Інжир: склад, калорійність, сорти та як обрати

Світлий наліт на поверхні — не пліснява й не цукрова пудра, а глюкоза, що виступила під час сушіння

Інжир продають як сухофрукт, але ботанічно це не фрукт і не ягода, а супліддя, яке запилює оса розміром із макове зерно. За словом «інжир» на полиці ховаються продукти з різною вологістю та калібром: м'який в'ялений, щільний турецький, дрібний іспанський у рисовому борошні. Розберемо, скільки в інжирі калорій і клітковини насправді, чим сушений відрізняється від свіжого, які бувають сорти та за якими ознаками обирати.

Цифри нижче — з бази USDA FoodData Central, частки добової норми пораховані за референсними значеннями ЄС (регламент 1169/2011). Застереження не формальне: американські та європейські норми щодо калію відрізняються майже вдвічі, звідси й розкид «14 % норми» проти «34 %» на різних сайтах.

Що таке інжир

Інжир — плід фігового дерева Ficus carica, родича кімнатного фікуса. Ботанічно це не ягода й не фрукт, а супліддя: те, що ми сприймаємо за м'якуш, — розросле квітколоже, а сотні хрумких крупинок усередині і є справжні плодики. Звідси й характерний хрускіт, за який його цінують кондитери.

У рослини багато імен, і в рецептах вони плутаються. Смоковниця — назва дерева, що прийшла з церковнослов'янської. Винна ягода — старе торгове ім'я, яке лишилося від звички подавати сушений плід до вина. Смоква — те саме у східнослов'янській традиції, хоча сьогодні цим словом частіше називають яблучну пастилу, а не інжир. Фіга — розмовний варіант того самого кореня, що й англійське fig.

Культивують дерево не одну тисячу років: інжир — одна з перших окультурених людиною рослин, старша за пшеницю та ячмінь. Батьківщина — Західна Азія та Середземномор'я, але сьогодні воно росте в будь-якому сухому помірному кліматі, включно з півднем України та Кримом.

Свіжий і сушений: чому це різні продукти

Свіжий інжир живе лічені дні й майже не переносить транспортування — тому в магазинах цілий рік лежить сушений, а свіжий з'являється коротким сезоном у серпні–жовтні. Різниця між ними не в «натуральності», а у воді: під час сушіння її йде близько 80 %, і все інше концентрується.

Практичний висновок простий: сушений інжир — не «корисніша версія» свіжого, а концентрованіша. Сто грамів свіжих плодів — це три-чотири штуки й легкий десерт, сто грамів сушених — це вже вісім-десять плодів і калорійність повноцінного перекусу.

Окремо варто розвести сушений і в'ялений. Суворого стандарту тут немає, але в торгівлі в'яленим називають плід, який зберіг більше вологи: м'якуш м'який та еластичний, смак ближчий до свіжого. Сушений сухіший і щільніший, довше зберігається й краще тримає форму в тісті.

Калорійність і КБЖВ

За USDA в сушеному інжирі 249 ккал на 100 г. Це менше, ніж у більшості сусідів по полиці: у родзинок 299, у фініків 282, у кураги 241. Докладніше про них — у розборі складу та сортів фініків. Але цифра на 100 г мало про що говорить — стільки за раз ніхто не з'їдає.

Реалістичний орієнтир — порція. Три-чотири плоди важать близько 40 г, це приблизно 100 ккал: стільки ж, скільки у двох цукерках, але з чотирма грамами клітковини на додачу. Один середній сушений плід важить 8–12 г і тягне на 20–30 ккал.

Що всередині, крім цукру

Головне, чим інжир вирізняється серед сухофруктів, — клітковина. Її 9,8 г на 100 г, це більше, ніж у фініків, родзинок і кураги, та близько 39 % від орієнтира в 25 г на добу. Саме харчові волокна дають довге відчуття ситості за помірної калорійності.

Кальцій — рідкісна для сухофруктів позиція: 162 мг на 100 г можна порівняти приблизно з половиною склянки молока. Щоправда, порція в 40 г дає вже близько 65 мг, тобто 8 % норми, і розглядати інжир як джерело кальцію замість молочних продуктів не варто.

Вуглеводи представлені власними цукрами плоду — глюкозою та фруктозою. Ні у в'яленому, ні в сушеному інжирі доданого цукру бути не повинно: якщо він є, це цукат, і на упаковці це зазначають у складі.

Скільки інжиру можна з'їсти за день

Універсальної «норми» не існує, тому рахувати зручніше в калоріях. Три-чотири плоди — це близько 100 ккал, звична порція до чаю. П'ять-шість — приблизно 150 ккал і помітна частка денної клітковини. Десяток великих плодів тягне на 250–300 ккал, тобто це вже не перекус, а повноцінний прийом їжі.

Інжир багатий на клітковину, і це варто враховувати при різкому збільшенні порції: людині, не звиклій до харчових волокон, розумно починати з двох-трьох плодів на день. Якщо у вас є хронічні захворювання або ви приймаєте ліки, питання раціону обговорюйте з лікарем — ця стаття довідкова й не замінює консультацію.

