Инжир: состав, калорийность, сорта и как выбрать

Светлый налёт на поверхности — не плесень и не сахарная пудра, а выступившая при сушке глюкоза

Инжир продают как сухофрукт, но ботанически это не фрукт и не ягода, а соплодие, которое опыляет оса размером с маковое зерно. За словом «инжир» на полке прячутся продукты с разной влажностью и калибром: мягкий вяленый, плотный турецкий, мелкий испанский в рисовой муке. Разберём, сколько в инжире калорий и клетчатки на самом деле, чем сушёный отличается от свежего, какие бывают сорта и по каким признакам выбирать.

Цифры ниже — из базы USDA FoodData Central, доли суточной нормы посчитаны по референсным значениям ЕС (регламент 1169/2011). Оговорка не формальная: американские и европейские нормы по калию отличаются почти вдвое, отсюда и разброс «14 % нормы» против «34 %» на разных сайтах.

Что такое инжир

Инжир — плод фигового дерева Ficus carica, родственника комнатного фикуса. Ботанически это не ягода и не фрукт, а соплодие: то, что мы принимаем за мякоть, — разросшееся цветоложе, а сотни хрустящих крупинок внутри и есть настоящие плодики. Отсюда и характерный хруст, за который его ценят кондитеры.

У растения много имён, и в рецептах они путаются. Смоковница — название дерева, пришедшее из церковнославянского. Винная ягода — старое торговое имя, оставшееся от привычки подавать сушёный плод к вину. Смоква — то же самое в русской традиции, хотя сегодня этим словом чаще называют яблочную пастилу, а не инжир. Фига — разговорный вариант того же корня, что и английское fig.

Культивируют дерево не одну тысячу лет: инжир — одно из первых окультуренных человеком растений, старше пшеницы и ячменя. Родина — Западная Азия и Средиземноморье, но сегодня оно растёт в любом сухом умеренном климате, включая юг Украины и Крым.

Свежий и сушёный: почему это разные продукты

Свежий инжир живёт считанные дни и почти не переносит транспортировку — поэтому в магазинах круглый год лежит сушёный, а свежий появляется коротким сезоном в августе–октябре. Разница между ними не в «натуральности», а в воде: при сушке её уходит около 80 %, и всё остальное концентрируется.

Практический вывод простой: сушёный инжир — не «более полезная версия» свежего, а более концентрированная. Сто граммов свежих плодов — это три-четыре штуки и лёгкий десерт, сто граммов сушёных — это уже восемь-десять плодов и калорийность полноценного перекуса.

Отдельно стоит развести сушёный и вяленый. Строгого стандарта тут нет, но в торговле вяленым называют плод, который сохранил больше влаги: мякоть мягкая и эластичная, вкус ближе к свежему. Сушёный суше и плотнее, дольше хранится и лучше держит форму в тесте.

Калорийность и КБЖУ

По USDA в сушёном инжире 249 ккал на 100 г. Это меньше, чем у большинства соседей по полке: у изюма 299, у фиников 282, у кураги 241. Подробнее о них — в разборе состава и сортов фиников. Но цифра на 100 г мало о чём говорит — столько за раз никто не съедает.

Реалистичный ориентир — порция. Три-четыре плода весят около 40 г, это примерно 100 ккал: столько же, сколько в двух конфетах, но с четырьмя граммами клетчатки в придачу. Один средний сушёный плод весит 8–12 г и тянет на 20–30 ккал.

Что внутри, кроме сахара

Главное, чем инжир выделяется среди сухофруктов, — клетчатка. Её 9,8 г на 100 г, это больше, чем у фиников, изюма и кураги, и около 39 % от ориентира в 25 г в сутки. Именно пищевые волокна дают долгое чувство сытости при умеренной калорийности.

Кальций — редкая для сухофруктов позиция: 162 мг на 100 г сопоставимы примерно с половиной стакана молока. Правда, порция в 40 г даёт уже около 65 мг, то есть 8 % нормы, и рассматривать инжир как источник кальция вместо молочных продуктов не стоит.

Углеводы представлены собственными сахарами плода — глюкозой и фруктозой. Ни в вяленом, ни в сушёном инжире добавленного сахара быть не должно: если он есть, это цукат, и на упаковке это указывают в составе.

Сколько инжира можно съесть за день

Универсальной «нормы» не существует, поэтому считать удобнее в калориях. Три-четыре плода — это около 100 ккал, привычная порция к чаю. Пять-шесть — примерно 150 ккал и заметная доля дневной клетчатки. Десяток крупных плодов тянет на 250–300 ккал, то есть это уже не перекус, а полноценный приём пищи.

Инжир богат клетчаткой, и это стоит учитывать при резком увеличении порции: непривычному к пищевым волокнам человеку разумно начинать с двух-трёх плодов в день. Если у вас есть хронические заболевания или вы принимаете лекарства, вопрос рациона обсуждайте с врачом — эта статья справочная и не заменяет консультацию.

