Перед першим замовленням кілограма візьміть на пробу банку 200–500 г і перевірте витрату на своєму м'ясі.

Темно-червоний колір скоринці бастурми дають паприка та пекучий перець зі складу, харчових барвників у приправі немає. Обидві спеції роблять із сушеного меленого стручкового перцю.

Консервантів і підсилювачів смаку теж немає: у складі лише 7 спецій зі списку вище.

Приправа для бастурми розрахована на обмазку або маринад. Додавати її окремо в готову страву не варто.

Скільки суміші потрібно на кілограм м'яса?

На кілограм вирізки для вологої обмазки потрібно 30–40 г сухої суміші. Для сухого натирання перед мангалом вистачить 20–25 г. Банки 200 г за вологої обмазки вистачає на 5–6 кг м'яса, тобто на кілька шматків одразу.

Чим розводити суміш — водою, вином чи оцтом?

Краще почати з чистої води: так роблять традиційну вірменську обмазку, і смак виходить класичним, без сторонніх відтінків. Сухе червоне вино додає кислу нотку й трохи пришвидшує появу скоринки завдяки танінам. Оцет дає помітну кислинку, але перебиває смак пажитника.

Чим ця суміш відрізняється від чаману з одного пажитника?

Чаман роблять із пажитника, води та часнику до смаку. Перець і трави до нього кожен добирає сам. У цій приправі 7 спецій уже змішані в готових пропорціях: пажитник, обидва види перцю, базилік, гірчиця, майоран і кріп. Тому відкривати й зважувати кілька банок перед готуванням не потрібно.

Як зберігати банку після відкриття?

Аромат тримається 8–10 місяців за трьох умов: кришка закрита, місце темне, температура кімнатна й без перепадів. Поруч із плитою зберігати не варто: тепле повітря від конфорок швидше вивітрює ефірні олії. Зип-пакет на 1 кг після відкриття краще пересипати в герметичну банку. Застібка пакета розрахована на часте відкриття, а для тривалого зберігання залишку не годиться.

Яке фасування обрати — банку чи пакет на 1 кг?

Купити приправу для бастурми можна в банці від 100 г або в зип-пакеті на 1 кг. Банки 100–200 г вистачить на 1–2 домашні партії бастурми й на перше знайомство зі смаком. Банку 500 г беруть ті, хто регулярно робить бастурму для родини чи невеликої компанії. Зип-пакет розрахований на 25 кг вирізки й більше: це обсяг цеху, кафе чи кейтерингу.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.