Сорти й типи інжиру

Сортів у фігового дерева сотні, але на прилавок у вигляді сухофрукту потрапляють одиниці. Для сушіння потрібен плід із високою цукристістю та щільною шкіркою, який не розповзається під час сушіння.

У побуті інжир ділять простіше — на білий і чорний. «Білий» (насправді світло-бурштиновий) солодший і м'якший, його частіше й сушать: майже весь турецький та іспанський сушений інжир належить до світлих сортів. Темний більший, із виразнішою кислинкою, і частіше йде у свіжий продаж та у варення.

Як росте інжир і до чого тут оса

У фігового дерева немає звичних квіток: вони заховані всередині супліддя й ззовні не видно. Тому в частини сортів — включно з головним сушильним, турецьким Сарилопом смірнського типу — запилення влаштоване екзотично: його виконує крихітна оса-бластофага Blastophaga psenes, яка живе всередині неїстівних чоловічих плодів-каприфіг.

Прийом, яким фермери користуються понад дві тисячі років, називається каприфікація: гілки з каприфігами розвішують у кроні плодоносних дерев, оси перелітають і запилюють супліддя. Без цього у смірнських сортів плоди обсипаються недозрілими. Саме за запиленням у 1899 році до Каліфорнії спеціально везли ос — щоб налагодити виробництво сушеного інжиру за турецьким зразком.

Багато столових сортів — Кадота, Блек Мішн, Браун Теркі — партенокарпічні: зав'язують плоди без запилення взагалі, і насіння всередині в них стерильне. Саме тому дерево спокійно росте й плодоносить на півдні України, де жодних бластофаг немає.

Сезон свіжих плодів у Середземномор'ї — із серпня до жовтня, у деяких сортів буває й ранній літній урожай. Дерево листопадне, живе десятиліттями й не потребує особливого догляду у придатному кліматі.

Як сушать інжир

Класична технологія проста: стиглі плоди розкладають на решітках або підвішують і тримають під прямим сонцем три-чотири дні, перевертаючи. Промислова дегідратація та хімічна обробка за такого способу не застосовуються — сонце й сухе повітря роблять усе самі.

Після сушіння плоди калібрують за розміром і перебирають вручну. Частину партій обвалюють у рисовому борошні: воно працює антизлежувачем і не дає сухофрукту склеюватися в брикет через власний цукор, що виступає. Рисове борошно обирають тому, що воно без смаку й запаху — на відміну від цукрової пудри, яка ще й додає солодкості.

Удома інжир сушать так само: розрізані навпіл плоди в електросушарці за 55–60 °C доходять за 10–14 годин, у духовці з прочиненими дверцятами — за 6–8. Цілком сушити довше й ризикованіше: середина може не досохнути.

Деякі виробники обробляють сухофрукти діоксидом сірки (E220), щоб зберегти світлий колір. Для інжиру це менш типово, ніж для кураги, але перевіряти склад на упаковці варто: оброблений плід виглядає неприродно рівним і яскравим.

Як обрати сушений інжир

Дивіться на три речі: колір, пружність і запах. Рівний світло-коричневий або бурштиновий відтінок без темних плям, плід пружинить під пальцями й не розсипається, запах солодкуватий і фруктовий. Кислий запах або запах бродіння — привід не брати.

Калібр на смак впливає слабко, а на ціну — сильно: великі цілі плоди ручного сортування завжди дорожчі за дрібні. Якщо інжир іде у випічку або пасту, переплачувати за розмір сенсу немає.

Як їдять інжир і куди його додають

Свіжий інжир їдять цілком разом зі шкіркою, зрізавши лише плодоніжку. Якщо шкірка здається жорсткуватою, плід розрізають навпіл і виїдають м'якуш ложкою — так подають його в ресторанах.

Як зберігати інжир

Сушений і в'ялений інжир зберігають у герметичній тарі за кімнатної температури до 20 °C у темному місці — так він живе до 12 місяців від дати фасування. Після відкриття упаковки м'якуш лишається м'яким 2–3 місяці; щоб розтягнути термін, перекладіть плоди у скляну банку та приберіть у холодильник — там продукт спокійно живе до півроку.

Головний ворог — вологість: сухофрукт її вбирає, стає липким і гірше зберігається. Пересохлі плоди не викидають: 10–15 хвилин у гарячій воді повертають м'якушу м'якість, а настій можна додати в тісто замість частини рідини.

Свіжий інжир — історія інша: він зберігається в холодильнику 2–3 дні, не більше, і вкладати його потрібно в один шар, інакше нижні плоди пом'януться під власною вагою.

Інжир у каталозі Делюкс Чотири формати натурального сушіння без цукру та консервантів, фасування від 200 г до кілограма. Доставка Києвом і всією Україною.

Інжир в'яленийм'який, Туреччина Сушений турецькийцілі плоди У рисовому борошнідрібний, Іспанія