Сорта и типы инжира

Сортов у фигового дерева сотни, но на прилавок в виде сухофрукта попадают единицы. Для сушки нужен плод с высокой сахаристостью и плотной кожурой, который не расползается при сушке.

В обиходе инжир делят проще — на белый и чёрный. «Белый» (на деле светло-янтарный) слаще и мягче, его чаще и сушат: почти весь турецкий и испанский сушёный инжир относится к светлым сортам. Тёмный крупнее, с более выраженной кислинкой, и чаще идёт в свежую продажу и в варенье.

Как растёт инжир и при чём тут оса

У фигового дерева нет привычных цветков: они спрятаны внутри соплодия и снаружи не видны. Поэтому у части сортов — включая главный сушильный, турецкий Сарылоп смирнского типа — опыление устроено экзотически: его выполняет крошечная оса-бластофага Blastophaga psenes, которая живёт внутри несъедобных мужских плодов-каприфиг.

Приём, которым фермеры пользуются больше двух тысяч лет, называется капрификация: ветки с каприфигами развешивают в кроне плодоносящих деревьев, осы перелетают и опыляют соплодия. Без этого у смирнских сортов плоды осыпаются недозрелыми. Именно за опылением в 1899 году в Калифорнию специально везли ос — чтобы наладить производство сушёного инжира по турецкому образцу.

Многие столовые сорта — Кадота, Блэк Мишн, Браун Тёрки — партенокарпические: завязывают плоды без опыления вовсе, и семена внутри у них стерильные. Именно поэтому дерево спокойно растёт и плодоносит на юге Украины, где никаких бластофаг нет.

Сезон свежих плодов на Средиземноморье — с августа по октябрь, у некоторых сортов бывает и ранний летний урожай. Дерево листопадное, живёт десятилетиями и не требует особого ухода в подходящем климате.

Как сушат инжир

Классическая технология простая: спелые плоды раскладывают на решётках или подвешивают и держат под прямым солнцем три-четыре дня, переворачивая. Промышленная дегидратация и химическая обработка при таком способе не применяются — солнце и сухой воздух делают всё сами.

После сушки плоды калибруют по размеру и перебирают вручную. Часть партий обваливают в рисовой муке: она работает антислёживателем и не даёт сухофрукту склеиваться в брикет из-за собственного выступающего сахара. Рисовую муку выбирают потому, что она без вкуса и запаха — в отличие от сахарной пудры, которая ещё и добавляет сладости.

Дома инжир сушат так же: разрезанные пополам плоды в электросушилке при 55–60 °C доходят за 10–14 часов, в духовке с приоткрытой дверцей — за 6–8. Целиком сушить дольше и рискованнее: середина может не досохнуть.

Некоторые производители обрабатывают сухофрукты диоксидом серы (E220), чтобы сохранить светлый цвет. Для инжира это менее типично, чем для кураги, но проверять состав на упаковке стоит: обработанный плод выглядит неестественно ровным и ярким.

Как выбрать сушёный инжир

Смотрите на три вещи: цвет, упругость и запах. Ровный светло-коричневый или янтарный оттенок без тёмных пятен, плод пружинит под пальцами и не рассыпается, запах сладковатый и фруктовый. Кислый запах или запах брожения — повод не брать.

Калибр на вкус влияет слабо, а на цену — сильно: крупные цельные плоды ручной сортировки всегда дороже мелких. Если инжир идёт в выпечку или пасту, переплачивать за размер смысла нет.

Как едят инжир и куда его добавляют

Свежий инжир едят целиком вместе с кожурой, срезав только плодоножку. Если кожура кажется жестковатой, плод разрезают пополам и выедают мякоть ложкой — так подают его в ресторанах.

Как хранить инжир

Сушёный и вяленый инжир хранят в герметичной таре при комнатной температуре до 20 °C в тёмном месте — так он живёт до 12 месяцев с даты фасовки. После вскрытия упаковки мякоть остаётся мягкой 2–3 месяца; чтобы растянуть срок, переложите плоды в стеклянную банку и уберите в холодильник — там продукт спокойно живёт до полугода.

Главный враг — влажность: сухофрукт её впитывает, становится липким и хуже хранится. Пересохшие плоды не выбрасывают: 10–15 минут в горячей воде возвращают мякоти мягкость, а настой можно добавить в тесто вместо части жидкости.

Свежий инжир — история другая: он хранится в холодильнике 2–3 дня, не больше, и укладывать его нужно в один слой, иначе нижние плоды помнутся под собственным весом.

Инжир в каталоге Делюкс Четыре формата натуральной сушки без сахара и консервантов, фасовки от 200 г до килограмма. Доставка по Киеву и всей Украине.

Инжир вяленыймягкий, Турция Сушёный турецкийцельные плоды В рисовой мукемелкий, Испания