Фисташки: как растут, чем полезны и как выбрать

Зелёный цвет ядру даёт хлорофилл: его больше всего у фисташки раннего сбора, к полной зрелости ядро желтеет.

Фисташка — единственный орех с изумрудным ядром и рекордным среди всех орехов содержанием лютеина.

Растёт он на дереве, которое обильно плодоносит раз в два года и выходит на полную урожайность только к 10–12 годам, — отсюда и цена.

Разбираемся, как фисташка растёт, чем она отличается по сортам, как выбрать свежую и сколько её можно есть.

Ботаническое имя фисташки — Pistacia vera, по-русски вид называется фисташка настоящая, по-английски — pistachio. Это родственница кешью и манго из семейства сумаховых. В пищу идёт семя внутри костянки: та самая раскрытая «улыбающаяся» скорлупа и зелёное ядро под тонкой фиолетовой кожицей.

Как растёт фисташка

Фисташковое дерево — невысокое и засухоустойчивое. Листья у него сложные, из 3–5 мясистых листочков; осенью они вместе с плодами краснеют, а на зиму опадают. Оно предпочитает жаркое сухое лето и умеренно холодную зиму: именно такой климат в Иране, на юго-востоке Турции и в калифорнийской долине Сан-Хоакин, трёх главных регионах промышленного сбора.

Деревья бывают мужские и женские. Орехи даёт только женское дерево, а пыльцу с мужского переносит ветер, поэтому в калифорнийских садах на одно мужское дерево сажают 19–24 женских.

Первый небольшой урожай дерево приносит на 5–6-й год после посадки, а полной силы достигает к 10–12 годам. Плодоносит оно с чередованием: один год обильный, следующий — скудный. Эта биологическая особенность плюс потребность в долгом жарком лете для вызревания и делают фисташку одним из самых дорогих орехов.

Созревая, косточка подсыхает, и скорлупа лопается по шву с характерным щелчком — на Ближнем Востоке фисташку за это называют «улыбающимся» или «счастливым» орехом. Раскрытая створка — признак полной зрелости; её же используют как маркер качества при отборе.

Плоды-костянки зреют гроздьями и розовеют к концу лета; при полном созревании скорлупа лопается по шву — та самая «улыбка»

Сорта и происхождение

Промышленных регионов три, и орех у каждого узнаваемый. Иран — историческая родина, там растят несколько промышленных сортов разной формы: Akbari, Ahmad-Aghaei, Kaleh-Ghoochi, Fandoghi. Калифорния (сорт Kerman) — крупный округлый орех с ровной калибровкой. Турецкая антепская фисташка (Antep fıstığı из Газиантепа) мельче, но её ядро раннего сбора — самое зелёное: её веками кладут в баклаву.

Цвет ядра от страны зависит меньше, чем от срока сбора: у зеленоватых партий хлорофилла около 150 мг/кг, у зрелой турецкой — 25 мг/кг (Bellomo, Fallico, 2007).

По той же спецификации антепского ореха в баклаве — 10–11 % массы, и без него продукт этого наименования делать нельзя.

Фисташки в каталоге Делюкс Калифорнийский Kerman и Alesto, антепские очищенные ядра: сырые и солёные, в скорлупе и без. Доставка по Киеву и всей Украине. Все фисташки — в разделе каталога.

Сырые в скорлупефасовки 100 г – 1 кг Солёные Kermanфасовки 100 г – 1 кг Очищенные ядрафасовки 50 г – 1 кг Alesto солёныепачки 250 и 500 г

Как выбрать свежую фисташку

Под тонкой фиолетовой кожицей — то самое зелёное ядро: чем ярче зелень, тем больше в нём хлорофилла

Чем полезны фисташки

Пищевая ценность фисташки — это плотный растительный белок, клетчатка и ненасыщенные жиры, а не «пустые» калории. Вот что в 100 г сырого ядра по данным USDA.

По белку фисташка стоит в верхней строке среди орехов, уступая только арахису и миндалю. Жир в ней преимущественно ненасыщенный — около половины составляет олеиновая кислота, та же омега-9, что и в оливковом масле. Клетчатки в 100 г столько же, сколько в сухих овсяных хлопьях, а вместе с белком она даёт долгое чувство сытости.

Главная особенность именно фисташки — лютеин и зеаксантин: около 2900 мкг на 100 г, больше, чем у любого другого популярного ореха. Это природные жёлтые пигменты-каротиноиды, изумрудный же цвет ядру даёт хлорофилл. Сильная обжарка их частично разрушает, поэтому сырое зерно сохраняет их полнее: в записи USDA для сухой обжарки их 1160 мкг. Заметны в фисташке и калий, витамин B6 и медь.

Из витаминов и минералов больше всего витамина B6 — 1,7 мг на 100 г, это выше суточной нормы для этикеток ЕС (1,4 мг). Меди 1,3 мг при норме 1 мг, тиамина (B1) 0,87 мг при норме 1,1 мг, калия 1025 мг при норме 2000 мг.

Сколько фисташек можно есть в день

Ориентир диетологов — порция около 30 г ядер, это примерно горсть: в ней около 168 ккал, 6 г белка и 3 г клетчатки, а по USDA 28 г — это 49 ядер. Формат в скорлупе удобен ещё и тем, что ручная чистка физически замедляет поедание и помогает не превысить порцию — почти половина веса горсти в скорлупе приходится на несъедобную створку.

Отдельно стоит помнить про соль: у солёного снека к порции добавляется натрий, поэтому тем, кто следит за его потреблением, ближе несолёные варианты. Для выпечки и кремов сырое очищенное ядро тоже предпочтительнее — оно не смещает вкусовой баланс десерта.

Как хранить фисташки

• Держите в плотно закрытой банке или контейнере, в тёмном прохладном месте — свет и влага ускоряют прогоркание жиров.
• Орех в скорлупе хранится дольше очищенного: створка работает барьером от кислорода.
• В холодильнике при +4 °C и ниже орехи хранятся до года, а в морозилке при −18 °C фисташки держат до трёх лет — такие сроки называет Калифорнийский университет.
• Отсыревший орех можно вернуть к хрусту короткой подсушкой в духовке на низкой температуре.

Как использовать фисташки на кухне

1. Снек к напиткамСолёные в скорлупе — классика к пиву, элю и белому вину; в скорлупе их подают на сырную доску, гости чистят сами.
2. Выпечка и мороженоеСырые очищенные ядра мелют в муку или пасту для крема, макаронс, финансье и фисташкового мороженого — сырьё держит зелёный цвет лучше жареного. Готовая фисташковая паста экономит этот шаг. Паста из ядра с хрустящим тестом кадаифи — начинка дубайского шоколада.
3. Песто и соусыФисташковое песто — альтернатива кедровому: орехи, базилик, оливковое масло, чеснок и пармезан до кремовой массы. Готовый вариант — песто Barilla с базиликом и фисташками.
4. Салаты и посыпкиКрупно рубленое ядро даёт цвет и мягкий хруст салатам с рукколой и козьим сыром, а также баклаве и восточным сладостям.

Дисклеймер. Материал носит образовательный характер и не заменяет консультацию специалиста. Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central (Pistachio nuts, raw, FDC 170184) и могут незначительно отличаться в зависимости от сорта и партии. Фисташка относится к древесным орехам — одному из основных пищевых аллергенов; при непереносимости орехов продукт противопоказан.